超声处理对谷氨酰胺转氨酶诱导的大豆分离蛋白凝胶冻融稳定性的影响

目的:研究超声处理对谷氨酰胺转氨酶(glutamine transaminase,TG)诱导的大豆分离蛋白凝胶冻融稳定性的影响。方法:采用粒径、表面疏水性分析以及内源性荧光光谱和傅里叶变换红外光谱等分析大豆分离蛋白结构,同时研究了冻融循环过程中TG诱导大豆分离蛋白凝胶的持水性、质构、微观结构及可溶性蛋白含量变化。结果:未经超声处理的TG诱导大豆分离蛋白凝胶,随着冻融次数增加,凝胶持水性和可溶蛋白含量呈降低趋势,凝胶硬度和弹性呈增大趋势,凝胶微观结构呈明显的蜂窝状,说明凝胶品质发生劣变;经过超声处理的TG诱导大豆分离蛋白凝胶与未经超声处理凝胶相比,持水性、硬度和弹性都显著增加,且凝胶微观结构更加均匀致密,经冻融循环后,其凝胶持水性、硬度、弹性和可溶性蛋白含量变化幅度显著小于未经超声处理凝胶,5次冻融循环后,当超声时间为40 min时,TG诱导大豆分离蛋白凝胶的持水性和可溶性蛋白含量较0次冻融循环时分别降低了38.59%和3.65%,硬度和弹性分别增加了510.23 g和0.07 mm。说明超声处理是提高TG诱导的大豆分离蛋白凝胶冻融稳定性的有效方法。     

湿法糖基化改性对蛋清蛋白凝胶特性及微观结构的影响

以蛋清蛋白（Egg White Protein,EWP）为主要原料，研究低聚半乳糖（Galactooligosaccharides,GOS）改性对蛋清蛋白凝胶性能的影响，并探讨其凝胶机理。首先研究了GOS添加量及热诱导条件对复合凝胶硬度和弹性的影响，然后通过低场核磁、流变仪、傅里叶红外光谱、扫描电镜等手段对复合凝胶的色差、保水性、流变特性、分子间作用力及微观结构进行分析，探究糖基化改性提高EWP凝胶特性机理。结果表明，GOS添加量及热诱导条件能够显著（P<0.05）影响复合凝胶的质构特性，与EWP凝胶相比，在最佳条件下制得的复合凝胶硬度和弹性分别增加68.30%和15.05%，白度下降23.37%，保水性增加27.54%。EWP经糖基化改性后，疏水相互作用及二硫键贡献增强，GOS碳氧双键与EWP伯氨基发生共价交联，使凝胶的微观结构更加致密、保水性更强。本研究为蛋清蛋白湿法糖基化改性的制备及应用提供理论基础。     

水力空化对大豆分离蛋白谷氨酰胺转氨酶促凝胶行为的影响

利用基于涡流的水力空化处理大豆分离蛋白,通过比较处理前后大豆分离蛋白在谷氨酰胺转氨酶的催化作用下形成凝胶的质构特性、持水性、流变学性质、分子间作用力、微观结构和二级结构的变化,来研究大豆分离蛋白经水力空化处理后其酶促凝胶行为的变化规律及机制。结果表明,与未经水力空化处理的大豆分离蛋白相比,大豆分离蛋白经水力空化处理30 min后形成的酶促凝胶强度（P＜0.05）、持水性（P＜0.05）和储能模量增加;凝胶形成的分子间作用力发生变化,离子键、氢键及疏水相互作用相对含量显著降低（P＜0.05）,而二硫键和非二硫共价键相对含量显著增加（P＜0.05）;扫描电子显微镜观察到经水力空化处理后的大豆分离蛋白形成的酶促凝胶孔洞较小,微观结构更加致密和均匀;红外光谱分析结果表明凝胶的二级结构也发生了改变,β-折叠、β-转角相对含量显著增加（P＜0.05）,而α-螺旋、无规卷曲相对含量显著降低（P＜0.05）。可见,水力空化处理在一定条件下可以改善大豆分离蛋白谷氨酰胺转氨酶促凝胶的性能,可作为一种有效的方法应用于食品工业。     

糖基化交联酪蛋白乳液凝胶特性

采用转谷氨酰胺酶催化酪蛋白与壳寡糖发生交联反应制备糖基化交联酪蛋白。考察了由该蛋白制备的乳液凝胶性质,表征了小变形流变性质(凝胶点及弹性模量,G')、凝胶强度、凝胶的持水性及容重变化。流变分析结果表明:相对于酪蛋白制备的乳液凝胶,糖基化交联酪蛋白制备的乳液凝胶时间缩短,而且G'值增加。凝胶的质构发生了显著变化,凝胶强度显著增加。但是凝胶的持水性和容重没有发生显著变化。糖基化交联修饰对酪蛋白乳液凝胶的形成时间和质构影响较大。     

pH 值偏移对豌豆分离蛋白冷致凝胶特性的影响

豌豆分离蛋白（pea protein isolate,PPI）较差的凝胶性限制了其在食品中的应用。该文探究不同pH 值（10、11、12）对转谷氨酰胺酶（transglutaminase,TG）诱导和葡萄糖酸-δ-内酯（glucono-δ-lactone,GDL）酸诱导豌豆分离蛋白凝胶（TG 凝胶和GDL 凝胶）特性和结构的影响。结果表明,pH 值偏移可显著改善TG 凝胶的性质,特别是pH12 偏移改性后TG 凝胶的持水性可达到最大值（92.13±2.40）%,硬度可达到最大值（413.82±4.90）g;游离巯基和非网络蛋白含量分别显著降低至（2.60±0.04）μmol/g 和（6.00±0.40）%。TG 添加量大于50 U/g 时对凝胶的持水性和非网络蛋白含量没有显著影响。相反,pH 值偏移对GDL 凝胶的持水性和硬度无明显的改善作用。二级结构中α-螺旋和β-折叠含量的增加以及微观结构中孔径小、表面均匀致密的凝胶网络均表明pH 值偏移可以显著改善TG 凝胶的性质。     

燕麦β-葡聚糖对大豆分离蛋白酸致凝胶物理性质影响的研究

采用乳酸菌发酵法对大豆分离蛋白/燕麦β-葡聚糖混合体系酸致凝胶的物理性质进行研究,将不同分子量燕麦β-葡聚糖添加到大豆分离蛋白中,探讨燕麦β-葡聚糖浓度和分子量对SPI凝胶的脱水收缩作用、质构特性和持水性的影响。结果表明:保加利亚乳杆菌发酵产酸速率较快,并且对混合凝胶性质的影响优于嗜热链球菌和嗜酸乳杆菌,为最佳发酵菌种。较高浓度或高分子量燕麦β-葡聚糖能降低SPI凝胶的脱水收缩作用,即减少乳清的析出;随着燕麦β-葡聚糖浓度的增加,SPI凝胶硬度和持水性呈下降趋势,而弹性和内聚性先增加后降低;高分子量的燕麦β-葡聚糖能够改善SPI凝胶的质构特性,并且增加凝胶的持水性。     

糖基化卵清蛋白的凝胶性与凝胶稳定性

以卵清蛋白为对照,以糖基化卵清蛋白为研究对象,研究二者所成凝胶在贮藏期间质构、持水性以及微观结构的变化。结果表明:糖基化卵清蛋白的凝胶硬度、弹性、凝聚性与持水性比卵清蛋白高146%、7%、24%和61%。4℃条件下贮藏180d时,糖基化卵清蛋白的凝胶硬度与凝聚性均降低2%,凝胶弹性与持水性增加1.3%、0.6%,卵清蛋白的凝胶硬度降低9%,凝胶弹性、凝聚性与持水性增加0.6%、3%和5.2%。在500倍扫描电子显微镜(SEM)下观察,糖基化卵清蛋白所成凝胶的结构较紧密、均匀,且随贮藏时间的延长无明显变化,而卵清蛋白所成凝胶的间隙较大,随贮藏时间的延长其空间结构变得更加疏松。研究结果证明,糖基化可以明显提高卵清蛋白的凝胶性与凝胶稳定性。     

亲水多糖对谷氨酰胺转氨酶交联大豆分离蛋白凝胶特性的影响

目的 基于谷氨酰胺转氨(transglutaminase, TG)酶交联法研究亲水多糖对TG酶交联大豆分离蛋白凝胶特性的影响。方法 以大豆分离蛋白为主要原料,TG酶交联法为基础进行响应面优化,得到最优凝胶弹性的工艺参数,在此参数条件下将大豆分离蛋白与亲水多糖混合,制备亲水多糖-大豆分离蛋白复合凝胶,并对凝胶的质构特性、持水性、热力学性质以及结构进行表征。结果 在酶交联pH 7.3、酶交联时间2.3 h、酶交联温度48℃条件下,制备的大豆分离蛋白凝胶弹性最佳。添加了亲水多糖后,凝胶的质构特性和持水性显著提高,热稳定性增强,蛋白质二级和三级结构发生变化,凝胶的微观结构变得更致密,孔径变小。结论 亲水多糖的添加能够改善大豆分离蛋白的凝胶特性,该研究为大豆分离蛋白凝胶深加工提供了理论基础。     

牦牛肌原纤维蛋白与热改性大豆分离蛋白共凝胶条件的优化

牦牛肉是纯天然食品原料,然而牦牛肉蛋白资源的开发利用不够,特别是利用质构重组技术将牦牛肉中的肌原纤维蛋白和大豆分离蛋白用于开发凝胶产品鲜见研究报道。本研究以牦牛肌原纤维蛋白（myofibrillar proteinisolate,MPI）与热改性大豆分离蛋白（soybean protein isolate,SPI）为原料,分别采用单因素试验和正交试验设计,研究SPI-MPI溶液体积比、SPI热改性温度、离子强度和转谷氨酰胺酶（TGase）用量对共凝胶硬度、弹性和持水性的影响。单因素试验结果表明：改变4 个因素条件均能显著地提高热改性SPI-MPI溶液的凝胶性能,各因素对共凝胶特性综合指标影响的主次顺序为SPI-MPI溶液体积比＞TG用量＞离子强度＞SPI热改性温度。正交试验结果表明形成共凝胶的最优条件是：SPI-MPI溶液体积比1∶9、SPI热改性温度100 ℃、TG用量50 U/g、不添加镁离子。     

超声波对大豆分离蛋白结构及其形成谷氨酰胺转氨酶改性凝胶性质的影响

为探讨超声波对大豆分离蛋白（soybean protein isolate,SPI）结构及大豆分离蛋白形成谷氨酰胺转氨酶（transglutaminase,TG）改性凝胶的影响,研究了超声波处理前后大豆分离蛋白平均粒径、溶解性、表面疏水性、二级结构、微观结构及凝胶特性的变化规律。结果表明：超声波处理使大豆分离蛋白平均粒径减小,溶解性增加,表面疏水性增强,α-螺旋含量降低,无规卷曲含量升高,β-折叠和β-转角无显著变化;超声波处理可以促进大豆分离蛋白形成结构均匀、致密的TG改性凝胶,最佳处理时间为60 min,此时凝胶强度为146.57 g,提高幅度达62.12%,持水性为94.27%,提高幅度为3.66%。相关性分析表明,大豆分离蛋白的溶解性以及其形成TG改性凝胶的凝胶强度、持水性与平均粒径有显著的负相关性。     

尿素对肌原纤维蛋白热诱导凝胶非共价键作用力及特性的影响

研究尿素对肌原纤维蛋白凝胶非共价键作用力和特性的影响及其调控机制,揭示凝胶作用力和特性之间的关系,并探讨通过添加尿素研究凝胶氢键和疏水作用方法的科学性。分别用0.0~0.4 mol/L尿素处理肌原纤维蛋白并加热制成凝胶,用Zeta电位仪测定其静电相互作用;利用拉曼光谱仪测定其疏水相互作用与氢键;用离心法和质构仪测定相应尿素浓度条件下热诱导凝胶的保水性、硬度和弹性。结果表明,随着尿素浓度增大,热诱导凝胶的Zeta电位绝对值由7.83 m V下降到5.55 m V;S_0-ANS从698.5逐渐增大到885.3;I_(760 cm~(-1))/I_(1 003 cm~(-1))由0.957 1降到0.849 3;I_(850 cm~(-1))/I_(830 cm~(-1))先下降后上升;随着尿素浓度增大,凝胶保水性、硬度和弹性都存在下降的现象。相关性分析表明静电相互作用、表面疏水性和疏水相互作用显著影响肌原纤维蛋白热诱导凝胶保水性和质构特性。     

高压和食盐对鸡肉肠品质特性的影响

在不同压强条件（0.1、200、400 MPa）下对不同食盐添加量（质量分数0%、1%、2%）的生鸡肉肠加热（60 ℃）处理30 min,测定处理后鸡肉肠的持水力、水分分布、质构特性和微观结构,分析高压和食盐对鸡肉肠热诱导凝胶特性的影响。结果发现：常压下,减少食盐添加量会降低鸡肉肠的保水性和质构特性,但高压处理能降低食盐对鸡肉肠的影响。相比常压组,200 MPa高压处理能显著提高产品的保水性和质构特性（P＜0.05）,而400 MPa的高压处理则显著降低产品的保水性和质构特性（P＜0.05）。高压能促进肉糜中的肌纤维分解,使不易流动水的比例升高,自由水比例下降;200 MPa下能形成致密的凝胶网络,而400 MPa则阻碍凝胶网络的形成。高压结合加热处理可用于提高低盐鸡肉肠的品质特性。     

沙蒿胶对虾蛄肌原纤维蛋白凝胶特性的影响

为了提高虾蛄中肌原纤维蛋白凝胶的品质,从虾蛄中提取肌原纤维蛋白,分别添加质量分数0%、0.2%、0.4%、0.6%、0.8%、1.0%的沙蒿胶,研究沙蒿胶在不同Na Cl浓度(0.1、0.2、0.3、0.4、0.5 mol/L)和不同加热温度(60、70、80、90℃)条件下对肌原纤维蛋白凝胶特性的影响。结果表明:相同沙蒿胶添加量条件下,90℃时肌原纤维蛋白凝胶保水性显著高于60℃和70℃(P0.05);80℃时凝胶硬度和弹性最大且显著高于60℃和70℃(P0.05);但对凝胶白度的影响差异并不显著。随着Na Cl浓度的增加,凝胶保水性和硬度呈先上升后下降趋势,在0.3 mol/L时达到最大值;凝胶的弹性和白度呈现上升趋势。在90℃时添加1.0%沙蒿胶的凝胶保水性最佳;在同一温度条件下,随着沙蒿胶添加量增加,凝胶弹性增强,添加0.6%沙蒿胶的凝胶硬度最大,白度呈下降趋势。本研究结果为进一步研究沙蒿胶在虾蛄制品中的应用提供了一定的理论依据。     

Effects of gamma-ray,electron-beam,and X-ray irradiation on physicochemical properties of heat-induced gel prepared with salt-soluble pork protein

The objective of this study was to investigate the physicochemical and textural properties of heat-induced gels prepared with pork muscles irradiated with gamma rays, electron beams, and X-rays. Pork muscles were irradiated at 5 kGy using the different irradiation sources, and heat-induced gels were prepared from the irradiated pork muscles at a protein concentration of 5 mg/mL. Each irradiation treatment produced lower water-holding capacity, protein solubility, apparent viscosity, hardness, springiness, cohesiveness, gumminess, and chewiness than the control gel prepared with non-irradiated pork muscle (P < 0.05). In addition, gamma irradiation was more influential than electron or X-ray irradiation on the negative impacts on water-holding capacity and texture of heat-induced gels. Therefore, this study suggests that the irradiation source could be one of the significant factors affecting gelling properties of irradiated meat.     

TG酶对高温杀菌鱼糜凝胶特性影响

高温杀菌处理会造成淡水鱼糜凝胶品质劣化。以白鲢鱼糜为原料,通过测定质构特性、凝胶强度、持水性、白度和流变特性,研究谷氨酰胺转氨酶(TG酶)对高温杀菌鱼糜凝胶特性的影响。结果表明,添加TG酶所制得鱼糜凝胶经121℃,10 min高温杀菌后,硬度、弹性、持水性、白度及流变特性均有较好的改善。与对照组相比,添加0.5%TG酶的鱼糜凝胶强度增加48.7%。红外光谱测定结果表明,TG酶的加入有利于蛋白质α-螺旋结构的维持,减少蛋白主要二级结构破坏,使鱼糜制品维持良好凝胶结构。     

超声协同TG酶处理乳清蛋白/马铃薯蛋白水解物复合凝胶的特性

为开发乳清蛋白/马铃薯蛋白水解物复合凝胶，采用质构仪、流变仪、低场核磁和扫描电镜表征超声与TG酶处理对凝胶性质的影响。结果表明：超声协同TG酶处理凝胶的凝胶强度，胶黏性，回复性和咀嚼性低于对照组（P<0.05），但高于单独TG酶处理组（P<0.05）。在超声协同TG酶处理凝胶样品中，超声时间的增加，温度循环终点时凝胶储能模量与损耗模量增加；超声15和30 min协同TG酶处理样品的溶胀力相较于TG酶单独交联的样品提高了11.55%和55.02%，自由水含量相较TG酶单独交联样品分别提高了62.22%和111.11%。SEM微观结构表明，超声处理使凝胶中蛋白分子聚集体变大，蛋白网络致密但均一性不高；超声协同TG酶处理凝胶的聚集体较小，蛋白网络结构较为均一。研究表明超声协同TG酶交联会显著改变乳清蛋白/马铃薯蛋白水解物复合凝胶的性能及结构，为复合蛋白凝胶性质的调控提供了参考。     

Emulsifying and gelling properties of porcine blood plasma as influenced by high-pressure processing

The emulsifying properties and the characteristics of heat-induced gels (texture and water-holding capacity) prepared from pressurised blood plasma solutions of different pH (5.5–7.5) were investigated. Changes in the plasma, that affected its behaviour as an emulsifier, occurred after pressurisation. The highest emulsifying activity was found for samples treated at 400 MPa. At pressures above 400 MPa, the emulsifying activity and stability, at all pHs, decreased with increasing pressure. The hardness of heat-induced gels decreased significantly as the pressure increased above 400 MPa, this effect being more noticeable with decreasing pH. However, although a 600 MPa pressurisation induced a further decrease in the firmness of gels from solutions at pH 6.5 and 7.5, it increased the hardness of gels at pH 5.5. For treatments up to 500 MPa, the highest elasticity was found in gels from solutions at pH 7.5. Pressure treatments above 400 MPa improve the water-holding capacity of heat-induced gels prepared from plasma solutions at pH ⩾6.5.     

Effect of High Pressure Processing at Different Temperatures on Protein Functionality of Porcine Blood Plasma

Samples of porcine blood plasma were treated by high hydrostatic pressure at 450 MPa, for 15 min at 5 and 40 °C. The effects of these treatments on the structure and the solubility of plasma proteins and on the water-holding capacity, the strength, and the microstructure of heat-induced gels were compared.
Although the calorimetric and solubility data showed that structural protein modifications had occurred as a consequence of pressurization, the functional properties of heat-induced gels were not significantly affected. The water-holding capacity and the hardness of the gels from pressurized plasma were similar to those from the nontreated plasma (control). There were no differences between the microstructure of pressurized plasma gels related to the processing temperature, but their appearance was always different from that of the untreated plasma gels.     

糖基化大豆分离蛋白对肌原纤维蛋白功能特性的影响

选择70℃条件下反应4 h所得到的糖基化大豆分离蛋白样品(蛋白与葡萄糖质量比1∶1)与肌原纤维蛋白以不同比例(9∶1、8∶2、7∶3、6∶4、5∶5)进行复配,测定不同复合蛋白的乳化性能、浊度、表面疏水性、凝胶特性(质构特性、白度值、微观结构分析),探讨糖基化大豆分离蛋白对肌原纤维蛋白功能性质的影响及其机理。结果表明:复合蛋白的乳化性和表面疏水性均较肌原纤维蛋白显著提升(P0.05);复合蛋白的浊度随着加热温度的升高(30~80℃)而不断增加,随着糖基化大豆分离蛋白比例的加大,浊度不断变小;肌原纤维蛋白与糖基化大豆分离蛋白混合凝胶的硬度和弹性均显著优于其与天然大豆分离蛋白混合凝胶(P0.05),微观结构比其与天然大豆分离蛋白混合凝胶更加致密均匀;与纯肌原纤维蛋白凝胶相比,混合凝胶的白度值下降,但混合比例为9∶1时白度值下降不显著(P0.05)。     

提取条件对鲨鱼肉盐溶蛋白热诱导凝胶特性的影响

以鲨鱼肉为材料,研究NaCl 浓度、pH 值、静置提取时间及加热时间对鱼肉盐溶蛋白热诱导凝胶保水性和质构特性的影响。结果表明：鲨鱼肉盐溶蛋白凝胶的保水性、硬度、弹性和黏聚性与NaCl 溶液浓度呈正相关;在NaCl 溶液浓度0.8mol/L、pH6.5～7.0、静置提取时间24h、40℃加热40～60min 时形成的凝胶保水性及其质构指标较理想;40℃加热盐溶蛋白,有利于形成凝胶结构,但随着加热时间的延长,盐溶蛋白凝胶硬度增加,保水性降低。