添加火麻仁粕蛋白肽的发酵乳品质特性分析

本实验采用碱溶酸沉法提取火麻仁粕中的蛋白质,经碱性蛋白酶酶解蛋白12 h得到水解度为16.62％的火麻仁粕蛋白肽(HSMPP),探究不同添加量的HSMPP对发酵乳凝乳时间、质构及贮藏期间滴定酸度、pH、持水率、活菌数和感官评价的影响.结果表明,添加3％～12％的HSMPP能显著缩短发酵乳的凝乳时间,降低酸度、硬度和胶黏...     

火麻仁粕酶解产物的抗氧化活性研究

采用Alcalase 2.4L FG酶解火麻仁粕,研究不同酶解条件下酶解物的抗氧化活性.结果表明,酶解5 h的产物抗氧化效果最好:酶解物对DPPH·、HO·的清除以及对二价铁离子螯合的EC50分别为1.36,0.62,1.15 mg/mL,虽然比传统抗氧化剂差,但发现在抑制油酸过氧化体系中从第5天开始酶解物对油酸的抑制效果优于α-生育酚,并且酶解物中游离抗氧化氨基酸高.     

银杏叶多糖对发酵乳品质及抗氧化活性的影响

以银杏叶为原料,采用水提醇沉法、Sevage法脱去游离蛋白质提取银杏叶中的多糖,将不同含量银杏叶多糖添加于发酵酸乳中,研究银杏叶多糖对发酵酸乳益生菌活菌数、持水力、酸度、抗氧化活性等品质的影响.结果 表明:银杏叶多糖可促进益生乳酸菌的生长及发酵产酸,银杏叶多糖添加量0.15％时,发酵乳的活菌数和持水力最高;发酵乳添加银...     

发酵火麻仁乳的工艺优化及抗氧化活性变化

将熟化火麻仁乳作为原料,以乳酸菌复配比例、菌种添加量、发酵温度与发酵时间为自变量,活菌数、酸度、感官评价为评价指标,采用模糊综合评价法通过单因素试验及响应面试验确定火麻仁发酵乳最佳生产工艺配方。实验表明:当保加利亚乳杆菌:嗜热链球菌:干酪乳杆菌:嗜酸链球菌复配比例为2:2:1:1.78、接种量为6.21%、发酵温度为39.42℃、发酵时间为7.12 h条件下时,模糊综合评价值最高,为0.927分,其活菌数、酸度及感官评分分别为1.9×10~8 CFU/m L、78 ~oT和8.74分。发酵后火麻仁乳的总糖、总固形物含量分别为69.29 mg/mL、6.08±0.22 g/100 g,与发酵前相比含量显著降低(p0.05),总酸、总酚和总黄酮含量分别为7.99±0.34mg/m L、28.04±0.82 mg GAE/100 mL、27.11±1.34 mg GAE/100 mL,含量均比发酵前显著提高(p0.05)。抗氧化实验表明,当DPPH自由基清除率、ABTS~+自由基清除率为50%时,发酵后火麻仁乳浓度分别为26.09 mg/mL、7.22±0.13 mg/mL,与0.25 mg/mL和0.13mg/mL生育酚相当,抗氧化活性得到了显著提高(p0.05)。     

山楂叶多糖对发酵乳品质及抗氧化活性的影响

将不同质量分数的山楂叶多糖添加于发酵乳中,研究山楂叶多糖对发酵乳益生菌活菌数、持水力、酸度、色泽、质构特性、流变学特性、抗氧化活性和感官特性等品质的影响。采用质构仪、流变仪、色差计等对发酵乳的品质特性进行研究,以1,1-二苯基-2-三硝基苯肼(1,1-diphenyl-2-picrylhydrazyl,DPPH)法、水杨酸法和Fe3+还原能力评价其抗氧化活性。结果表明:山楂叶多糖可促进益生乳酸菌的生长及发酵产酸,当山楂叶多糖添加量为0.12%时,发酵乳的持水力最高,为60.24%;当山楂叶多糖添加量为0.16%时,发酵乳的硬度、黏性、咀嚼性最高;添加山楂叶多糖后,发酵乳的DPPH自由基清除率、羟自由基清除率和Fe3+还原能力最高分别达到80.7%、81.6%和0.56,均显著高于空白对照组(P<0.05)。适量添加山楂叶多糖可以有效改善发酵乳的品质并提高其抗氧化能力,本研究可为山楂叶多糖的应用开发提供理论依据和技术支撑。     

棉籽蛋白水解液对L-赖氨酸发酵的影响

以棉籽蛋白水解液替代豆粕水解液培养谷氨酸棒杆菌LS260发酵生产赖氨酸,对比替代前后发酵效果,确定了棉籽蛋白水解液的最佳添加量。结果表明,在种子培养基、发酵培养基中分别添加0.3%、0.8%的棉籽蛋白水解液,赖氨酸产量提高至265 g/L,比对照批次提高了9.05%,最高糖酸转化率达到69%。     

改性燕麦麸水溶性膳食纤维对发酵乳品质及抗氧化活性的影响

将微波改性制备、具有良好理化特性的燕麦麸水溶性膳食纤维(Soluble dietary fiber,SDF)添加到发酵乳中,研究改性燕麦麸SDF对发酵乳乳酸菌活菌数、稳定性、pH及酸度、凝乳时间、质构特性、感官品质、储能模量和损失模量、抗氧化活性的影响.结果表明:添加质量分数4％的改性燕麦麸SDF可显著提高发酵乳中乳酸...     

接种发酵对发酵牛肉香肠品质及多肽抗氧化活性的影响

以接种复配发酵剂作为实验组,以自然发酵作为对照组,通过测定pH值、色差、质构、亚硝酸盐含量等理化指标探究接种发酵对牛肉发酵香肠品质的影响;通过提取香肠多肽并测定多肽的1,1-二苯基-2-三硝基苯肼(1,1-diphenyl-2-picrylhydrazyl,DPPH)自由基、2,2'-联氮-双-(3-乙基苯并噻唑啉-6...     

苹果渣粗多糖对发酵乳品质及抗氧化活性的影响

为提高苹果渣的开发利用价值,将提取的苹果渣粗多糖添加到发酵乳中,研究其对发酵乳的乳酸菌活菌数、滴定酸度、pH、持水力、色泽、质构、存储模量和损失模量、抗氧化活性及感官评定等指标的影响。结果表明：质量分数为0.06%～0.14%的苹果渣粗多糖可显著增加发酵乳的活菌数和酸度（P<0.05）;对持水力具有显著提高效果（P<0.05）;当苹果渣粗多糖添加量为0.10%时,其硬度、咀嚼性最高,此时也具有最高的感官评分（90.8分）;苹果渣粗多糖的添加有助于改善酸奶的凝胶特性,增加其存储模量G’和损耗模量G’’;同时显著提高了发酵乳的体外抗氧化活性（P<0.05）,且抗氧化活性与添加量呈正相关性。本研究为苹果渣的再利用和功能性发酵乳的开发提供理论依据。     

固态发酵核桃粕制备活性肽及其抗氧化活性的研究

为高效利用核桃粕,本研究以核桃粕为原料,采用黑曲霉固态发酵制备活性肽。考察接种量、发酵时间、发酵温度和培养基含水比例对多肽得率的影响,通过响应面实验确定最优发酵工艺条件为:接种量5.5%,发酵温度33.50℃,培养基含水比例1.00mL/g,发酵时间84h。经验证实验可知,在最优发酵条件下核桃活性肽得率可达35.68%,比优化前提高了26.7%。该活性肽具有较强的体外抗氧化活性,DPPH自由基、羟基自由基和超氧阴离子自由基清除率的IC50分别为0.15、1.75、2.4mg/mL。由此得出核桃粕是一种良好的活性肽生产原料,且该活性肽是理想的天然抗氧化产品。      

黑米发酵乳的体外抗氧化活性研究

对黑米发酵乳抗氧化活性进行了研究。结果表明,当黑米发酵乳、普通发酵乳及20%黑米酶解液3种样品稀释8倍时,黑米发酵乳清除DPPH·,清除·OH,总抗氧化能力,螯合Fe2+能力都是最强的,分别为60.16%,30.76%,0.847,28.43%,并且都显著高于普通发酵乳和20%黑米酶解液的抗氧化能力。研究表明,黑米中的抗氧化功能成分与乳酸菌相互促进,发挥了协同作用,提高了黑米发酵乳的功能特性。     

植物乳杆菌发酵对猕猴桃抗氧化物质含量及抗氧化活性的影响

该文研究了植物乳杆菌（Lactobacillus plantarum）发酵对猕猴桃果浆理化指标、抗氧化物质（总酚酸、总黄酮、维生素C）含量和抗氧化能力的影响,分析抗氧化物质与抗氧化能力之间的相关性,并采用液质联用（LC-MS）仪对其酚酸和黄酮的组成进行测定。结果表明,与发酵前相比,猕猴桃果浆中植物乳杆菌（L. plantarum）活菌数、总酸含量升高,pH值下降;发酵后猕猴桃果浆对1,1-二苯基-2-三硝基苯肼（DPPH）自由基和2,2'-联氮-双（3-乙基苯并噻唑啉-6-磺酸）二胺盐（ABTS）自由基的清除能力分别提高了60.82%、26.72%;总酚酸和总黄酮的含量分别提高了62.89%、68.97%;DPPH自由基和ABTS自由基的清除能力与总酚酸、总黄酮的含量呈显著正相关（P＜0.05）;植物乳杆菌发酵后的猕猴桃果浆中新生成了2,6-二羟基香豆素、芥子酸和原儿茶酸,咖啡酸则未检出。     

乳酸菌发酵对麦芽糯米水解液抗氧化活性及乳酸含量的影响

以麦芽和糯米为原料,经麦芽水解糯米所得的水解液,35 ℃条件下利用乳酸菌(Lactococcus lactis subsp lactis YM 34和L.casei YQ 336)进行发酵,对发酵过程中pH值、总酸、还原糖、黄酮、总酚、有机酸及体外抗氧化活性进行了研究。结果表明,在发酵过程中,pH值整体呈下降趋势,72 h达到3.22;总酸整体呈现上升的趋势,72 h达到112.00 °T;还原糖和总糖先上升后下降,分别在8 h达到最高值0.935 mg/mL和97 mg/mL。总酚和黄酮先上升后下降,在16 h和24 h分别达到最高值1.115 mg/mL和5.255 mg/mL。有机酸中酒石酸持续下降,72 h降至31.301 μg/mL;草酸和柠檬酸呈波动性变化,但与发酵前比均有所下降;乙酸含量与发酵前比较有所上升;乳酸含量快速上升(P<0.01),72 h达到最高7823.363 μg/mL。DPPH清除能力、羟自由基清除能力和超氧阴离子清除能力在发酵过程中呈先上升后下降趋势,72 h发酵后分别到达68.7%、87.4%和17.4%,对比发酵前均有提高。研究表明利用乳酸菌...     

乳酸菌协同发酵玉米蛋白水解物工艺条件优化及其对抗氧化活性影响

该文以玉米蛋白水解物为原料,以鼠李糖乳杆菌YY-15 和发酵乳杆菌YY-16 为发酵菌株,通过单因素试验和响应面试验优化发酵条件,并对发酵后玉米蛋白水解物的体外抗氧化能力和氨基酸含量进行分析评价。结果表明,两株乳杆菌协同发酵玉米蛋白水解物的最佳发酵工艺为菌种体积比3∶1,玉米蛋白水解物浓度20.50%,接种量4%,果葡糖浆添加量5%,发酵温度39.5 ℃,发酵时间24 h。在该条件下,发酵后玉米蛋白水解物的体外DPPH 自由基、羟自由基和超氧阴离子自由基三者清除能力的IC50 值分别为0.227、0.200、12.851 mg/mL,Fe2+螯合能力的IC50 为1.856 mg/mL,与发酵前相比分别提高了50.65%、34.64%、6.41%、41.36%。     

乳杆菌发酵对生姜副产物蒸馏液活性成分及抗氧化活性的影响

采用提取精油后的生姜副产物蒸馏液为原料,对比分析植物乳杆菌(Lactobacillus plantarum,Lp)、嗜酸乳杆菌(Lactobacillus acidophilus,La)发酵生姜蒸馏液过程中发酵特性(pH、总酸)、总酚、总黄酮、姜辣素类化合物及抗氧化活性的变化规律。结果表明,两种乳杆菌在生姜蒸馏液中均表现出良好的生长状况,且Lp的发酵性能更佳,发酵24 h总酸含量达到2.89 g/kg。Lp和La发酵液中总酚、总黄酮、6-姜酚含量均呈现先降低后升高的趋势,且发酵结束时含量均显著低于初始含量,姜酮含量无显著性变化。发酵过程中,除ABTS阳离子自由基清除率降低外,Lp、La发酵液的抗氧化活性(DPPH自由基清除率、羟自由基清除率、亚硝基清除率、还原力和总抗氧化能力)均呈现上升的趋势。相关性分析结果表明,抗氧化活性与6-姜酚、8-姜酚、6-姜烯酚、总酚、总黄酮含量的变化显著相关(P<0.05)。实验结果表明,这两种乳杆菌发酵可以有效利用生姜蒸馏液中的营养物质并显著提高其抗氧化活性,其中植物乳杆菌发酵效果更好。     

植物乳杆菌发酵核桃粕制备多肽及其抗氧化活性分析

以核桃粕为原料,植物乳杆菌为发酵菌种,通过液态发酵制备核桃多肽,采用超滤法将核桃多肽分为分子量<3 kDa、3～10 kDa和>10 kDa的多肽并对其抗氧化活性和氨基酸组成进行测定分析。以多肽得率为指标,对发酵时间、接种量和底物浓度进行单因素试验和正交试验以确定植物乳杆菌发酵核桃粕制备多肽的最佳工艺条件。结果表明：在发酵时间48 h、接种量11%和底物浓度7%的条件下,多肽得率最高,为0.263 0 g/g。体外抗氧化结果显示,随着分子量的逐渐降低,多肽的抗氧化活性逐渐增强,当多肽浓度为3.0 mg/mL时,<3 kDa多肽的DPPH自由基、ABTS+自由基、超氧阴离子自由基清除能力和总还原能力均达到最大,分别为94.79%、97.42%、20.74%和23.45%。氨基酸分析结果表明,4种分子量多肽的氨基酸种类齐全,分子量<3 kDa多肽的抗氧化氨基酸含量相对较高,有助于增强其抗氧化活性。     

姜黄牛初乳发酵乳的制备及其抗氧化活性研究

为开发一种具有较高抗氧化能力的姜黄牛初乳发酵乳,以感官评价为响应值,在单因素的基础上,通过响应面分析法对姜黄牛初乳发酵乳配方进行优化,并对产品的理化指标和抗氧化活性进行分析。结果表明,姜黄牛初乳发酵乳的最佳工艺为：姜黄素微胶囊添加量0.5%、接种量2%、牛初乳添加量30%、蔗糖添加量6%,此时发酵乳感官评分达到91.24;姜黄牛初乳发酵乳的硬度为0.97 N,弹性3.96 mm,胶粘性0.83 N,内聚性0.83,黏度0.62 mJ,酸度为88.63°T,蛋白质含量3.98 g/100 g,脂肪含量0.46 g/100 g,乳酸菌数6.59×108 CFU/mL,未检出致病菌;在酸奶浓度为25%时,姜黄牛初乳发酵乳对DPPH·、ABTS+·和羟自由基的清除率分别为89.59%、95.39%、63.26%,抗氧化能力明显优于普通发酵乳。     

果胶对发酵乳品质影响的研究进展

发酵乳在消费者中广为欢迎,得益于其顺滑的口感和丰富的营养特性,其中发酵乳品质也是不容忽视的因素。在发酵乳的生产加工过程中,采用果胶作为稳定剂提高其质地、黏度以及持水力。文章探究果胶对发酵乳品质的影响,为果胶在发酵乳的应用提供理论依据。     

枯草芽孢杆菌发酵火麻仁粕的研究

采用枯草芽孢杆菌液体发酵火麻仁粕.结果表明,底物浓度为5％(w/w)、枯草芽孢杆菌添加量15％(v/v)、转速180 r/min、碳源为1.5％ (w/v)红糖、无机氮源NH4 Cl 1％ (w/v)、0.1％MnSO4·H2O、发酵温度37℃、发酵30 h时多肽得率最高达50.5％,而发酵42 h时则游离氨基肽氮最高,达5.38％,氨基酸分析,此时发酵物的游离精氨酸占游离氨基酸的28.9％,占总蛋白质的4.44％.枯草芽孢杆菌是多肽或调味料潜在的生产应用方法.