Influence of extraction conditions on polyphenols content and cream constituents in black tea extracts

Increase in water‐to‐tea ratio and extraction time increased polyphenols recovery as well as extractable‐solids‐yield (ESY) in black tea extracts. Polyphenols content‐in‐extracted solids (PES) used as a tea quality parameter, was significantly higher at 50:1 water‐to‐tea ratio and favourably improved only up to 60 min. Extending the extraction period beyond 40 min degraded theaflavins (TF) and also affected the recovery of major catechins. Although tea cream content showed a decrease with increase in water‐to‐tea ratio, the content was nearly the same (1.80–1.89%) in all these extracts when measured at a uniform 0.5% solids concentration. The extraction conditions displayed a similar influence on the other tea cream components, namely, caffeine, calcium, pectin and protein. The conditions optimised (50:1 water‐to‐tea ratio and 40 min) based on higher PES and TF/TR ratio gave a maximum PES of 0.566 g g^?1 and TF of 0.46% (black tea) in the extract.     

基于单宁酶处理原料制备的高茶黄素速溶红茶品质分析

目的 研究基于单宁酶发酵加工的红茶原料,制备高茶黄素含量的速溶红茶。方法 以速溶红茶中的茶黄素含量为主要评价指标,对红茶原料进行两种提取溶剂处理和不同茶叶状态,即茶叶和茶叶磨碎样处理,同时分析其感官品质及其它化学成分含量。结果 本研究发现用60%乙醇提取工艺制备的速溶红茶中,茶黄素含量显著高于水提取工艺,茶叶状态则是茶粉原料浸提效果显著高于茶叶原料浸提效果,且速溶红茶中茶黄素含量达到2.3%,是传统红茶原料中茶黄素的3倍,速溶红茶得率达到了38%。结论 以高茶黄素茶叶为原料,并将其磨成粉,用60%乙醇提取作为提取剂制备速溶红茶,其制备的速溶红茶富含茶黄素,为速溶茶的生产加工提供了一定的理论依据,也可以为夏秋茶资源的开发利用提供新方法。     

利用单宁酶改善绿茶滋味品质的研究

为了利用外源单宁酶改善夏茶滋味品质成分和组成,实验设计了在传统绿茶加工工艺的揉捻工序中,添加不同浓度的外源单宁酶,比较不同处理的成品茶在多酚类物质、儿茶素和氨基酸含量方面的差异,分析单宁酶提高夏季绿茶品质的效果。结果表明:单宁酶处理和对照相比,茶叶中茶多酚总量无显著性差异,但儿茶素的组成变化很大,其中表没食子儿茶素没食子酸酯(EGCG)明显下降;氨基酸总量有所增加,其中谷氨酸等一些低阈值氨基酸含量增加更为明显。这些成分变化对改善夏季绿茶滋味有积极意义,在夏茶加工中添加外源单宁酶可以在一定程度上降低苦涩味,从而提高茶汤的鲜醇度。     

不同等级CTC红碎茶生化成分分析

以不同等级CTC红碎茶为研究对象,通过对感官审评、生化成分和挥发性成分比较分析,探明不同等级CTC红碎茶的品质特点,为CTC红茶加工工艺的改进和品质提升提供借鉴。结果表明,不同等级CTC红碎茶中游离氨基酸和可溶性糖含量没有显著差别(p<0.05),咖啡碱含量增加显著(p<0.05),茶多酚则显著降低(p<0.05)。儿茶素组分含量整体下降,茶黄素、茶红素和茶褐素总量增加,茶红素和茶褐素比值变化与汤色色泽变化一致。不同等级CTC红碎茶中以法尼基焦磷酸/牻牛儿基焦磷酸前体物形成的挥发性成分为主。因此,茶多酚、咖啡碱和茶红素含量是调节不同等级CTC红碎茶品质的主要原因。不同等级CTC红碎茶主体挥发性成分并没有改变。     

骏眉工艺红茶化学成分及其抗氧化活性研究

目的 探索骏眉工艺加工的红茶化学成分特点和抗氧化活性,方法 搜集了不同产区和嫩度的骏眉工艺红茶样,以及全国各产茶区的对照红茶产品,分析了茶叶中茶多酚、儿茶素、茶黄素和聚酯型儿茶素成分的含量及其总抗氧化活性。结果 骏眉工艺红茶具有较高的茶多酚、儿茶素、茶黄素、聚酯型儿茶素A（theasinensins A, TSA）含量,19个骏眉工艺红茶的茶多酚、儿茶素、茶黄素、TSA含量的均值分别为15.67%、4.50%、0.75%和0.38%,高于24个对照红茶的10.95%、1.75%、0.59%和0.21%。骏眉工艺红茶具有较高的抗氧化活性,19个骏眉工艺红茶的抗氧化活性均值比24个对照红茶均值高57.0%。结论 本研究为探索骏眉工艺红茶化学成分特点及后续的产品品质提升提供了一些理论基础。     

Membrane Clarification of Black Tea Extracts

Microfiltration (MF; 200 and 450 nm) and ultrafiltration (UF; 25, 50, 100 and 500 kDa) membranes were assessed for the clarification of black tea extracts. Rejection of tea components including cream components increased with decrease in membrane pore size. Clarity of membrane processed extracts was excellent (～4 Nephelometric Turbidity Units) even after 30 days of refrigerated storage. UF-500 and MF membranes resulted in greater retention of original colour, besides greater recovery of tea solids including polyphenols in the clarified extract. Increase in feed concentration affected the recovery while diafiltration improved the solids recovery including polyphenols and theaflavins. Highest productivity was achieved at 2 % feed concentration followed by 0.6 %. Solids and polyphenols recoveries obtained with 0.6 % feed concentration and MF-450 membrane combination were unmatched with any other combination. The results favoured employing MF as a means of clarification of tea extracts, preferably at low feed concentration which provided greater recovery and productivity, adequately meeting the quality requirements of ready-to-drink tea beverages.     

不同茶树品种夏季鲜叶工夫红茶适制性比较

目的比较不同茶树品种夏季鲜叶工夫红茶适制性,为工夫红茶加工提供理论参考。方法通过比较10个茶树品种所制工夫红茶主要内含成分、汤色L~*a~*b~*值及感官品质,分析各因素与感官品质间的相关性。结果 10个品种工夫红茶感官品质依次表现为:蜀永2号巴渝特早蜀永1号早白尖5号四川中小叶种名山白毫131福鼎大白茶渝茶一号崇枇71-1南江1号。鲜叶中多酚氧化酶(polyphenylene oxide,PPO)活性与感官审评得分相关性不显著,过氧化物酶(peroxidase,POD)活性与审评得分呈显著负相关性,相关系数-0.660;鲜叶水浸出物、成茶酚氨比、茶汤b~*值、茶褐素、茶色素生成量(gross of tea pigment, GP)与审评得分呈极显著正相关性,相关系数分别为0.820、0.785、0.855、0.771、0.795;鲜叶茶多酚、鲜叶酚氨比、成茶茶多酚、茶汤a~*值、茶黄素、茶红素与审评得分呈显著正相关性,相关系数分别为0.649、0.637、0.668、0.731、0.760、0.698;成茶氨基酸、茶汤L~*值与审评得分分别呈显著和极显著负相关性,相关系数为-0.768、-0.782。结论在本研究中,蜀永2号、巴渝特早、蜀永1号、早白尖5号、四川中小叶种、名山白毫131夏季鲜叶表现出较好的工夫红茶适制性。茶叶中茶多酚及其氧化物含量、氨基酸和水浸出物含量、茶汤L~*a~*b~*值可作为判断夏季工夫红茶适制性的参考指标。     

不同品种英德红茶的品质比较分析

本研究以四种常见英德茶叶品种(A、B、C、D)为研究对象,通过检测茶叶中茶多酚、氨基酸、水溶性糖、茶黄素、抗氧化活性等营养指标以及茶叶质量感官评定,对四种茶叶之间的品质进行对比分析.结果表明:四种红茶茶多酚含量在14.53％～21.98％,水浸出物含量在29.57％～38.56％,氨基酸含量在2.85％～3.04％,茶...     

湖南红茶品质特征分析及其等级判别模型的构建

本研究对26个湖南省特级、一级和二级工夫红茶样品进行感官审评与理化分析,对茶多酚、游离氨基酸等重要品质成分进行单因素方差分析、主成分分析以及判别分析,并构建其等级典型判别函数模型。结果表明:在特级红茶中,关键品质成分茶多酚、游离氨基酸、咖啡碱、茶黄素含量最多,一级红茶次之,二级红茶最少。在不同等级的湖南红茶中,游离氨基酸、茶氨酸、表没食子儿茶素（EGC）含量无显著性差异,而表儿茶素（EC）、表没食子儿茶素没食子酸酯（EGCG）、茶黄素-3-没食子酸酯（TF-3G）、茶黄素-3’-没食子酸酯（TF-3'G）含量具有显著（P<0.05）性差异。建立的典型判别模型对不同等级湖南红茶的分类具有较好的准确性,其自身验证法的准确率达100%,交互验证法的准确率达84.62%。通过对湖南不同等级工夫红茶的品质化学特征的分析及典型判别模型的构建,本研究为湖南红茶的等级划分提供了一种合理的量化方法。     

离子液体辅助双水相系统提取茶渣中茶多酚工艺优化

为发展一种绿色、高效及温和的茶多酚提取方法,采用离子液体(IL)辅助乙醇/硫酸铵双水相系统(ATPS)提取茶渣中的茶多酚,考察了离子液体结构和用量对茶多酚得率和抗氧化性的影响,对提取工艺进行了正交试验优化。结果显示,少量IL添加可提高乙醇/硫酸铵ATPS的分相能力及其对茶多酚的得率,但对提取液的抗氧化活性没有明显影响;咪唑型离子液体对提取茶多酚具有更好的促进作用,咪唑环上侧链越长,其茶多酚得率越高;[C₄mim]Cl辅助乙醇/硫酸铵ATPS对茶渣中茶多酚得率明显高于其他体系,且其提取液中儿茶素类组分含量更高。茶渣多酚最佳提取工艺为[C₄mim]Cl质量分数10%、硫酸铵质量分数30%、乙醇体积分数60%,料液比1∶40 g/mL及超声功率540 W,在此条件下,茶渣中茶多酚得率为85.31±1.25 mg·g-1。IL辅助双水相系统是一种有前景的茶多酚提取工艺,在保持茶多酚活性的同时,能获得较高的茶多酚得率和儿茶素类组分含量。     

3种紫芽茶不同成熟度芽叶特性及生化成分分析

目的 研究不同成熟度紫芽茶芽叶特性及其生化成分含量与成熟度的相关性。方法 以思茅茶树良种场资源圃的紫娟、丹妃、水塘黑茶3个品种为原料,采用茶树种质资源描述规范法对芽叶特性进行描述,高效液相色谱法分析茶叶内含成分含量,并对其与成熟度的相关性进行分析。结果 供试样内含成分随成熟度呈现不同程度的变化,其中花青素含量与芽叶红紫色深浅程度呈正相关,与成熟度呈负相关,花青素含量变幅为0.14～3.63mg/g。茶多酚、咖啡碱、儿茶素、水浸出物同成熟度呈现负相关;不同成熟度氨基酸含量变化1.09%～5.85%,其中含量最高的是水塘黑茶,其次是丹妃;咖啡碱含量2.58%～5.76%,其中含量最高的是紫娟,其次是丹妃;茶多酚含量6.36%～31.21%、儿茶素含量2.42%～24.03%、水浸出物含量22.93%～41.30%,其中含量最高的均是丹妃。结论 紫色品种茶中的内含成分丰富,具有较高的茶多酚、咖啡碱、氨基酸和儿茶素,其中丹妃内含成分含量均较高,单芽的花青素含量达3.63 mg/g,可作为高产优质、高花青素茶树品种的选育对象。     

微柱高效液相色谱法测定茶多酚的研究

研究了用固相萃取预分离,微柱高效液相色谱法测定茶叶中多酚的方法。茶叶中的多酚用80%乙醇超声震荡萃取,提取液用C18固相萃取小柱预分离,以WatersXterraTMRP18(1.0×50mm,2.5μm)色谱为固定相,1%的醋酸和甲醇梯度洗脱为流动相,在该条件下茶叶中主要的多酚在3.0min内可达到基线分离;用紫外二极管矩阵检测器检测,方法标准回收率为95%～103%,相对标准偏差为1.2%～1.6%。用该方法测定了几种茶叶样品中的多酚,结果令人满意。     

3个茶树品种“湖红”工夫红茶适制性比较研究

目的筛选"湖红"工夫红茶适制性较好的茶树品种。方法选取碧香早、黄金茶2号、槠叶齐3个茶树品种为材料,采用传统的红茶加工工艺制成红条茶;通过感官审评和品质成分动态分析,测得3个茶树品种制作的红茶各个工序阶段茶叶中水浸出物、氨基酸、咖啡碱、茶多酚、茶红素、茶黄素、茶褐素的含量,对其主要理化成分动态变化进行分析。结果研究结果表明,感官审评中碧香早和槠叶齐品种做出的茶样香气、汤色与滋味都较好,理化分析中碧香早做出的茶样中茶多酚含量和茶红素含量最高,分别为14.0%和2.19%。结论综合比较,碧香早的"湖红"工夫红茶适制性较好。     

不同工艺不同品种坦洋工夫红茶品质的比较

选用坦洋菜茶、福安大白、金牡丹、金观音、梅占、白芽奇兰6种茶树鲜叶,以传统型工艺和花香型工艺分别制成不同风格的坦洋工夫红茶,以此为实验材料,通过生化成分分析、茶汤色差值及感官审评,探讨不同工艺不同品种坦洋工夫红茶品质的差异。结果表明:在工艺方面,传统型坦洋工夫滋味浓醇,茶汤橙红明亮,对应的理化特征表现为水浸出物、氨基酸、茶多酚、咖啡碱、茶红素含量均高于花香型,且差异显著,其中水浸出物相差0.84%,茶多酚相差0.71%,茶红素差值达1.24%;花香型坦洋工夫滋味醇爽,汤色橙黄明亮,香气馥郁持久,茶黄素和茶褐素含量均高于传统型,差值分别为0.03%与0.29%。在品种方面,福安大白茶与坦洋菜茶为坦洋地区传统品种,两种工艺制成的坦洋工夫均表现出茶汤滋味较醇厚,甜香持久的品质特征,而高香品种(金牡丹、金观音等)加工成的坦洋工夫花果香馥郁悠长,滋味甜醇但茶汤浓度略低。实验结果证明工艺与品种对坦洋工夫品质具有显著影响。     

不同等级红茶的抗氧化活性及关键成分比较分析

为了分析三个不同等级红茶的抗氧化活性强弱及关键差异成分,该研究检测分析了红茶样品抗氧化活性及主要化学成分的含量。实验结果表明：红茶抗氧化活性随红茶等级的升高呈现出递增趋势,其中特级红茶和二级红茶之间差异达到显著水平（p<0.05）;此外,这五款不同品类红茶间抗氧化活性强弱水平也参差不齐,存在较大差异。检测成分发现,红茶样品内的咖啡碱、多酚、儿茶素、非酯型儿茶素、没食子酸、茶黄素含量随红茶等级升高逐渐增加;而多酚和酯型儿茶素含量变化则与品类间红茶活性变化一致;相关性分析发现红茶的抗氧化活性与多酚、儿茶素、非酯型儿茶素、酯型儿茶素、没食子酸、茶黄素等成分含量具有较强的正相关,其中多酚含量与4种抗氧化活性指标相关性均达到极显著水平（p<0.01）,与T-AOC值和DPPH值相关系数均达到0.9以上。综上可知,红茶的等级会对其抗氧化活性造成影响,多酚及其衍生物是决定红茶等级和抗氧化活性的重要指标。     

工夫红茶品质分析与综合评价

为探究中国工夫红茶主要品质成分含量特征,建立茶汤滋味品质综合评价方法。对17 个国内主产茶区工夫红茶的多酚类、氨基酸、茶色素类、香气组分等品质指标进行测定,运用主成分分析、聚类分析和偏最小二乘-判别分析（partial least squares-discrimination analysis,PLS-DA）对其品质进行综合评价。结果表明：不同产区工夫红茶的品质成分组成与含量存在明显差异,多酚类及其氧化产物是主要的品质成分,茶黄素和茶红素之和与茶褐素的比值为1.05～1.12,是其滋味鲜醇、汤色红亮的物质基础;英红、海红、信阳红、宜红、越红、黔红和祁红的可溶性糖质量分数均高于4%,是其茶汤甜醇滋味的重要物质基础;黄酮在大叶种红茶（滇红、英红和海红）中的质量分数较高且大于2.7%。醇类和醛类是主要的香气化合物,尤其是呈现甜香、花香的萜烯醇含量较高。利用主成分分析法建立滋味品质评价模型,该预测模型对红茶滋味品质评价结果与感官审评结果较为相似,存在极显著相关（P＜0.01）,相关系数为0.735;茶黄素和茶多酚含量是进行工夫红茶品质分析的重要指标。系统聚类分析显示闽红自为一类,滇红、英红和海红等大叶种红茶聚为一类,其他中小叶种红茶聚为一类。PLS-DA可将2 类不同品种工夫红茶明显区分,并获得8 种差异性指标,尤其是芳樟醇、香叶醇和己醛等,可作为区分大叶种和中小叶种工夫红茶的指标物质。该研究丰富了工夫红茶风味品质的基础理论,同时为红茶品质的科学评价提供新的思路和方法。     

红茶汁液态发酵生成的泡沫组成分析与调控

为明确红茶汁液态发酵过程中生成的泡沫组成,对通气发酵过程的泡沫进行分离,采用分光光度计和高效液相色谱仪分析茶多酚、氨基酸和茶皂素、儿茶素、茶黄素等非挥发性化合物,并采用顶空固相微萃取结合气相色谱-质谱联用技术分析挥发性化合物的含量分布。结果表明：红茶汁匀浆和通气过程产生的泡沫中茶皂素、茶多酚、咖啡碱、部分儿茶素和茶黄素的质量浓度较隔离泡沫的茶汁中高,挥发物总量和癸醛、柠檬醛、芳樟醇、香叶醇和β-紫罗兰酮5 种呈甜花香化合物,己醛、1-辛烯-3-醇、苯乙醛、水杨酸甲酯和(E)-2-己烯醛5 种呈青气化合物也有提高,这表明产生的泡沫会带走较多的品质成分。为保留品质成分,向红茶汁发酵液中添加消泡剂防止泡沫形成,发现体积分数0.2%的消泡剂可有效控制泡沫形成,对茶多酚、氨基酸的质量浓度无显著影响,对发酵进程无不利影响,而且可促进茶汁中挥发物的释放。     

基于高光谱技术的红茶茶多酚可视化研究

目的 利用高光谱技术实现对英红九号红茶茶多酚含量的快速无损、可视化检测。方法 采集128个红茶光谱数据并进行光谱预处理后,引入蒙特卡罗-高斯分布方法寻找异常样本。经两次异常样本剔除,各模型预测集决定系数r²均有0.2～0.4的大幅提升。为解决大样本模型训练时间长、数据冗余问题,采用连续投影算法进行波长筛选,共得到14个能反映红茶茶多酚含量的特征波长,并比较了最小二乘回归、支持向量机回归、BP神经网路、粒子群优化最小二乘支持向量机回归(particle swarm optimization least squares support vector regression, PSO-LSSVR) 4种模型预测红茶茶多酚含量的精度。最后以最优模型建立茶多酚可视化模型。结果 合理剔除样本并以光谱特征为输入,结合PSO-LSSVR方法建立的模型效果最佳,其校正集决定系数为0.921,预测集决定系数为0.903,预测精度达到了90%以上,基本实现了茶多酚含量可视化检测。结论 可视化算法有效地反映了红茶茶多酚分布情况,适用于茶叶快速无损检测。     

超声辅助提取武夷岩茶茶梗中茶多酚的工艺优化

以武夷岩茶废弃下脚料茶梗为原料,采用响应面法优化超声辅助提取茶多酚工艺。以茶汤中茶多酚含量及感官评分为指标,对超声功率、浸提温度、浸提时间和水茶比等工艺参数进行研究。结果表明最佳的提取工艺参数为:超声功率450 W、浸提温度73.7 ℃、浸提时间37.5 min和水茶比22:1 mL/g。预测的茶多酚含量为15.52%,经过实验验证茶多酚含量为15.46%±0.03%。结果表明该工艺切实可行,在使茶汤具有最佳感官品质的同时,最大程度地保留了茶多酚含量。     

利用黑曲霉B1401发酵废弃茶末浸提液产单宁酶的工艺优化

以废弃茶末为原料,接种黑曲霉,以液态摇瓶的形式进行单宁酶生产的研究。通过单因素实验、Plackett-Burman实验及Box-Behnken响应面实验优化黑曲霉B1401液态发酵产单宁酶的最佳工艺条件。结果表明,诱导物为6%单宁酸+3%茶多酚,碳源为复配碳源,即0.746%可溶性淀粉:0.254%蔗糖,氮源为复配氮源,即0.3%尿素:0.7%硝酸钠,接种量为1%,装液量为90 mL/250 mL,转速为140 r·min-1,温度为30 ℃,发酵时间为72 h,此条件下单宁酶酶活可达104.82 U/g。