SPME-GC/MS测定再制干酪中的风味物质

利用固相微萃取法（SPME）富集，GC／MS分离与检测技术，研究了再制干酪加工过程对其挥发性风味化合物的影响。共鉴定出73种挥发性化合物，其中在1个月及5个月成熟期的切达干酪中分别鉴定出了41和43种挥发性化合物．在再制干酪产品中鉴定出44种化合物，其中原料干酪和再制干酪中同时拥有的化合物有35种。通过对加工前后挥发性风味化合物的变化推断，在再制干酪加工前后挥发性风味化合物的变化对产品风味强度的减弱没有显著影响。     

干酪风味的研究

对国内外干酪风味的研究现状和最新成果进行了综述,列举并比较了目前国内外用于干酪风味物质提取、分析和鉴定的先进方法,为干酪风味分析方法的选择和发展提供了参考,使对干酪风味组成的深入了解、模拟并改善干酪风味成为可能。     

益生酵母菌对切达干酪风味的影响

从传统发酵乳制品中筛选得到两株益生酵母菌PC1和PC2,用于制备切达干酪。对干酪不同成熟阶段理化指标进行检测,并采用顶空固相微萃取及气质联用技术对挥发性风味成分进行鉴定及判别分析。结果表明,不同成熟阶段干酪各项理化指标发生明显变化,与对照组相比,添加PC1和PC2菌株干酪的蛋白质含量、pH值和风味化合物均有明显差异,变化明显的挥发性化合物主要有3-甲基-1-丁醇、苯乙醇、乙酸乙酯、2-戊基呋喃、乙烯基甲醚和3-甲基-1-戊醇。PC1和PC2菌株对切达干酪风味改善有积极影响,可作为干酪加工的辅助发酵剂,并且酵母菌PC2优于酵母菌PC1。     

产细菌素乳酸菌的筛选及对农家干酪保质期的影响

从实验室保存的7 株乳酸菌中,经分离纯化,以金黄色葡萄球菌为指示菌,筛选获得1 株高产细菌素的菌株KLDS 1.0338,排除有机酸和过氧化氢的干扰以及蛋白酶敏感性实验,确定抑菌作用是由细菌素产生的。通过菌株形态学分析,生理生化及16S rDNA分析鉴定菌株KLDS 1.0338为干酪乳杆菌ATCC 334。进一步利用该菌株制作农家干酪,考察4 ℃贮藏期间干酪的变化,添加KLDS 1.0338干酪乳杆菌的实验组抑菌活性显著大于未添加KLDS 1.0338干酪乳杆菌组（P＜0.01）,实验组的pH值下降平缓,可以有效延长农家干酪的货架期,并保持产品原有的色泽、风味、质构等感官特性。     

香味抽提物稀释分析法鉴定国产干酪的关键风味化合物

采用同时蒸馏萃取(SDE)法提取干酪中的挥发性风味化合物,用气相色谱/质谱联用技术结合气相色谱-嗅觉测量法以及挥发性化合物的保留时间,鉴定了国产干酪中的主要风味化合物,并采用香味抽提稀释分析法测定了各风味化合物对干酪整体风味的贡献大小。共鉴定出14种主要的风味化合物,其中异丁酸和3-羟基-2-丁酮对干酪的整体风味贡献最大。     

花粉奶粉通过省级鉴定

由齐齐哈尔轻工学院和齐齐哈尔种畜场乳品厂联合研制的花粉奶粉于1990年9月22日在哈尔滨通过省级鉴定。会议由黑龙江省轻工业厅科技处召集,由鉴定委员会主任东北农学院教授骆承庠主持。参加会议的有省内大专院校、科研单位、科研管理部门及食品卫生系统等有关专家、教授和     

用亲水胶体控制强化钙的农家干酪的苦味缺陷

几种亲水胶体能掩盖农家干酪里加入钙盐所引起的苦味。农家干酪上的涂布物由亲水胶体部分替代,并用氯化钙、磷酸钙、乳酸钙、碳酸钙或柠檬酸钙来强化,而且以相等的钙含量来评估其苦味。乳酸钙是苦味最小的盐,对其作了进一步的研究。用20％阿拉伯胶、2.5％的低粘度胍尔豆胶、1.5％的卡拉胶和0.2％的(口山)吨胶等几种溶液替代了10～30％的农家干酪上的涂布物。在单个鉴定人所作的初步鉴定中发现,含有7.5mg/g孤尔豆胶和角豆荚胶的农家干酪,每百克分别加入117mg和73mg钙时没是苦味;含有7.5mg/g胍尔豆胶和角豆荚胶(1:1)混合物的农家干酪,每百克加73mg钙也没有苦味。感官分析(n=35)资料表明,加钙和胍尔豆胶的干酪,其苦味与不加钙和胍尔豆胶的对照干酪的苦味基本上无差别;但与加钙、不加胍尔豆胶的干酪相比,前者苦味小得多。添加胍尔豆胶引起了干酪综合选择性的降低,其原因是使用胍尔豆胶提取物有异味。     

益生菌L.casei Zhang的多项分类鉴定

结合传统生理生化鉴定结果和16S rDNA序列分析方法对L.casei zhang在干酪乳杆菌这个类群中的分类学地位进行了综述.结果表明,该菌应属于干酪乳杆菌干酪亚种.     

鸭肠道内产蛋白酶乳杆菌的分离筛选

分离筛选鸭肠道内产蛋白酶乳杆菌。利用脱脂乳培养基,从鸭消化道中分离筛选出两株产蛋白酶的乳酸菌,对菌体形态、染色反应、培养性状、生理生化性状进行系统研究,结合16S rRNA 序列分析鉴定出筛选的乳酸菌为干酪乳杆菌鼠李糖亚种和干酪乳杆菌干酪亚种。     

基于多元线性回归对Tilsit型干酪成熟期的研究

根据Tilsit干酪加工方法制作生干酪样品,在90 d成熟内测定其总氮、水溶性氮(WSN)、三氯乙酸水溶性氮(TCA-SN)、磷钨酸水溶性氮(PTA-SN)等含量,研究成熟过程中蛋白质水解程度。上述指标,除磷钨酸水溶性氮,其余均与干酪成熟期呈现一定的线性相关性(p<0.05),该多元线性回归模型可以用于鉴定和预测Tilsit型干酪的成熟期。     

国外优质干酪中乳酸菌的分离鉴定与应用

对进口干酪中乳酸菌进行初步分离鉴定。同时利用其中优良菌株进行风味干酪生产小试，结果较好。     

一种副干酪乳杆菌快速鉴定方法的建立及应用

目的：基于肠杆菌基因间重复一致序列聚合酶链反应技术（Enterobacterial Repetitive Intergenic Consensus-Polymerase Chain Reaction,ERIC-PCR））,寻找并制备一对引物探针,灵敏、准确地从复杂生境中鉴定副干酪乳杆菌。方法：寻找副干酪乳杆菌HP-B1145的肠杆菌基因间重复一致序列（Enterobacterial Repetitive Intergenic Consensus,ERIC）最佳反应体系,对ERIC片段回收纯化得到特定条带及序列结果,据此设计引物,快速鉴定副干酪乳杆菌。结果：根据回收得到的副干酪乳杆菌HP-B1145 ERIC片段,设计出了一对引物探针（1145-S-F:5’-GCAGGATGCTGATTGTTAGCAG-3’;1145-S-R:5’-CTCCGACCAAAGCGACTATGAC-3’）。结论：根据引物特异性、准确性、普适性、含量限度实验得出,设计的引物能准确灵敏地从复杂生境中鉴定副干酪乳杆菌。     

益生菌干酪乳杆菌Zhang VBNC态和正常态的代谢组学研究

采用液相色谱-质谱联用技术(LC-MS)检测分析了干酪乳杆菌Zhang的VBNC态和正常态两种细胞的代谢组差异。结果显示,在正离子和负离子模式下分别检测到874个和368个代谢物质,根据P<0.05、差异倍数>2和VIP≥1筛选原则,通过数据库比对鉴定得到干酪乳杆菌Zhang在两种状态下的主要差异代谢物有24种,主要包括氨基酸类、糖类、维生素类等6类,随后按类分析了这些物质在干酪乳杆菌Zhang生存过程中的作用,为探索干酪乳杆菌Zhang VBNC态在逆境条件下的存活机理提供一定的参考。     

腐败干酪中微生物种类的分离与鉴定

本文选取腐败干酪,用传统的微生物培养法培养、分离和鉴定,同时通过18S rDNA高通量测序法,根据稀释曲线、OTU聚类以及样品的多样性分析来反映腐败干酪中的微生物菌群。通过传统的微生物培养法得到3种菌株,其中两种为青霉菌属,一种为酵母菌属。通过高通量测序得出腐败干酪中微生物菌群主要有青霉菌属、德巴利(氏)酵母属、耐碱酵母属、丝孢酵母属、木拉克酵母属、双足囊菌属以及未分类的真菌等。     

从干酪乳杆菌的分类看我国益生菌相关法规

概述了干酪乳杆菌相关菌株的分类历史,分析了分类方法对于干酪乳杆菌分类产生的影响,以及对于干酪乳杆菌分类系统产生的影响,希望能够对于我国益生菌法规制定中,菌株鉴定提供借鉴.     

同时蒸馏萃取与气相色谱-质谱法分析国产干酪挥发性风味物质

采用同时蒸馏萃取法(SDE)制备样品,利用气相色谱-质谱法分离鉴定了国产原制干酪的挥发性风味物质.实验中优化了同时蒸馏萃取法的操作条件.用乙醚为萃取剂,蒸馏3h后,采用GC-MS对干酪风味组分进行分离鉴定.共检测到65种化舍物.干酪样品的分析结果表明:SDE法对高沸点、低挥发性的物质以及长链羧酸、醛、酮、酯类检测效果良好.     

牛乳超滤及工艺条件改变对切达干酪促熟及其品质的影响

采用超滤技术对牛乳进行浓缩预处理,再制作干酪。选择不同升温时间、成熟温度,研究其对切达干酪的组成和产率、蛋白质分解以及质构的影响。结果表明:延长升温时间有利于干酪产率提高。通过测定各干酪pH4.6SN及12%TCA可溶性氮质量分数发现,提高成熟温度均能加快实验组干酪的蛋白质分解。经质构仪测定由超滤浓缩乳制作的干酪弹性、凝聚性、黏性差异均不显著,而提高温度使各干酪质地的弹性、凝聚性、黏性都有所降低,且差异显著(P<0.05),与其在同等条件下的蛋白质水解度有一定关系。结合感官评定,提高成熟温度后,苦味的出现使干酪的滋味和气味的整体评分降低;同时提高成熟温度也降低质地的整体评分,其干酪硬度降低,咀嚼性较差。     

新型汽奶饮料通过市级鉴定

由南京浦口农场乳品厂研制的新型含碳酸低脂饮料——汽奶饮料于1991年6月19日通过市级鉴定。会议由南京市科委召集,鉴定委员会主任权宝良高级工程师主持了鉴定会。参加这次会议的有省内高等院校、市牛奶公司、市区科委、市区防疫站、市区计量标准局和浦口区政府等有关领导、专家、教授和科技人员20余名。     

玉米胚芽蛋白新鲜干酪风味物质的研究

将玉米胚芽蛋白和新鲜牛乳按一定的比例混合制作新鲜干酪,可赋予新鲜干酪清新的植物油脂香气。通过干酪成熟过程中NSI含量的分析,确定玉米胚芽蛋白新鲜干酪的成熟期为12d。采用顶空固相微萃取(HS-SPME)吸附并结合气质联用(GC-MS)的方法对干酪成熟过程中的挥发性成分进行分析鉴定,经过HS-SPME/GC-MS分析,成熟后的玉米胚芽蛋白新鲜干酪中含有14.26%的L-丙氨酸乙酯,7.77%的十七酸和7.60%的2,3-丁二酮,比普通新鲜干酪具有更多的奶油香气和植物油脂香气。玉米胚芽蛋白新鲜干酪仅含有一种刺激性气味物质,即辛酸,含量是3.63%,比普通新鲜干酪少。因此添加玉米胚芽蛋白可以改善新鲜干酪风味,赋予其更多的奶香和植物油脂香气。     

利用recA基因对传统发酵乳中干酪乳杆菌群的鉴定和多样性分析

对来自西藏地区的20份传统发酵牦牛乳中乳酸菌进行分离、纯化,并采用生理生化反应、16S r RNA和rec A基因序列分析法对分离株进行多样性分析。结果表明:从20份样品中分离得到的28株分离株属于干酪乳杆菌群;进一步基于持家基因rec A对干酪乳杆菌群进行系统发育学分析,结果表明该菌群属于副干酪乳杆菌。因此,西藏地区传统发酵牦牛乳中干酪乳杆菌群具有较高的遗传多样性,持家基因rec A对干酪乳杆菌群种水平的鉴定和分类提供了一定的理论基础。