不同品种葡萄皮渣蒸馏酒挥发性香气成分分析

采用顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用（HS-SPME-GC-MS）技术对3种葡萄（贵人香、雷司令、霞多丽）皮渣蒸馏酒的挥发性香气成分进行检测分析。结果表明,从3种葡萄皮渣蒸馏酒中共检测出114种挥发性香气化合物,包括酯类40种、醇类23种、酸类8种、醛类4种、酮类2种、酚类2种、萜烃类24种、其他类11种,其中酯类、醇类和萜烃类挥发性化合物相对含量较高,且贵人香皮渣蒸馏酒的香气成分种类更为丰富。为进一步研究香气化合物与葡萄皮渣品种的关系,对3种葡萄皮渣蒸馏酒样共有的22种香气成分和8类香气化合物进行主成分分析（PCA）,经综合评价得出贵人香葡萄皮渣蒸馏酒香气品质最佳,雷司令葡萄皮渣蒸馏酒次之,霞多丽葡萄皮渣蒸馏酒最差。     

顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用法分析黑茶香气成分

利用顶空固相微萃取结合气相色谱-质谱联用技术分别对普洱茶、六堡茶和安化黑茶3 种典型黑茶的香气成 分进行分析。结果表明：从普洱茶中鉴定出香气成分66 种,六堡茶和安化黑茶鉴定出香气成分均为67 种,其中醇 类、醛类、酮类、酯类、酚类、碳氢类、含氮类、杂氧类物质含量分别占普洱茶香气成分总含量的6.48%、4.17%、 6.30%、6.09%、3.90%、10.58%、7.11%、37.24%;醇类、醛类、酮类、酸类、酯类、酚类、碳氢类、含氮类、杂氧 类物质分别占六堡茶香气成分总含量的6.03%、6.60%、11.50%、0.27%、5.00%、6.00%、9.15%、9.73%、24.69%;在安 化黑茶中分别占11.26%、3.00%、13.27%、0.48%、25.63%、3.60%、14.11%、11.11%、4.86%。通过比较分析,普洱茶和 六堡茶香气成分相近,富含具有陈香香韵的甲氧基苯类物质,安化黑茶中酯类物质含量最高,表现出花果香香韵。     

基于顶空固相微萃取与气相色谱-质谱联用技术分析赣南茶油特征香气成分

采用顶空固相微萃取与气相色谱-质谱联用(HS-SPME-GC/MS)技术对赣南茶油的特征香气成分进行了分析,通过优化萃取条件,共得到82种赣南茶油样品的共有组分,且相对含量较高,是赣南茶油的主要香气成分,共有九大类,包括呋喃类(5种),醛类(20种),醇/酚类(10种)、酸类(6种)、酯类(10种)、酮类(6种)、酰胺类(5种)、醚/烯类(7种)、其他(13种)。其中,醛类物质对赣南茶油整体香气成分的形成贡献最大,本研究发现赣南茶油香气成分中含有20种醛类物质,占茶油香气成分的39.74%。     

顶空固相微萃取- 气相色谱- 质谱法测定苹果渣发酵蒸馏酒的香气成分

以顶空固相微萃取-气相色谱-质谱法测定苹果渣发酵蒸馏酒和酒精浸泡苹果渣蒸馏酒中的香气成分。经过鉴定分析,在苹果渣发酵蒸馏酒中,共测得57种挥发性香气成分,其中酯类物质30种、羧酸类物质5种、醇类物质6种、酮类物质1种、烃类物质14种、其他香气物质1种,相对含量分别占总挥发性香气物质的50.604%、6.322%、22.207%、0.254%、20.542%、0.013%;在酒精浸泡苹果渣蒸馏酒中,共测得37种挥发性香气成分,其中酯类物质22种、羧酸类物质3种、醇类物质2种、烃类物质9种、其他香气物质1种,相对含量分别占总挥发性香气物质的64.272%、2.538%、14.885%、17.437%、0.911%。通过比较分析,苹果渣发酵蒸馏酒中香气成分的种类显著多于酒精浸泡苹果渣蒸馏酒,香气成分分布更加均匀,口感更加醇厚自然,层次感更强。发酵结束后,酒体在保留苹果渣中营养成分的同时,也具有苹果的独特香气。研究说明苹果渣用于生产发酵蒸馏酒是更加利于其综合利用的一种途径。     

顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用法分析丁香与肉桂子的香气成分

目的采用顶空固相微萃取结合气相色谱-质谱联用技术(headspacesolid-phasemicroextraction-gas chromatography-massspectrometry,HS-SPME-GC-MS)对天然调味品丁香和肉桂子挥发性成分进行研究,揭示丁香与肉桂子主要香气成分并比较二者差异。方法样品经85℃加热30 min,顶空富集10 min,在250℃解析5min,再利用GC-MS进行测定,对丁香与肉桂子产生独特香气的化学成分进行分析,并用面积归一化法计算各成分的相对百分含量。结果 2种药材共检测到120个峰,共鉴定出56种主要成分。从丁香中检测到60个峰,鉴定出20种成分,占总挥发性成分的98.71%,其主要成分为β-石竹烯、丁香酚、α-律草烯、乙酸丁香酚酯等;从肉桂子中检测到60个峰,鉴定出45种成分,占总挥发性成分的97.31%,其主要成分为肉桂醛、(+)-d-杜松烯、δ-衣兰油烯、(-)-α-蒎烯、(-)香树烯等。结论虽然丁香和肉桂子的性状、气味相似,但所含挥发性成分有所差异,具有9种共同香气成分,其中β-石竹烯为主要香气成分。丁香中的α-律草烯和(-)-氧化石竹烯的含量更丰富,另外6种成分均低于肉桂子。研究结果为分析与鉴别丁香和肉桂子的挥发性香气成分提供科学依据。     

顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用法分析黄茶香气成分

建立黄茶香气的分析方法,探讨固相微萃取技术在黄茶香精油制备上的应用,研究固相微萃取头种类、温度、吸附和解吸时间对黄茶香气物质种类和总量的影响。结果表明：采用DVB-CAR-PDMS 固相微萃取头,在80℃下吸附1h,能达到最佳吸附效果;吸附的香气物质在GC-MS 进样口内经230℃热脱附1min,共检测出108 种黄茶香气成分,其物质种类由高到低依次为烃类32 种、酯类20 种、醇和醛类各17 种、酮类8 种、含氧和含氮化合物各4 种、酸类3 种、含硫化合物2 种、酚类1 种;其含量以脂肪族烃、醛类较多,而萜烯类以及芳香族化合物较少。     

顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用分析发酵前后贻贝蒸煮液中的香气成分

目的:研究米曲发酵对贻贝蒸煮液香气成分的影响。方法:采用顶空固相微萃取和气相色谱-质谱联用技术,对发酵前、后贻贝蒸煮液的香气成分进行了分析。结果:在发酵前、后贻贝蒸煮液中分别鉴定出47种和55种香气成分,总质量分数分别为96.19%和92.19%。发酵前试样中的主要成分为2,6-二甲基吡嗪、甲氧基丙酮、2-呋喃甲醇、丙酸、三甲胺,而发酵后试样的主要成分为乙醇、2,6-二甲基吡嗪、丙酸、4-乙烯基愈创木酚、乙酸、2-呋喃甲醇、异戊醇。此外在发酵后试样中检出了包括4-乙烯基愈创木酚、乙酸乙酯、丁酸乙酯、苯乙醇等在内的19种在发酵前试样中未检出的香气成分。结论:发酵后贻贝蒸煮液中呈腥味的成分三甲胺含量大为下降,且产生了数十种呈悦人香气的酚类、酯类、醇类物质,使整体香气协调,这为实现以贻贝蒸煮液为原料的新型水产调味品的生产奠定了良好的基础。     

固相微萃取结合气相色谱-质谱联用法分析唐山蜂蜜麻糖中重要香气成分

目的建立固相微萃取结合气相色谱-质谱联用测定唐山蜂蜜麻糖中的重要香气成分。方法采用固相微萃取结合气相色谱-质谱联用对其中的挥发性成分进行了提取、分离与鉴定,利用质谱和保留指数进行定性,以6-十一酮为内标进行定量,计算鉴定出来的挥发性成分的香气活性值。结果从唐山蜂蜜麻糖中共鉴定出39种挥发性成分,其中醛类16种,醇类10种,有机酸4种,酯类3种,酮类2种,硫醚2种,其他2种;含量最高的是醛类,其中戊醛与己醛的含量分别为1138.24μg/kg和7045.80μg/kg;通过计算这39种挥发性成分的香气活性值发现有16种成分的香气活性值大于1。结论 (反,反)-2,4-癸二烯醛、己醛、3-甲基丁醛、(反,反)-2,4-壬二烯醛、壬醛、二甲基一硫、2-甲基丁醛、二甲基二硫、2-戊基呋喃的香气活性值较高,它们可能是唐山蜂蜜麻糖的重要香气成分。     

顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用法分析茶树花茶香气成分

目的分析探讨茶树花茶的香气成分。方法采用顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用法(headspace solid phase microextraction-gas chromatography-mass spectrometry,HS-SPME-GCMS)对*茶树’花茶香气成分进行分离鉴定,并结合香气阈值和相对气味活度值(relative odor activity value,ROAV)评价各香气成分对茶树花茶总体香味的贡献。结果在茶树花茶中共鉴定出45种香气组分,包括8种醇类、13种酮类、9种醛类、1种醚类、4种酯类、1种酸类、4种碳氢化合物、3种杂环化合物和2种含氮化合物,它们的相对含量分别为43.47%、24.64%、22.95%、1.35%、2.05%、0.48%、0.96%、2.22%和0.84%。筛选出12种茶树花茶关键香气成分,分别为芳樟醇、壬醛、1-辛烯-3-醇、α-紫罗兰酮、2-戊基呋喃、β-紫罗兰酮、己醛、癸醛、α-蒎烯、苯乙醇、(E)-2-辛烯醛和(E,E)-2,4-庚二烯醛,这些化合物是茶树花茶香气的重要贡献者。结论顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用技术能较准确反映出茶树花茶的香气成分,可应用于茶树花茶香气的开发利用。     

顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用法对食用植物油中易挥发成分的分析

采用顶空固相微萃取技术对7 种食用植物油（菜籽油、亚麻籽油、芝麻油、花生油、玉米胚芽油、葵花籽
油和大豆油）中易挥发成分进行萃取富集,然后采用气相色谱-质谱联用法对其化学组成进行分离及定性,共检测
出118 种化合物,其中包括：酸类、醛类、醇类、酮类、烃类、醚类、硫甙降解物、吡嗪类、呋喃类、芳香类、酚
类、吡咯类、吡啶类、吡喃类、噻唑类、酯类及其他类型化合物。并对各油种间主要易挥发成分的差异进行了分析
评价。     

基于HS-SPME/GC-MS对苹果白兰地不同馏分中香气物质的分析

采用顶空固相微萃取（HS-SPME）和气相色谱-质谱联用GC-MS方法,对苹果白兰地不同馏分中的香气成分进行分析。结果表明:不同蒸馏段的苹果白兰地中共鉴别出48种香气物质,包括27种酯类、7种醇类、7种有机酸类、还有少量醛、酮和烯萜类化合物。其中,酯类中的辛酸乙酯、癸酸乙酯、正己酸乙酯和苯甲酸乙酯,醇类中的正己醇、异戊醇和苯乙醇是不同馏分中重要的香气成分。在蒸馏过程中,苹果白兰地不同馏分的香气物质种类和含量不断发生变化,酯类和醇类呈现先增加后减少的趋势。聚类分析表明:在蒸馏初始阶段香气物质种类最丰富,但含量低;尾蒸馏段香气物质种类少且含量低;而中间蒸馏段的香气物质种类和含量都较为接近。苹果白兰地不同馏分中风味物质的迁出规律为优化蒸馏工艺、提高产品品质提供了理论依据和技术参考。      

基于电子鼻和气相色谱-质谱联用技术分析不同品种苹果酒香气物质

以陕西白水的嘎啦、红星、瑞雪、瑞阳4种苹果为原料酿造苹果酒,采用电子鼻（E-nose）和顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用（HS-SPME-GC-MS）技术分析4种苹果酒香气物质。结果表明,电子鼻检测到4种苹果酒的香气特性差异较大,利用主成分分析（PCA）法和线性判别分析（LDA）法可完全将其区分开;HS-SPME-GC-MS共检测出76种挥发性香气物质,包括醇类11种、酯类43种、醛类7种、酮类3种、酸类7种、萜烯和其他5种;嘎啦、红星、瑞雪、瑞阳苹果酒分别有66种、43种、45种、47种香气物质,总含量分别为7.17 mg/L、7.08 mg/L、6.64 mg/L、7.56 mg/L,且4种酒共有特征香气物质包括：丁酸乙酯、2-甲基丁酸乙酯、乙酸异戊酯、己酸乙酯、辛酸乙酯、癸酸乙酯。电子鼻结合HS-SPME-GC-MS分析可以成功区分不同品种苹果酿造苹果酒的挥发性成分。     

不同原料苹果酒的酿造特性研究

以‘金世纪’单一苹果品种及‘金世纪’、‘嘎啦’、‘澳洲青苹’混合（1∶1∶1）苹果品种为原料酿造苹果酒,并对其进行理化指标、多酚物质、香气成分测定及感官品评。结果表明,两种苹果酒理化指标差异不显著（P＞0.05）;混合发酵苹果酒中的酚类物质总量（61.88 mg/L）显著高于单独发酵苹果酒（56.90 mg/L）（P＜0.05）,其中以原儿茶酸、儿茶素、原花青素、表儿茶素和绿原酸为主。香气主要以醇类和酯类物质为主,两种苹果酒中醇类物质含量分别为216.83 mg/L和78.85 mg/L;酯类以乙酸乙酯、乙酸丙酯、乳酸乙酯和乙酸己酯为主,前三者在混合发酵苹果酒中含量均显著高于单独发酵苹果酒（P＜0.05）,使其香气更加浓郁和复杂。混合发酵苹果酒在澄清度、回味、香气、风味平衡方面更好,但在色泽方面稍差。因此,混合苹果品种发酵更适合于苹果酒的酿造。     

宁夏青铜峡小产区不同品种干红葡萄酒的香气成分分析

采用顶空固相微萃取与气相色谱-质谱联用的方法对宁夏青铜峡小产区单品种橡木桶陈酿干红葡萄酒挥发性香气成分进行分析。结果表明：美乐、赤霞珠、西拉样品分别定性检测出68、55、67种香气化合物,其含量范围依次为0.03～126.37 mg/L、0.02～123.86 mg/L、0.05～154.91 mg/L,共有组分41种,占已定性总组分数的46.6%,含量普遍具有差异性;三者在主要香气成分组成上具有一致性,主要为酯类和醇类物质;已知气味活性值（OAV）＞1的物质中,依次有19、18、19种香气成分有感官贡献,且共有香气成分为12种。主成分分析显示要利用少数几个成分来区别不同品种酒的香味特征十分困难。聚类分析表明3个酒样之间的香气物质有较大差异。     

不同品种蓝莓和菌种酿制蓝莓酒的香气成分分析

分别以速冻野生和种植蓝莓为原料,以酵母菌株QD-1、QD-2酿造蓝莓酒。采用气相色谱-质谱联用(GC-MS)技术对蓝莓果汁及蓝莓酒的香气成分进行分析和比较。实验结果表明,野生蓝莓和种植蓝莓果汁中分别检测出12种、7种香气成分;由菌株QD-1酿造野生蓝莓酒和种植蓝莓酒中分别检测出39种、40种香气成分;由菌株QD-2酿成野生蓝莓酒和种植蓝莓酒中分别检测出39种、27种香气成分。通过对比分析得知,不同品种蓝莓和菌种对酿制的蓝莓酒香气成分都有很大的影响。     

GC-MS分析橡木片中的挥发性香气成分

本文采用GC—MS测定了橡木中的挥发性香气成分,共鉴定出38种化合物,其中种类最多的是酮类化合物,有13种,其次是酚类8种,酯类6种,醛类和醇类各5种,酸类1种,其他组分1种。     

啤酒酵母酿造葡萄酒及香气成分GC-MS分析研究

以宁夏贺兰山东麓产区酿酒葡萄为原料酿造葡萄酒,测定其感官指标、理化指标,并通过顶空固相微萃取-气质联用（HS- SPME-GC-MS）技术分析啤酒酵母单独发酵（SY）、葡萄酒酵母单独发酵（AY）及二者混菌（1∶1）发酵（MY）酿造葡萄酒的香气物质,并计算气味活力值（OAV）。结果表明,3个样品的感官评分顺序依次为MY＞SY＞AY,理化指标符合相关国标;MY、SY、AY样品GC-MS分析分别共检测出22种、20种、15种香气成分,其中含量最高的均为异戊醇,MY、SY样品中的酯类成分较AY样品种类多;OAV分析结果进一步显示,对3个样品香气贡献最大的物质均为酯类,MY样品OAV＞1的香气成分为4种。啤酒酵母酿造的葡萄酒风味独特,并且混菌发酵可以提升葡萄酒品质。     

不同苹果品种(系)制醋适性的评价

以16个苹果(Malus domestica Borkh)品种(系)为原料酿醋,对制成的苹果醋进行理化指标,感官指标分析.结果表明,不同苹果品种(系)制出的醋在醋酸、单宁、总酚含量及澄清度方面差异较大,其中用北海道9号(Hakkaido 9)和鲁加6号(Lujia 6)制的醋酸味柔和,果味浓郁,醋体澄清透明,较为稳定.     

苹果酒、醋中香气物质分析

采用GC-MS法对'95-54'、'95-117'苹果酒、醋中的香气物质的种类与含量进行检测分析.95-54苹果酒中检测出48种香气物质,占总峰面积的90.36％.95-54苹果醋中检测出42种香气物质,占总峰面积的98.66％.95-117苹果酒中检测出43种香气类物质,占总峰面积的86.59％.95-117苹果醋中检测出49种香气物质,占总峰面积的99.37％.这些香气物质主要是醇类、醛类、酮类、酸类、酯类、缩醛类和萜烯类.分析得出不同品种的苹果酒和苹果醋都存在一定的共性和差异,苹果酒和醋之间的香气差异也均符合酒醋基本特征.