红心火龙果果酒特征香气分析

采用顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用(solidphase microextraction-gas chromatography-mass spectrometry,SPME-GC-MS)技术与气相色谱-闻香法(gas chromatography-olfactometry,GC-O)中时间强度法和香气活度值(odor activity value,OAV)相结合的方法,探究红心火龙果果酒中特征香气物质。自制红心火龙果果酒中特征香气物质主要为己酸乙酯(OAV=276. 45,下同)、乙酸异戊酯(103. 54)、辛酸乙酯(50. 45)、异戊醇(4. 32)、乙酸乙酯(3. 50)、苯乙醇(3. 36);市售红心火龙果果酒样品1中主要为己酸乙酯(95. 41)、乙酸异戊酯(41. 97)、丁二酸二乙酯(19. 00)、乙酸乙酯(12. 12)、辛酸乙酯(11. 67)、异戊醇(4. 36);市售红心火龙果果酒样品2中主要为己酸乙酯(53. 80)、丁二酸二乙酯(25. 08)、乙酸异戊酯(17. 64)、乙酸乙酯(16. 55)。该研究首次分析确定了红心火龙果果酒中的特征香气物质,明晰香气物质对果酒的贡献程度,为火龙果果酒品质的调控和提升提供理论依据。     

不同品种红枣香气分析与评价

为明确不同品种红枣香气的主要成分及特异成分,筛选新疆地区富含香气的优质红枣品种。采用顶空-固相微萃取-气相色谱-质谱技术测定红枣果实的香气成分,结合气味活度值、主成分分析及聚类分析评价5 种红枣的香气成分及其品质。结果显示,在七月鲜、灰枣、骏枣、金昌1 号和赞皇大枣中分别检测到86、57、58、65、67 种挥发性物质,共8 类126 种,以酯类化合物种类最多、含量最高。其中,丁酸乙酯、戊酸乙酯、己酸乙酯、庚酸乙酯等是构成红枣香气的关键成分。此外,七月鲜中的辛醛、月桂醛、1-甲基萘和2-甲氧基苯酚等,灰枣中的3-羟基丁酮,骏枣中的γ-葵内酯,金昌1 号中的癸酸甲基酯、1-辛烯-3-醇等是导致不同品种红枣香气差异的关键挥发性物质,可作为标志性香气活性成分。红枣香气质量评价模型表明,七月鲜与灰枣相比赞皇大枣、骏枣和金昌1 号,香气差异明显,香气品质较优,其中赞皇大枣与骏枣香气品质较为相似。七月鲜和灰枣是香气品质更优的红枣种质资源,具有更大的加工利用潜力和育种价值。     

清酱肉中关键香气活性化合物的分析

采用固相微萃取法提取和富集清酱肉样品中的挥发性化合物,借助气相色谱-嗅闻-质谱联用法对香味活性化合物进行分析和鉴定,确定清酱肉主体香气成分。结果表明：共有28 种香气化合物被检测到,其中包括醇类物质3 种、醛类物质9 种、酯类物质9 种、酸类物质3 种、酮类物质1 种和萜烯类物质1 种,还有2 种闻到但不能鉴定的挥发性化合物;醛类物质和酯类物质是主要的香气成分,2-甲基丁酸乙酯（橘子味）、3-甲基丁酸乙酯（水果味、花香味）、3-甲硫基丙醛（烧烤味、土豆味）、辛酸乙酯（花香味、水果味）、乙酸（酸味）、糠醛（坚果味、爆米花味）和2,4-己二烯酸乙酯（酱香味、腊味）等对清酱肉风味的贡献比较大,为清酱肉的关键香味活性化合物。     

HS-SPME结合GC-O-MS技术分析不同大曲中的香气活性化合物

通过顶空-固相微萃取（HS-SPME）结合气相色谱-嗅闻-质谱（GC-O-MS）联用技术,研究了大曲的香气成分,同时考察了萃取头、萃取时间、萃取温度和样品量对大曲样品中挥发性成分分析的影响。结果表明:取1.5 g样品在50℃下平衡10 min后,用50/30μm DVB/CAR/PDMS纤维萃取头在50℃下萃取30 min,萃取效果较好;在此条件下分析大曲样品,7种大曲中共检出69种挥发性成分,包括醇类9种、酯类13种、醛类8种、酮类4种、酸类3种、吡嗪类9种、芳香族类8种、酚类5种、杂环类2种、烷烃类3种和其他类5种;采用GC-O-MS检出17种为香气活性化合物,定性出14种化合物,其中2-乙基-3,5-二甲基吡嗪、苯乙醛是OAV值较大且香气强度较大的香气活性化合物,贡献了烤土豆香、蜂蜜香、甜香,综合组成了大曲独特的风味。      

板枣酒发酵过程中的香气变化规律及特征香气分析

目的 探究板枣酒发酵过程中的香气变化规律。方法 采用顶空固相微萃取和气相色谱-质谱联用技术(HS-SPME-GC-MS)对板枣酒发酵过程中香气成分进行分析。结果 在发酵过程中共出现了57种香气物质,醇类14种,酯类19种,酸类8种,醛酮类8种,芳香烃类8种。通过香气活性值分析,己酸乙酯,辛酸乙酯,苯乙酸乙酯,月桂酸乙酯,3-苯丙酸乙酯,正辛醛,苯乙醛,大马士酮和丁香酚为板枣发酵酒中的主要香气成分。通过主成分分析可将发酵过程分为3个阶段,发酵初始阶段,主发酵阶段,后发酵阶段。在发酵过程中萘、苯乙醛、葵酸乙酯、苯甲酸乙酯、异戊醇是对感官评分影响最大的5种香气成分。结论 本研究探究了板枣酒发酵过程的香气变化规律,为提高板枣酒产品品质提供理论依据。     

机械脱水一次腌制榨菜在腌制过程中香气成分的变化

为了研究机械脱水一次腌制(低盐)榨菜在腌制过程中香气成分的变化,采用顶空固相微萃取(headspacesolid phase micro-extraction,HS-SPME)结合气相色谱-质谱联用(gas chromatograph-mass spectrometry,GC-MS)法对机械脱水一次低盐腌制榨菜不同腌制时间的香气成分进行测定。结果表明,榨菜腌制过程中的主要香气成分为异硫氰酸酯类和醇醛类,其变化与腌制过程中芥子苷分解和微生物发酵直接相关。腌制6 d后,榨菜中异硫氰酸酯类相对含量达到22.33%,随着腌制的进行,其相对含量呈下降趋势。醇醛类香气成分以硫二甘醇为主,其相对含量呈先上升后降低趋势,21 d时相对含量达到24.85%。酯类和杂环类物质变化较为复杂;酸类香气成分的种类和相对含量总体呈下降趋势;烷烃类和其它类香气成分分别以2,5-二甲基辛烷和顺式-4-甲基-2-戊烯为主。     

HS-SPME-GC-MS/O联用分析酱油中的香气活性化合物

通过顶空-固相微萃取(HS-SPME)和气相色谱-质谱/嗅闻技术(GC-MS/O)联用,研究酱油的香气组成。GC-MS共分离鉴定出酱油中挥发性化合物109种,其中醇类物质含量最高,占总挥发性化合物的75.82%,其次是醛类、酯类、酸类和呋喃(酮)类等。采用GC-MS/O鉴定出39种为香气活性物质,其中,3-甲基丁醛,2-甲基丁醛,2-甲基丙醛,3-甲硫基丙醛,乙醇,4-羟基-2-乙基-5-甲基-3(2H)-呋喃酮(HEMF),苯乙醛,1-辛烯-3-醇,2-甲基丙酸乙酯,2-甲基丁醇,3-甲基丁醇,二甲基三硫,4-羟基-2,5-二甲基-3(2H)-呋喃酮(HDMF),乙酸和愈创木酚是OAV值大于20且香气强度评分大于2的关键香气活性物质,它们为酱油整体香味贡献麦芽香,烤土豆香味,醇香,焦糖香,花香味,蘑菇香味,果香味,洋葱味,烟熏味等,综合组成了酱油独特的发酵豆制品风味。     

GC-O-MS法对比3种红枣白兰地的挥发性成分

采用固相微萃取的方法提取3种红枣白兰地中的挥发性成分,以气相色谱-嗅闻-质谱联用对红枣白兰地中的挥发性成分进行分离鉴定。结果测得76种气味活性成分,主要包括酯类、醇类、萜类和芳香化合物。从挥发性成分的数量和总峰面积上看,A#行唐白兰地明显高于B#金相府和C#董家红枣白兰地。气相色谱-嗅闻(GC-O)结果表明,红枣白兰地的主要香气成分是:乙酸乙酯、丁酸乙酯、3-甲基-丁酸乙酯、己酸乙酯、1,1-二乙氧基-2-丙酮、壬酸乙酯、月桂酸甲酯、月桂酸乙酯、苯丙酸乙酯。其中,月桂酸乙酯、苯丙酸乙酯能赋予白兰地红枣的香味,形成此酒的特色。综上所述,从酒的组成和气味评分考虑,A#行唐酒业的香气成分比较全面。     

成熟度和干燥方法对红枣汁香气成分的影响

目的:研究不同红枣原料对加工红枣汁香气成分的影响。方法:采用固相微萃取与气相色谱质谱联用技术,对脆熟期、完熟期、自然阴干和人工热风干制红枣4种原料加工的红枣汁中的香气成分进行分离鉴定。结果:分别从4种红枣汁中分离鉴定出挥发性化合物34、37、42种和44种,均含有醛类、酮类、羧酸类、酯类、醇类、烷烃类及少量其他化合物,其香气成分的种类和相对质量分数存在较大差异。干枣特别是人工热风干制红枣加工的红枣汁中香气成分种类多、相对质量分数高,具有典型的红枣香味。结论:人工热风干制红枣更适合作为加工红枣汁的原料。     

SPME-GC-MS结合OAV分析不同产区花椒炸花椒油的关键香气物质

以17种不同产地红花椒为原料,油炸法制取花椒油,采用顶空固相微萃取(headspace solid phase microextraction,HS-SPME)与气相色谱-质谱(gas chromatography-mass spectrometry,GC-MS)联用技术对红花椒油挥发性风味成分进行鉴定.结果表明:共鉴...     

双斑东方鲀在冷藏保鲜过程中挥发性风味物质的变化

以双斑东方鲀鱼肉为研究对象,采用电子鼻及顶空固相微萃取-气相色谱-质谱（headspace solid phase microextraction-gas chromatography-mass spectrometry,HS-SPME-GC-MS）联用技术对冷藏（0 ℃和4 ℃）过程中双斑东方鲀鱼肉挥发性风味物质的种类和相对含量进行分析,探索鱼肉在冷藏过程中挥发性物质的变化规律。结果表明：双斑东方鲀在4 ℃和0 ℃条件冷藏1～3 d模糊数学感官评分较高,分别在7 d和9 d达到消费者可接受上限;电子鼻传感器响应值的主成分分析（principal component analysis,PCA）与线性判别分析能够对不同冷藏时期鱼肉中挥发性风味物质进行差异性分析,且分析结果与HS-SPME-GC-MS检测结果具有一致性。利用HS-SPME-GC-MS技术共检出48 种挥发性物质,包括烃类、醇类、醛类、酯类、芳香族化合物和含氮含硫杂环化合物,新鲜鱼肉具有鱼腥味、清新气味,冷藏11 d后,鱼肉的腥味增强,哈喇味、酸臭味加重,醛类和含氮含硫杂环化合物是导致其风味劣变的主要挥发性风味物质;结合气味活性值分析发现1-辛烯-3-醇、己醛、辛醛、壬醛和2,3-辛二酮是鱼肉在冷藏过程中的主要关键风味物质;使用PCA法构建挥发性风味物质综合评价模型为T=0.83T1＋0.15T2,评价结果与感官评价结果呈极显著负相关（P＜0.01）。由此可见电子鼻结合HS-SPME-GC-MS可用于双斑东方鲀在冷藏过程中的挥发性风味物质的区分与判别,可为研究不同冷藏时期的双斑东方鲀鱼肉风味变化提供理论参考。     

酱香白酒机械化酿造不同基酒风味化合物解析

利用液液萃取结合气相色谱-质谱法及保留指数法,对酱香型白酒机械化酿造典型体的各轮次基酒进行风味结构解析。采用感官评价法与香气活性值相结合,分析机械化酿造不同轮次典型体基酒的感官属性与特征香气化合物的关系,结果表明机械化酿造各轮次酱香典型体基酒中具有香气贡献的特征化合物共有 37 种,每类挥发性化合物对不同轮次典型体酒样的香气贡献度与感官品评结果相呼应,其中1、2轮次酱香典型体基酒较干净,水果香、花香风味优于酱香风味,3、4、5轮次基酒酱香风味显著,6轮次烘培香、焦香更突出,7轮次各香气减弱焦糊香突出;其中贡献水果香、花香、甜香的物质主要为戊酸乙酯、异戊酸乙酯、正己酸乙酯、己酸丁酯、辛酸乙酯等19 种化合物;呈烘培香与坚果香物质包括异丁醇、2,6-二甲基吡嗪、2,3,5-三甲基吡嗪、2-乙基-6-甲基吡嗪等;呈焦糖香物质主要是糠醇、糠醛;呈奶酪香风味的物质主要是酸类物质。     

基于HS-SPME-GC-MS和电子鼻技术对干枣及其不同提取物挥发性成分分析

为探究干枣及其不同提取物的香气品质差异,利用顶空固相微萃取-气相色谱-质谱（headspace solid phase microextraction-gas chromatography-mass spectrometry,HS-SPME-GC-MS）联用结合电子鼻技术对干枣及其加热回流和微波辅助热回流提取获得的浸膏和净油的挥发性成分进行研究。结果表明：干枣及其提取物共检测出96 种挥发性成分,主要香气成分为酸类、酯类、醛类和酮类;加热回流提取方式下,酸类挥发性成分的相对含量最高,浸膏和净油中分别为44.433%和39.304%,并且酮类挥发性成分含量显著高于其余几个样品（P＜0.05）;微波辅助热回流提取方式下,酯类挥发性成分的相对含量最高,浸膏和净油中分别为52.196%和45.863%。GC-MS和电子鼻分析结果显示,由浸膏提取得到的2 种净油具有相似的香气特征,载荷分析表明,W1S、W1W、W2S和W2W为干枣及其不同提取物香气成分的主要识别传感器。总而言之,HS-SPME-GC-MS结合电子鼻技术可以较好地用于分析干枣及其不同提取物的香气品质。     

基于GC-IMS和HS-SPME-GC-MS的不同处理方式分析黑枣挥发性成分

以壶瓶枣为原料,采用三蒸三制、外源美拉德反应液、三蒸三制＋外源美拉德反应液、外源多酚氧化酶、三蒸三制＋外源多酚氧化酶液5 种方式处理制备黑枣,利用气相离子迁移谱（gas chromatography-ion mobility spectrometry,GC-IMS）技术和顶空固相微萃取结合气相色谱-质谱（headspace solid phase microextraction-gas chromatography-mass spectrometry,HS-SPME-GC-MS）联用技术测定黑枣产品挥发性成分,并对结果进行主成分分析和聚类分析,分析不同处理对黑枣风味品质的影响。结果表明：不同处理方式得到的主要挥发性成分各不相同,GC-MS和GC-IMS两种检测方法检出的基础风味物质种类基本一致,共有风味物质为6～10 种。不同处理方式检测到6 种黑枣中均含有糠醛、庚醛、壬醛、正辛醛、冰醋酸。三蒸三制处理可以增加黑枣的风味。同时说明,GC-IMS技术可应用于快速鉴定和差异分析不同黑枣样品挥发性成分,为改进黑枣加工工艺及褐变机制提供理论依据。     

HS-SPME-GC-O-MS分析红枣发酵酒中的挥发性成分

采用顶空固相微萃取、气相色谱-嗅闻-质谱(gas chromatography-olfactometry-mass spectrometry,GC-O-MS)联用,对红枣发酵酒中易挥发性成分进行萃取条件及GC-MS分离检测条件的系统研究,并采用气味活度值结合香气强度值评价了主要成分对总体香味的贡献。选定的顶空固相微萃取最优参数为:50/30μm DVB/CAR/PDMS固相微萃取头、样品用量8.0 m L/20.0 m L样品瓶、加盐量0.40 g/m L、萃取温度55℃、萃取时间40 min、平衡时间20 min、解吸时间5 min。选用Rtx-Wax色谱柱,经GC-O-MS联用对红枣发酵酒挥发性成分进行分析,共检出108种组分,结构推断86种,占挥发性成分总峰面积的97.09%。其中,乙酸-3-甲基丁酯、3-甲基丁醇、己酸乙酯、2-己烯酸乙酯、庚酸乙酯、乙酸、辛醇、癸酸乙酯、苯甲酸乙酯、戊酸、乙酸-2-苯乙酯、己酸、苯甲醇、苯丙酸乙酯、苯乙醇、辛酸、n-癸酸为红枣发酵酒的主体香气成分。其结果为红枣发酵酒的质控及香味评价提供一定理论依据。     

基于成分轮廓数据的大球盖菇干制风味品质综合分析评价

为探究大球盖菇干燥前后风味成分轮廓数据及影响其良好风味的关键成分因子,对鲜品和4种干制样品(热风干燥(hot-air drying,HAD)、真空冷冻干燥(vacuum freeze drying,VFD)、微波干燥(microwave drying,MWD)和自然干燥(naturaldrying,ND))中香气和滋味成分进行分析,共检出118种香气化合物,经干制后香气丰富度提升显著(P<0.05),VFD可大程度保留鲜品香气品质;提取19个共有香气成分,作为大球盖菇特征成分轮廓,其中醛类化合物个数和含量优势明显,以正己醛(呈青草味)尤为突出。HAD较鲜品可溶性糖和游离氨基酸总量显著升高,VFD则呈味核苷酸损失最少,由此2种干制方式等鲜浓度值(equivalent umami concentration,EUC)优势显著(P<0.05)。风味感官综合评分VFD>HAD>ND>鲜品>MWD,基于评分和成分数据建立偏最小二乘回归模型,前3个主成分R²_X为79.4%,R²_Y     

马铃薯薄片干燥过程热变形量分析

为研究马铃薯薄片热风干燥过程中热变形量变化,本文通过三维点云结合数字图像分析技术,研究不同直径（22、33、44 mm）和厚度（1、3、5 mm）马铃薯薄片在干燥过程中形态变化情况。将三维点云数据转换至16 位灰度图像,根据所获取图像特征,采用阈值分割、形态学处理及中值滤波等数字图像处理方法实现了马铃薯薄片高度信息离群点去除、孔洞填充;通过马铃薯薄片时变伪彩色等高线图,结合干燥收缩机制解析翘起高度（简称“高度”）时变情况,干燥过程中高度收缩经历了规律性翘曲、坍塌和卷曲3 个阶段;以高度均值变化率为量化指标,发现高度均值变化率拐点时间点与厚度呈正相关,与直径无关,拐点前不同个体高度具有较高的一致性,拐点后高度个体差异性明显。提取了拐点和终止点处的均值变化率及平行样品之间的方差为特征点进行分析,发现在拐点处,直径和厚度对均值变化率和方差均影响不大,在厚度为5 mm时,其均值变化率的平均值为－39.55%;在终止点处,均值变化率、方差与直径成正相关,与厚度呈负相关关系,厚度为1 mm、直径为44 mm的马铃薯薄片均值变化率和方差分别达到了317.38%和199.34%。本实验以高度值为指标,对马铃薯薄片干燥过程中的形态变化分析,可为后续干燥工艺智能化控制提供理论依据。     

基于GC-O-MS及感官评价分析脱皮核桃仁关键风味物质

脱皮核桃仁因其食用便捷、风味优良深受消费者喜爱,其中风味是评价核桃品质的重要指标。为研究脱皮核桃仁的关键风味物质,选取3个品种核桃原料(清香、温185、大泡)分别进行脱皮和低温烘烤,采用九点标度法进行感官评价,并通过气相色谱-嗅闻-质谱法分析脱皮核桃仁的挥发性风味物质。研究结果表明：脱皮核桃仁整体感官上呈现脂味、甜味和奶香味,且苦味低;采用顶空固相微萃取在3个品种脱皮核桃仁中共检测出25种挥发性风味化合物,包括醛类6种、酮类2种、醇类9种、酯类2种、烃类4种、呋喃类1种和醚类1种。进一步采用溶剂辅助风味蒸发结合嗅闻技术明确了其中的9种关键致香成分,包括己醛、辛醛、壬醛、糠醛、苯甲醛、1-己醇、1-戊醇、2,3-丁二醇和2-庚醇,这些成分使核桃呈现生青味、脂香、焦香味和甜味;将9种致香成分与感官属性进行相关性分析,发现壬醛、己醛、2-庚醇、2,3-丁二醇和1-戊醇是导致不同品种核桃仁感官差异的关键物质。研究结果旨在为核桃仁风味品质的提升和脱皮核桃仁休闲食品的研发提供理论指导。