萎凋工艺对福鼎白茶品质影响研究

为探讨影响福鼎白茶品质的关键因素,明晰不同萎凋工艺对其品质形成的影响,该试验以新采摘的成熟度、叶片色泽、形状大小基本一致的新鲜嫩叶为试材,研究萎凋工艺对福鼎白茶关键化学成分和感官品质的影响.结果表明自然萎凋和加温萎凋过程中水分含量均显著降低,其中自然萎凋失水速率要低于加温萎凋;茶多酚占总干物质的含量明显下降,加温萎凋过...     

不同光照时间萎凋对白茶品质的影响

采用LED红光光源（630 nm）,研究全程光照、前半程光照、后半程光照不同光照萎凋时间对白茶感官品质、主要生化成分以及香气物质的影响。结果表明：后半程光照萎凋的白茶感官审评滋味得分最高,具有“醇厚、较浓、鲜爽”的特征,其天冬氨酸、天冬酰胺、茶氨酸、甘氨酸、苯丙氨酸、缬氨酸、鸟氨酸、氨基酸总量和可溶性糖含量显著高于其它处理（P<0.05）;其咖啡碱、表没食子儿茶素没食子酸酯（epigallocatechin gallate,EGCG）、表儿茶素没食子酸酯（epicatechin gallate,ECG）、没食子儿茶素没食子酸酯（gallocatechin gallate,GCG）、儿茶素没食子酸（catechin gallate,CG）、表儿茶素（epicatechin,EC）、儿茶素（catechin,C）、酯型儿茶素、非酯型儿茶素和儿茶素总量,显著高于全程光照萎凋的白茶（P<0.05）,与前半程差异不显著（P>0.05）。前半程光照萎凋的白茶香气检测物质数量（69种）和香气物质总含量（326.921μg/L）最高,形成了“花香”的风格特征,其感官审评的香气因子得分...     

云茶香1号不同萎凋工艺白茶的化学品质研究

为探明云茶香1号茶树品种不同萎凋处理白茶的香气特征物质。采用一芽二叶鲜叶（YC-R）为原料,室内萎凋（YC-T）和复式萎凋(YC-L)工艺加工白茶,利用感官审评、理化分析、GC-MS技术进行挥发性及非挥发性成分检测。（1）通过生化成分和感官审评分析表明表明云茶香1号加工白茶品质优质,儿茶素与可溶性糖存在差异,室内萎凋儿茶素、可溶性糖含量高,复式萎凋茶多酚、咖啡碱、氨基酸、黄酮含量高,外形得分低,香气得分高。（2）挥发性成分共鉴定出12大类,226种已知挥发性成分,144种显著差异。室内萎凋以果香的物质（E）-2-己酸丁酯、癸醛为主,复复式萎凋含有花香、果香、甜香、嫩香、香料香、蜜香、坚果香的物质较室内萎凋高。本研究不仅为云茶香1号茶树品种开发云南白茶新产品与香气特征成分之间的关系提供一定理论依据,更为云南白茶工艺的创新提供参考价值,促进云南茶产业多样化发展。     

不同光质萎凋对贡眉白茶滋味品质的影响

为筛选改善贡眉白茶滋味的最优萎凋光质,采用LED精量调制光源,通过感官审评法、超高效液相色谱串联三重四级杆质谱、高效液相色谱等方法,研究无光(对照)、日光、蓝光、黄光和红光萎凋,对贡眉白茶的感官品质、主要生化成分、部分代谢物的影响.结果表明,4个光照组感官审评的滋味、香气及总得分,均比无光组高,且红光滋味得分最高.相比...     

福建产区三种新型白茶萎凋设备论述

近年来福建白茶市场销售量大幅增加,为了提高白荼的产量和品质,白茶的制作工艺和设备不断更新.文章介绍了萎凋房、萎凋机和萎凋槽等三种萎凋设备的特点及其对应的白荼加工技术,分析不同萎凋设备的优缺点,为白荼生产企业购置安装相应萎凋设备,提升白茶的品质和产量提供参考.     

萎凋工艺对大叶种红茶品质的影响研究

研究通过对日晒时间、做青次数、萎凋温度和萎凋程度进行单因素实验后,采用响应面法对萎凋参数进行优化,得到最优萎凋工艺为：日晒时间45 min、做青次数3次、萎凋温度26℃、萎凋失水率35%。通过此工艺加工的红茶具有花香浓郁、汤色红浓、滋味醇厚、叶底红亮的特点,达到优质红茶的品质要求。研究通过对红茶萎凋工艺进行系统研究,提供了具有参考价值的工艺参数和理论依据,可以对提高云南地区大叶种红茶品质以及提高夏秋茶利用率提供参考。     

三种萎凋环境对白茶含水量与生化成分含量的影响

目的 探究3种萎凋环境对白茶含水量与常规成分含量的影响。方法 以福鼎大白茶一芽二叶新稍为原料,采用传统室内自然萎凋、抽湿萎凋和空调萎凋3种萎凋方式,测定萎凋过程中茶叶含水量、茶多酚、游离氨基酸和黄酮类化合物含量。结果 3种萎凋方式的茶叶含水量在萎凋24~32 h期间均迅速降低,尤其是抽湿萎凋,从44.11%降至16.03%;茶多酚含量都是先升高后降低,整体变化范围小;与鲜叶对比,室内自然萎凋和抽湿萎凋中茶叶的黄酮类含量均显著增加,三者的游离氨基酸含量皆有显著增加,增幅为78.97%~110.3%;萎凋结束时,室内自然萎凋和抽湿萎凋的黄酮类与游离氨基酸含量皆显著高于空调萎凋。结论 抽湿萎凋的茶叶在32h时水分含量基本达到萎凋叶标准,且氨基酸和黄酮类含量均在较高水平,说明抽湿萎凋具有成为效率与制优率兼备的潜能,本研究为提高白茶萎凋工效和毛茶制优率提供理论参考。     

制茶工艺对白茶品质影响研究进展

白茶加工过程中发生一系列物理化学反应,使得茶叶内部多种生化成分进行交叉转化,形成了独特品质。萎凋作为白茶加工形成的关键工序,对于白茶品质的影响尤为明显。文章综述了近年来制茶工艺影响白茶品质研究现状,分析了萎凋方式和萎凋条件对白茶品质的影响,描述了萎凋过程白茶的外形变化及茶多酚、氨基酸、可溶性糖、咖啡碱、叶绿素、香气物质等生化成分的动态变化规律与白茶品质的关系,分析了揉捻和干燥工序中生化成分变化及其对白茶品质的影响,以期实现白茶加工的精准调控,为生产中提升白茶品质提供借鉴。     

光质萎凋对不同茶树品种红茶品质的影响

本文以室内自然萎凋为对照,比较红光、黄光、蓝光的不同光强(1000、1500、2000 lx)对不同品种红茶感官品质和主要成分的影响.结果表明,与对照相比,光质萎凋能保持或提升福鼎大白茶、蜀永1号萎凋叶游离氨基酸含量,保持或提高了四川中小叶种红茶茶黄素含量;蓝光可提升蜀永1号、四川中小叶种红茶可溶性糖含量,还可降低福鼎...     

萎凋方式对γ-氨基丁酸白茶香气成分的影响

目的 为探明萎凋方式对GABA白茶香气成分的影响。方法 本研究采用顶空-固相微萃取-气相色谱-质谱联用技术（headspace solid-phase mextraction-gas chromatography-mass spectrometry,HS-SPME-GC-MS）结合感官评价和香气活性值(odour activity value,OAV）比较分析自然萎凋γ-氨基丁酸（GABA）白茶（TY）和复式萎凋GABA白茶（LY）的香气成分差异。结果 TY共鉴定出39种有效香气成分,LY共鉴定出41种有效香气成分,LY浓度及OAV值显著高于TY（p<0.05,FC>2或<0.5）。TY的香气浓郁持久,带果香和兰花香,LY的香气果香馥郁,带兰花香和栀子花香,复式萎凋有利于果香积累。结论 复式萎凋较自然萎凋更有利于芳樟醇、2-庚醇、1-己烯-3-醇、3-甲基苯甲醛、月桂醛、己酸、壬酸、2-庚酮等物质的显著富集,使得GABA白茶中的果香型风味突出,花香、清香和奶油型香气更加显著,更有利于促进GABA白茶优良品质的形成。本研究结果可为开发不同香型GABA白茶产品及加工工艺创新提供理论参考。     

烘焙温度对漳平水仙茶饼风味品质的影响

以无烘焙处理、80 ℃-70 ℃-60 ℃、90 ℃-80 ℃-70 ℃、100 ℃-90 ℃-80 ℃和110 ℃-100 ℃-90 ℃不同温度烘焙的漳平水仙茶饼为研究对象,结合感官审评和生化成分检测,探究不同烘焙温度对漳平水仙茶饼风味品质的影响。研究结果表明,随烘焙温度升高,漳平水仙茶饼滋味浓醇度和鲜甜度呈先增后降趋势,茶叶花香同呈先增后降变化,并由浓郁兰花香向甜香和焦味转变。茶多酚、游离氨基酸、水浸出物、茶红素、可溶性糖、茶褐素和咖啡碱含量变化是影响滋味差异的关键。正己醇、2-甲基丁醛、2-甲基呋喃、脱氢芳樟醇、1-戊烯-3-醇、顺-2-戊烯醇、α-法呢烯、乙酸叶醇酯、1-乙基-1H-吡咯、芳樟醇、苯乙醇、β-石竹烯和3,4-二氢-4-甲基-2H-吡喃含量变化是影响香气差异的关键。不同烘焙温处理下,以90 ℃-80 ℃-70 ℃温度烘焙茶样风味品质最佳,既有利于水浸出物、可溶性糖和茶黄素含量增加,而咖啡碱和茶褐素含量减少提升滋味浓醇度和回甘,同时降低顺-2-戊烯醇含量,提升脱氢芳樟醇、芳樟醇、β-石竹烯、1-戊烯-3-醇、α-法呢烯、正己醇、2-甲基丁醛、1-乙基-1H-吡咯和2-甲基呋喃含量,促进馥郁持久的兰花香和甜香。本研究将为漳平水仙茶烘焙工艺优化及风味品质提升提供一定借鉴与参考。     

干燥温度对丹霞白茶挥发性成分的影响

为探明干燥温度对白茶香气的影响,本研究以丹霞2号为实验材料,通过顶空固相微萃取-气质联用仪(HS-SPME-GC/MS)分析不同干燥温度下白茶的挥发性成分。研究表明,白茶中醇类、酯类相对含量随干燥温度增加,呈降低趋势;酮类、醛类、碳氢化合物和呋喃类则呈现增加趋势。主成分和聚类分析结果与感官审评结果一致,白茶香气轮廓阶段性变化,60℃、100℃和120℃是香气轮廓转变的临界点。芳香烃、单萜烯和酯类是不同温度下丹霞白茶的表征性成分。醛类、酮类则对白茶整体香气有加成作用,醛类对香气的正向作用要大于酮类,醇类则有负面影响。酯类是白茶香气从不愉悦到愉悦转变的主要原因,C10-C11芳香烃和C10单萜烯含量增加则引起茶叶味苦,焦味加重。     

毛火后闷堆处理对夏季红茶品质的影响

以茶树品种‘碧香早’夏季一芽二叶为原料,在传统红茶加工工艺基础上,将毛火初干后的闷堆工艺引入红茶加工的干燥工艺中,从感官品质、滋味品质成分和香气品质成分3 方面探讨毛火初干后的闷堆处理对红茶品质的影响。结果表明,与传统工艺加工的红茶相比,毛火初干后闷堆3 h,能显著提高红茶品质,滋味醇爽,汤色红橙明亮,甜香显露;茶样中茶黄素质量分数显著增加（P＜0.05）,由0.41%增加到0.62%;醇类香气物质总相对含量由52.25%上升到57.33%,酮类香气物质增加了具有果香的1,3,7-三甲基-3,7-二氢-1H-嘌呤-2,6-二酮、4-[2,2,6-三甲基-7-氧杂二环[4.1.0]庚-1-基]-3-丁烯-2-酮和6-甲基-5-庚烯-2-酮。由此提示毛火初干后的闷堆工艺技术在提高红茶品质的生产实践中具有可行性。     

不同干燥方式对白玉菇品质的影响

以新鲜白玉菇为原料,通过测定其营养成分、色泽、复水比、感官评定、质构测定以及微观结构测定,研究热风变温干燥,真空冷冻干燥,红外恒温干燥3种干燥方式对其品质的影响。结果表明:相对于热风变温干燥组和红外恒温干燥组,真空冷冻干燥组的白玉菇样品样品营养成分最高,蛋白质和多糖含量分别为221.16mg/g和74.25mg/g。同时,真空冷冻干燥组的复水比、色泽、感官评定和质构特性最好,电镜结果表明真空冷冻干燥组的样品组织结构完整性最好。综合比较,真空冷冻干燥是3种干燥方式中最理想的干燥方式。     

干燥工艺对重庆沱茶及其毛茶风味品质的影响

以重庆地产茶鲜叶为原料加工重庆沱茶,比较60 ℃烘干（1号）、80 ℃烘干（2号）、晒3 h＋60 ℃烘干（3号）、晒3 h＋80 ℃烘干（4号）4 种干燥工艺对重庆沱茶及其毛茶风味品质的影响。结果表明,1、2号毛茶、沱茶综合感官品质好于3、4号毛茶、沱茶。3号毛茶茶多酚质量分数较低为31.3%,游离氨基酸、水浸出物、香气物质质量分数较高分别为2.2%、43.9%、182.57 μg/L,烯、醇类较多分别为16、7 种。1号毛茶香气种类数量和含量均最多分别为54 种、190.27 μg/L,2、4号毛茶香气含量较少。经压制后,各沱茶游离氨基酸、醇、醛、烯、酸含量降低,咖啡碱含量升高,3号沱茶茶多酚、游离氨基酸、水浸出物含量无显著变化,香气种类数量以及含量均最多分别为50 种、252.11 μg/L,酮类、酯类含量增加较多分别为64.6%、113%,1号沱茶酮类增加2 种,2、4号沱茶香气种类、含量减少。正交偏最小二乘法判别分析共识别出11 种差异性香气物质,其中烯类5 种,1、3号毛茶差异性香气物质种类较多,其对应的沱茶正二十一烷含量较高。β-紫罗酮在各茶样中的气味活度值（odor active value,OAV）大于10,芳樟醇在1号、3号毛茶及沱茶中的OAV均大于1。综上所述,1号、3号毛茶及沱茶综合品质较好,其对应的干燥工艺更适合于重庆沱茶加工。     

热风干燥温度对老山芹品质的影响

本研究探讨不同热风干燥温度(40、60、80、100℃)对老山芹干燥特性(干燥曲线、干燥速率曲线、干燥方程拟合)、成分(总多酚、总黄酮、叶绿素)和性质(抗氧化活性、颜色变化)的影响。结果表明:随干燥温度升高,干燥时间显著缩短(p0.05)。Page方程能准确的描述老山芹热风干燥过程和干燥规律。60℃热风干燥处理,总多酚和总黄酮含量均显著高于其他干燥温度(p0.05),分别为10.97mg/g和3.45mg/g,并具有较强的抗氧化活性。60℃干燥条件下老山芹所含的黄酮化合物组成含量和叶绿素a含量更高。因此,热风干燥温度不同,对老山芹干燥特性、总多酚、总黄酮、叶绿素含量、颜色及抗氧化活性影响显著不同(p0.05)。综合考虑,60℃热风干燥老山芹在保证较快干燥速率的同时最大程度地保持成分和性质。     

响应面法优化绿茶微波真空干燥工艺条件

采用微波真空干燥绿茶,单因素试验结果表明：微波功率、真空度及干燥时间对茶叶氨基酸得率影响较大;通过响应面回归分析,得到微波真空干燥绿茶的优化工艺条件为微波功率784W、真空度65.8kPa、干燥时间11.3min。在此最优条件下,氨基酸得率为3.75%。     

白醋在戚风蛋糕制作中的应用

白醋是醋的一种,无色透明液体,呈酸性,能中和蛋白的碱性,有利于蛋白的打发和稳定,可代替塔塔粉用于戚风蛋糕的制作。蛋白是偏碱性的,在pH 4.6-4.8时能形成膨松稳定的泡沫;戚风蛋糕的制作工艺就是以蛋白的这一特性为基础的。通过用白醋代替塔塔粉,研究白醋的用量对糖蛋白的pH、密度、外观、结构变化的影响以及蛋糕的重量、体积、比容、芯部结构、口感、外观的改变,得出白醋的最佳用量为6.0%。