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以杨梅鲜果为原料,通过对比实验和正交试验,确定杨梅果醋生产工艺和果醋饮料的原料优化配比。结果表明,酿造工艺条件为杨梅果汁糖度调整至14%,接入0.3%酒用活化酵母,酒精发酵温度28~32℃,酒精发酵时间约8d;杨梅酒液酒精度调整至7%,接入10%醋酸菌,醋酸发酵温度36~38℃,醋酸发酵时间约10d。杨梅果醋饮料调制的优化参数为酸度5.5%的杨梅果醋8.0%,杨梅果汁15%,蜂蜜7.0%,有机酸(柠檬酸:苹果酸=2:1,W/W)0.08%,在25MPa压力下均质处理。酿制的杨梅果醋具有食醋清香和杨梅果香,酸味柔和,风味独特;调制的杨梅果醋饮料澄清透明,酸甜爽口,杨梅果香浓郁。 相似文献
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杨梅果醋及果醋饮料的研制 总被引:1,自引:0,他引:1
目的:以杨梅为原料,探讨杨梅果醋及果醋饮料生产工艺条件.方法:通过单因素和正交试验,优化工艺条件和配方.结果:酒精发酵的工艺参数为:初始糖度8%,酵母接种量0.1%,发酵温度25℃,发酵时间4d.醋酸发酵的最佳工艺参数为:醋酸菌接种量10%,发酵时间96 h,发酵温度30℃,初始酒精度6.5%.果醋饮料配制的最佳条件为杨梅果醋15%,杨梅果汁15%,蜂蜜4%,蔗糖10%.结论:杨梅果醋具有杨梅果香,风味独特,酸度适宜;果醋饮料清朗爽口,酸甜适中. 相似文献
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枇杷果醋及其饮料的研制 总被引:7,自引:1,他引:7
以枇杷鲜果为原料,通过对比试验和正交试验,确定生产工艺和枇杷果醋饮料的原料优化配比。结果表明,酿造工艺条件为枇杷果汁糖度调整至14%,接入0.3%酒用活化酵母,酒精发酵温度28℃~32℃,酒精发酵时间约8d;枇杷酒液酒精度调整至7%,接入10%醋酸菌,醋酸发酵温度36℃~38℃,醋酸发酵时间约10d。枇杷果醋饮料调制的优化参数为酸度5.5%的枇杷果醋8.0%,枇杷果汁15%,蜂蜜7.0%,有机酸(柠檬酸:苹果酸=2:1)0.08%,在25MPa压力下均质处理。酿制的枇杷果醋具有食醋清香和枇杷果香,酸味柔和,风味独特:调制的枇杷果醋饮料澄清透明,酸甜爽口,枇杷果香浓郁。 相似文献
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本试验采用二次发酵法,通过对黑加仑、蓝莓复合果醋的酒精发酵及醋酸发酵的优化,最终确定黑加仑、蓝莓复合果醋的酒精发酵最佳工艺为:黑加仑果汁与蓝莓果汁3:2复合,在初始糖度8°BX、初始pH3.8、28℃发酵6d、。醋酸发酵最佳条件为:发酵温度35℃,通风量为l:0.10~0.15(V/V/min),酒精含量6.0%,接种量8.0%,初始pH5.5。黑加仑、蓝莓复合果醋饮料配方:12%复合果醋、5.5%白砂糖、2%蜂蜜、0.1%食盐、0.06%复合香料,评分为92分。工艺调整后的放大生产产品质量仍稳定、达标。产品具有食醋清香和黑加仑、蓝莓果香,酸味柔和,风味独特。 相似文献
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李子果醋饮料的工艺研究 总被引:3,自引:1,他引:3
探讨了以李子为原料的果醋生产工艺,通过单因素试验和正交试验确定了李子果醋的最佳工艺参数。酒精发酵的最佳工艺条件为发酵温度20℃、果汁的初始糖度16%、酵母菌接种量10%、发酵7d左右;醋酸发酵最佳工艺条件为发酵温度30℃、醋酸菌接种量12%、初始酒精度8%、发酵8d。该工艺酿制出的李子果醋香味独特,口味纯正。 相似文献
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以葡萄皮为主要原料,经酒精发酵和醋酸发酵而制得葡萄醋,再经葡萄汁调配而得到葡萄果醋饮料。结果表明以葡萄皮为发酵原料,在含糖量为18%时,酵母接种量为10%,发酵温度22℃~25℃,经酒精发酵14 d,酒精体积分数达到8%~9%,此时醋酸菌接种量10%,间歇振荡进入醋酸发酵,发酵温度18℃~20℃,发酵14 d,其总酸可达3.53%。通过正交试验获得最佳的葡萄果醋饮料配方为每100克葡萄醋向其中加入葡萄果汁200 g并添加总重8%的白砂糖,制得的葡萄醋饮料稳定性好、色泽佳、口感均优良。 相似文献
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探讨了以红树莓为原料的果醋生产工艺。通过单因素试验和正交试验确定了红树莓果醋的最佳工艺参数。酒精发酵的最佳工艺条件为发酵温度20℃,果汁的初始糖度16%,酵母菌接种量10%,发酵7d左右。醋酸发酵最佳工艺条件为发酵温度30℃,醋酸菌接种量12%,初始酒精度8%,发酵8d。酿制出的红树莓果醋香味独特,品位纯正。 相似文献
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香蕉西番莲果醋发酵工艺的研究 总被引:2,自引:0,他引:2
以新鲜香蕉、西番莲汁为原料,用农职A和农职B酵母为发酵剂进行酒精发酵,酒精发酵结束后进入醋酸发酵,研究要酵温度、醋酸菌接种量、初始酒精浓度、发酵时间对果醋发酵的影响。结果表明,将香蕉-西番莲-水(80∶1∶10)混合果汁的糖度调整为20%,加入A、B(1∶1)混合酵母1.6×106cfu/mL,在24℃发酵至酒精度为7%,接入5%的醋酸菌种,在温度为32℃发酵9d,可得到色泽淡黄色;果香浓郁,醋香纯正;酸甜柔和,爽口,无异味;澄清透明的香蕉-西番莲果醋。 相似文献
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猕猴桃果醋运动保健饮料的研制 总被引:1,自引:0,他引:1
以猕猴桃果汁为原料,采用液态发酵法制取猕猴桃果醋,通过单因素试验和正交试验,探讨猕猴桃果醋运动保健饮料生产工艺条件。结果表明,猕猴桃果醋酒精发酵工艺条件为:酵母菌接种量4%,发酵温度28℃,发酵时间7d,猕猴桃果汁糖度16%;猕猴桃醋酸发酵优化工艺条件为:醋酸菌扩大培养液加入量8%,发酵温度32℃,发酵时问11d。所酿制猕猴桃果醋具有猕猴桃果汁的天然色泽,无沉淀物、酸味柔和且有醋香味;运动员饮用效果显示,调配的猕猴桃果醋运动保健饮料,具有抗训练疲劳等功效。 相似文献
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以凉薯块茎为原料,采用半固态发酵法,研究了凉薯果醋生产的酒精发酵、醋酸发酵的优化工艺技术参数,结果表明:酒精发酵的温度为26℃,发酵果浆调整到可溶性固形物为12.5%、酸度0.3%,最佳酒精发酵时间5d~6d;醋酸发酵温度33℃、最佳发酵时间为7 d~8 d左右,酿制出色泽淡黄、风味柔和协调的凉薯果醋,果醋浓度达到5.35 g/100 m L。 相似文献
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彭珍珍徐瀚麟陈锋杨香玉麻成金 《饮料工业》2017,(3):22-26
以脐橙为原料,探索液态发酵法研制脐橙果醋的生产工艺条件和脐橙果醋饮料的最佳配方。实验结果表明,酒精发酵的最佳工艺条件为:活性干酵母接种量0.12%、初始糖度23%、发酵时间6d、发酵温度30℃,在此条件下,可以得到酒精含量为10.8%(v/v)的脐橙果酒;醋酸发酵的最佳工艺条件为:酒精度8%、醋酸菌接种量10%、发酵温度32℃、摇床转速150r/min,经7d发酵后,最终产酸量为4.20g/100mL;果醋饮料的优化配方为:脐橙原果醋40%,高果糖浆4%,复合酸(1∶2柠檬酸+苹果酸)1.0%,脐橙果汁30%,制得的果醋饮料具有脐橙特有香气。 相似文献
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李子保健果醋饮料的工艺研究 总被引:6,自引:2,他引:4
探讨了以李子为原料的果醋生产工艺,通过单因素试验和正交试验确定了李子果醋的最佳工艺参数.酒精发酵的最佳工艺条件为发酵温度20℃,果汁的初始糖度16%,酵母菌接种量10%,发酵7d左右.醋酸发酵最佳工艺条件为发酵温度30%,醋酸菌接种量12%,初始酒精度8%,发酵8d.,酿制出的李子果醋香味独特,品位纯正. 相似文献