食雕艺术系列讲座（一）：食雕的基本知识

食雕,即食品雕刻。通常理解为:以蔬菜瓜果为原料,经特制刀具雕刻的物象。是一种运用切、旋、削、戳、刻等手法的造型艺术。以化平凡为神奇,使得大宴小酌面目一新,给餐饮气氛营造一种艺术感受,增添生活情趣而称著。 雕和刻的字义内涵有区别,虽然雕刻泛指在非塑性的硬质材料上,使用锋利的金属工具进行雕、戳、削、刻,去除余料,雕出所需要的立体造型。但是,雕是指较大面积的余料削除。比如削出轮廓外形等。而     

食雕大师桃李满天下—访东方食艺培训中心主任赵惠源

2002年12月底的一天，是北京东方食艺培训中心又一期150多名学员结业的日子，大家忙着拍照合影，教室内外热闹非凡，平时很少喜形于色的东方食艺培训中心主任赵惠源此时也难以抑制激动的心情。虽然办教13年他也数不清有多少学员从这里结业，但每送走一批他都要激动一次，因为这里蕴含的艰辛和努力他心中最清楚。校不在大有艺则名现在人们生活中穿衣吃饭讲品牌、上学也讲上名牌学校，在赵惠的第二批弟子，现在已成为业内名人，管晓宁因厨艺高超获得军功章……，得意弟子赵惠源能说出长长一串名字。名牌学校不是由谁封的，教学质量能说明一切…     

食雕的魅力

食品雕刻是我国饮食文化中一项宝贵的遗产，是菜肴美化工艺中一朵璀璨的明珠。食品雕刻是烹饪技术、文化艺术完美的结合体，是我国烹饪文化中不可缺少的一个重要组成部分，它多以大自然中常见的花、草、虫、鱼、飞禽走兽、青山流水、亭台、楼榭以及传说中吉祥物龙、凤、神仙仕女等为题材。     

食雕原料的选用和创新

当前，食品雕刻技艺发展较快，无论是在原料的选用上，还是在作品的设计创意方面，以及雕刻的技术手法上，都有着长足的进步，但是，一些人却经常把根本不属于烹饪原料的东西用于食品雕刻了，比如最近几年兴起的泡沫雕，本人就认为很值得商榷。     

学习食雕方法谈

很多厨师朋友们都喜欢食品雕刻，也很想学好这门技艺。因为食品雕刻可以美化菜肴，装饰席面，烘托气氛，提高档次。说到食品雕刻的学习方法，应该说有三种：自学：跟着身边的师傅或同行学：到专门的食雕培训学校去学。三种方法虽然各具特点、各有利弊，但最好还是上专门学校去学，因为这样可以节省时间，提高效率，可以比较系统地学到食雕技艺。     

教你琼脂雕

琼脂又名冻粉,是一种可食性原料,可用来制作拌凉,现在多用来作为食品雕刻的原料。琼脂雕的优点是原料可以多次使用,作品摆放长时间以后可能会被损坏,但还可以把它融化后重新雕刻,反复使用。琼脂在食品雕刻中应用最为广泛,它具有成本低,易成形、可雕性强、可反复使用的特点,而且可以在其中任意的、添加各种颜料,成品色彩斑斓,晶莹剔透。在用琼脂雕刻时,要注意以下的关键,才能雕刻出好的作品。     

谈食雕作品的底座和装饰

平常我们用于食品雕刻的原料,不外乎是白萝卜、胡萝卜、南瓜、香芋之类,而这些原料都质地脆嫩,易断易碎,如果是用来雕一只仙鹤或公鸡,那么想靠细细的两条腿去支撑全身的重量肯定不行。怎么办？只能将一些次要的地方（如腿后,尾下等部位）雕成山石、云卷或浪花作为底座,以支撑起作品主体的重量（见图1）,     

食雕创作点滴谈

我从事食雕完全是靠自学，开始只是去模仿别人的雕刻手法和作品，虽然学得像蜗牛一般慢，但经过不断练习，我觉得自己也雕得像模像样了。当看到每期《四川烹饪》“食雕大擂台”上那些精美的作品时，我总是按捺不住，因为我也想把自己的作品展示给大家。不过我投了几次稿，都没有被采用。正在我纳闷之时，王总编打来了电话，告诉我屡投不中的原因：有的是因为照片拍摄不清晰；有的是因为模仿刊登过的作品，缺乏原创性；     

张志广：工于食雕 勤于治厨

生于1955年的张志广,1973年到北京致美楼饭庄工作,自1974年进入厨房,张志广的厨行生涯已有近四十年。虽然张志广如今隐身于北京市某机关食堂担任厨师长,但当年他可算得上是为国争光、名扬北京烹饪界的冷拼及食品雕刻高手。     

“食雕大擂台”获奖名单揭晓

从去年第1期开始的第七轮“食雕大插台”已经结束。最近，我们把所有的人选作品都汇集到了一起，约请部分专家学者与我们共同做了一次总结评审，从中共评选出一等奖1名、二等奖3名、三等奖5名。     

开创泡沫雕刻艺术第一人——记中国食雕烹饪大师赵春源先生

2003年12月22日,由中国饭店协会、中国食文化研究会、劳动和社会保障部、中国就业培训指导中心、全国总工会、中国财贸轻纺烟草工会全国委员会、贵阳市人民政府联合举办的国酒茅台杯中国首届伊尹奖中华烹饪技术创新大赛颁奖仪式隆重举行,食艺界各路精英闪亮登场。时任大赛评委的赵春源先生被组委会颁发了“论文评选”项目“教育学术金像奖”及“组织贡献奖”证书,由他带领的选手中有七位被评为中国烹饪名师。在本届大赛中,赵春源的弟子们摘取了14块金牌、26块银     

一个彷徨的食雕厨师

烹调是人们赖以生存繁衍的实用技术,也是一门融入了美学的膳食艺术。比如说食品雕刻吧,虽然只是装点菜肴的配角,但却让人赏心悦目,能提高菜肴的档次。曾经,食品雕刻热闹红火了很长一段时间——成为了许多高档宴席不可缺少的表现元素,可是现如今,食品雕刻辉煌不再,许多餐馆酒楼已经不再用食雕去装饰陪衬菜品了,这个变化对于变化们食雕师来说,似乎来得太快。食雕现在的遭遇跟前几年的冷盘有些相似,当年冷盘以大气美观、形象逼真、上档次等特点,受到了食     

“食品贮藏与保鲜”专题征稿

<正>随着人们生活水平的提升,消费者对食晶的质量与安全性的要求也越来越高,今天的消费者不仅要求食品新鲜,而且要求食品保持原有的天然风味和营养结构,因此如何再延长食品贮藏期的同时,保持食品原有风味,降低能耗,已成为人们研究的重点。鉴于此,本刊特别策划了"食品贮藏与保鲜"专题,由渤海大学的冯叙桥教授担任专题主编,围绕食品贮藏保鲜工艺研究、食品贮藏保鲜新技术进展(如栅栏技术、生物酶技术、可食性包装膜、超高压等)、食品     

东情西韵 古风新律——曾凤飞.“壁艺”2015/16秋冬系列发布

日前,"旭化成中国时装设计师创意大奖"2015/16秋冬系列作品发布会在北京饭店举行,揭晓第十六位获奖设计师曾凤飞作品发布主题。曾凤飞本次作品发布主题"壁艺",是从敦煌莫高窟得到的灵感。敦煌富含人类文明史上最灿烂、最辉煌的文化,不仅在创意思维上给予后人深入的启迪,还可以让人们探寻那跨越千年的原创灵魂。莫高窟是当今存世的规模最大、内容最丰富