武昌鱼的诗文掌故

如果说淡水鱼菜式是鄂菜中明亮的群星,那么武昌鱼便是这星河中光辉闪射的北斗。武昌鱼问世已有1700余年,《三国志》中吴国百姓不愿迁都的“宁饮建业水,不食武昌鱼”民谣,是它的最早出处;而《诗经》中“南有嘉鱼”、“其鱼鲂鳄”的美词,则是它的古称。至于后世所说的“武昌鱼”实际上是个泛称,既指鄂州市樊口镇梁子湖特产的团头鲂,又指襄樊市岘山下汉水中所出的槎头鳊,也指以鲂鱼家族为代表的江汉湖群中繁育的优质鱼种,还指用上述鱼品制成的湖北风味浓郁的美馔佳肴。自从贾思勰的《齐民要术》介绍鳊鱼3种煎炙技法之后,讽刺时政的五代人毛胜在《水族加恩簿》中称它为“鬼腹星鳞、道亨襄汉”的“缩项仙人鳊”,还戏封它一个“槎头剌史”的官衔。因为这一历史名菜特别鲜嫩香美,武昌鱼掌故尤能勾起思乡恋亲之情,所以古籍中有关它的诗文竟多达数百处。     

湖北名菜“清蒸武昌鱼”的风味成因

自公元220年孙权迁都鄂,改名武昌后,武昌鱼肴便饮誉大江南北。1956年,毛泽东畅游长江,写下《水调歌头·游泳》绝句“才饮长沙水,又食武昌鱼”,使武昌鱼更加驰名中外。为了进一步光大武昌鱼肴,湖北厨师创制了许多烹调武昌鱼的方法,“清蒸武昌鱼”就是其中的佼佼者。 传统“清蒸武昌鱼”具有三大显著特点;一是清淡鲜香,肥美细嫩;二是原汁原味,适口性好;三是原形不变,营养丰富。它的形成,是厨师精湛的烹调技艺与制作中原材料产生的各种理化变化的结晶。     

鲆·鲽·鳎

《美食》2004年第6期载《鸦片鱼头》一，其实，它的正名为“牙鲆鱼”，也称“牙片鱼”。“鸦”为“牙”之讹音，是比目鱼的一种。明李时珍《本草纲目》：“鱼各一目。相比而行。”古人误认为比目鱼雄鱼的眼睛长在头的左侧，雌鱼的眼睛长在头的右侧，雌雄并游可以互相帮助，不致顾此失彼。“比目鱼”的名称，由此而来。     

历代名人的武昌鱼情结

“才饮长沙水，又食武昌鱼。”毛泽东主席生前一首《水调歌头·游泳》，使武昌鱼驰名中外。 （一） 正宗武昌鱼出产于湖北省鄂州市。鄂州古称武昌，是一个有４０００年历史的古城。公元２２１年，三国吴王孙权迁都鄂县，取“以武而昌”之意，改鄂县为武昌。“孙权于此取鱼，召群臣斫鱼会，味美于他处”。吴甘露元年（公元２６５年），东吴末帝孙皓从建业迁都武昌，百姓　流供给以为苦患。左丞相陆凯引用童谣：“宁饮建业水，不食武昌鱼。宁居建业死，不止武昌居”。使武昌鱼始有其名。 据《武昌县志》载：“县西北五里有樊口，鳊鱼产樊口者…     

渔船上走来的烹饪大师——记湖北高等商业专科学校鄂菜研究所所长卢永良

“才饮长沙长,又食武昌鱼”,这是1956年毛泽东主席畅游长江时,品尝了湖北名菜“清蒸武昌鱼”后写下脍炙人口的诗词《游泳》里的句子。凡到武汉来的国内外宾客,部把品尝武昌鱼作为最好的享受和最美好的回忆,当今对武昌鱼的烹制,唯以武昌大中华退休的全国著名中国烹饪大师黄昌祥和他的徒弟——湖北高专旅游系副教授,鄂菜研究所所长卢永良     

看我怎样做鱼脯

前日读《四川烹饪》2005年12期《鱼面筋的制作心得》一文，让我想起了江西革命老区——赣南，那里就有一道宴会上常见的名菜“香菇烩鱼脯”，这道菜的主料就是鱼脯，鱼脯与鱼面筋有许多相似之处，它表面光滑，色泽金黄，外脆里嫩，而且炸好后会慢慢软下来，一遇高温又会鼓起复原。     

河鲜与海鲜漫话(3) 楚乡珍味武昌鱼

“宁饮建业(今南京市)水,不食武昌鱼。”这是三国时期吴国百姓间流传的一句民谣。其中的“武昌鱼”有二种解释,一是武昌这地方产的鱼,一是目前我们常说的鱼名——“武昌鱼”,学名“团头鲂”(fáng)。湖北省鄂州市古称“武昌”。据史籍记载,公元220年吴王孙权巡游湖北鄂城,见城南几十里许有座小山,名叫“武昌山”。以“武”而“昌”,正含以兵戎起家的孙权心意,即将鄂城改为“武昌”;同时,他还在当地吃到了一种滋味鲜美的鳊(bian)鱼,由于他喜欢“武昌”这个名字,遂叫它为“武昌鱼”。孙权死后,吴国统治集团内部加速分裂,直到公     

新式鸳鸯武昌鱼的制法及要点

新式鸳鸯武昌鱼是笔者受扣肉的启示,创制的一款鱼肴,它是由“羊肉武昌鱼扣碗”、“山珍武昌鱼扣碗”所组成,造型美观大气,风味别致独特具有双色双味、口感多样的特点。此菜采用蒸浇技法烹制而成,具体做法介绍如下:原料:武昌鱼1条(重约750g)羊肉250g,口蘑、牛肝菌、花子菇、百灵     

武昌鱼造型菜四例

一代伟人毛泽东的一句名词“才饮长沙水,又食武昌鱼”使得武汉地区的鳊鱼菜肴名扬海外,凡来武汉的宾客都以一尝武昌鱼为快。 鳊鱼入撰早在《诗经》中便有记载。武昌鱼之称则始见于《三国志·吴·陆凯传》,原仅泛指鄂城地区所产的淡水鱼类,后慢慢转变成专指鳊鱼。鳊鱼肉质细嫩,营养丰富,     

鄂菜：两江育荆楚，鄂馔巧烹鲜

荆楚大地孕育了博大精深的楚文化。也孕育了久负盛名的烹饪文明。天门石河镇出土的东汉陶甑．讲述着天门三蒸2000年前在江汉平原弥漫飘香的故事，屈原《楚辞》“招魂”“大招”被称为国内有文字记载最早的宫廷筵席菜单．当中记载的楚宫佳宴竟有20多个楚地名食。当年毛泽东畅游长江并品尝武昌鱼之后留下的“才饮长江水，又食武昌鱼”的佳句，更是大大提振了鄂菜的知名度。湖北坐拥两江，河网交织，湖泊密布，加之拥有华中九省通衢地利之便，广吸各大菜系精华，形成了自己“水产为本，鱼菜为主”的鄂菜。     

家常荸荠肴

荸荠，古称乌芋、凫茨等，据《本草纲目》载：“乌芋其根如芋而色乌也”因凫喜食之，故《尔雅》名凫茈，后遂讹为凫茨。不过今人对荸荠的释名更有趣。荸荠，又名马蹄，也称地栗称它马蹄，仅指外表，称它地栗，不仅指其形状像栗子，还因为它生长在泥巴中。     

明炉武昌鱼

“明炉武昌鱼”是笔者在湖北名菜“清蒸武昌鱼”的基础上略加改进制成的。具体方法是：将武昌鱼蒸熟后，装入时下流行的盛器──明炉，再撒上葱球，浇入沸油，上桌点燃明炉，即成。明炉武昌鱼上桌后，缕缕葱香扑鼻，使人胃口大开，急于下箸。品尝鱼肉，细嫩鲜美，清鲜爽口。此菜因此而倍受食客喜爱。现在，笔者就介绍此菜的制法。原料：武昌鱼鲂鱼1条约750克 大葱250克 葱节20克 姜片20克 精盐8克 味精3克 鸡精2克 料酒25克 化猪油50克 清汤、香菜各适量 姜汁味碟1个制法：1武昌鱼宰杀后刮鳞抠腮，剖腹除去内脏，洗净，在鱼身一面…     

《金瓶梅》风味鱼肴

(一)名贵鱼肴供饮宴 明代章回小说《金瓶梅》反映了丰富多彩的饮食文化,其中,和鱼肴有关的内容不少。例如,该书第十回西门庆“妻妾宴赏芙蓉亭”的筵席,席上八道主菜就有三道鱼肴:“更有那软烂红莲香稻、细脍通印子鱼。伊鲂洛鲤,诚然贵似牛羊”。第四十九回”那时正是李桥儿生日,厨下肴馔下饭都有。……一碟头鱼、一碟舞鲈公……一碟光溜溜的滑鳅”。 书中描写的这些鱼肴饶有地方风味。就说“通印子鱼”吧,又称通应鱼,鱼名缘于它的产地福建     

中国玉雕图案之祝福图案

福，指福气、福运、洪福等。《韩非子》：“全寿富贵谓之福。”《千字文》中“福缘善庆”表示福缘于善良、喜庆。     

清脆爽口荸荠肴

荸荠，古称乌芋、凫茨等。据《本草纲目》载：“乌芋其根如芋而色乌也。”因凫喜食之，故《尔雅》名凫茈，后遂讹为凫茨。不过今人对荸荠的称呼更为有趣，将荸荠称为马蹄，也称地栗。称它为马蹄，仅指外表。称它为地栗，不仅指其形状像栗子，还因为它生长在泥巴之中。     

聚庆成与津菜“官烧目鱼”

说起目鱼，本无甚讲究，它是产于渤海湾大陆架深水域的水产品，也能存活于淡水中，只因体扁平，两只眼睛长在一侧，而得名比目鱼。晚清学者徐珂编辑撰《清稗类钞》称：“比目鱼幼鱼两侧各有一眼，渐长，两眼移向一侧。比连于左侧者，如鲽或鞋底鱼；比连于右侧者，如王馀鱼。”有眼一侧呈褐色，无眼一侧为白色。天津人俗称“鳎目”，即舌鳎，其实，鳎目是比目鱼的一类，两眼在右侧。但是，这目鱼一经“官烧”，可就非同寻常了。     

春天的康巴那菜

冬去春来，万物复苏，每天展现在我们面前的菜肴也在悄悄发生变化。何谓“康巴那”？“康”即“糠”。指面包糠，“那”即“辣”，指的是辣椒，“康巴那”即为“糠加辣”的口语谐音。笔者于《四川烹饪》2006年第1期上推介的“康巴那香肠”便是其中之一。     

继承和创新——再创大豆食品产业新辉煌

世界上一致公认，中国是大豆的故乡。根据出土物考证，我国在3000年前就已有大豆种植，公元前留下的《诗经》、《左传》、《史记》等作中都有关于“稷、黍、稻、麦、菽”和“中原有菽、庶民採之”，以及“周子有兄而不慧，不能辨麦菽”的记载，此中“菽”字即为大豆。     

鳊·鲂·武昌鱼

“才饮长沙水,又食武昌鱼。”这是毛泽东《水调歌头·游泳》中的名句。但1956年6月,毛泽东在武汉吃的武昌鱼究竟是哪种鱼?1998年75岁的国家特级厨师杨纯清回忆说,他当年作为毛泽东在湖北视察时的随行厨师,1956年6月1日,毛主席从武昌横游长江后在沌口上船吃饭,他为主席做了四菜一汤:清蒸编鱼、烧草鱼块、回锅猪肉、炒     

说“鼎”

在中国语言字中，“鼎”是一个经常使用而又意义丰富的词语，有“鼎立”、“鼎盛”、“问鼎”、“大名鼎鼎”、“一言九鼎”、“人声鼎沸”等，这些词语大多和它的形制特点，引申义、比喻义有关。一些人对鼎的用途不甚了解，其实，“鼎”是“三足两耳，和五味之宝器也”（《说解字》），作用如现代的锅。