几种鱼香味川菜的制作

以成、甜、酸、辣、香、鲜味及突出的葱、姜、蒜味融合而成的鱼香味型是川莱传统的风味,此味莱肴有浓鲜的鱼香味,其实并无鱼．关键是厨师善用调味料．使各调味料巧妙组合。仅鱼香味型而言,调料有别其成莱的风味亦不同,以“鱼香肉丝”、“鱼香肝片”、“鱼香兔丝”为例介绍其具体的调配方法。     

川菜粤做香味依旧

1粗粮粽香骨原料:猪排骨750克糯米、黑米、麦子、玉米、薏米各20克姜末、葱末各10克豆瓣酱30克胡椒粉少许精盐、味精、料酒、老抽、色拉油各适量棕叶10张     

川菜粤做 香味依旧

椰香夹沙凉卷原料:糯米粉400克澄面100克白糖100克植物油150克清水600克椰丝、奶黄馅、哈密瓜蓉各适量制法:     

不见鱼的美味：巧调各种鱼香味

鱼香味,是川菜首创的常用味型之一,它起源于四川民间独具特色的烹鱼调味方法,成菜后即使无鱼也有鱼的香味,故名。 调制鱼香味的主要原料有：泡红辣椒、姜、葱、蒜、精盐、料酒、酱油、醋、白糖、味精、水豆粉、混合油等。其中各种原料在制作鱼香味中的作用分别是： 精盐与主料拌味、码芡（也有不经拌味码芡的）,使主料有一定的咸味基础;酱油和味、提鲜、增色,并配合精盐定味;泡红辣椒在鱼香味中非常重要,它能使菜肴带有鲜辣味,突出鱼香味,并能增色,所以其用量宜大;姜、葱、蒜和料酒都具有除异增香的作用,其用量也宜大,以成菜…     

川菜中的几种特色调味品

川菜的魅力在于味,而味之基础来源于川菜独特的调味品。如果不用“正宗”的调味品,烹制出的川菜也就不“正宗”了。川菜的调味品很多,其中富有特色的除川盐、川椒(花椒)、川姜之外,还有一些调味品也是不可代替和绝不可少的。下面介绍几种特色调味品的制作与运用,供读者参考。     

台湾几种鱼罐头的工艺及标准

台湾省四面环海,渔业资源丰富,鱼类品种繁多,渔业十分发达。台湾渔民已不满足于在台湾沿海捕鱼,还常常驾着渔船远航至浙、闽粤等省沿海作业。渔业的发达促进了鱼罐头加工业的发展,加工精细、种类繁多,品质优良,除了内销,还有相当部分外销出口。     

从川菜的色香味谈川菜调料

朋友,当你走进一家川菜馆,见到笑容可掬的服务小姐端上来一盘盘香气扑鼻、味道鲜美的菜肴时,你一定是恨不得马上就大快朵颐。说到美味佳肴,不妨让我们先来看看川菜的色香味与调味料的关系。过去,在人们只求温饱而别无所求的年代,人们对川菜也没有什么要求,烹制菜肴时只“煮煮,放点盐巴”就可以了。而如今随着生活水平的提高,人们对川菜的色香味的要求却越来越高。因为色泽自然美观是食客对菜品最直观的感觉,最能刺激人们的视觉神经而增强食欲。川菜的香能促进人们嗅觉感官的兴奋,能促进人的唾液分泌,使人食欲大振,并可促进人体对食物的消化…     

川菜的调味

川菜是我国主要菜系之一,它最显着的特点是味别丰富,以味多、味广、味厚、味浓著称.经常运用具有一定代表性的复合味有鱼香、蒜泥、红油、白油、怪味、椒麻、糊辣、麻辣、豆瓣、家常、姜汁、咸鲜、酸辣、糖醋、麻酱、荔枝、芥未、咸甜等二十余种味型.味型之多原因之一,正是蜀地得天独厚,     

川菜的真相

有人用“全国山河一片红”来形容川菜的流行。这说出了川菜的表面特点：用辣椒、红油。其实,由于川菜过于流行,本来的面目已经被掩盖了,很少有人能真正懂得川菜的“真相”     

亲切的川菜

四川朋友娶了浙江媳妇,省亲之旅颇为有趣。女方是大家族,少不得在有限的时间内把一日三餐平摊到拜会的众多亲友当中,无论名门餐厅的高档宴会桌,还是小院里百年历史的自家木桌,必是一众海鲜坐镇。一周下来,用朋友的话说感觉自己随时会张出一副蟹钳横。最后实在熬将不住,遂打出租车满城奔走,找到一间卫生条件很是堪忧的微型川菜馆,一碟回锅肉伴着三碗白饭下肚,饱嗝打出采后由衷：这感觉真亲切。     

川菜的调味

川菜是我国主要菜系之一,它最显著的特点是味别丰富,以味多、味广、味厚、味浓著称。经常运用的具有一定代表性的复合味有鱼香、蒜泥、红油、白油、怪味、椒麻、糊辣、麻辣、豆瓣、家常、姜汁、成鲜、酸辣、糖醋、麻酱、荔枝、芥末、咸甜等二十余种味型。味型之多原因之一,正是蜀地得     

川菜情话

年已六十有五,我才着实感到人生有五种感情最难以忘怀,曰乡情、亲情、友情、爱情,之外,还有吃情。记得50年代中期,我和朋友经常去西安“聚丰园”川菜馆吃回锅肉。这回锅肉连肥带瘦,既不腻人,又能解馋,经济实惠。时间一长竟吃出了感情,故每次去必有此君相伴。到了困难时期的1960年冬,我们一行四人出差成都,原本只带了往返差旅费,故没有多余的钱奢吃着喝。可又觉得既已到了川菜正宗之地,不吃不喝有碍人生,有违天理。于是,从小爱吃的我便不惜将身上穿的二毛皮袄卖掉,步入当时著名的“荣乐园”菜馆。“荣乐园”当时都卖些什么名…     

风味川菜

干香芦笋原料:鲜芦笋、四川宜宾芽莱、猪瘦肉末、姜末、蒜末、葱 末、料酒、酱油、盐、味精、白糖、胡椒粉、于辣椒 面。制法:芦笋去老皮改成斜刀段,用六成热油下芦笋煸 熟,另用锅放油、下肉末 (火南)干 加芽菜、干辣椒 面、姜末、葱末、蒜末炒香再倒入芦笋煸炒,烹入 料酒、酱油、味精、白糖、胡椒粉炒匀装盘。特点:色泽翠绿、香脆适口。     

川菜闹革命

~~川菜闹革命!主持人@冼智峰