低脂香肠用脂肪替代物配方的研究

风味良好的中式香肠脂肪含量高,不符合低脂健康膳食的消费发展需求。降低脂肪含量,会对中式香肠的质构、口感产生不利影响。研究脂肪替代物,创制在不影响产品质构、感官前提下的低脂型中式发酵香肠制品具有传承和创新意义。选择乳清蛋白粉、热水、大豆油、卡拉胶为材料,运用质构仪TPA测试评价的方法,以咀嚼性为响应值,通过单因素和D-optimal混料试验设计,筛选优化获得复合脂代物的最优配方为:大豆油28.5%,乳清蛋白30%,卡拉胶0.75%,水40.75%。通过验证试验表明,该配方制作的香肠产品与传统高脂产品的质构属性相近。     

香肠的分类

<正>在我国或其它国家,香肠制作的历史都极为久远.香肠制作工艺和设备的发展经历了漫长的过程:从最原始的单一品种发展到今天的近百种;从使用天然肠衣至大量地使用纤维素、塑料和再生胶原肠衣;从用简单的菜刀剁肉发展到现在的真空高速斩拌;从手工作坊加工到如今的大工业(机械化、自动化)生产.在这样的过程中,以本世纪,特别是第二次世界大战以后发展最快,这也同其它食品工业乃至整个人类的科学技术的发展相同步.香肠是将肉切碎调味后灌入肠衣,经腌制、烟熏、蒸煮、干燥、成熟等加工后制成的肉制品.     

超高压处理对法兰克福香肠中主要微生物的影响及其变化规律

为探讨超高压处理对真空包装法兰克福香肠微生物货架期的影响,在(20±5)℃对真空包装法兰克福香肠进行200MPa(5min与10min)、400MPa(5min与10min)和600MPa(5min与10min)的超高压处理。样品处理后于4℃保藏60d,每隔10d取样分析,直至样品微生物数量达到峰值并趋于稳定为止。与空白对照组(不进行二次灭菌的法兰克福香肠)相比,超高压处理能显著降低法兰克福香肠初始微生物数量,并对保藏过程中的腐败微生物:嗜冷菌、乳酸菌和大肠菌群的生长有显著抑制作用,抑制程度与压力(200～600MPa)和处理时间(5～10min)具有正相关性。效果最佳的600MPa处理10min能够将法兰克福香肠4℃贮藏货架期从9d延长至60d以上。     

燕麦不同熟化方法对燕麦香肠品质影响的初探

将脱皮燕麦经过预处理,采用不同的方式添加至香肠配料中。以掩埋的不同预熟化方法为研究对象,通过对香肠品质的检测,分析不同预熟化方法对香肠品质的影响。     

发酵剂菌种对干发酵香肠组胺形成及其含量的影响

组胺是干发酵香肠中的一种有害物质,是影响其安全性的重要因素之一。本文研究了市售干发酵香肠意大利萨拉米组胺安全性、加工过程中的组胺含量变化规律以及接种单一发酵剂植物乳杆菌(L.plantarum)Lp、戊糖片球菌(P.pentosaceus)Pp和复合发酵剂(戊糖片球菌P.pentosaceus+木糖葡萄球菌S.xylosus)对其组胺含量变化的影响。研究发现,戊糖片球菌比植物乳杆菌更有利于组胺含量的降低。采用复合发酵剂,木糖葡萄球菌有助于戊糖片球菌进一步降低发酵香肠中的组胺含量。与单一菌种戊糖片球菌发酵相比降低了14.55%,比空白组降低了32.20%。     

水饺质量的评定方法及其应用

水饺的规格与质量评定对饺子专用面粉的研制非常重要。在我国乃至国际上尚无统一标准的情况下，本文集众家所长提出了一种水饺质量评定方法，并对其应用作了介绍。     

发酵香肠中产生物胺的微生物及其检测方法研究

发酵香肠中过量的生物胺不仅会降低产品的品质,而且会对机体健康造成不良影响,具有氨基酸脱羧酶活性的微生物会导致生物胺的大量积累,准确全面地检测产生物胺的微生物对保障香肠的安全具有重要意义。本文综述了发酵香肠中生物胺的形成途径并重点介绍了产生物胺的微生物及其检测方法,以期为研发安全的发酵剂和保障发酵香肠的品质提供参考。     

发酵香肠的pH值、水分含量与水分活度(Aw)的关系及其对制品贮藏性的影响

对发酵香肠的 pH值、水分含量与水分活度 (Aw)的关系及其对制品贮藏性的影响作了初步的研究。结果表明 :水分活度的下降与 pH值及水分含量均是呈直线关系 ,随制品 pH和水分含量的降低 ,水分活度逐渐下降 ,但 pH值对水分活度的影响较小 ,水分含量影响较大。香肠的 pH值、水分含量和水分活度值越底其贮藏稳定性越高。     

冰淇淋感官评定方法及其数据处理的研究

通过评分检验法对冰淇淋的奶粉味、黄油味、冰晶感、脂肪感、粘稠度、滑腻感、坚实度、口融性等感官品质进行了评价,采用unscramber 9.0数据处理软件对各指标的相关性进行检验,得到优化的冰淇淋感官评价指标为:奶粉味、脂肪感、滑腻感、粘稠度、口溶性.同时,冰淇淋样品的TPA质构分析表明:可以部分使用冰淇淋的黏度、弹性、硬度、胶粘性、咀嚼性、内聚性代替冰淇淋感官评定指标中的滑腻感、口融性、粘稠度.感官评定结果的秩和检验与基于Thustonian模型的ROC检验对比表明:ROC检验可以更准确的定量描述样品间的差异,得到更精细的样品差异显著性分组.     

羊肉发酵干香肠在成熟和贮藏过程中感官指标的变化及其相关性

试验通过接种复合发酵剂和添加天然香辛料,采用相同的工艺条件生产4组羊肉发酵香肠,1组为对照组(CO),2组为接种发酵剂组(SC),3组为发酵剂+黑胡椒组(SC+BP),4组为发酵剂+黑胡椒+孜然组(SC+BP+C)。采集成熟后(第7天)及贮藏过程(第14天、第21天和第35天)各组发酵香肠进行感官评价,结果建立了色泽、风味、组织状态和滋味与整体可接受性之间的线性模型公式为Y=0.08X1+0.147X2+0.222X3+0.836X4(R2=0.999),感官特性权重依次为滋味>组织状态>风味>色泽,说明滋味对产品的品质具有决定性作用。发酵剂+黑胡椒(SC+BP)组和发酵剂+黑胡椒+孜然(SC+BP+C)组的色泽评分由于添加黑胡椒的原因,其色泽评分在成熟和贮藏期间一直低于对照组。试验发酵剂组(SC)的羊肉发酵香肠在贮藏2周(第21天)时,各项感官评分均明显高于对照组,而且试验组的膻味评分在贮藏过程中明显低于对照组,说明接种复合发酵剂对羊肉发酵香肠感官品质的提高有一定的作用。     

制定《肉禽制品分类和命名方法》国家标准时的一些考虑

<正>《肉禽制品体系表》和《肉禽制品分类和命名方法》国家标准的制定工作自1987年6月开始,至今四年来,我们作了各方面的调研,并邀请了几十名管理、生产、科研、教学方面的专家学者和商业部主管局的领导,一起进行了反复研讨和论证,现已完成该标准的送审稿.这里打算就制定本标准的一些基本想法,作一扼要的介绍,以征求意见,集思广盖.     

筛选效果的评定方法

衡量筛选设备的优劣,有许多技术经济指标。如电耗、设备重量、压力损失、耗水量、水压、良浆质量、筛选效率、尾浆量、尾浆中长纤维含量、筛选浓度和浓缩比等,但最重要的指标是浆中杂质去除情况和长纤维损失程度。为了正确     

细毛羊主要毛用性状检测及其评定方法

羊毛品质的检测方法、检测标准在推动毛纺工业发展、羊毛贸易以及细毛羊育种中具有重要作用。通过归纳国内外相关文献及标准,总结了国内外主要毛用性状及其检测标准;依据已有标准并结合国内在生产中的实际应用,详细介绍了2个羊毛产量性状与6类羊毛品质性状的客观测定方法,最后系统介绍了澳大利亚和中国开发的羊毛表型目测评定方法。文章可为开展羊毛纤维品质的统一测定和评估提供参考。     

加权评分法和Friedman检验法对4种香肠制品的感官评价

目的分析4个不同工艺的香肠制品的感官总评分与每个感官因子评分之间的关系,明确总评分顺序不能代表每个感官指标的顺序。方法根据文献选择4个描述香肠的感官描述词:色泽、风味、质地和咀嚼性。10个经验型感官评价员用0～4法计算色泽、风味、质地、咀嚼性4个因子的权重值,再根据4个权重值计算4个品牌香肠的加权总评分。用非参数Friedman检验法分析4个品牌香肠加权总评分之间的统计学差异。再用多重比较和分组法检验不同品牌香肠4个感官因子色泽、风味、质地和咀嚼性两两之间的统计学差异。结果色泽、风味、质地和咀嚼性的权重值分别是0.238、0.304、0.200和0.258,加权评分的结果是品牌2品牌4品牌1品牌3, Friedman法检验4个品牌香肠加权总评分统计学上有差异(a=0.01)。进一步采用多重分组和比较可以看出,色泽感官因子,香肠品牌1、2、3、4之间统计学上都有差异(α=0.05)。风味感官因子品牌3与品牌1、2统计学有差异(α=0.05),质地感官因子品牌4与品牌3、2之间统计学上有差异(α=0.05),咀嚼性感官因子品牌2与品牌4、1之间有统计学差异(α=0.05)。结论在不同工艺制作的香肠制品中,评价员对香肠的综合评分顺序和差异性不能代表每个感官因子的感官评价顺序和差异,这就要求香肠生产企业更加关注每个感官指标对整体评分的影响。     

即食干发酵香肠生产过程中干预措施对沙门氏菌的影响及其应激机制研究进展

即食干发酵香肠是一种深受消费者喜爱的发酵肉制品,其既具有发酵食品的独特风味,又具有肉制品的丰富营养.但由于没有经过灭菌处理,其中存在的沙门氏菌污染使得即食干发酵香肠成为食源性疾病的食品来源之一.本文对即食干发酵香肠生产过程中沙门氏菌的减菌处理及其减菌效果以及沙门氏菌的应激机制进行了综述,以期为即食干发酵香肠生产过程中的...     

干发酵香肠在成熟过程中的脂肪变化及其与芳香成分的关系

概述了干发酵香肠成熟过程中脂肪的变化及其与芳香成分的关系。干发酵香肠在成熟过程中脂肪发生降解,产生游离脂肪酸,脂肪的降解受到温度、pH值、盐分含量及成熟时间等因素的影响。游离脂肪酸本身及其氧化产物是干发酵香肠风味的主要构成成分。     

中式发酵香肠pH与Aw的关系及其对产品风味的影响

试验对中式发酵香肠的pH值、水分活度(Aw)的关系及其对制品风味的影响进行研究.结果表明:发酵过程中随制品pH值的降低,水分活度逐渐下降,两者呈正相关关系;干燥过程中水分活度随与水分含量的下降而降低,但pH与发酵同期相比又有所上升.感官评定结果发现,制品发酵时间在42h,干燥时间30h时,产品风味最佳,其pH值为4.91,水分活度为0.781,水分含量为28.11%.     

肉类及其制品质地的仪器检测方法研究进展

目前,我国对肉类及其制品的质量检验主要包括理化指标和微生物指标两部分,而缺乏肉类及其制品的质地的仪器检测方法及相应标准。本文对肉类及其制品质地的仪器检测方法进行汇总分析,从而为肉类及制品的质地研究提供基础。     

DNA提取前处理方法对萨拉米香肠中细菌种群结构的影响

通过比较不同DNA提取前处理方法在高通量测序中对萨拉米香肠细菌种群结构的影响,为建立规范的高通量测序的操作流程优选出更适宜的前处理方法.采用直接提取法(M0)、拍击均质法(Ml)和振荡珠磨法(M2)3种常用前处理方法提取萨拉米香肠中细菌DNA,利用MiSeq高通量测序技术分析萨拉米香肠中细菌16S rRNA V3-V4...     

斩拌终温对乳化型香肠品质影响的研究

研究了不同斩拌终温(6、12、18℃)对乳化型香肠品质的影响.结果表明:斩拌终温为12℃时,乳化型香肠的保水保油性最好;利用质构仪测定的结果与感官评价结果相同,即在斩拌终温为12℃时,乳化型香肠的弹性大、剪切力小、咀嚼性好;由扫描电镜观察到斩拌终温为12℃时,乳化体系稳定.因此,结合香肠的理化性质、感官性质和微结构的测定结果,确定其最佳的斩拌终温为12℃.