自然发酵对大米理化性质的影响及其米粉凝胶机理研究

通过对整粒大米 (籼米 )自然发酵过程中理化性质变化的研究 ,探讨传统自然发酵米粉的凝胶机理。研究发现发酵过程中总淀粉及直链淀粉含量并无显著变化 ,蛋白、脂肪和灰分含量随着发酵的进行而明显减少 ,而游离脂肪酸的含量呈上升趋势。流变学测定发现 ,发酵法生产的米粉相对于对照样品最大破断应力减小而最大应变增加。感官评定结果表明发酵法生产的米粉柔韧筋道 ,品质更好。笔者认为自然发酵虽然未影响总淀粉和直链淀粉含量 ,但降解了蛋白和脂肪而改变了大米粉的流变性质。另外灰分的降低赋予米粉洁白的外观 ,带给产品更好的透明感     

发酵甘油生产中淀粉（乳）质量对双酶法制葡萄糖的影响

以淀粉为原料，通过双酶液化、糖化制取发酵用糖是发酵行业常用的制糖方法。以这种方法制取的糖液质量好，还原糖含量高，发酵性能好，对淀粉转化率高。在生产过程中，常常因为淀粉(乳)质量差、杂质多，而导致液化困难，糖化时间长，葡萄糖含量低，糖液过滤效果差，发酵性降低。严重时液化、糖化无法进行，大大影响生产进程。使用优质淀粉(乳)通过双酶法制糖，不仅可以提高糖液质量和糖液的发酵性能。而且还可以提高制糖转化率，降低生产成本。     

淀粉和还原糖测定方法评述

在味精生产过程中,除了要精确测定谷氨酸钠的含量外,还需要测定淀粉和大米中的淀粉含量,以及原料糖糖液、发酵料液中总糖和还原糖的含量,有时还要测定糖化液中的糊精含量,特别是还原糖的测定,其测定的准确度对谷氨酸发酵的代谢控制、对制糖工序和发酵工序之间的正确核算,从而对控制发酵过程和进行生产管理都有着重要的指导意义,严格精确地测定淀粉和糖的含量无疑是十分重要的。     

日粮中脂肪的添加

通常认为只有肉用仔鸡的日粮和幼畜的代乳料中才添加脂肪，以满足其较高的能量需求。家畜日粮中不添加脂肪，家畜的脂肪可由饲料中的脂肪酸合成（而实际上，除必需脂肪酸外，家畜体组织的脂肪酸又可由碳水化合物或其在瘤胃发酵产生的醋酸盐来合成）。然而最近一段时间，越来越多的人对在生产家畜的日粮中添加脂肪产生兴趣。为此，本文就日粮中添加脂肪的重要性、添加脂肪对动物生产性能的影响以及其应注意的问题进行探讨。１　日粮中添加脂肪的重要性日粮添加脂肪的重要性概括如下：①要提高家畜生产潜力，就需要提高日粮的消化能含量；②饲…     

蛹虫草发酵菌质大米的品质分析

用蛹虫草在黑暗和光照2种条件下发酵菌质大米，并与未经蛹虫草发酵的大米(CK)对比，分析蛹虫草发酵菌质大米的品质。结果表明：与CK比，菌质大米Ⅰ(黑暗发酵)颜色变深，菌质大米Ⅱ(光照发酵)颜色变浅；菌质大米米粉的颗粒变松散，容易蒸煮，热稳定性和凝胶性变好，食味性更好，蛋白质和脂肪含量上升，但淀粉结晶度、淀粉含量降低，产生了一定量的虫草素和类胡萝卜素。与菌质大米Ⅰ比，菌质大米Ⅱ的颜色亮、香气更浓、更易蒸煮、淀粉结晶度、脂肪含量、类胡萝卜素含量、虫草素含量更高，但热稳定性和凝胶性变差，淀粉含量偏低。     

糯米化学成分对米酒发酵及其品质影响的研究

以3种不同品种和产地的糯米为原料,研究了其化学构成及发酵过程中米酒的主要理化指标变化规律及品质,分析了糯米的主要化学成分与米酒品质的相关性。结果显示,发酵过程中3种糯米发酵醪的还原糖和可溶性固形物含量均逐渐降低,总酸和酒精度均呈上升趋势。糯米的支链淀粉与直链淀粉的比值及脂肪含量对米酒品质存在显著影响。糯米的支链淀粉与直链淀粉的比值越大,即支链淀粉含量越高,米酒的醇厚感越浓,米酒的感官品质越好;脂肪含量越高,米酒的感官品质越差。酿造优质米酒时应选用支链淀粉含量高、脂肪含量低的糯米为原料。     

淀粉生产工艺与谷氨酸发酵生产的关联性研究

通过对淀粉生产工艺的了解，掌握淀粉生产过程中的控制参数对淀粉乳和玉米浆内在质量的影响规律，从而指导谷氨酸发酵生产。     

生米发酵食品的研究进展

生米发酵食品是一种重要的米制品种类,在我国具有悠久的发展历史。本文阐述了几种生米发酵食品的特点及大米在发酵过程中的微生物的变化情况及发酵对化学组成和理化性质的影响。发酵过程中微生物对大米中的物质进行降解,形成发酵制品的特殊风味,其中优势菌种为乳酸菌。发酵后淀粉的含量有所增加,脂肪、蛋白质和灰分的含量逐渐减少,但游离脂肪酸的含量增加。发酵有利于淀粉的糊化,较大地改变了大米制品的质地。随着对发酵米制品的制作机理的深入研究,生米发酵制品在食品工业中的应用将越来越广泛。     

低脂玉米粉生料发酵制酒精技术主要参数的试验研究

1　前言众所周知 ,国际上常用来生产酒精的谷物类原料主要是玉米 ,而我国则以薯类为主。但是 ,近年来随着酒精生产技术的发展 ,玉米综合利用价值的提高 ,以及玉米种植价值的显现 ,生产酒精的玉米用量有了快速增加 ,并有逐步替代薯类的趋势。玉米酒精是玉米中的淀粉和糖分经发酵而得。玉米还含有一定量的蛋白质、脂肪、灰分和纤维素等 ,其中纤维素和灰分、脂肪相对集中存在于玉米皮层和玉米胚中 ,它们的存在 ,对发酵过程是极为有害的 ,尤其是脂肪参与发酵时 ,会在液面产生一油层 ,使二氧化碳 (ＣＯ2 )不能及时排放出去 ,造成酵液酸度增加 ,使…     

大曲酒发酵过程中酒精生成的动力学

文章论述了酒精的理论得率，酒精的生成与淀粉的关系，酒精生成与发酵时间的关系，最后认为高梁淀粉在生产过程中的损失在１０％，酒精含量与淀粉浓度呈线性关系，酒精含量与发酵时间呈指数函数关系，酒精的生产速率不是恒定的，随发酵时间的延长而逐步降低。     

免蒸煮大米酒精发酵特性的研究

对免蒸煮大米生产食用酒精酿造过程中的发酵特性指标：酒精度，总酸含量，总酯含量，淀粉含量，还原糖，酵母数，液化酶活力，糖化酶活力的变化规律进行了分析研究。分析结果表明采用免蒸煮大米生产食用酒精的方法是可行的。     

浓香型白酒酒醅发酵过程中淀粉和还原糖的变化规律研究

该试验跟踪采取白酒生产整个发酵期的酒醅样品,采用连续流动化学分析仪分析窖池不同空间位置的酒醅中淀粉、还原糖两个指标在发酵过程中的变化规律,结果发现:发酵过程中酒醅的淀粉含量随发酵时间的增加呈下降趋势,而且发酵前期上层酒醅淀粉含量下降最多;发酵中后期三层酒醅淀粉含量缓慢下降;酒醅中的还原糖含量在发酵前期呈上升趋势,下层酒醅中的还原糖含量增加最多;发酵中后期还原糖含量呈下降趋势.     

宋河粮液最佳发酵期的研究

浓香型曲酒生产的发酵期长短，对产品质量的影响很大。如果发酵周期短，淀粉利用不彻底，生产出的曲酒就不醇厚；发酵周期越长，生产出的酒总酸、总酯含量就高，特别是己酸乙醇含量的增加大为突出。同时各种微生物所产生的微量代谢产物也随着发酵期的延长而增多，所产酒质也越趋向协调，但是发酵周期也不能过长，过长则影响出酒率。     

酶法制糖对淀粉的质量要求

在淀粉制糖工业中，对原料淀粉的质量要求比较严格，其中主要的有水分、蛋白质含量、酸度、灰分、脂肪含量等，它们也不同程度地影响淀粉糖的生产。现在淀粉生产的工艺水平已有大幅度提高，提供高质量的淀粉可生产高质量淀粉糖，因此科学地选择原料淀粉控制指标十分重要。     

自然发酵工艺对米粉流变学性质的影响

本文通过对自然发酵米粉的理化性质和流变性的研究,探讨传统自然发酵对米粉感官性质的作用机理。研究发现发酵过程中总淀粉及直链淀粉含量变化不显著,蛋白、脂肪和灰分含量减少,而游离脂肪酸的含量上升。流变学测定发现,发酵法生产的米粉相对于对照样品最大破断应力减小而最大应变增加。快速黏度分析仪(RVA)测定表明发酵样品的RVA粘度减小、糊化温度降低。感官评定结果表明发酵法生产的米粉柔韧筋道,品质更好。     

发酵期木薯块茎的生化变化及其对浸出淀粉和残渣的影响

描述了用混合菌种发酵（７２ｈ）木薯块茎的生物化学变化。所用的四个栽培种初始淀粉含量为２１６～３３１．３ｇ／ｋｇ，发酵７２ｈ后淀粉含量降低很少，最终为２００～３０２．２ｇ／ｋｇ。发酵期间糖含量下降明显，表明微生物主要利用易吸收的糖。发酵２４ｈ后ｐＨ值（４．３～４．７）明显降低，原因是产生了有机酸。随发酵后木薯块茎淀粉面回收量的提高，伴有残渣产量下降。和未发酵的木薯块茎淀粉比较，发酵的淀粉面中的纤维含量更高。光学和扫描电子显微镜观察显示了发酵的木薯块茎淀粉面的淀粉颗粒簇     

发酵条件对小米酸粥中多酚含量的影响及其主要组分研究

探究小米酸粥发酵过程中发酵时间及发酵温度对多酚含量的影响，并对比小米酸粥与小米粥中主要成分差异。结果显示，小米酸粥中多酚含量随时间增加而增多，在20 h处达到最大值。在32 ℃的发酵温度下，小米酸粥中多酚含量最多。与小米粥相比，小米酸粥降低了煮制导致的多酚损耗，且酸粥中多酚抗氧化活性较小米粥高。小米酸粥中蛋白、脂肪含量均较高，分别达到13.5 mg/100 g及6.2 mg/100 g，而淀粉含量较低为53.4 mg/100 g，与小米粥相比降低了8.7 mg/100 g。此外，小米酸粥发酵可增加不可溶性膳食纤维含量及上清液中的游离色氨酸含量。     

淀粉生产中影响淀粉洗涤效果的原因分析

目前，在葡萄糖的生产过程中，蛋白质是影响葡萄糖收率与质量的主要因素。为提高葡萄糖的收率与质量，降低淀粉中的蛋白含量显得尤为重要，通过近两年在淀粉生产中的实践经验，我们认……     

发酵碎米理化性质的变化及与米粉品质的关联性

为了提高碎米的利用率,以籼碎米为原料,利用自然和植物乳酸菌发酵碎米,研究发酵对碎米理化性质的影响,探索碎米理化性质变化与米粉品质的关联性。结果表明,碎米发酵后,发酵液的pH值降低、固形物含量升高;淀粉、脂肪酸值和白度升高,而蛋白质、脂肪和灰分下降,且植物乳杆菌发酵时比自然发酵的作用更好。碎米的理化指标中淀粉、蛋白质、脂肪、脂肪酸值、白度和灰分与其米粉品质都有较显著的关联性。     

酿酒原料高粱对白酒品质影响的研究进展

高粱作为重要的酿酒原料,其风味物质和化学成分的结构、含量与白酒出酒率、风味特点及品质息息相关。高粱中淀粉含量、结构直接影响白酒出酒率及发酵过程;蛋白质经微生物代谢和美拉德反应后释放的多种风味物质是影响酒体风味品质最重要的因素;高粱中脂肪最易氧化,产生脂肪酸、有机酸赋予酒体香味;高粱中单宁在发酵过程中产生多种酚类使酒体醇香细致;高粱中无机元素可以改善酒体口感,催化白酒老熟。该文概述了高粱风味物质及检测方法,淀粉、蛋白质、脂肪、单宁、无机元素化学成分的组成及检测方法,探讨了其在酿酒过程中的代谢及其与白酒品质的关系,为研究高粱与白酒品质的内在联系、建立原料验收标准,提高产品质量有借鉴参考作用。