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以红辣椒为主要原料,通过多菌种乳酸菌协同发酵,以总酸和模糊数学感官评分为考察指标,通过食盐添加量、菌种添加量、发酵时间、发酵温度的单因素实验和响应面优化,确定红辣椒酸汤生产最优发酵工艺条件。结果显示红辣椒酸汤的最佳工艺条件为:食盐添加量0.5%,菌种添加量为5.7%,发酵时间为20 d,发酵温度为30℃。在此工艺条件下,得到红辣椒酸汤的总酸为32.45 g/kg,感官评价总分为8.67分,产品有机酸种类丰富,可为红辣椒酸汤工业化生产提供技术支持。 相似文献
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以芋荷梗为原料,在民间芋荷梗发酵工艺基础上添加植物乳杆菌(Lactobacillus plantarum)进行发酵。以感官评分和pH值为评价指标,分别探究植物乳杆菌添加量、食盐添加量、发酵温度、发酵时间对芋荷梗发酵品质的影响,通过正交试验优化出最佳的发酵工艺。结果表明,最佳发酵工艺条件为植物乳杆菌添加量0.30%、食盐添加量2%、发酵时间3 d、发酵温度30 ℃。在此最佳发酵工艺条件下,酸芋荷感官评分为84分,pH值为3.29,亚硝酸盐含量(6.25 μg/g)符合国家相关标准。 相似文献
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为探究运动发酵单胞菌发酵面包的最佳生产工艺,考察发酵时间、蔗糖添加量、食盐添加量对面包感官评分的影响。通过单因素试验结合响应面方差分析优化其最佳工艺参数,并对成品面包的理化指标、质构特性及微生物指标进行检测。研究结果表明,各因素对运动发酵单胞菌面包的影响顺序为发酵时间>蔗糖添加量>食盐添加量,最佳工艺参数为发酵时间3.40 h、蔗糖添加量15.60%、食盐添加量0.80%。此时运动发酵单胞菌发酵面包品质最佳,实际感官评分为92.78。成品表面完整光洁,具有浓郁的面包香气,口感松软适口,组织内部细腻、有弹性,理化指标及微生物指标均符合国家标准。 相似文献
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为获得品质优良的发酵叶用芥菜,通过层次分析法、多因素试验对叶用芥菜的腌制发酵工艺进行了优化和实证研究。结果表明,发酵菌株L8(Lactobacillus brevis)、L9植物乳杆菌(Lactobacillus plantarum)以及Y9酿酒酵母菌(Saccharomyces cerevisiae)复合发酵,最佳配比为1:1:1,在新鲜芥菜堆黄优化基础上,再通过菌接种量、堆黄时间、食盐添加量进行三因素三水平正交试验,得到叶用芥菜腌渍最佳发酵工艺条件为:菌接种量体积分数5%、堆黄时间2 d、食盐添加量质量分数5%。该条件下,总酸质量分数为0.85 g/100 g、氨基酸态氮质量分数为0.203 g/100 g,亚硝酸盐半衰期为4.23 d以及感官评分为86.50分,总体可接受性好。该研究为进一步提供优质发酵蔬菜生产奠定了技术基础。 相似文献
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以新鲜马铃薯为原料,研究了保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌混合发酵制备马铃薯饮料的工艺。选取发酵过程中的菌体接种量、发酵温度、糖添加量和发酵时间作为影响因素,以感官评定分数为响应值,采用响应面优化各最佳生产工艺。结果表明,各因素对马铃薯乳酸饮料的影响顺序是:菌体接种量>糖添加量>发酵时间>发酵温度,响应面优化后的发酵条件为接种量5%、发酵温度42℃、蔗糖添加量4%和发酵时间12 h,在这种条件下制作的马铃薯饮料口感良好,甜度适中,风味最佳,色泽最好,感官评价最高。 相似文献
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以奶粉、花生芽和鹰嘴豆为主要原料,安琪12菌型酸奶发酵剂为发酵菌种,制备花生芽鹰嘴豆复合酸奶。以酸度、黏度、乳酸菌数、感官评分为评价指标,研究糖添加量、接种量、发酵温度和发酵时间对花生芽鹰嘴豆复合酸奶发酵的影响,并采用正交试验优化其发酵条件。结果表明,各因素对酸奶感官评分的影响顺序依次为接种量>糖添加量>发酵温度>发酵时间;各因素对乳酸菌数的影响依次为接种量、发酵时间、发酵温度、糖添加量。花生芽鹰嘴豆复合酸奶最佳发酵工艺条件为接种量5 g/L,白砂糖添加量8%,发酵温度39℃,发酵时间24 h。此优化条件下获得的酸奶风味良好,乳酸菌数为8.11×108CFU/m L,感官评分为92分,酸度为78.31°T。 相似文献
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以苹果汁为原料,以苹果西打的感官评分为指标,采用单因素试验和响应面法优化苹果西打的酿造工艺.结果表明,苹果西打感官品质影响因素关系为A酵母添加量>B酵母营养盐添加量>C发酵温度.响应面模型预测苹果西打的最佳酿造工艺为酵母添加量0.05%,酵母营养盐添加量0.05%,发酵温度19℃,预测感官评分Y=90.根据优化后的最佳... 相似文献
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为研究大黄鱼鱼卵的最佳腌制工艺,通过单因素实验考察食盐种类、食盐添加量、腌制时间以及腌制温度对大黄鱼鱼卵腌制过程中氯化物含量、挥发性盐基氮(TVB-N)含量、水分含量、菌落总数、色泽以及质构特性的影响,并进行了感官评价。在此基础上,以感官评价及菌落总数为响应值,通过响应面法优化了大黄鱼鱼卵腌制工艺。结果显示,细盐腌制的鱼卵TVB-N含量和菌落总数均低于粗盐腌制的鱼卵;在食盐添加量为10%时,L*值最高,有较好的感官品质;腌制温度5℃时,硬度及咀嚼性适宜,菌落总数符合相关标准;腌制55 d时,菌落总数较低,感官评价分数最高。得到的大黄鱼鱼卵腌制最佳工艺为:食盐添加量10.69%、腌制温度5.0℃、腌制时间55.51 d。在此条件下,腌制大黄鱼鱼卵感官评分为82.50分,菌落总数为5.32 lg CFU/g。获得的鱼卵腌制品具有良好的食用品质。 相似文献
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摘 要:目的 优化海鲈鱼鱼松加工工艺。方法 以海鲈鱼为原料制备鱼松,通过质构、色差及感官评分确定鱼松加工中蒸煮时间、初炒时间和炒酥时间3个关键工艺参数。在此基础上,以感官评价为指标对单因素试验和正交试验结果分析,获得鱼松的最佳配方,由电子舌、电子鼻检测对感官评价结果进行验证。结果 蒸煮时间20 min、初炒时间10 min,炒酥时间25 min为鱼松最佳加工条件,而影响感官评分的配料因素排序依次为食盐添加量>豌豆粉添加量>白砂糖添加量,当添加2%食盐、5%白砂糖、8%豌豆粉制备的鱼松品质最好。结论 一定工艺条件下,食盐添加量对海鲈鱼鱼松感官品质有较大影响,本研究可为工业化生产海鲈鱼鱼松产品提供参考。 相似文献
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为降低泡菜亚硝酸盐含量,同时保持传统盐渍的风味价值,以市售芥菜为原料,将传统盐渍与人工接种发酵工艺相结合,探讨先高盐盐渍处理后再低盐发酵的复合新工艺对泡菜发酵过程中组分和品质动态的影响。结果表明,泡菜盐渍工艺适宜条件为:盐浓度25%,盐渍温度30℃,盐渍天数6 d。在优化盐渍工艺基础上进行后发酵的正交试验,结果显示随着发酵天数增加,泡菜的pH先下降后趋于稳定,总酸的变化趋势和pH相反,亚硝酸盐含量增加到出现"亚硝峰"后下降最后趋于稳定,得出最佳后发酵工艺条件是:盐水浓度4%、投菌量0.05%、发酵温度30℃。在此工艺下制作的泡菜亚硝酸盐含量(1.39 mg/kg)远低于市售泡菜产品(5.47 mg/kg),且其脆度和咀嚼性也优于市售泡菜。研究结果为开发高品质泡菜制品建立了一种新的工艺技术方法,也为实践生产提供理论参考。 相似文献
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以黄瓜和奶粉为原料,研究了黄瓜酸奶的发酵工艺条件。通过单因素试验考察了黄瓜浆添加量、蔗糖添加量、奶粉添加量、发酵时间、发酵温度和接种量对黄瓜酸奶的感官评价的影响,选出对黄瓜酸奶感官评价影响较大的因素和水平,进行正交实验,最后获得了黄瓜酸奶发酵的最佳工艺条件。结果表明,黄瓜酸奶发酵的最佳的工艺条件:黄瓜浆添加量9%(体积分数),蔗糖添加量80 g/L(质量浓度),奶粉添加量110 g/L(质量浓度),接种量4%(体积分数),发酵时间4 h。利用本工艺得到了一种具有黄瓜特有清爽口味的黄瓜酸奶。 相似文献