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本文以榨菜腌制液经过滤、真空浓缩后腌制榨菜的工艺研究,确定了将含盐量5%以上验收合格的榨菜腌制液经真空浓缩(真空度0.08Mpa,沸点55℃)到含盐量为22%的浓缩液。在榨菜的三次腌制过程中[1],分别加入榨菜重量30%、20%、20%的浓缩液来替代食盐或部分食盐的榨菜腌制技术。采用该技术后,可大大降低榨菜腌制过程中的废水排放,实现资源的循环利用。 相似文献
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为了获得一种更为安全健康的榨菜腌制方法,以乳酸菌(植物乳杆菌)为发酵剂在低盐条件下接种腌制榨菜。对一次接种、分次接种低盐腌制榨菜以及传统高盐腌制榨菜腌制过程中的pH值、乳酸菌数、亚硝酸盐含量,以及最终榨菜产品的氨基态氮含量以及风味物质成分进行了测定。分次接种和一次接种相对于对照组,在初腌阶段,可以迅速降低pH到4以下,增加乳酸菌数达到108 cfu/mL,促使亚硝酸盐峰值提前4~6 d出现,亚硝酸盐峰值仅为1 μg/mL;而复腌时分次接种可以维持腌制后期卤水pH为3.6~3.8,,乳酸菌数保持稳定,并能再次降低亚硝酸盐峰值低于0.3 μg/mL。氨基态氮含量的测定结果也表明接种乳酸菌腌制榨菜多于对照组;GC-MS测定风味物质,接种榨菜风味成分优于对照组,而分次接种腌制榨菜更优于一次接种腌制榨菜。 相似文献
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《中国食品学报》2017,(12)
榨菜低盐腌制保存对节约资源,减少含盐废水排放及蔬菜营养保持等具有重要意义。通过16S r DNA技术分析不同盐量榨菜保存过程中细菌多样性,结果表明:盐量影响榨菜坯料中细菌群落结构,低盐和高盐菌群之间存在差异,所得序列的数量以及菌群多样性差别较大;多样性表现为低盐﹥高盐,保存1个月﹥保存3个月。变形菌门为榨菜坯料保存期的优势菌门。7%盐量榨菜保存过程中,乳杆菌属含量并不高,且随着保存时间的延长呈下降趋势;14%盐量榨菜坯料保存过程中未检出乳杆菌属。14%盐量保存的榨菜坯料中,Chromohalobacter japonicas为优势菌;而7%盐量的榨菜坯料中,Halomonas subglaciescola为保存后期优势菌,两菌均为中度嗜盐菌。 相似文献
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榨菜低盐腌制过程的微生物群落结构与动态分析 总被引:2,自引:1,他引:1
采用平板菌落计数法及PCR-SSCP(单链构象多态性)方法,分析低盐榨菜腌制过程中微生物群落结构及数量的变化情况;对通过SSCP方法得到的图谱中11条优势条带序列进行比对,结果表明,在榨菜腌制发酵初期,肠膜明串珠菌(Leuconostoc mesenteroides)为主要的优势菌群;随着腌制环境条件的变化,出现植物乳杆菌(Lactobacillus plantarum)和短乳杆菌(Lactobacillus brevis);在腌制保存后期起主导作用的微生物为植物乳杆菌(Lactobacillus plantarum)和Lactobacillus versmoldensis;榨菜腌制保藏过程中pH值始终呈下降趋势,乳酸菌数量经历了一个先急速上升后逐渐趋缓,并稳定在一定数量的过程.对优化条件下制得的不同阶段的高品质低盐腌制榨菜样品进行微生物结构及分布分析,证实了不同乳酸菌的作用. 相似文献
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低盐软包装榨菜杀菌工艺条件的研究 总被引:3,自引:0,他引:3
文章分析了市售榨菜的微生物污染情况,并探讨了巴氏、微波、微波与防腐剂联合运用三种杀菌技术对低盐榨菜的灭茵作用.研究结果表明:袋装榨菜和散装榨菜均有微生物污染情况的存在,袋装榨菜的卫生情况明显优于散装榨菜.经过巴氏杀茵(85℃,10 min)和0.5‰苯甲酸钠联合微波杀菌(600 W,80 s)处理的低盐榨菜,其微生物数量在贮藏期间一直未得检出,且0.5‰苯甲酸钠联合微波杀菌处理的榨菜其嗜好性评价值高于巴氏杀菌.三种杀菌方式的低盐榨菜,其嗜好性评价值在统计学上有显著性差异.研究表明,微波杀菌在实践上有一定的可行性. 相似文献
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包装方式对榨菜品质和保藏特性的影响 总被引:2,自引:0,他引:2
以三腌完成的榨菜为原料,加入辣椒、花椒、糖、食用油等进行调味,选用透明(塑料袋)真空包装、不透明(铝箔袋)真空包装、透明充氮包装和不透明充氮包装4 种方式对成品榨菜进行包装。对室温(25 ℃)条件下保藏的榨菜进行品质和保藏特性的研究。结果表明:在75 d保藏期内,透明包装的褐变度、总酸含量、亚硝酸盐含量、菌落总数要高于不透明包装,透明包装的色泽、硬度、感官均低于不透明包装;充氮包装榨菜的硬度、总酸含量、感官评价高于真空包装,褐变度和菌落总数低于真空包装。不透明充氮的各项指标均优于其他包装方式,可以较好地保持榨菜的品质。 相似文献
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应用单链构象多态性(SSCP)方法研究榨菜低盐腌制条件下的微生物群落结构与变化。研究了凝胶质量浓度、电泳前处理、银染操作条件对SSCP分析方法的影响。结果表明,在凝胶质量浓度为22 g/dL、丙烯酰胺与双丙烯酰胺质量比为29∶1,并加入体积分数6%的甘油,4℃条件下1×TBE缓冲液中250 V电泳18 h,通过强碱性显影液和甲醛作还原剂的银染方法显色,可以获得理想的SSCP图谱。对榨菜低盐腌制不同时期样品的SSCP图谱分析结果,发现在榨菜腌制初期优势菌群为肠膜明串珠菌(Leuconostoc mesenteroides),随后转变为植物乳杆菌(Lactobacillus plantarum)和短乳杆菌(Lactobacillus brevis)占优势;腌制后期主要存在的优势菌群为植物乳杆菌和Lactobacillus versmoldensis,结合感官分析证实这些优势乳酸菌对保持制品高品质具有功能作用。 相似文献
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研究苦藠在不同实验条件下对亚硝酸盐的清除能力。选择苦藠粗提液不同的预热温度、pH 值、用量及反应时间进行单因素试验,并在此基础上进行正交试验,以探明清除效果随反应条件所发生的变化。结果表明:高温预热很必要,在苦藠自然pH 值下清除率可达50% 以上;pH 值对清除率影响极显著,pH2.0、11.0mL 的粗提液,反应10min,清除率达到82.7%。以芥菜为对象,设置①预煮后浸于苦藠粗提液中(模拟烹饪),7℃冷藏,以去离子水浸泡为对照,观察芥菜中亚硝酸盐的积累;②鲜叶去污染后PE 包装置于40℃条件下(模拟高温贮运环境),检测叶片亚硝酸盐的变化。贮存达13d 时,两种浸泡液中芥菜亚硝酸盐的积累都较缓慢,苦藠液中芥菜亚硝酸盐含量始终低于对照,提示煮沸、低温、添加苦藠均有抑制亚硝酸盐形成的能力;40℃条件下,前4d 中,亚硝酸盐含量虽略增但均很低,其后亚硝酸盐含量跃增,第6 天时达到356.4mg/kg,2.0mL 苦藠粗提液在第1、6天的清除率分别为21.1% 和5.9%。 相似文献
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以盐渍榨菜为研究对象,研究盐渍榨菜在光照强度4000lx、空气湿度80%RH、不同贮藏温度(5、25、37℃)条件下,盐渍榨菜的感官品质、脆度、菌落总数随贮藏时间的变化规律。运用Arrhenius 方程分别建立盐渍榨菜脆度、菌落总数与贮藏温度、时间之间的品质动力学模型,得到的盐渍榨菜货架期预测模型为:y = 238.57e - 0.0162x(R2 = 0.9853);实验表明,盐渍榨菜品质变化动力学模型有较高的拟合精度(R2 > 0.95),可准确地预测盐渍榨菜的货架期。 相似文献
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为使乳酸菌和酵母菌更快成为优势菌,加速发酵过程,迅速降低产品pH 值,保障产品质量并缩短生产周期,本试验尝试借鉴酸泡菜的人工控制发酵在榨菜的自然发酵基础上接种微生物纯种,确定了菌种的比例和用量:肠膜明串珠菌2%、短乳杆菌1%、植物乳杆菌1% 以及1% 的酿酒酵母1398。综合考虑在不同的接种量和温度条件下的氨基酸态氮含量和酸度的变化以及感官质量上的变化来确定发酵剂用量和后熟温度,结果表明2% 的发酵剂接种量、室温条件(10℃左右)可使榨菜在30d 达到较好的成熟效果。与传统工艺相较而言,加工周期缩短至原来的三分之一左右。 相似文献
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腌渍蔬菜亚硝酸盐含量及降低措施研究 总被引:29,自引:1,他引:28
对不同腌渍期的雪菜和榨菜中亚硝酸盐含量进行分析,研究员VC钠及苯甲酸钠对雪菜、榨菜中亚硝酸盐的影响,结果表明:腌20天(半熟时),亚硝酸盐达最高峰,以后逐渐下降。抗氧化剂异VC钠有一定的阻止硝酸盐还原成亚硝酸盐的作用,而苯甲酸钠无此作用。 相似文献