糖醇对甘薯淀粉理化性质的影响

以甘薯淀粉为原料,研究不同添加量的麦芽糖醇、赤藓糖醇和木糖醇对甘薯淀粉溶胀度和可溶指数、糊化特性及淀粉凝胶质构特性的影响。结果表明:3种糖醇均明显降低了甘薯淀粉的溶胀度和溶解性,且随着添加量的增多,降低越明显;糊化温度随添加量的增多显著性升高;当麦芽糖醇和木糖醇的添加量与淀粉比值均为1∶1时,峰值黏度显著升高至最大值,添加量继续增多,淀粉糊的峰值黏度显著性降低;糖醇的添加量与淀粉比值小于4∶1时,随着木糖醇添加量增多,回生值升高,而赤藓糖醇的添加量对回生值没有显著性影响;随着糖醇添加量的增多,淀粉凝胶硬度增加越明显,麦芽糖醇和木糖醇对于凝胶弹性、内聚性和恢复性降低越明显。     

短链菊粉对玉米磷酸酯双淀粉热力学特性的影响

通过添加不同比例的短链菊粉（inulin,I）,研究其对玉米磷酸酯双淀粉（maize distarch phosphate,MDP）质构、糊化特性和热力学性质的影响。采用质构仪、Brabender黏度计和差示扫描量热仪（differentialscanning calorimeter,DSC）分别测定了菊粉、MDP及两者复配物的凝胶质构特性、黏度特性、糊化及相变特性等参数。结果表明：菊粉的添加增加了玉米磷酸酯双淀粉的凝胶强度、黏附力、硬度、回复性及糊化起始温度（To）、峰值温度（Tp）和终止温度（Tc）,当I和MDP质量比为3∶7时,复配物凝胶的黏附力、硬度和回复性较MDP依次增加了33%、145%和650%,To和Tp值分别增加了5.06%和5.10%;菊粉的添加降低了MDP的峰值黏度、崩解值、回生值及糊化吸热值,当I和MDP质量比为3∶7时,峰值黏度、崩解值和回生值较MDP依次降低了73.43%、87.35%和79.32%。综合来看,菊粉增强了MDP凝胶的稳定性和强度,提高了MDP的糊化温度、糊液黏度和糊液稳定性,同时有效抑制了MDP的回生。     

普鲁兰多糖对籼米粉凝胶及老化特性的影响

探究不同添加量的普鲁兰多糖(0%、2%、4%、6%、8%)对籼米粉糊化特性、流变特性、凝胶质构以及微观结构的影响。结果表明,普鲁兰多糖的添加使米粉的糊化特性、流变特性、凝胶质构和微观结构发生显著变化。随着普鲁兰多糖添加量的增加,混合粉的峰值黏度、最低黏度、崩解值、回生值、弹性模量、黏性模量均逐渐降低,糊化温度略有升高,表明普鲁兰多糖抑制了大米淀粉的糊化;X-射线衍射的分析表明普鲁兰多糖的添加降低了淀粉的重结晶度,抑制了淀粉老化;普鲁兰多糖添加后的凝胶呈现出多孔状结构,表明淀粉连续性的凝胶结构被破坏,从而导致凝胶的硬度、弹性、黏聚性、胶着度、咀嚼性逐渐降低。     

不同添加量的氨基酸辅助干热处理对玉米淀粉理化和消化性质的影响（网络首发、推荐阅读）

以玉米淀粉为原料,通过氨基酸（天冬氨酸和赖氨酸）辅助干热处理对其改性,采用快速黏度仪、差式扫描量热仪、X射线衍射仪,对不同氨基酸添加量（0.5%、2%、4%和10%,w/w）的干热玉米淀粉的糊化特性、热特性、结构特性和消化性质进行了研究。结果表明,氨基酸添加量对干热处理玉米淀粉-氨基酸混合物的理化性质和消化性质有显著影响。随着两种氨基酸添加量的增多,淀粉的峰值黏度、回生值和糊化焓值降低,而相对结晶度和抗性淀粉含量升高;干热玉米淀粉-天冬氨酸混合物的糊化温度呈先升高而后降低的趋势,干热玉米淀粉-赖氨酸混合物的糊化温度呈升高趋势。提高氨基酸添加量能促进淀粉颗粒内部的晶体排列更紧密、有序,能更好地抑制淀粉的短期老化,降低淀粉的消化性能;可作为玉米淀粉改性的一种新方法,为生产改性淀粉提供参考。     

魔芋胶对莲藕淀粉糊化和流变特性的影响

为考察亲水性胶体对淀粉性质的影响,以莲藕淀粉为原料,加入不同比例的魔芋胶,研究两者复配后莲藕淀粉的糊化、流变、质构特性及微观结构的变化。结果表明,魔芋胶提高了莲藕淀粉的黏度、回生值、崩解值,降低了糊化温度。莲藕淀粉/魔芋胶复配体系为假塑性流体,并且随着魔芋胶添加量的增加,稠度系数K增加,流体指数n减小,复配体系有更好的增稠性;魔芋胶的加入使体系黏性比例提高,具有优越的黏弹性;同时加速了莲藕淀粉凝胶体系的回生。淀粉复配体系的硬度、弹性、内聚性降低,黏着性升高,其中莲藕淀粉与魔芋胶质量配比为8.5∶1.5时,形成的凝胶质地最柔软。同时通过扫描电镜观察到魔芋胶的添加使淀粉内部形成更加均匀紧凑的网络结构。     

芒果皮粉对淀粉糊化与老化特性的影响

采用布拉班德黏度仪、差示扫描量热仪等测定芒果皮粉的添加对玉米淀粉和大米淀粉黏度、热特性、透光率、沉降率、凝胶硬度与色泽的影响。结果表明,随芒果皮粉添加量(0%~15%)的增加,2种淀粉的起糊温度逐渐降低,玉米淀粉糊峰值黏度在添加15%芒果皮粉时显著升高,崩解值增大;大米淀粉糊峰值黏度呈降低趋势,崩解值先降低后升高,2种淀粉回生值都显著降低。芒果皮粉的添加显著降低了2种淀粉的糊化和老化焓值及贮藏中透光率与沉降率的下降程度,减小玉米淀粉凝胶的硬度,降低了2种淀粉凝胶色泽的变化程度。说明芒果皮粉的添加影响淀粉的糊化特性,且影响趋势随淀粉品种不同而异,但能有效抑制2种淀粉的老化。     

细菌纤维素对大米淀粉凝胶老化的影响

为了解细菌纤维素对淀粉凝胶老化的影响,利用快速黏度分析仪、差示扫描量热仪、X-射线衍射和扫描电镜测定添加不同量细菌纤维素的大米淀粉凝胶糊化特性、热力学特性、结晶性和微观结构。结果表明,随细菌纤维素添加量的增加,大米淀粉糊化时崩解值、回生值、糊化焓值显著降低,显示细菌纤维素抑制了大米淀粉凝胶的短期老化;随细菌纤维素添加量的增加,大米淀粉凝胶老化焓值显著降低,而重结晶从13.26%降至7.93%,说明细菌纤维素抑制了大米淀粉中支链淀粉的重结晶;大米淀粉凝胶微观结构显示细菌纤维素的添加使大米淀粉凝胶的表面更加完整、结构更加致密。由此表明细菌纤维素对大米淀粉凝胶老化具有显著的抑制作用。     

魔芋胶对甘薯淀粉流变学特性及粉条品质的影响

研究多糖胶对淀粉糊化特性、老化特性、流变学特性及粉条食用品质的影响,为改善粉条品质提供理论指导。该文选择甘薯淀粉为原料,加入不同比例的魔芋胶,通过快速粘度仪(RVA)测定淀粉与魔芋胶复配体系粘度的变化来考察体系的糊化特性;用X衍射仪测定结晶度,评价体系的长期回生情况;通过流变仪考察魔芋胶对淀粉凝胶体系粘弹性的影响;最后评价魔芋胶对粉条食用品质的改善效果。结果表明:魔芋胶能够显著降低甘薯淀粉的糊化温度,提高粘度、崩解值和回生值,显著抑制淀粉的长期回生。甘薯淀粉/魔芋胶复配体系为屈服-假塑性流体,并且随着魔芋胶添加量的增加,屈服应力τ0、稠度系数K增加,流体指数n减小,复配体系有更好的粘弹性。甘薯淀粉和魔芋胶按质量比为8.5:1.5制备的粉条食用品质最佳。     

菊糖对小麦淀粉糊热力学及流变学特性的影响

为探索菊糖作为非淀粉多糖添加物对小麦淀粉的影响,以小麦淀粉为原料,采用差示扫描量热仪(DSC)、快速黏度分析仪(RVA)以及流变仪分析了不同添加量的菊糖对小麦淀粉糊化、回生以及流变学等特性的影响。试验结果显示:随着菊糖添加量的增加(0%~20%),复配体系的糊化温度不断升高,在4℃环境下贮藏一定时间后,其老化速率随着菊糖添加量的增加不断降低。静态剪切流变测试结果表明:复配体系黏度不断下降,其流变学特性均符合幂率模型,为假塑性流体;动态黏弹性测试结果表明不同菊糖添加量的淀粉凝胶均为弱凝胶。添加适量的菊糖不仅可以改善淀粉糊的糊化和流变特性、推迟淀粉糊的糊化时间,对淀粉的回生也有一定程度的抑制作用。     

黑豆蛋白对不同直/支比玉米淀粉凝胶及其结构的影响

探究黑豆分离蛋白对不同直/支比玉米淀粉凝胶特性及微观结构的影响。以来源于玉米的普通淀粉（CS）和高支淀粉（HAS）为原料,探讨添加黑豆分离蛋白（BBPI）对共混体系【10 ∶ 0,9.5 ∶ 0.5,9.0 ∶ 1.0,8.5 ∶ 1.5,8.0 ∶ 2.0,CS（HAS）/BBPI的质量比】糊化特性、动态流变特性、静态流变特性、质构特性及微观结构的影响。结果表明：添加BBPI对CS（HAS）/BBPI体系凝胶及结构性质影响显著,且对CS体系影响程度更大。随着BBPI添加比例的增大,CS/BBPI、HAS/BBPI体系峰值黏度、回生值逐渐降低,糊化时间延迟;体系贮能模量、损耗模量逐渐降低,tanδ先升高后降低,凝胶强度变弱,体系剪切应力不同程度降低;体系凝胶硬度、内聚性逐渐降低。微观形貌表征发现,添加BBPI使CS（HAS）/BBPI凝胶网络结构致密性变差,轮廓模糊,孔洞变大,孔壁变薄,且出现碎片集结。在淀粉基食品加工过程中,适量添加BBPI可降低产品回生程度,提升产品营养及食用品质。     

没食子酸与大米淀粉的相互作用

该研究探讨了没食子酸对大米淀粉溶解度、膨胀度、糊化特性及流变学特性的影响,并对淀粉-没食子酸复合物的分子结构及晶体结构进行表征。结果表明：没食子酸显著增加了大米淀粉的溶解度,降低了大米淀粉的膨胀度,糊化温度和糊化焓值（p<0.05）,表明没食子酸能抑制淀粉的糊化膨胀并降低其热稳定性。没食子酸降低了大米淀粉的糊化粘度值和回生值,说明没食子酸能减少淀粉分子链间的相互交联,并抑制大米淀粉的老化。没食子酸与大米淀粉的混合体系呈现典型的假塑性流体,具有剪切变稀性;没食子酸显著降低了淀粉的储存模量和损耗模量值,没食子酸-淀粉凝胶体系的粘弹性降低,说明没食子酸对淀粉凝胶结构具有破坏作用。红外光谱表明,没食子酸-淀粉复合物在1045/1022 cm-1峰强度比值减小,说明没食子酸可降低大米淀粉的有序性,二者的相互作用以氢键为主。X-衍射图谱表明,复合物在12.7 °处出现新的衍射峰,表明没食子酸能与大米淀粉发生相互作用形成了特殊的晶体结构。该研究可为没食子酸在淀粉基功能性食品中的应用提供理论指导。     

芦丁和槲皮素对小麦淀粉理化特性的影响

在低质量分数芦丁和槲皮素存在条件下,研究小麦淀粉的热特性、微观结构、流变特性、糊化特性、质构的变化,以及芦丁和槲皮素对小麦淀粉-碘复合物的影响。结果表明：加入芦丁或槲皮素后,小麦淀粉的糊化初始温度、糊化峰值温度和糊化最终温度无显著变化,老化焓值分别增加85.71%和85.71%,老化度分别增加156.09%和93.24%;同时,电子显微镜结果也证明芦丁或槲皮素加快了老化进程;小麦淀粉的储存模量和损耗模量降低;淀粉黏度结果表明芦丁和槲皮素分别使小麦淀粉的峰值黏度减小5.56%和18.10%、最低黏度减小6.41%和21.32%、最终黏度减小3.28%和14.22%以及峰值时间减小1.93%和4.16%,回生值增加3.36%和0.52%,成糊温度升高0.63%和3.25%;芦丁和槲皮素分别使小麦淀粉的硬度降低44.60%和34.52%、黏性降低60.79%和30.95%、弹性降低2.94%和3.13%,黏聚性增加16.13%和16.13%;槲皮素能与小麦淀粉发生较强的相互作用,且能形成V型包合物。总体而言,芦丁和槲皮素能显著影响小麦淀粉的理化特性。     

Effects of Fatty Acid Addition on the Physicochemical Properties of Corn Starch

The effect of addition of six fatty acids (stearic, palmitic, myristic, oleic, palmitoleic, and myristoleic acid) on the gelatinization, glass transition, and retrogradation properties of corn starch as well as their complexing abilities with amylose were determined. Differential scanning calorimeter studies reflected that addition of fatty acids caused a 73–89% decrease in the gelatinization enthalpy compared to that of the native starch. Besides amylose-lipid formation, exotherm was determined at the same temperature range with the gelatinization endotherm. As a result, it was suggested that fatty acids complexed with amylose during gelatinization. Fatty acid addition significantly increased the glass transition temperature of starch gel. This was attributed to two reasons: the first is due to the physical cross-linking action of amylose–lipid complexes in starch-water system; the second may be due to the effect of uncomplexed fatty acids on water distribution in the gel structure as a result of their amphiphilic character. Thermal properties of amylose-lipid complexes were compared in order to determine the effect of fatty acid properties. It was found that the shorter chain length and unsaturation favored the complex formation but the complexes formed by longer and saturated fatty acids were more heat stable. Addition of fatty acids resulted in 73–90% and 47–71% reduction in the retrogradation enthalpy compared to native starch gels at 5°C and 21°C, respectively. The reduction in the retrogradation enthalpy was inversely related to the amylose-lipid complexing abilities of the fatty acids and it might be explained by the hindrance effect of uncomplexed fatty acids to the water distribution in the starch gel matrix.     

纳米纤维素对小麦淀粉糊化和流变特性的影响

将不同比例微晶纤维素(microcrystalline cellulose,MCC)、纳米晶体纤维素(nanocrystaline cellulose,NCC)、纳米纤化纤维素(nanofibrillated cellulose,NFC)与小麦淀粉(wheat starch,WS)复配,对比研究纳米纤维素对小麦淀粉糊化和流变特性的影响。结果表明:NCC和NFC的加入均会使起始糊化温度降低,峰值和终值黏度升高,促进淀粉的糊化,且NFC的作用效果更明显;MCC则会阻碍淀粉的糊化,抑制淀粉的短期回生。NCC和NFC会促进小麦淀粉糊化时更多可溶性直链淀粉的渗出,与MCC相比显著提升小麦淀粉凝胶的持水能力。Power-Law方程拟合静态流变数据发现:MCC、NCC、NFC加入后小麦淀粉凝胶仍为假塑性流体,NCC和NFC可显著提高小麦淀粉凝胶的K值,是良好的增稠剂。动态流变试验发现NCC和NFC的加入增强了小麦凝胶的弹性,凝胶的结构更为致密,质地更坚硬。     

聚葡萄糖对大米淀粉凝胶老化特性的影响

为探究聚葡萄糖(PD)对大米淀粉(RS)凝胶老化特性的影响,利用快速黏度分析仪(RVA)、差示扫描量热分析(DSC)、X-射线衍射分析(XRD)和扫描电子显微镜(SEM)研究聚葡萄糖对大米淀粉糊化黏度特性、热特性、晶体结构和微观结构的影响。结果表明,随着聚葡萄糖添加量的增大,大米淀粉糊化的峰值黏度、崩解值和回生值均显著下降(p<0.05);但是糊化温度升高,大米淀粉的糊化焓值和老化焓值均显著降低(p<0.05),大米淀粉凝胶的相对结晶度从14.09%降到8.61%。SEM结果表明添加聚葡萄糖后,大米淀粉凝胶孔洞变小,表面更致密、光滑,说明聚葡萄糖可以抑制大米淀粉凝胶的重结晶,延缓大米淀粉凝胶的老化。     

大米蛋白对小麦淀粉理化特性的影响

以小麦淀粉为原料,利用差示扫描量热仪(DSC)、快速粘度仪(RVA)、X-射线衍射等研究添加不同比例大米蛋白对小麦淀粉理化特性的热力学特性、糊化特性、流变学特性、X-射线衍射以及冻融稳定性的影响。结果表明,添加大米蛋白的小麦淀粉糊化温度增加,糊化焓值降低。随着大米蛋白添加量的增加,小麦淀粉峰值黏度、低谷黏度、崩解值、终值黏度降和回生值分别从5266、3098、2168、4755、1657 cP降低到4003、2969、1034、4439、1470 cP,糊化温度从72.50 ℃增加到76.00 ℃。大米蛋白会抑制淀粉中结晶的溶解。同时,添加大米蛋白会使小麦淀粉凝胶的储能模量和损耗模量均降低,凝胶强度变弱,冻融稳定性降低。     

茶叶乙醇提取物对蜡质玉米淀粉回生性质的影响

以蜡质玉米淀粉（waxy corn starch,WCS）为原料,研究不同添加量（1.0%、2.5%、5.0%、10.0%）茶叶乙醇提取物（ethanol extract of tea,EET）与WCS共糊化后的相互作用以及对其透光率、老化度、溶解度、膨胀度、凝胶强度、糊化及回生特性、结晶结构、微观结构及体外消化性能的影响。结果表明：EET的添加对WCS的理化性质、回生性质及体外消化性能影响显著。随着EET添加量的增加,WCS的溶解度、膨胀度逐渐增加,而WCS的凝胶强度逐渐下降;与对照组相比,当EET添加量为2.5%时,WCS的老化度、糊化焓值、回生焓值、回生率、1047/1022的比值以及相对结晶度均有所下降,说明WCS的回生受到显著抑制。此外,EET的添加导致WCS的消化性能下降,使WCS中的快消化淀粉含量下降,抗性淀粉的含量增加。因此,在淀粉类食品加工时,可适量加入EET,降低产品的回生程度,提高产品的感官品质并延长产品的保质期。     

两种分子量的海藻酸钠对高直链玉米淀粉物化性质的影响

为探讨海藻酸钠及其分子量(AGNa)对高直链玉米淀粉(HACS)物化性质的影响,采用快速黏度分析仪(RVA)、差示扫描量热仪(DSC)、动态流变仪、物性测定仪(TA)等,研究了不同分子量的海藻酸钠-高直链玉米淀粉复合体系(AGNa-HACS)的糊化、凝胶及老化性质。结果表明,随着AGNa分子量的增加,其本身的黏度与亲水的能力增加,导致AGNa-HACS的稠度增加。分子量较低的AGNa易与HACS发生相互作用,使HACS糊化能耗增加,抑制HACS的短期老化。分子量较高的AGNa对HACS的增稠作用更为显著,有利于维持HACS淀粉糊的均一稳定,提高HACS的热稳定性,抑制HACS的长期老化。