异味

上海有家酒楼，老板徐先生嗜蟹，且久吃成精，并自有一套食蟹经，其中有一条便是：拒绝姜醋。他吃蟹时，自始至终毫不理会眼前的姜醋碟，只管“淡”吃。他说，蟹为天下美味，胜过鲍鱼、鱼翅，食之为求真味，倘若蘸了姜醋，便会伤及蟹肉的鲜美，而只剩下醋味。犹如天生丽质的女子，着了浓妆反而不自然。有人怕不加姜醋有腥味，其实那是不得食蟹真髓之故。这话使我想到了宁波人吃带鱼。宁波人祖祖辈辈吃带鱼，也自有一套方法。他们发现带鳞的带鱼吃起来味道更加鲜美，于是烹鱼前便不刮鳞。我也是宁波人，所以每次带鱼买回来，若由我刮鳞的话，…     

鲜物今昔

沪渎之滨,近海先得鱼,一年四季,尝海鲜是没有问题的。旧时上海鱼行集居十六铺小东门大街(今方浜东路),有"鱼行街"之称。上世纪50年代,在这一带交易集散地,初夏,小贩挑着两个海鲜箩筐,大黄鱼500克两角钱,杂鱼海虾500克一角钱。过去吃大黄鱼真是平常,时过境迁,一切只在记忆中。老上海人称带鱼和乌贼为"一长一短,一白一黑"。带鱼在那食品匮乏的年代要凭鱼票购买。小时候,上海人过泡饭的最佳拍档小菜是干煎咸带鱼,硬硬香香,成咸鲜鲜,油油润润,一碗泡饭过两块咸带鱼是当年最享受的生活。过了几十年才晓得,原来成带鱼吃多了伤胃的。我喜欢吃清蒸东海带鱼,一次我蒸带鱼,半个美食     

万年青焖带鱼

浙江有一款菜叫农家菜羹，是用万年青末熬制成的，这让我印象深刻。去年夏天，武汉满街流行油焖带鱼．于是我突发奇想．将浙江产的万年青用来烹制带鱼，于是就创出了万年青焖带鱼这道菜。     

南北一家清爽凉菜

北京南北一家餐厅汇集了全国各地各菜系美食精华，在炎炎夏日营销中，他们特推出四绝，“大雁煸着吃、黄鱼煎着吃，带鱼卷着吃，肘子炸着吃”，同时还研制推出一批新款凉菜，为消费者消暑服务。     

饮食新时尚 食疗＋食补（四）

一、水产类: 带鱼 带鱼为带鱼科动物,又称鞭鱼、海刀鱼、鳞刀鱼、牙带等。带鱼是我国四大海产经济鱼之一,以东海产量最多,不仅可做美味菜肴,而且也有疗病功能,但易动风发疥,哮喘、中风、疮疡病人不宜多食。 [营养作用] 富含蛋白质、脂肪,也含有较多钙、磷、铁、碘以及维生素B1、B2、A等多种营养成分,所含蛋白质能与猪肉、牛肉媲美。有许多人吃带鱼不刮鳞,因为带鱼鳞含有较多的卵磷脂,卵磷脂有溶解胆碱的功能,还可以控制脑细胞的死亡。脑血管内含胆碱量高会影响记忆力,因此,吃带鱼鳞是有一定的道理。     

“臭”名远扬的宁波菜

至今在上海的居住人口中，宁波人仍然占有不小的比例。记得我小时候住在上海，就听到这么一句顺口溜来评价宁波人吃菜：宁波小菜真伤脑筋，成带鱼来臭冬瓜，阿爹阿姆勿客气，都是自家人。当年这似乎有一种对宁波人饮食的调侃，没有想到如今这却成了宁波名扬千里的招牌菜：宁波三臭。     

何时尝到海鲜包

台湾有鱼柳包,某大款滞台期间,天天吃 它。据说香港也有,不过是鱼柳包汉堡,某富豪以此作午餐。 它对我魅力无比,因我从未吃过,而鱼是我所好,无论草、青、鲢、鳙,还是黄鱼、带鱼,都爱。若有以鱼肉为馅之包,当然中意。 去年,又去南通,肉包、莱包、豆沙包都不要,单买一只菜肉包(因为上海它是罕见的)。原以为菜是青菜,吃了才知为卷心菜,也不错——一生中也只吃过一回。 在上海,街头食店只要出现肉、菜、豆沙以     

好吃不过带鱼

在我记忆中,带鱼是饭桌上最常见的海鲜,比红烧肉露脸的机会多。带鱼的烹饪通常有红烧、糖醋、清蒸、干煎和暴腌。前3种不用解释大家都懂的,重点啰嗦暴腌和干煎这两种:我小时候仅仅在食品店杂货店里看到过藏棒冰雪糕的冰箱,普通家庭不可能置备。因此每当带鱼买多了一下子吃不完,父母会把洗净的带鱼切成一段段,使盐巴     

外国带鱼

前几天翻看以前在国内画的插图,看到里面一张大带鱼,馋死人了。曾经在巴黎唐人街看到店里有冰冻的和成的卖,真想买点带回来。咸带鱼最下饭了!想了想没买,上火车没人受得了那个腥,非让警察把我们赶下去不可。记得上学的时候我们老师有一回给我修改草稿,改了一半跑了。过了一个小时回来坐在我位子上接着改,我恭恭敬敬弯下腰听,一弯腰我差点没晕过去。这个漂亮时髦的女老师,大概刚才排队抢购带鱼去了,浑身这个腥,特别是手,一挥手我就是一个跟头,再一     

南北一家清爽凉莱

北京南北一家餐厅汇集了全国各地各莱系美食精华.在炎炎夏日营销中,他们特推出四绝:"大雁煸着吃、黄鱼煎着吃,带鱼卷着吃,肘子炸着吃"同时还研制推出一批新款凉菜,为消费者消暑服务.     

“臭”名远扬的宁波菜

至今在上海的居住人口中,宁波人占有不小的比例。记得我小时候住在上海,就听到上海人有这么一句顺口溜来评价宁波人吃菜:“宁波小菜真伤脑筋,咸带鱼来臭冬瓜,阿爹阿妈勿客气,都是自家人。”当年这似乎有一种对宁波人的饮食贬义地戏说,如今没有想到这却成了宁波菜扬名千里的招牌菜:宁波三臭。     

傅里叶变换红外光谱法鉴别不同产地带鱼

摘 要：目的 建立不同产地带鱼红外指纹图谱，为带鱼产地鉴定提供新方法。方法 采用傅里叶变换红外光谱法(Fourier Transform Infrared Spectroscopy, FTIR)，分别构建国内外5个主产地的带鱼样品指纹图谱，并通过主成分分析和聚类分析开展带鱼产地鉴别应用研究。结果 通过主成分分析可以实现5个产地带鱼的分类，计算各产地带鱼化学成分累积量综合得分，表明舟山渔场和印度洋产地带鱼化学成分含量相对更为丰富。聚类分析结果表明各产地带鱼分别聚类，且水文条件和地理环境较为接近的带鱼样品先聚为一类；两者试验结果可相互补充和印证。结论 应用FTIR建立带鱼产地指纹图谱，方法可靠、重复性较好，符合指纹图谱的要求，适合对带鱼进行整体信息分析和质量控制。本研究为我国带鱼产地鉴别提供了参考，对于地理标志产品的保护具有借鉴意义。     

王海东:出彩带鱼宴

刚刚获得北京名师称号的王海东，在京城的厨师圈内以制作带鱼菜闻名。2001年在青岛饭店学会举办的名厨献艺活动中，王海东几款以春夏秋冬命名的带鱼菜，无论是造型、制法、口味都赋予带鱼菜肴新的理念，以冬天的白雪、夏天的雨雾、春天的青绿、秋天的金黄为每一款菜的主题，让菜肴平添了许多诗的意境，在现场观摩的厨师中引起不小的震动。在一般人眼中，带鱼是一种上不了席面的烹饪原料。如果带鱼曾经算上是好吃的东西，那也是在一些上了年纪的人心中的炸带鱼。如今，王海东却给了这普普通通带鱼灵性，使它成为精品。现在，王海东已经研究制…     

营养味美又防癌的海洋食品

(1)带鱼鱼鳞中提取制成的物质6-硫代鸟嘌呤(6-TG)，对急性白血病及其他肿瘤有明显的抗癌作用。据报道，用6-硫代鸟嘌呤治疗69例急性白血病，有效率70％，也可与其他抗癌药配合，治疗胃癌、淋巴肉瘤、绒毛上皮癌等；同时带鱼含丰富的维生素A，是一种人类重要的防癌因子，所以经常食用带鱼，有防癌抗癌作用。     

快乐厨师

从小到大，我在家里都是出了名的好吃嘴。但好吃并不懒做，平时我总喜欢亲自动手，随心所欲地做些我觉得好吃的东西。虽然别人说我这是瞎吃、胡吃，而我却认为这是大胆的吃，痛痛快快的吃。我从来就认为，吃就要吃得舒坦，吃就要吃得心旷神怡。虽然迄今为止，我也没有吃成什么社会名流，吃成什么达官贵人，但是却吃壮了身板，也吃出了一些学问，还通过吃悟出了一些烹饪艺术的真谛，通过吃为我当厨师奠定了基础。这大概就是人们常说的“歪打正着”吧。吃能够给人带来享受，吃能够给人带来快乐。而快乐的人才有激情，快乐的人才富有创造力。因…     

吃鱼要“对症”

鱼的营养价值极高,如能对症吃鱼,更能显出它的价值。鲫鱼有利水消肿、益气健脾、通脉下乳、清热解毒等功效,主治浮肿腹水、产妇乳少、胃下垂、脱肛等症。带鱼可补五脏、祛风、杀虫,对脾胃虚弱、消化不良、皮肤干燥者尤为适宜。可用作迁延性肝炎、慢性肝炎辅助疗法。常吃带鱼还可滋润肌肤,保持皮肤的润湿与弹性。鲤鱼有利尿消肿、益气健脾、通脉下乳之功效。主治浮肿、乳汁不通等症。草鱼有平肝、祛风、活血等功效。古人认为,治虚劳及风虚头痛,以其头蒸食尤良。泥鳅有暖中益气、清利小便、解毒收痔之功效。可治湿热黄疸、小便不利、病后盗汗…     

食品制作有忌讳

食品制作有忌讳冶飞食品的制作是一门艺术，不仅要做到色香味俱佳，而且要更有利于营养成份保持，必须制作得法。带鱼忌刮去“银脂”带鱼味美营养丰富，但有人在烹调前，将带鱼身上的“银脂”当作鱼鳞刮得一干二净，以为这样便可除去腥味。“银脂”是无腥味的脂肪，它不仅...     

新鲜与风干带鱼肌肉品质及营养成分分析与评价

为研究东海带鱼风干前后的营养成分变化,采用生化分析方法和模拟实验对肌肉常规营养成分、质构特性、蛋白质消化率、氨基酸和脂肪酸进行测定分析,为带鱼的营养评价提供科学依据。结果表明,风干终点时,带鱼的水分含量降低了14.25%,粗蛋白、粗脂肪和粗灰分分别增加了0.80%、13.23%和0.29%,弹性和消化率显著提高(P<0.05);带鱼风干前后均检出20种常见氨基酸和微量牛磺酸,风干带鱼的氨基酸含量较高;根据氨基酸评分,色氨酸为新鲜与风干带鱼的第一限制性氨基酸,缬氨酸和含硫氨酸分别为新鲜和风干带鱼的第二限制性氨基酸;化学评分中,色氨酸和含硫氨酸是新鲜与风干带鱼的第一、第二限制性氨基酸;必需氨基酸指数值分别为0.87和0.91。带鱼风干前后脂肪酸含量有明显的差异,风干带鱼中二十二碳六烯酸和二十碳五烯酸含量高于新鲜带鱼。综上,风干带鱼是一种高蛋白、易消化且口感更佳的鱼类加工制品。     

细嫩腴美的带鱼菜肴

正带鱼与大黄鱼、小黄鱼、乌贼并称为我国"四大海产"。我国南海、东海、黄海、渤海均有出产,可分为南、北两大类,北方带鱼个体较南方带鱼大,而东海产的带鱼品质最高。带鱼主要分鲜品、冻品、腌制品三类,其中鲜品带鱼色泽银白、光亮、丰腴油润,鱼刺较软,肉质细嫩鲜美,有"开春第一鲜"之美誉。     

江南胃

正小时候看《渴望》,刘慧芳的闺蜜买了一条鱼,反复说:"我们晚上吃鱼!来我们家吃鱼呗!"那么多年后,我依然记得她喜气洋洋加重语气的样子,仿佛吃鱼是一种仪式。那是帝都胡同的小康人家。虽说上世纪80年代末90年代初物资远不及如今丰富,可鲫鱼鳊鱼青鱼小黄鱼带鱼等仍是江南人家寻常餐桌菜。南方水系稠密且近海,食用鱼虾如同北方人食用牛羊。《黄土地》里,喜筵为应景讨口彩,一尾浇着酱汁的木雕鱼上桌,足显当年黄土高原上