响油鳝糊

源远流长：很多人在本帮菜馆里必点的一道菜就是响油鳝糊,上菜的日寸候讲究菜到桌上油还在滚,因此而称为响油。而之所以这道以鳝丝为主料的菜要被称为鳝糊,是因为成菜基本没有汤汁,鳝丝上裹着浓稠的调味料,整盘菜吃完,盘底也不留汤汁,因此被称为鳝糊。除了本帮菜,苏州的苏蒂菜,杭州的杭帮菜,都有这遒菜的身影,做法和口味也基本相同,但仍旧是以本帮菜的响油鳝糊最为知名。     

浅释新派淮扬莱——响油鳝糊

响油鳝糊是传统淮扬菜中道美味菜肴。通过这几年广大烹饪工作者对淮扬莱传统工艺结构的改良、烹饪技术的革新，利用科学的操作方法、优质的谓味料、中西合璧的烹调手法、精美的盛装器皿，新派淮扬菜已日益成熟，响油鳝糊就是其佳作。笔者对此菜肴作一剖解供广大读者参考。     

怎样炒好鳝糊

炒鳝糊是人人爱吃的本帮特色菜,浓油赤酱,柔滑鲜嫩,美味可口。炒好鳝糊的关键有三:一是要选购乌背发亮、鳝肚金黄的新鲜粗壮鳝丝。最好是现烫现划,买回即炒,不能久放,更不能入水和冷藏。二是炒制前对好味汁。以500g鳝丝为例,小碗内放精盐1g、味精2g、红酱油2汤匙、浓水淀粉1汤匙半、麻油1汤匙拌匀。三是将油烧热,爆香葱花、姜末,放入鳝丝,喷黄酒后旺火急炒,至鳝丝两头起翘,倒入味汁炒匀起锅装盆,中间挖一小洞,放少许姜末、葱花和白胡椒粉,滴入烧热的沸油。这样炒成的鳝丝卖相挺利,口感柔滑鲜嫩。怎样炒好鳝糊!上海@茅伯铭…     

浅释新派淮扬菜 响油鳝糊

响油鳝糊是传统淮扬菜中一道美味菜肴。通过这几年广大烹饪工作者对淮扬菜传统工艺结构的改良、烹饪技术的革新,利用科学的操作方法、优质的调味料、中西合璧的烹调手法、精美的盛装器皿,新派淮扬菜已日益成熟,响油鳝糊就是其佳作。笔者对此菜肴作一剖解供广大读者参考。其操作     

外婆的油底肉

我的外婆一辈子居住在贵州桐梓县马鬃苗族自治乡海拔１８００多米的高山上。去年春节前，我妈妈不知给她做了多少思想工作，才把她接到贵阳城里来过年。刚开始外婆还对城里的事物感到新鲜，但是没过几天，当大家吃完了她老人家带来的秘制油底肉后，外婆便突然因为吃不惯城里的新鲜肉而嚷着要回乡下了。这时妈妈对我说：“油底肉在老家很常见，它是把肉浸泡在土坛中的油底做成的，所以叫做油底肉。外婆吃惯了油底肉，当然感觉吃鲜肉没有味儿了。而我们家只有你外婆一个人会做油底肉，你这个学烹饪的外孙可得向她老人家学几招哦！”为了能把外…     

几种特色糊的调法

商品需要包装，烹制某些菜肴时，原料也同样需要“包装”，这里说的就是原料入锅烹制前挂的那一层糊。挂糊后的原料入锅制熟后。外层与内部会衬出一定的口感层次，使菜肴具有松软或酥脆的质感。从而增加了风味。传统的糊有全蛋糊、蛋泡糊、蛋黄糊、酵面糊、脆浆糊等，不过，现在这些传统的糊已经难以满足食客的口味需要了。笔者最近创制了几种“另类糊”．比较有新意。这里，我把它们分别做一个介绍。     

昔日百姓味 而今店堂香——漫话豆豉的来历、功能和烹制

豆豉约创制于春秋、战国之际。《楚辞·招魂》中有"大苦咸酸",根据注释大苦即为豆豉。另有一种说法认为先秦文献无豆豉,当是秦汉之际出现。《史记·货殖列传》始见豆豉记述。《齐民要术》载有制作豆豉的技法。东汉开始用作