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提高泡菜汁中乳酸菌含量的研究 总被引:17,自引:1,他引:17
该研究应用的是一种新的高层半固体琼脂试管法,检测在不同条件下制成的泡菜汁中的乳酸菌活菌数。试验结果表明,盐浓度以4~6%为宜,物料以胡萝卜最好,调料以米酒最佳,含酒量为4%较好,30t时投料3天后,即可达到最高含菌量,在多数样品中,含菌量可达108~109个/ml,pH值稳定在3.1~3.3之间。此外,文中还讨论了利用泡菜汁开发廉价的天然微生态调节剂的可能性。 相似文献
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谈泡菜制作及应注意的几个问题 总被引:3,自引:1,他引:2
谈泡菜制作及应注意的几个问题吕成广(山东省淄博商校)1泡菜概论泡菜是一种典型的湿态发酵产品,是采用新鲜蔬菜经过处理,浸泡在较低浓度的盐水中,经过乳酸发酵而成的一种腌渍菜的统称。其乳酸含量约在0.4~0.8%之间。它是我国很普遍的一种蔬菜腌制品,不但风... 相似文献
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泡菜中优良乳酸菌的分离鉴定及其发酵性能的研究 总被引:24,自引:0,他引:24
从多种泡菜中分离出92株菌,对其在低温下发酵能力进行测试,筛选出了四株产酸较快、发酵风味较好的菌株Leu.1、Leu.2、Lact.1和Lact.2。经API系统鉴定,Leu.1和Leu.2为肠膜明串珠菌肠膜亚种(Leuconostoc mesenteroides subsp.mesenteroides),Lact.1为干酪乳杆菌干酪亚种(Lactobacillus casei subsp.casei),Lact.2为植物乳杆菌(Lactobacillus plantarum)。在10℃发酵白菜中,接种发酵的产酸速度和风味明显优于自然发酵,其中Leu.1和Leu.2发酵前期产酸较快,发酵11d白菜汁pH值达3.67,而Lact.1和Lact.2发酵11d pH值达3.30左右。另外还对四株菌的相关发酵性能进行了测试。 相似文献
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软包装菊芋泡菜加工工艺的研究 总被引:10,自引:0,他引:10
对菊芋的去皮、护色、发酵工艺、汤汁调配及产品保存进行了探讨,试验表明,菊芋脱皮以碱液浓度为4% ̄6%,温度95℃,浸碱时间60 ̄120s为宜。采用0.3% ̄0.4%的HCl溶液室温下浸泡30min起到护色作用;混合菌种与陈泡菜水共同接种,产品质量较高;以热力杀菌保存袋装泡菜效果较好,200g袋装菊芋泡菜,在90℃下,杀菌10min可达到商业灭菌效果。 相似文献
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营养强化泡菜的研制初探 总被引:2,自引:0,他引:2
该文在含高浓度乳酸菌的泡菜汁中添加维生素或氨基酸,检测其中乳酸菌含菌量的变化,试验结果表明,添加适量的维生素或氨基酸能增加泡菜汁中乳酸菌的含量,且高含菌量维持的时间较长,因此,可根据人体需要利用泡菜制营养强化食品。 相似文献
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近来,餐饮市场上泡菜系列菜肴十分畅销。泡椒系列、泡青菜系列、泡萝卜系列以其浓厚的农家风味特色而大受食客的欢迎,可谓是创新川菜中的新亮点。笔者根据自己的事厨经验,新创出几款泡在豆菜肴,下面介绍给大家,希望读者朋友能够喜欢。泡豇豆鱼片原料:净草鱼肉5000克泡豇豆200克青椒粒30克洋葱粒20克干辣椒节、花椒各5克土司粉200克鸡蛋清2个盐5克味精2克葱花、姜片、蒜片各3克科酒、生粉各少许色拉油1000利约耗100刘伯法:l.净鱼肉片成0.3厘米厚的片,用盐、葱、姜、科酒码味;泡上豆切成粒;鸡要清、盐、生粉其纳一碗,调减蛋清糊… 相似文献
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成都泡菜正成为调味品行业新的经济增长点 总被引:6,自引:1,他引:5
泡菜是一种具有悠久历史和地方特色的乳酸发酵蔬菜制品,深受国人喜爱,泡菜主要产于四川,而以成都为最,成都泡菜以其产量大、品种多、选料精、酿造工艺新而称于世,成都泡菜的新崛起,带动了种植、陶瓷、包装、餐饮等行业的发展、成为调味品行业新的经济增长点。 相似文献
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软包装泡胡萝卜的生产技术 总被引:3,自引:0,他引:3
软包装泡胡萝卜的生产技术余田(四川省南川市肉联厂648400)胡萝卜为伞形科植物。胡萝卜的根,具有明目、健脾化滞的功效,其营养价值丰富。尤其富含胡萝卜素,每100g含有3.7mg。近年来发现胡萝卜中含有一种磷酸泛酰巯基(胶-S-磺酸的成份,被称为双歧... 相似文献
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韩餐中最具代表性的有3种:泡菜、烤肉、豆酱汤。韩国人特别爱吃泡菜。泡菜的品种很多,居首位的是白菜泡菜,此外有萝卜、黄瓜、蒜苗泡菜等。泡菜的腌制用红辣椒、洋葱、生姜和贝壳鱼等调料,大部分的味是辣的。对韩国人来说,泡菜是每餐必不可少的。上至宾馆宴会,下到街头摊位,凡是吃饭就少不了泡菜,就连运动员出国比赛也带着。韩国饭馆有一个习惯,点菜时不必点泡菜,因为上泡菜是理所当然的,吃完了再添,直到够了为止,不计费。但是到市场去买就相当贵了,商场出售500g一袋的 相似文献
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泡菜的制作工艺及关键 总被引:9,自引:1,他引:9
泡菜是一种既营养又卫生的蔬菜加工品。在我国民间大部分地区均有自制泡菜的习惯,介绍了泡菜制作的工艺流程,重点介绍泡菜制作的三个关键:容器、盐水、调料。 相似文献