提高泡菜汁中乳酸菌含量的研究

该研究应用的是一种新的高层半固体琼脂试管法，检测在不同条件下制成的泡菜汁中的乳酸菌活菌数。试验结果表明，盐浓度以4～6％为宜，物料以胡萝卜最好，调料以米酒最佳，含酒量为4％较好，30t时投料3天后，即可达到最高含菌量，在多数样品中，含菌量可达108～109个／ml，pH值稳定在3．1～3．3之间。此外，文中还讨论了利用泡菜汁开发廉价的天然微生态调节剂的可能性。     

谈泡菜制作及应注意的几个问题

谈泡菜制作及应注意的几个问题吕成广（山东省淄博商校）１泡菜概论泡菜是一种典型的湿态发酵产品，是采用新鲜蔬菜经过处理，浸泡在较低浓度的盐水中，经过乳酸发酵而成的一种腌渍菜的统称。其乳酸含量约在０．４～０．８％之间。它是我国很普遍的一种蔬菜腌制品，不但风...     

泡菜中优良乳酸菌的分离鉴定及其发酵性能的研究

从多种泡菜中分离出92株菌，对其在低温下发酵能力进行测试，筛选出了四株产酸较快、发酵风味较好的菌株Leu．1、Leu．2、Lact．1和Lact．2。经API系统鉴定，Leu．1和Leu．2为肠膜明串珠菌肠膜亚种(Leuconostoc mesenteroides subsp.mesenteroides)，Lact．1为干酪乳杆菌干酪亚种(Lactobacillus casei subsp.casei)，Lact.2为植物乳杆菌(Lactobacillus plantarum)。在10℃发酵白菜中，接种发酵的产酸速度和风味明显优于自然发酵，其中Leu．1和Leu．2发酵前期产酸较快，发酵11d白菜汁pH值达3．67，而Lact．1和Lact．2发酵11d pH值达3．30左右。另外还对四株菌的相关发酵性能进行了测试。     

软包装菊芋泡菜加工工艺的研究

对菊芋的去皮、护色、发酵工艺、汤汁调配及产品保存进行了探讨，试验表明，菊芋脱皮以碱液浓度为４％￣６％，温度９５℃，浸碱时间６０￣１２０ｓ为宜。采用０．３％￣０．４％的ＨＣｌ溶液室温下浸泡３０ｍｉｎ起到护色作用；混合菌种与陈泡菜水共同接种，产品质量较高；以热力杀菌保存袋装泡菜效果较好，２００ｇ袋装菊芋泡菜，在９０℃下，杀菌１０ｍｉｎ可达到商业灭菌效果。     

故乡的泡菜

我常常想起老家的那几个泡菜坛子，它们沿厨房的墙壁排成一排．个个都挺着肚儿，一副包容天下的派头。在家乡四川仁寿县，人们喜欢把泡菜呼为酸菜，把泡菜盐水称之为酸水。家乡人做泡菜的方法很简单，半坛凉开水和几百克盐．便可配制出“新盐水”。不过乡亲们在操作中也有讲究。一是要挑器皿，他们只选用陶制坛子，那种在城里大酒楼流行的玻璃坛是不会用的．因为那玩意儿中看不中用；二是要认水质，井水最佳，无污染的河水其次；三是要挑选原料——所泡瓜蔬必须新鲜无污染；四是特别讲究卫生。     

营养强化泡菜的研制初探

该文在含高浓度乳酸菌的泡菜汁中添加维生素或氨基酸，检测其中乳酸菌含菌量的变化，试验结果表明，添加适量的维生素或氨基酸能增加泡菜汁中乳酸菌的含量，且高含菌量维持的时间较长，因此，可根据人体需要利用泡菜制营养强化食品。     

海鲜泡菜三款

泡菜是川菜的特色品种之一，过去多以质地脆嫩的蔬菜制成。但是近年来，川菜厨师们却别出心裁地将凤爪、猪耳、猪尾、鸡鸭肫、猪腰等荤类原料用于泡菜的制作，使川味泡菜别开生面。笔者在这种新式川味泡菜的基础上，又创制出了几款海鲜泡菜，推出后便受到了食客的好评。这里将其中的三款介绍如下。果蔬泡龙虾球原料：鲜活龙虾１只（约１２５０克）苹果１００克梨１００克桔子１００克青笋１００克胡萝卜１００克冬瓜１００克野山椒１瓶白糖１００克白醋１００鸡蛋清１个姜葱汁、精盐、味精、玫瑰露酒各适量制法：１、净锅上火，放入白糖、白…     

泡豇豆入馔创新肴

近来，餐饮市场上泡菜系列菜肴十分畅销。泡椒系列、泡青菜系列、泡萝卜系列以其浓厚的农家风味特色而大受食客的欢迎，可谓是创新川菜中的新亮点。笔者根据自己的事厨经验，新创出几款泡在豆菜肴，下面介绍给大家，希望读者朋友能够喜欢。泡豇豆鱼片原料：净草鱼肉5000克泡豇豆200克青椒粒30克洋葱粒20克干辣椒节、花椒各5克土司粉200克鸡蛋清2个盐5克味精2克葱花、姜片、蒜片各3克科酒、生粉各少许色拉油1000利约耗100刘伯法：l．净鱼肉片成0．3厘米厚的片，用盐、葱、姜、科酒码味；泡上豆切成粒；鸡要清、盐、生粉其纳一碗，调减蛋清糊…     

那一坛泡菜的风情

晚上下了班．一人在家里。盛了一碗热米饭，便开始上蹿下跳地找下饭菜。     

成都泡菜正成为调味品行业新的经济增长点

泡菜是一种具有悠久历史和地方特色的乳酸发酵蔬菜制品，深受国人喜爱，泡菜主要产于四川，而以成都为最，成都泡菜以其产量大、品种多、选料精、酿造工艺新而称于世，成都泡菜的新崛起，带动了种植、陶瓷、包装、餐饮等行业的发展、成为调味品行业新的经济增长点。     

软包装泡胡萝卜的生产技术

软包装泡胡萝卜的生产技术余田（四川省南川市肉联厂６４８４００）胡萝卜为伞形科植物。胡萝卜的根，具有明目、健脾化滞的功效，其营养价值丰富。尤其富含胡萝卜素，每１００ｇ含有３．７ｍｇ。近年来发现胡萝卜中含有一种磷酸泛酰巯基（胶－Ｓ－磺酸的成份，被称为双歧...     

东坡泡菜的文化攻略

商战需要谋略，谋略基于技巧。用有限的资源来切割最大的市场份额是商家最惬意的事，这有限的资源，有的直接来源于经济，有的则隐藏于文化。在大多数人眼中，文化营销是一个很时髦的词。文化营销为何物？文化也可营销？被营销后的文化是怎么样的东西？文化营销与经济效益之间如何发生反应？这是一个亟待探讨的问题。     

四川泡菜的制作方法

泡菜的制作工艺，是我国悠久而精湛的烹调技术遗产之一。早在1400多年前人们就对风昧独特的四川泡菜有所称颂，对泡制蔬菜的基本原理有所总结，同时也证明了泡菜始于中国。四川泡菜，由于它制作简单，经济实惠，食之方便，不限时令，利于贮存，能调剂余缺；既可直接吃，又可随意拌入，科鲜麻辣等味一起吃。泡菜深受四川人的喜爱，几乎家家会做，人人爱吃。泡菜不择品种的贵贱，如萝卜缨、白菜帮、青菜茎等，甚至不少蔬菜的嫩皮也可做，物尽其用，这也是四川泡菜经久不衰，流传于世的原因之一。泡菜虽说制作简单，但要泡出高质量的泡菜，是不…     

我的泡菜情结

泡菜之美在于“泡’与“度”——泡者．非炒非煎、非煮非饨、非蒸非煨．亦非“活捉三郎”——凉拌．而是七彩之佳蔬．入坛没水——“水淹七军(君)”之谓也。度者．色宜银白嫩黄青翠金红；形宜观质而决，大小长短．粗细厚薄，不用刀切，净手裁之；味宜盐先领路．菜门自开．诸味即入；时宜伏天“洗澡”吃．冬日不逾旬，如斯四季，沉沉浮浮，生生熟     

创新小吃三款

泡菜米果四川泡菜风味独特，历来受人们的欢迎。在近几年的江湖菜大潮中，许多菜肴都用到了泡菜。泡菜虽然应用广泛，但用于面点制作的却并不多见。“泡菜米果”这款小吃，就是以糯米粉、澄粉等制成皮，再包以各种泡菜制成的馅，然后经油炸而成。成品酸甜适口，泡菜味浓，称得上是一款极具特色的江湖小吃。原料：糯米粉５００克澄粉５０克白糖１００克鸡蛋１个去皮白芝麻１００克泡仔姜、泡青菜梗、泡大红辣椒、泡萝卜皮、泡胡萝卜各２５克花生油１５００克（约耗７５克）泡打粉少许制法：１．澄粉加入少许沸水略烫，晾凉后再加入糯米粉、泡…     

腌制食品谁最毒

很多人都听说．腌制食品有毒、能致癌．应当尽量少吃。于是，酸菜、泡菜．酱菜．酱豆腐．咸鸭蛋、果脯等都被阻挡在餐桌之外。这种草木皆兵的作法真的有道理吗？想知道答案．我们必须弄清以下四个问题。     

山椒泡凤爪的开发

山椒泡凤爪是以野山椒、鸡爪为主要原料，并接人四川泡菜的老盐水，经发酵而成的一种动物性泡菜。     

巧用泡菜烹佳肴

泡菜本是寻常百姓家里的小菜，一般是将蔬菜类原料放人盛有泡菜盐水的坛中，通过乳酸菌发酵而成菜。泡菜可根据原料在坛内泡制时间的长短，分为陈年泡菜、当年泡菜和洗澡泡菜三种。陈年泡菜泡制时间较长，一般为2～5年；当年泡菜泡制时间在1年以内；洗澡泡菜泡制时间最短，多则二三天，短则只需几个小时。     

泡菜·烤肉·豆酱汤——韩餐三样宝

韩餐中最具代表性的有3种：泡菜、烤肉、豆酱汤。韩国人特别爱吃泡菜。泡菜的品种很多，居首位的是白菜泡菜，此外有萝卜、黄瓜、蒜苗泡菜等。泡菜的腌制用红辣椒、洋葱、生姜和贝壳鱼等调料，大部分的味是辣的。对韩国人来说，泡菜是每餐必不可少的。上至宾馆宴会，下到街头摊位，凡是吃饭就少不了泡菜，就连运动员出国比赛也带着。韩国饭馆有一个习惯，点菜时不必点泡菜，因为上泡菜是理所当然的，吃完了再添，直到够了为止，不计费。但是到市场去买就相当贵了，商场出售500g一袋的     

泡菜的制作工艺及关键

泡菜是一种既营养又卫生的蔬菜加工品。在我国民间大部分地区均有自制泡菜的习惯，介绍了泡菜制作的工艺流程，重点介绍泡菜制作的三个关键：容器、盐水、调料。