大豆蛋白亚基组成对其功能特性影响的研究现状

综述了大豆蛋白亚基组分的研究现状,并从大豆分离蛋白(SPI)功能特性,豆腐、豆乳品质及特异种质大豆品种的蛋白功能性评价3个方面介绍了亚基组成对大豆蛋白功能特性影响研究的最新进展.结果表明,大豆蛋白7S和11S组分及其亚基组成,11S/7S比值与大豆蛋白的功能特性及加工特性密切相关.     

热处理过程中大豆11S球蛋白解离缔合行为研究进展

解离缔合反应是大豆蛋白在外界因素影响下蛋白质分子高级结构发生解聚或聚合的过程,是目前植物蛋白领域研究的热点。通常通过热处理使大豆蛋白发生解离缔合反应而改变其构象从而获得理想功能性质;大豆11S球蛋白是大豆蛋白主要成分之一,因此11S球蛋白的热解离缔合行为一定程度上决定了大豆制品的后期加工特性、品质及其应用范围。本文概述了11S球蛋白基本结构的最新研究进展;基于11S球蛋白热处理过程中蛋白浓度差异引起的体系性状变化,综述了离子强度、pH值、大豆7S球蛋白以及大豆脂蛋白对其解离缔合行为的影响;并分析了相应条件下11S球蛋白解离缔合反应机制,以期阐明在热处理过程中11S球蛋白的解离缔合反应机制,为将大豆蛋白解离缔合反应控制在预期范围内,获得高品质的大豆蛋白食品提供理论依据。     

大豆蛋白与豆腐品质关系的研究

通过分析大豆蛋白的含量及组分与豆腐的硬度、弹性等质构性质、保水性、得率等方面的相关性,研究了大豆蛋白与豆腐品质的关系。研究表明:大豆水溶性蛋白组分中含有的7S及其亚基对豆腐的质构特性和得率产生了不利影响,11S及其亚基有助于豆腐的质构特性和得率的提升,11S/7S比值越高,豆腐质构特性和得率越好。     

提高大豆蛋白功能和营养性质遗传工程研究

大豆蛋白功能和营养性质对食品工业是非常重要的,但有关这方面遗传工程研究才刚刚起步,尚未达到满意目标。该文从三个方面就提高大豆蛋白功能和营养性质遗传工程研究作一简要概述。重点介绍大豆贮藏蛋白基因表达调控、外源基因导入和编码大豆贮藏蛋白基因修饰对大豆蛋白功能和营养性质影响。     

大豆蛋白结构柔性与界面功能的构效关系

不同蛋白柔性区间的预测方法,为研究大豆蛋白界面功能与大豆蛋白柔性区间的构效关系,开发具有良好界面功能性的大豆蛋白,提供了理论参考。蛋白质结构的刚性、柔性影响蛋白质的工程特性、营养特性和生物功能。表面柔性是决定蛋白质性质,尤其是功能性质的重要因素之一,它实质上反映了蛋白质构象的运动性,而功能性质,如乳化性、起泡性、溶解度等都与蛋白质构象的运动性有关。通过对蛋白质柔性区间的预测来确定大豆蛋白柔性区间,表征大豆蛋白界面结构柔性特征。通过结构柔性区间定位可明确蛋白质分子的运动轨迹,进一步探究界面吸附大豆蛋白结构重排规律,明确大豆蛋白在界面吸附舒张过程中,区间结构的刚/柔性转变规律,对大豆蛋白分子柔性加工及界面功能性的应用研究,具有重要的现实意义。     

水相组分差异对大豆蛋白-磷脂复合乳化体系的影响

乳状体系由水相和油相组成,不同的水相添加物显著影响乳状液性质 本实验分离纯化出大豆分离蛋白及其主要组分7S及11S球蛋白,针对水相添加不同大豆蛋白分子即7S、11S、SPI蛋白分子,分析各组分差异对大豆蛋白-磷脂复合乳化体系乳化性、粒径分布、流变性的影响 经研究发现7S相较11S更有助于蛋白-磷脂复合乳化体系的形成及稳定,形成的粒径也更小.     

大豆蛋白的热处理改性及热聚集行为研究进展

大豆蛋白的热处理改性有助于提高其功能特性及生物有效利用率,从而拓宽其在食品工业中作为配料应用的范围。热处理主要通过对大豆蛋白热聚集行为的影响,从而达到影响大豆蛋白功能性质及生物有效利用率的目的。因此,本文拟对大豆蛋白的热处理改性及大豆蛋白(包括大豆分离蛋白、大豆球蛋白及大豆伴球蛋白)的热聚集行为的研究进展进行综述。希望通过对上述方面的综述,能为广大科研人员及企业生产单位提供一定的借鉴。     

亚基水平上大豆蛋白改性修饰的研究进展

主要总结大豆蛋白的改性方法及其加工性质。以国内外大豆蛋白亚基的研究成果为依据,从改性手段、功能特性、分子结构概述大豆蛋白亚基的研究情况,从亚基的层面阐述3种不同大豆蛋白凝胶的机理。最后对大豆蛋白改性存在的问题和发展方向进行思考和总结。     

大豆-动物蛋白混合体系功能性质研究进展

近年来利用植物蛋白,特别是大豆蛋白部分替代动物蛋白在食品加工领域中的应用受到广泛关注。目前,已有较多研究表明大豆蛋白与某些动物蛋白在特定条件下对混合体系的功能性质具有协同作用,如有效调节凝胶结构、增强凝胶强度、提高蛋白膜的机械性能以及产生稳定的乳液和泡沫等。因此,本文综述了大豆蛋白与常见动物蛋白(如牛奶蛋白、肌原纤维蛋白和胶原蛋白等)混合体系行为及相关机制,为大豆-动物混合蛋白功能性质的研究及其在食品领域中的应用提供参考。     

大豆蛋白组成与功能关系研究

研究了大豆蛋白的7S／11S比例对凝胶与乳化性能的影响,并测定了5种大豆蛋白的7S／11S及其乳化、凝胶性。发现随着7S／11S比例增大,凝胶硬和粘度降低,乳化能力增强。由此可见,大豆中的7S／11S是决定大豆蛋白功能性的关键因素之一,品种的差异造成了7S／11S的不同,进而影响了蛋白的功能。     

Ability of flaxseed and soybean protein concentrates to stabilize oil-in-water emulsions

The ability of flaxseed protein concentrate (FPC) to stabilize soybean oil-in-water emulsion was compared with that of soybean protein concentrate (SPC). The stability of emulsions increased with increase in protein concentration. The FPC-stabilized emulsions had smaller droplet size and higher surface charge, but worse stability at the same protein concentration compared to SPC-stabilized emulsions. Oil-in-water emulsions stabilized by both proteins were diluted and compared at different pH values (3–7), ionic strength (0–200 mM NaCl) and thermal treatment regimes (25–95 °C for 20 min). Considerable emulsion droplet flocculation occurred around iso-electric point of both proteins: FPC (pH 4.2) and SPC (pH 4.5). FPC and SPC-stabilized emulsions remained relatively stable against droplet aggregation and creaming at NaCl concentration below 100 and 50 mM, respectively. The emulsions stabilized by both proteins were fairly stable within these thermal processing regimes. FPC appears to be less effective as an emulsifier compared to SPC due to its lower emulsion viscosity. Hence, FPC could be more effective in emulsions that are fairly viscous.     

几种蛋白质功能性质的比较研究

研究了不同蛋白质的加工性能,比较了大豆分离蛋白、动物蛋白、乳清蛋白、酪蛋白、小麦蛋白的持水性、乳化性和热稳定性。结果表明:大豆分离蛋白的持水性能较好,其次为酪蛋白,pH值、金属离子Ca2+、Mg2+、Zn2+、Na+等对持水性有一定的影响,呈现较大差异;大豆分离蛋白的乳化性能较好,其次为酪蛋白、乳清蛋白,动物蛋白较差,在影响乳化性能中金属离子以多价离子为主要因素;大豆蛋白的热稳定性较差,酪蛋白和动物蛋白较好。     

亚临界丁烷制备豆粕及其蛋白氧化稳定性研究

采用亚临界丁烷对大豆粉脱油制得豆粕(DSF-B),并与正己烷制备豆粕(DSF-H)比较,对分离蛋白得率及热变性、豆粕残余极性脂和在贮藏过程中蛋白的氧化进行分析。DSF-B的蛋白得率(32.1%)比DSF-H高(约6%),蛋白热变性二者一致,且11S变性温度低于工业白豆片。残余极性脂分析,DSF-B比DSF-H总量低、磷脂含量高,脂肪酸组成有差异。模拟贮藏试验表明,DSF-B在贮藏中蛋白更易被氧化,这可能与极性脂的组成有关。亚临界萃取技术无高温处理、可选溶剂多样,可开发应用于大豆等植物蛋白制品。     

Soybean Protein Aggregation by Sonication: Ultracentrifugal Analysis

Ultracentrifugal analysis was used to study aggregation of 7S globulin induced by ultrasonic treatment, of water extracts from defatted soybean flakes. In pH 7.6, 0.5 ionic strength buffer, aggregated 7S proteins sedimented as 40–50S species and represented 25–40% of the total proteins. Aggregates also existed at low ionic strength, but dialysis at 0.5 ionic strength caused additional aggregation of sonically modified 7S proteins. After exposure to 0.5 ionic strength, aggregates were stable to subsequent changes in ionic strength with one exception; some reversal of aggregation occurred when samples were dialyzed against water. Aggregates exhibited highest stability at pH 6.5–6.8 and were stable at room temperature for 9 hr or more. Sonic-induced aggregation of 7S proteins resembles the phenomenon observed on heating water extracts at 80°C.     

大豆7S和11S球蛋白的结构和功能性质

主要介绍大豆７Ｓ和１１Ｓ球蛋白的结构和功能性质，大豆蛋白质各个成分的分子量有所不同，按超速离心分离系数可分为２Ｓ，７Ｓ１１Ｓ和１５Ｓ４个组份。７Ｓ组份占总蛋白质的３０．９％，它是由４种不同大豆蛋白民组成，１１Ｓ组份占总大豆蛋白质的４１％，而且都是单一的１１Ｓ球蛋白，１１Ｓ球蛋白的等电点为ｐＨ４．６４。     

酶法制备芝麻粕多肽的工艺研究

通过单因素试验和正交试验分析,确定碱性蛋白酶Alcalase水解芝麻粕蛋白的最佳水解工艺条件为底物浓度70g/L、温度65℃、[E]/[S]为6%、pH8.0、水解时间3h。在此水解条件下,水解液水解度达到了31.3%。     

醇洗豆粕对大豆分离蛋白热稳定性影响

该文主要探讨醇洗豆粕对大豆分离蛋白热稳定性影响。大豆粕经乙醇处理后制备大豆分离蛋 白,蛋白质构象发生改变,其三维结构构建是通过蛋白质分子重新定向形成更加有序结构来完成,醇改 性大豆蛋白结构更加稳定;与未经处理大豆分离蛋白相比,变性转变协同性增强,变性热焓升高,变性温 度上升,热稳定性增加。     

Soybean okara: Effect of ultrasound on compositional and emulsifying properties

High-intensity ultrasound is widely used to modify the functional properties of macromolecules (proteins, polysaccharides, etc.) and to expand their range of potential applications. This work is aimed at studying the effects of ultrasound treatments on the composition of different soybean okara samples and their potential as an emulsifying agent. Defatted solvent-free soybean flour (DSF) was extracted by adjusting dispersion to pH 9.0. Insoluble residues obtained after centrifugation were dried, and an unsonicated okara sample (UOK) was obtained. Furthermore, the soybean flour dispersion was subjected to treatment in a probe-type ultrasonic homogeniser before or after the alkaline extraction process, thus producing SOK and OKS samples, respectively. The sonication process generated compositional and structural changes in okara soybeans. SOK had higher yield and protein content than UOK and OKS due to the insolubilisation of the glycinin (11S) fraction of soybean storage proteins. Due to these characteristics, the SOK sample showed the best emulsifying activity.     

转谷氨酰胺酶催化大豆蛋白和乳清蛋白合成耐热性聚合蛋白

用商品级转谷氨酰胺酶(TG-B)聚合大豆蛋白和乳清蛋白形成高耐热、耐酸的蛋白聚合物。蛋白聚合物的合成量由SDS-PAGE电泳结合凝胶成像分析测定;蛋白聚合物的耐热性用差示扫描量热法(DSC)测定;蛋白聚合物的酸溶解性用双缩脲法测定。结果表明TG-B聚合大豆蛋白和乳清蛋白形成的蛋白聚合物的最适条件为pH为6～7;反应温度30℃～45℃,反应时间4h,加酶量为6当量单位/g蛋白,在此条件下蛋白聚合物的转化量可达30%,所合成蛋白聚合物可耐130℃的热处理而不发生变性;并在pH3.2～4.3范围不发生沉淀。