传统风味菜麻酱烧紫鲍值得光大

现在,高档宴席中鲍鱼成为不可缺少的一道菜,在各种鲍鱼制作的方法中,红烧鲍鱼制法最为常见。特别是用粤菜手法制作的鲍鱼几乎成为鲍鱼菜肴制作的经典。现在,鲍鱼几乎成为了高档的代名词,很多以专烧鲍鱼为招牌的高档酒楼,豪华、气派、高贵的让普通消费者敬而远之,只能仰视而不敢迈入。其实,在我国烹饪历史上,鲍鱼的制法非常之多,并非款款鲍鱼都是身着高贵的“皇冠”,也有一些可以让普通人消费食用的鲍鱼菜肴,而且同样经典。在全国各地都有自己特色的鲍鱼制作方法,如辽宁的鲜贝原鲍、甘肃的烩鲍鱼丝、山东的油爆鲍、扒原壳鲍鱼、江苏的鸡粥鲍鱼、北京的锅鲍鱼、四川的明珠酥鲍等。有一些方法,现在制作的人已经很少用了,更没有人会点、会吃了。鲍鱼用不同方法烹制更能从多方面体现鲍鱼的风味特色。因此,很多不常用,甚至将要失传的手艺也很值得挖掘和发扬光大。本期,我们特请北京名厨、清真菜烹饪专家郑继远师傅,就清真传统菜肴“麻酱烧紫鲍”这款菜进行点评。郑继远师傅,师承清真名厨杨永和,他在北京清真名馆又一顺分号工作多年,从厨几十年,对清真菜烹制颇有研究。郑师傅说,50多年前在又一顺就有麻酱烧紫鲍这款菜,现在没人做了。他希望这个非常好的、快要失传的老菜能被挖掘继承,焕发新春。——编者     

鲍鱼酥的制法及关键

鲍鱼酥层次清晰，皮酥馅鲜，是近年来高档宴席上常见的点心，因其形状似鲍鱼而得名。制作鲍鱼酥有一定的技术难度．我们这里只是将自己制作的点滴经验介绍给大家。     

有的放矢的养生菜

兰花鲍鱼(图1)主料:鲍鱼5头。配料:西兰花。调料:盐、糖、鲍鱼汁、淀粉、油。制作:鲍鱼用高压锅上火压制20分钟,捞出,装盘;西兰花用高汤加少许盐,焯成碧绿色,捞出放入小碗中,扣在盘子中央,鲍鱼围在四周,浇上鲍鱼汁,点缀即可。特点:鲍鱼质感软嫩,味道鲜美,营养丰富的高档宴席菜。     

鲜活鲍鱼的初加工

大家都知道鲜活鲍鱼是一种高档的烹饪原料，对这样名贵的原料来说，其初加工便显得尤为重要，甚至可以说是制作鲜活鲍鱼菜肴中的一个关键环节。下面笔者以一只500克重的澳洲活鲍为例，简述一下鲜活鲍鱼的初加工，希望能对初学者有所帮助。一、宰杀。为了保证鲍鱼肉的形体完整，宰杀时切忌用力过猛。应将餐刀刀刃贴在鲍鱼的内壳，轻轻地来回划动，使其壳肉分离，然后取出鲍鱼肉，除去内脏。二、浸泡。在鲍鱼肉的外面有一层黑膜，故先要将鲍鱼肉放入加有小苏打的清水中浸泡约6小时，再进行刷洗。水与小苏打的比例一般为60∶1。三、刷洗。经苏…     

用于烹制蔬菜的上汤

粤菜厨师手里的上汤，一般只用于鱼翅、鲍鱼等高档原料的制作，而笔者这里介绍的两种汤，是专门用于烹制蔬菜的汤，因为制作的时候相对比较精细，而且所用原料也比较贵，所以被冠以了“上汤”之名。     

鲍汁调法种种

所谓鲍汁，即是在涨发鲍鱼以后所滤出的汁水，又称鲍鱼原汁。由于涨发鲍鱼时添加有老鸡、火腿、干贝等增鲜原料，再加之鲍鱼本身的风味完全融入了汤汁中，故制成的鲍鱼原汁可以说是吸收了各种高档原料的精华，鲜美无比。如今，根据市场的需要，许多调味品商家生产出了类似鲍汁的瓶装调味料，如鲍鱼酱、鲍鱼膏、鲍鱼汁等，但它们都没有涨发鲍鱼所得的鲍鱼原汁味道鲜美。     

中式高档菜肴高汤标准化生产工程技术

技术简介 中式高档菜肴，如有鸡法海参、鲍鱼、鱼翅及佛跳墙等是中式菜肴中最有代表性的高档菜肴。     

烹饪课堂问答(52)

编辑老师：我是《四川烹饪》的忠实读者。在工作中，《四川烹饪》给了我很大的帮助。我们酒店位于山西偏僻的贫困县，随着这几年旅游业的发展，我们这里的餐厅酒楼也兴起了一股吃鲍鱼和鱼翅的风气。我们酒店本想做一些鲍鱼和鱼翅大菜，但由于我们地处山区，对鲍鱼和鱼翅都不了解。希望你们能在《烹饪课堂》里对鲍鱼和鱼翅的品种、涨发以及烹制方法等作一个详细的介绍。 山西垣曲县玉龙大酒店 赵小利答：鲍鱼和鱼翅都属于高档的海鲜类烹饪原料，一般用于制作筵席的头菜。关于鲍鱼，《四川烹饪》已经作过详细介绍(请读者参看有关文章)，故本文…     

膳食珍品话燕窝

最近有很多人经常向我问起有关“燕窝、鱼翅、鱼肚、海参、鲍鱼”等珍品高档烹饪原料的食用方法。随着人们生活水平的不断提高,以前只在宾馆、高级酒店中才能食用到的高档珍品肴馔,现在已经开始走进百姓生活中。人们更不像以前那样谈及食用高档山珍海味如同天方夜谭一般。那么,     

中西结合创精品佳肴

在北京市昌平区北七家镇平西王府温都水城中四面环水的湖心岛上,坐落着鲍鱼岛酒店。鲍鱼岛上小桥流水,风景怡人,具有接待住宿和餐饮宴会、娱乐功能。而这里的餐饮即有厨师精心制作的高档鲍鱼、鱼翅、海参等高档精品菜肴,也有与周围小桥流水的秀丽风光相配的田园式家常菜肴。由刘海英经理和何伟厨师长带领的厨房10多位厨师,在菜肴保持传统口味基础上,求新求变。他们结合鲍鱼岛餐饮的接待特点,在菜肴精工制作和创新上下工夫,菜肴采取中西结合的手法,即保持了家常口味,又提高了菜肴制作精细度。有些菜肴稍加变化,不仅口味更好,造型更美观,也提高了菜肴价值。     

鲍鱼菜制作解析(一)

正鲍鱼作为一味高档名贵的原料,在现代宴席中运用很普遍。但很多烹饪工作者对鲍鱼菜的制作工艺还不是十分了解,尤其是远离沿海的内陆地区由于地理位置的限制,能够接触鲍鱼的机会很少。通过本文的阐述,重点介绍原料的选择、初步加工以及正式烹调的过程,并进行适当改进和创新。(一)鲍鱼的介绍鲍鱼也称鳆鱼、镜面鱼、明日鱼、石决明等,软体动物门腹足纲原始腹足目鲍科动物。鲍鱼栖息在海藻丛生、多岩礁的浅海海底,我国沿海均有出产。自古以来,鲍鱼就在     

鲍鱼汁制作解说

一、原汤鲍鱼汁 原汤鲍鱼汁,是指在煲发干鲍鱼时所剩下的汤汁,这种汤汁在经过后续加工后,便可以用来调味.只不过因为其制作成本较高,所以只有在烹制鲍鱼、鱼肚等高档食材时,才会用到这种原汤鲍鱼汁调味. 为了让大家深入地了解原汤鲍鱼汁的制法,有必要先从干鲍鱼的涨发说起. 涨发干鲍鱼大致可分为三步:分别是浸洗、焗水、煲煮.     

制作上汤五出走

上汤是一种高级汤汁，主要是用来烹制鲍鱼、海参、鱼翅等高档原料，也可用于烹制时令鲜蔬。上汤不但味道鲜美，而且汤汁清澈透明，呈浅茶色。制作上汤的加工方法很讲究，我在这里把它分成五个步骤介绍给大家。     

李铁钢：大师烹小鲜

关天职业：再高档的大菜，也是来源于基础。能做鲍鱼、鱼翅你就是一个好的厨师了？不一定，但你能把大白菜炒好了，你可能就会成为一个好厨师。     

新登场的鲍鱼火锅

编辑老师：我是一名厨师，也是《四川烹饪》的一名读者。不久前，我听一位从四川回来的同行说，成都目前流行一种“鲍鱼火锅”，味道很不错，生意也十分火爆。我非常想知道“鲍鱼火锅”的制作方法，望你们能在《烹饪课堂》里作一详细介绍。河南驻马店市读者王金贵近年来，成都地区的火锅的确是丰富多彩，变化无穷。伴随着新的火锅品种不断推出，火锅的个性化趋势也变得日益明显。最近兴起的“鲍鱼火锅”就属于其中的海鲜类个性化火锅新品种。它具有原料高档、制作独特、味道鲜美、吃法讲究等特点。“鲍鱼火锅”采用大砂煲盛入一次性白汤底料…     

餐桌上的新宠——驼鸟

在餐饮界，提到高档美食，总会想到燕窝、鲍鱼、鱼翅。其实，从美味和营养的角度讲，驼鸟肉制品与之相比并不逊色。我国名营养学专家于若木曾赞誉“驼鸟肉乃肉中精品”。可以预料，驼鸟也将成为我国食桌上的新宠。     

鲍鱼菜制作解析(二)

正(六)鲍鱼菜的初步加工鲍鱼作为一味高档的烹饪原料,它在成菜之前的初步加工也显得十分重要,甚至可以说是鲍鱼菜制作过程中的一个重要环节。所以掌握好鲍鱼的初步加工技术,对广大的烹饪工作者尤其是初学者来说是很有必要的。1.鲜鲍鱼的初加工鲜活鲍鱼的初步加工手法大多相同,下面以一只质量500 g的澳洲鲜鲍为例,阐述一下鲜活鲍鱼的初步加工,希望能对初学者有帮助。鲜鲍鱼的初加工主要分为以下几个步骤。(1)宰杀。为了保证鲍鱼肉的形体完整,宰杀时切忌用力过猛。应将餐刀刀刃贴在鲍鱼的内壳,轻轻地来回划动,     

鲍鱼、鱼翅家里尝

提起“鲍鱼”、“鱼翅”，人们都知道是高档海味，它们不仅味道鲜美，而且营养丰富。然而烹制这些海味难度相当大。拿鲍鱼来说，干货拿来，首先要泡发24小时，接着要用鸡汤、火腿等共同煨制8个小时，用料、火候都十分讲究，需要高超的烹饪技艺，一般家庭难以做到，所以过去只有到高档酒楼才能品尝到这些美味，自然价格不菲。如今有生产厂家，研制开发出鲍鱼罐头、鱼翅罐头，只要打开罐头，加热一下，或配些蔬菜稍作加工，就可以做出地道的鲍鱼、鱼翅菜品，主妇们用这些菜，让家人品尝或是招待客人，定会使餐桌显现高档的品味。目前该公司系…     

京鲁官府私房菜

私家御鼎香 主料：辽参、鲍鱼、干贝、裙边、鱼翅、鱼唇、鹿鞭、鱼肚。 配料：菜胆1只。 制作：先将主料飞水，用高汤入味后依次码入主料。将高汤调成浓汁后浇上，码入菜胆即可。 特点：原料高档、口感软糯、汗味浓厚、口齿留香。     

北京名人国际大酒店中餐厨师长黎积成一个月卖出600斤鲍鱼的诀窍

北京名人国际大酒店门前过，人们会看到一个醒目的广告：“王子鲍鱼，鲍鱼王子”。出于对这条广告的好奇，近日记者采访了酒店中餐厨师长黎积成。和黎积成先生谈起鲍鱼,他语出惊人。他说，我们这里每月进600斤鲜鲍鱼，都能卖完。一个月卖600斤鲍鱼，有什么诀窍？黎先生告诉我，煲制鲍鱼是非常讲究选料、用料、时间的，而且每种鲍鱼菜都有不同的火候，因此选用鲍鱼时要了解鲍鱼生长的年份。这里用的鲍鱼是南非鲜鲍，制作一只鲍鱼要用3天时间煲制，煲制过程中要求味道天然，不加盐和味精。他们这里每天要准备200只鲍鱼的半成品，如果有客人点…