响应曲面优化红曲米发酵香肠强化高温风干成熟工艺研究

为探讨发酵香肠中红曲米替代亚硝酸盐的最适添加量及有效缩短发酵香肠成熟时间的加工工艺,采用Design-expert中的响应曲面法对强化高温风干成熟红曲米发酵香肠过程中的三个主要因素即强化高温温度、红曲米添加量与成熟时间进行优化。分析结果表明强化高温风干成熟工艺能有效地缩短香肠成熟时间,并且最佳工艺条件为成熟温度27℃、红曲米添加量1.6g/kg,高温成熟20d。在此条件下加工出的香肠游离氨基酸总量和感官评分较高,实验结果与模型拟合的预测值拟合良好,说明优化出的回归方程对于生产实际有一定的理论指导意义。     

风鸡低温风干工艺研究及其品质评价

利用低温食品风干机模拟冬季自然环境低温、低湿、高强度对流空气条件干燥风鸡,采用单因素试验和正交试验方法研究风鸡的最佳风干工艺,对比分析低温风干与自然干燥及热风干燥3种干燥方式的产品品质差异。结果表明:风鸡的最佳低温风干工艺为8℃、50%湿度、风速1.5 m/s干燥72 h;低温风干与自然晾晒及热风干燥2种干燥方式相比,低温风干产品的外观、色泽、腊味产品品质优势明显。     

添加物对发酵风干香肠的影响

为了促进乳酸发酵、提高风干香肠的保水性,本研究选用脱盐乳清粉、复合磷酸盐、酪朊酸钠及饴糖添加到哈尔滨正阳楼风干香肠肠馅中,结果表明几种添加物对风干香肠总菌数、pH值、水分含量、感官评价等均有不同程度的影响,以发酵成熟的前期影响最大,发酵第8d后几乎没有影响.     

复合发酵剂生产风干肠对产品质构及游离氨基酸的影响

采用从传统哈尔滨风干香肠中分离纯化的三种微生物制备成复合发酵剂,进行风干肠的生产,旨在缩短发酵时间,保证生产的稳定性以及提高产品的安全性。复合发酵剂由弯曲乳杆菌、木糖葡萄球菌和近平滑假丝酵母组成,接种量分别为肉重的106、107、107cfu/g。使用发酵剂生产的风干肠,pH在3d内达到理想水平,游离氨基酸含量明显提高,物性学特征也有所改善;水分活度没有显著变化。表明复合发酵剂生产风干肠有利于产品品质。     

自然发酵与乳酸菌发酵风干香肠的理化特性及微生物变化

对哈尔滨正阳楼风干肠自然发酵及成熟过程中理化特性及微生物变化进行了研究,并研究了接种植物服杆菌对风干香肠性质的影响。结果表明,风干香肠在发酵和成熟过程中细菌总数最初增加,在第5d达到高峰,而后下降,水分含量及水分活度、pH值逐渐下降,酸价与过氧化物值逐渐上升;对比之下,接种发酵肠,过氧化物值高和pH值低,而酸价高,细菌总数在第5d达到最高值;而接种乳酸菌香肠中总菌数始终低于自然发酵香肠,接种乳酸菌香肠成熟快而且脂肪氧化慢。     

泡菜的分离菌株及其在半风干香肠中的应用

主要研究从泡菜中提取的营养乳酸茵在半风干发酵香肠中的使用.根据其16S rDNA序列顺序从泡菜中提取3类分别定义为植物乳杆菌、清酒乳杆菌、Weissella cibariar魏斯茵属) .在半风干香肠的发酵过程中,植物乳杆菌、清酒乳杆茵、Weissella cibaria以及一种商业乳酸发酵剂被混合接种为发酵荆培养物.将200 g香肠原料注入10 mm的胶原质外皮中,在23℃相对湿度为95%的环境下发酵1 d,然后在接下来的5 d内逐渐地降低温度.经过7 d发酵,香肠在15℃相对湿度为88%～78%的环境下25 d内可成熟.在预设的间隔25 d中,乳酸菌、大肠肝茵、酸碱度以及水分活度都已预定,并且15名参与者已确定最终发酵香肠的口感度.在发酵过程的7 d内,乳酸茵从约6 lg cfu/g上升到8～9 lg cfu/g,酸碱度从6.0下降到5.0,继而在熟化结束时从5.2小幅回升到5.8;并且,所有香肠的水分活度在熟化结束时增加到0.87～0.89;在熟化后的15 d内香肠中未检测出大肠杆菌.从泡菜中提取的植物乳杆菌比商用发酵剂更易导致酸碱度以及大肠肝菌量下降,同时口感测试也表明,由植物乳杆茵发酵的香肠口感要比由一般商用发酵剂发酵的香肠好;但是由魏斯茵属所发酵风干的香肠在酸碱度、大肠杆菌下降量以及口感度方面均低于由一般商用发酵的香肠.实验结果表明,从泡菜中提取的植物乳杆菌与一般商用发酵剂一样,可以提高风干香肠的质量.     

腐生葡萄球菌发酵鸭肉香肠工艺研究

研究以腐生葡萄球菌作为发酵菌种发酵鸭肉香肠的工艺条件。以发酵鸭肉香肠的pH 值、水分活度、游离氨基酸含量为指标,通过单因素试验和正交试验设计对发酵时间、加盐量、加糖量进行优化,采用SPME/GC/MS 技术分析发酵鸭肉香肠中挥发性风味化合物的种类及含量。结果表明：各组发酵鸭肉香肠的水分活度以及pH值没有明显差异,发酵时间9d,糖添加量为2% 以及盐添加量为2.5% 时,发酵鸭肉香肠的游离氨基酸含量较高,风味较好,适宜保藏,以此作为最佳发酵工艺条件。     

模拟昼夜条件下风速对风干腊肠品质的影响研究

本文通过模拟广东春季昼夜温度、湿度条件,比较不同风速(0.5 m/s,1.0 m/s,自然风)条件下加工的腊肠在理化指标、脂质氧化、风味物质组成及含量等的变化差异,阐明风速对风干腊肠品质的影响,以期为风干腊肠规模化加工、建立人工气候和质量安全控制提供理论依据。研究结果表明,风速是影响腊肠品质的重要因素之一,人工风干脱水的腊肠,干燥速度及p H值的变化均明显快于自然风干腊肠。脂质氧化贯穿于腊肠风干熟化的全过程,提高风速在一定程度上有助于延缓腊肠的酸败,强化风味氨基酸的积累。此外,人工控制腊肠风干的速度有助于延长腊肠的保质期,风干末期腊肠的酸价、过氧化物值和TBA值均比自然风干腊肠低。     

NaCl添加量对发酵香肠理化性质的影响

采用不同NaCl添加量(0.5%、1.0%、1.5%、2.0%、2.5%)制备发酵香肠,同时评价不同NaCl添加量对发酵香肠品质的影响,评价指标包括水分含量、pH值、色差、弹性、硬度、咀嚼性和感官评价等。结果表明,随着NaCl添加量的不断增加,发酵香肠水分含量呈逐渐下降趋势;随着发酵时间的延长,硬度逐渐增加,弹性整体呈先下降后平稳的趋势;在发酵结束时NaCl添加量为2.0%和2.5%的处理组pH值不存在显著差异(P0.05);感官评定结果显示:NaCl添加量为2.0%时,发酵香肠的总体可接受程度较高。综合评价,NaCl添加量为2.0%条件下制作的发酵香肠具有良好的品质和感官得分。     

三川焐灰火腿和风干火腿发酵过程中理化性质变化

研究三川焐灰火腿和风干火腿发酵过程中理化性质的变化,分析发酵方式不同的2 种火腿在发酵6～12 个月期间主要理化性质,如pH值、水分含量、水分活度、总挥发性盐基氮（total volatile basic nitrogen,TVB-N）含量、NaCl含量、蛋白质含量、色差（亮度值（L*）和红度值（a*））及游离氨基酸含量的变化。结果表明：发酵6～12 个月期间,三川焐灰火腿的pH值由6.05升至6.13,风干火腿由6.02升至6.09,在发酵成熟过程中,焐灰火腿的pH值始终高于风干火腿;焐灰火腿的水分含量由54.2%降至43.0%,水分活度由0.71降至0.65,风干火腿的水分含量由50.3%降至41.4%,水分活度由0.69降至0.65;焐灰火腿的TVB-N含量由30.1 mg/100 g上升至65.1 mg/100 g,风干火腿由31.7 mg/100 g上升至60.9 mg/100 g;焐灰火腿的NaCl含量由4.48%上升至5.40%,风干火腿由4.60%上升至5.52%;焐灰火腿的蛋白质含量由28.8%上升至38.4%,风干火腿由30.2%上升至40.9%;焐灰火腿和风干火腿的色差值呈一系列复杂变化;焐灰火腿和风干火腿发酵过程中均检测出17 种游离氨基酸,各游离氨基酸含量变化趋势与游离氨基酸总含量相似,且各游离氨基酸含量在发酵过程中的变化有明显的差异性。     

不同风干温度对风干草鱼品质特性的影响

研究2种风干温度对风干草鱼理化性质与食用品质的影响。以草鱼为原料,在5～6℃、20 mg/100g盐含量下腌制,然后分别在2种温度下风干,研究常温（22～25℃）风干与低温（6～10℃）风干对风干草鱼加工过程中鱼肉水分含量、盐含量、总挥发性盐基氮（total volatile base nitrogen,TVB-N）含量、pH值、硫代巴比妥酸反应物质（thiobarbituric acid reactive substances,TBARs）值和感官品质的影响。结果表明：在2种风干温度下,风干草鱼的水分含量呈下降趋势,盐含量、蛋白水解指数、TVB-N含量和TBARs值均呈上升趋势;常温风干草鱼的TVB-N含量与TBARs值在风干结束后明显高于低温风干草鱼,其最终TVB-N含量与TBARs值分别为35.61、2.46 mg/100g;低温风干草鱼的TVB-N含量与TBARs值在风干过程中无明显变化;2种风干草鱼pH值在风干过程中均呈上升趋势;低温风干草鱼的感官品质优于常温风干草鱼;除水分含量和TBARs值外,常温风干草鱼感官评分与其他理化指标均呈极显著负相关（P＜0.01）;低温风干草鱼感官评分与TVB-N含量、总氮含量、非蛋白氮含量呈显著正相关（P＜0.05）,与TBARs值、蛋白水解指数呈极显著正相关（P＜0.01）。     

强化高温风干成熟对中式培根脂质氧化和感官品质的影响

以猪五花肉为原料,采用强化高温风干成熟工艺制作中式培根,研究强化高温风干成熟工艺对中式培根脂质氧化和感官品质的影响。结果表明：采用65℃强化高温处理可以显著激活脂肪氧合酶活力(P＜0.05),产品的硫代巴比妥酸值(0.17mg MDA/kg)比对照组降低26.1%、过氧化值降低了45%(P＜0.01),感官评分提高14.0%,说明强化高温可以促进脂质氧化和风味物质积累,降低产品氧化指标;以硫代巴比妥酸值和感官评分为目标函数的综合回归优化工艺结果为强化温度65℃、风干成熟温度18～29.5℃(每天升高1.5℃)、风干相对湿度72%～68.5%(每天降低0.5%)、风干时间8d,此时产品的盐分与水分含量分别为3.56%、52.2%,与感官分析结果有良好的一致性。     

发酵镜鲤鱼糜肠在低温贮藏过程中的品质及氧化反应的比较

选择4 ℃和-18 ℃两个贮藏温度对发酵镜鲤鱼糜肠在贮藏期间品质及氧化特性的变化进行研究。分别测定4 ℃和-18 ℃下贮藏90 d和180 d内发酵镜鲤鱼糜肠的pH、水分含量、白度、感官质量、TBARS及TVB-N值。结果表明,贮藏90 d内,-18 ℃贮藏发酵镜鲤鱼糜肠的pH始终较4 ℃中鱼糜肠的pH低;水分含量和白度优于4 ℃贮藏;TBARS、TVB-N值分别由起始的1.6、18 mg/100 g升至2.46、20.65 mg/100 g,但始终低于4 ℃贮藏的鱼糜肠且差异显著(p<0.05);-18 ℃贮藏可以更好地保持鱼糜肠的滋气味、组织状态等感官品质。经综合评估,与4 ℃相比选择-18 ℃对发酵镜鲤鱼糜肠进行贮藏能更好地保持其品质并能减缓氧化进程。     

黎豆荚高温高湿干燥工艺的研究

采用高温高湿干燥技术生产干制黎豆荚,研究干燥条件对干制黎豆荚品质的影响,确定适宜的干燥条件,为干制黎豆荚的工业化生产提供实验依据。结果表明,适宜的相对湿度可以改善干制黎豆荚的色泽、形状和复水率。黎豆荚干燥的最佳工艺条件为:采用三段式干燥工艺,前期干燥温度80℃,相对湿度55%,干燥时间30min;中期干燥温度80℃,相对湿度35%,干燥时间30min;后期干燥温度80℃,相对湿度25%,干燥时间155min,用此条件生产的干制黎豆荚产品褐变小,收缩率低(约48%),最终含水量约为7.4%,复水后色泽鲜艳,口感脆嫩。     

稻谷薄层热风干燥工艺优化及数学模型拟合

对稻谷进行薄层热风干燥,采用正交试验方法研究稻谷在不同热风温度、初始含水率和热风风速条件下的热风干燥特性,比较10种数学模型在稻谷热风干燥中的适用性。结果表明:稻谷在热风干燥过程中没有出现明显的恒速干燥阶段,且干燥主要发生在降速干燥阶段;热风温度是影响稻谷热风干燥的最主要因素,其次是初始含水率;取初始含水率20%、热风温度50℃、热风风速1.4 m/s的方案为稻谷的最优热风干燥工艺,此时的最佳数学模型为Page模型;缓苏可有效抑制稻谷的爆腰率,缓苏温度越高,缓苏时间越长,缓苏效果越好;当初始含水率24%、热风温度40℃时,实验值和模型值的相对平均误差分别为1.563%和1.474%,表明模型预测的干燥曲线和实验所得的干燥曲线一致性较好;随着热风温度的升高,稻谷的有效水分扩散系数变大,经热风温度从40℃升高到60℃,其有效水分扩散系数由9.69×10~(-10) m~2/s增加到10.77×10~(-10) m~2/s,稻谷的干燥活化能为47.1 k J/mol。     

广式腊肉热泵薄层干燥数学模型研究

为提高广式腊肉干燥过程中能源利用效率和物料水分控制准确度,通过测定广式腊肉不同温度、风速条件下的热泵干燥水分比(MR),选用11种常用的薄层干燥数学模型进行拟合比较,根据模型的决定系数(R2)、均方根误差(RMSE)和卡方(χ2)值确定了最佳模型;采用回归分析拟合了干燥模型常数、系数与干燥温度、风速之间的关系。结果表明：Two term模型比其他模型能更好地反映广式腊肉的热泵干燥规律,含水率的预测值与实际值吻合较好,在干燥温度50～60℃和风速0.4～1.0m/s的范围内,可以用来描述广式腊肉的热泵干燥进程。     

热风-远红外联合干燥肉脯的工艺优化及其品质研究

为提高肉脯品质,本文研究了不同干燥技术对肉脯品质的影响,以水分含量、剪切力、色差和质构为指标,通过单因素和正交试验优化热风-远红外联合干燥肉脯的工艺条件,确定干燥模型,并对比分析微波、热风、远红外干燥技术对肉脯品质的影响。结果表明:热风-远红外联合干燥肉脯的最佳工艺为:第一段热风干燥温度Ⅰ170℃,第二段热风干燥温度Ⅱ 250℃,第三段红外烤制温度Ⅲ 260℃,干燥100 s,制得肉脯的水分含量低(13.54±0.48) g/100 g,嫩度高,易咀嚼,符合Modified Henderson and Pabis干燥模型(R2=0.9976);与微波干燥、热风干燥和远红外干燥相比,热风-远红外联合干燥的肉脯品质最佳,改善了产品的感官质量,水分含量、剪切力、硬度、咀嚼性、L*值和a*值分别是热风干燥的92%、55%、60%、46%、109%和121%,胶粘性和b*值无显著差异。该研究为肉脯的干燥加工提供了理论依据。     

猪通脊肉脱水后体积收缩及内部水分分布特征

研究了不同干燥条件下,猪通脊肉体积收缩以及内部水分分布。实验气流速度分别为1.0、1.5 m/s和2.0 m/s,温度分别为40、50℃和60℃。通过分析样品半径方向上不同点的水分含量以及体积收缩系数与时间和(无因次)水分含量之间的关系得出:猪通脊肉在脱水过程中,内部水分迁移连续进行,中心水分含量最高,从里到外,水分含量依次降低。猪通脊肉非各向同性,样品同一半径上各处水分含量不相等。风速是影响体积收缩的主要因素,体积收缩系数与水分含量线性相关。在温度40℃时,风速对体积收缩系数的影响非单调,风速为1.0 m/s的体积收缩系数最大,风速为1.5 m/s时体积收缩系数最小,即S1.0S2.0S1.5。