HS/SPME-GC/MS法比较分析野生与人工栽培羊肚菌挥发性成分

采用HS/SPME-GC/MS对野生与人工栽培羊肚菌的挥发性成分进行提取及检测分析,并采用相对气味活度值(ROAV)判定关键风味物质。在野生和人工栽培羊肚菌菌盖干品中,共检测出42种挥发性成分,野生羊肚菌中共检出24种挥发性成分,主要是5种醛类、8种醇类、4种酯类化合物,相对含量最高的是正己醛(17.99%);人工栽培羊肚菌中检出29种挥发性成分,主要是8种醇类、7种醛类化合物,相对含量最高的是甲酸己酯(7.86%)。野生和人工栽培羊肚菌的共有挥发性成分有:3-甲基丁醛、戊醇、正己醛、3-甲基丁酸、甲酸己酯、庚醛、γ-戊内酯、1-辛烯-3-醇、正庚酸、反-2-辛烯醛。采用ROAV法进行风味评价,野生羊肚菌的关键风味物质包括3-甲基丁醛、正己醛、庚醛、1-辛烯-3-醇、正庚酸、反-2-辛烯醛、壬醛共7种;人工栽培羊肚菌的关键风味物质包括3-甲基丁醛、2-甲基丁醛、正己醛、1-辛烯-3-醇共4种。     

贝调味料中关键香气化合物的鉴定

为了给贝调味料生产过程中的质量控制提供理论依据,应用顶空-固相微萃取-气相色谱-质谱（HS-SPMEGC-MS）技术对贝调味料的挥发性成分进行定性定量分析,计算各挥发性成分的气味活性值（OAV）,结果表明:二甲基硫醚、3-（甲硫基）丙醛、2-甲基丁醛、2-乙基呋喃、3-甲基丁醛、甲硫醇、2-甲基丁酸甲酯、2-甲基丙醛、3-乙基-2,5-二甲基吡嗪、丁酸甲酯、2-戊基呋喃、庚醛、（Z）-4-庚烯醛和2-丙基呋喃是贝调味料的关键香气化合物,共同赋予了贝调味料的整体香气,使贝类的特征香气突出,坚果香、焦糖香浓郁,且具有烘烤香及其他令人愉快的香气。      

不同浸提条件对大红袍茶汤挥发性成分及香气类型分析

为探究不同浸提条件对大红袍茶汤挥发性风味成分含量及其呈香类型的异同点,本实验以浸提时间、浸提温度、茶水比、浸提次数设计正交方案,采用顶空-固相微萃取-气相色谱-质谱联用(HS-SPME-GC-MS)技术,并结合感官评价,分析茶汤的香气品质及类型。GC-MS数据表明,9种方案检测出55种挥发性风味物质,包括8种共有成分,分别为反,反-2,4-庚二烯醛、苯甲醛、β-环柠檬醛、α-紫罗兰酮、β-紫罗兰酮、4-丁-3-烯-2-酮、水杨酸甲酯、吲哚,主要表现焙香、花果香和清香。主成分分析显示,吲哚、己酸叶醇酯、二氢猕猴桃内酯对茶汤香气的贡献较大,呈特征花果香,并建立香气评价模型为Y=0.4061Y₁+0.1112Y₂+0.1389Y₃,9号方案香气评分最高。综合感官评分进行聚类分析,结果表明,3、9号方案各为一类,分别属甜香、果香型,1、5号方案为一类,口感柔和,属于焙香、花果香型。2、4、6、7、8号方案归为一大类,4、7号方案可丰富茶底清香,2、6、8号方案可补充果香,且带青草气。综上,不同浸提方案的挥发性风味物质及呈香类型有...     

SPME-GC-MS与SPME-GC-O协同鉴定菇娘果关键香气成分

运用顶空固相微萃取、气相色谱-质谱联用、气相色谱-嗅闻（gas chromatography-olfactometry,GC-O）技术,结合气味活性值（odor active value,OAV）对菇娘果挥发性成分和香气活性成分进行鉴定,综合评价单个挥发性组分对整体香气贡献程度,确定关键香气成分。结果表明,菇娘果中有43 种挥发性组分,其中有10 种主要香气活性物质（OAV＞1）,主要包括4 种醛酮类化合物（正己醛、甲硫基丙醛、反-2-顺-6-壬二烯醛、1-辛烯-3-酮）,其香气分别描述为青草味、薯片味、黄瓜味、蘑菇味;5 种酯类化合物（甲基-2-甲基丙酸酯、丁酸甲酯、2-甲基丁酸甲酯、丁酸甲基乙基酯、癸酸甲酯）,其香气分别描述为花香、果香、苹果香、刺激果香、葡萄酒香;1 种呋喃类化合物（2-戊基呋喃）,其香气描述为焦糖味。GC-O法中,4 名嗅闻人员主要鉴定出“苹果味”2-甲基丁酸甲酯、“薯片味”甲硫基丙醛和“青草味”己醛。通过香气定性和感官定量描述性分析发现,2-甲基丁酸甲酯、甲硫基丙醛和己醛是菇娘果的主要香气成分。     

GC-0-MS法鉴定黑巧克力中关键香气物质

采用同时蒸馏萃取法（SDE）和吹扫捕集法（P＆T）对醇浓黑巧克力中挥发性物质进行提取。利用气相色谱,嗅闻-质谱联用的方法对其中的挥发性性物质定性分析,共鉴定出52种物质,包括醛类、烯醛类、吡嗪类、醇类、酯类、酮类、呋喃类、酸类等物质,其中吡嗪类物质的种类最多,其次为醛类物质。通过香气提取物稀释分析（AEDA）和动态顶空稀释分析（DHDA）,确定关键的香气物质（10g3FD〉4／FD值〉125）共有10种,分别为醛4种（2-甲基丙醛、3-甲基丁醛、2-甲基丁醛、苯乙醛）,吡嗪4种（乙基吡嗪、2,3-二甲基吡嗪、三甲基吡嗪、四甲基吡嗪）,酯1种（苯甲酸异戊酯）,吡咯1种（2-乙酰基．1-吡咯啉）。其中巧克力香气特征主要表现为黑巧克力香、爆米花味、烤香、水果香、咖啡香、坚果香等。     

南极磷虾头胸部和腹部挥发性风味成分对比

采用顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用技术分析南极磷虾头胸部、腹部和整虾的挥发性风味成分,结合感觉阈值,利用相对气味活度法评价挥发性风味成分对总体风味的影响程度。结果表明,南极磷虾头胸部的主体风味成分为（E,Z）-2,6-壬二烯醛、3-甲基丁醛、3-甲硫基丙醛、壬醛、苯乙醛、D-柠檬烯、（Z）-4-庚烯醛、二甲基硫醚、辛醛、苯甲醛;南极磷虾腹部主体风味成分为二甲基三硫醚、癸醛、壬醛、3-甲基丁醛、辛醛、二甲基硫醚、D-柠檬烯、（Z）-4-庚烯醛;整虾的主体风味成分则包括二甲基三硫醚、癸醛、（E,Z）-2,6-壬二烯醛、3-甲基丁醛、壬醛、3-甲硫基丙醛、辛醛等物质。     

清酱肉中关键香气活性化合物的分析

采用固相微萃取法提取和富集清酱肉样品中的挥发性化合物,借助气相色谱-嗅闻-质谱联用法对香味活性化合物进行分析和鉴定,确定清酱肉主体香气成分。结果表明：共有28 种香气化合物被检测到,其中包括醇类物质3 种、醛类物质9 种、酯类物质9 种、酸类物质3 种、酮类物质1 种和萜烯类物质1 种,还有2 种闻到但不能鉴定的挥发性化合物;醛类物质和酯类物质是主要的香气成分,2-甲基丁酸乙酯（橘子味）、3-甲基丁酸乙酯（水果味、花香味）、3-甲硫基丙醛（烧烤味、土豆味）、辛酸乙酯（花香味、水果味）、乙酸（酸味）、糠醛（坚果味、爆米花味）和2,4-己二烯酸乙酯（酱香味、腊味）等对清酱肉风味的贡献比较大,为清酱肉的关键香味活性化合物。     

基于气相离子迁移谱的不同产地枣果挥发性有机物指纹图谱分析

采用顶空气相离子迁移谱（gas chromatography-ion mobility spectroscopy,GC-IMS）技术对新疆环塔里木盆地3个红枣主产区、河南新郑和山西临县31个不同产地枣果特征风味成分进行分析。通过构建枣果GC-IMS风味指纹图谱,对比明显,可以直观看出不同产地枣果挥发性有机物的差异。新疆各产地灰枣和骏枣与其原产地枣果挥发性风味物质差异明显。与骏枣相比,灰枣中对香气贡献最大的挥发性有机物主要有1-辛烯-3-醇（D）、2-甲基丙酸、3-辛酮（D）、丁酸、羟基丙酮等物质;而骏枣中对香气贡献最大的挥发性有机物主要有丙醛、2-丙酮、3-甲基丁醛、辛醛（M）、壬醛（M）等物质。     

HS-SPME-GC-MS/O联用分析酱油中的香气活性化合物

通过顶空-固相微萃取(HS-SPME)和气相色谱-质谱/嗅闻技术(GC-MS/O)联用,研究酱油的香气组成。GC-MS共分离鉴定出酱油中挥发性化合物109种,其中醇类物质含量最高,占总挥发性化合物的75.82%,其次是醛类、酯类、酸类和呋喃(酮)类等。采用GC-MS/O鉴定出39种为香气活性物质,其中,3-甲基丁醛,2-甲基丁醛,2-甲基丙醛,3-甲硫基丙醛,乙醇,4-羟基-2-乙基-5-甲基-3(2H)-呋喃酮(HEMF),苯乙醛,1-辛烯-3-醇,2-甲基丙酸乙酯,2-甲基丁醇,3-甲基丁醇,二甲基三硫,4-羟基-2,5-二甲基-3(2H)-呋喃酮(HDMF),乙酸和愈创木酚是OAV值大于20且香气强度评分大于2的关键香气活性物质,它们为酱油整体香味贡献麦芽香,烤土豆香味,醇香,焦糖香,花香味,蘑菇香味,果香味,洋葱味,烟熏味等,综合组成了酱油独特的发酵豆制品风味。     

GC-O-MS法鉴定黑巧克力中关键香气物质

采用同时蒸馏萃取法(SDE)和吹扫捕集法(P&T)对醇浓黑巧克力中挥发性物质进行提取。利用气相色谱-嗅闻-质谱联用的方法对其中的挥发性性物质定性分析,共鉴定出52种物质,包括醛类、烯醛类、吡嗪类、醇类、酯类、酮类、呋喃类、酸类等物质,其中吡嗪类物质的种类最多,其次为醛类物质。通过香气提取物稀释分析(AEDA)和动态顶空稀释分析(DHDA),确定关键的香气物质(log3FD≥4/FD值≥125)共有10种,分别为醛4种(2-甲基丙醛、3-甲基丁醛、2-甲基丁醛、苯乙醛),吡嗪4种(乙基吡嗪、2,3-二甲基吡嗪、三甲基吡嗪、四甲基吡嗪),酯1种(苯甲酸异戊酯),吡咯1种(2-乙酰基-1-吡咯啉)。其中巧克力香气特征主要表现为黑巧克力香、爆米花味、烤香、水果香、咖啡香、坚果香等。     

蓝莓果醋饮料的研制及香气物质检测

为研制出一款口味独特,品质优良的蓝莓果醋饮料,基于模糊数学综合评价法筛选蓝莓果醋饮料配方,采用GC-MS分析成品饮料和发酵原醋的挥发性香气成分。结果表明：蓝莓果醋饮料的最优配方是蓝莓发酵原醋20%,白砂糖10%,蓝莓汁20%,蜂蜜1%。蓝莓发酵原醋共检测出香气物质44种,包括醇类9种,酯类8种,酸类6种,醛类5种,酚类5种,烃类5种,其余类6种。蓝莓果醋饮料共检出香气物质66种,包括烃类17种,醇类10种,酯类8种,苯类7种,醛类6种,酮类4种,其余类4种。     

基于SHS-GC-MS和GC-IMS的对两种雪茄烟挥发性香味成分的分析与研究

【目的】为明确雪茄烟挥发性香味成分,比较不同雪茄烟挥发性香味成分的差异性。【方法】采用静态顶空-气质联用仪（SHS-GC-MS）和气相色谱离子迁移谱（GC-IMS）两种分析检测技术,对长城2号和蒙特4号两种雪茄烟的挥发性香味成分进行检测,并结合主成分分析（PCA）和偏最小二乘-判别分析（PLS-DA）方法分析了两种雪茄烟的香味主要差异成分。【结果】（1）从嗅香来看,两支雪茄烟的主体香韵均为较为明显的晾晒烟特征香气和蜂蜜样的甜香。蒙特4号的花香、木香和可可香气更加明显一些,长城2号的甜香和膏香则相对较强,并稍带果甜,香气比较厚实浓郁。（2）通过SHS-GC-MS分析检测技术从长城2号雪茄烟中鉴定出18种挥发性香味成分,从蒙特4号中鉴定出30种挥发性香味成分;蒙特4号中异龙脑、乙酸异龙脑酯、α-柏木烯、罗汉柏烯等成分的含量明显高于长城2号;而3,5-二甲基苯酚和6-甲基-5-庚烯-2-酮两种香味成分仅存在于长城2号中。（3）GC-IMS在两种雪茄烟中共鉴定出47种成分,包括了3种酸类、4种酯类、12种酮类、10种醛类、11种醇类、2种杂环类和5种烯烃类成分;运用PCA和PLS-DA的分析方...     

不同热处理方式对牛肉嫩度和挥发性风味物质的影响

为明确不同热处理方式对牛肉品质特性的影响,分别采用常规卤煮、微波和超声辅助卤煮等方式加工牛肉,对加热过程中（5、15、25、35 min）牛肉样品的水分含量、持水力、剪切力、质构特性、微观结构、挥发性风味及感官品质进行测定与分析。结果表明,经水浴加热5 min（W₅）的牛肉样品中的水分含量最高（62.9%）,而微波加热15 min（M₁₅）样品的持水力高达91.8%,其剪切力、硬度和咀嚼性较低,而弹性值最高（3.94 mJ）。微观结构显示,经微波加热15 min（M₁₅）和超声波辅助加热25 min（U₂₅）的牛肉肌纤维结构较为松散,与质构特性结果对应。经不同热处理方式加工后的牛肉中共检测出98种挥发性风味物质,其中壬醛、桉叶油醇、芳樟醇、丁香酚和茴香脑等阈值较低,为主要呈味物质。主成分分析（PCA）显示,不同热处理方式可显著改变牛肉的特征风味,其中W₅、W₁₅（水浴加热15 min）、M₅（微波加热5 min）、U₅（超声波辅助加热5 min）的主要挥发性风味物质相似,M₁₅、U₁₅（超声波辅助加热15 min）和W₂₅（水浴加热25 min）样品的主要挥发性风味物质相似。进一步结合感官评分,可知微波卤煮15 min后的牛肉品质最佳。     

天津酱香白酒不同轮次酒风味解析

目的 了解天津酱香白酒不同轮次酒的风味物质和感官风味特征。方法 采用顶空固相微萃取(headspace solid phase microextraction, HS-SPME)与气相色谱-质谱法(gas chromatography-mass spectrometry, GC-MS)分析挥发性成分, 香气活性值(odor activity value, OAV)法筛选关键香气化合物, 感官审评分析风味特征, 电子鼻区分酒样, 偏最小二乘法(partial least squares, PLS)分析关键香气化合物和感官风味特征的关系。结果 GC-MS共鉴定出119种挥发性成分, 其中, 1~7轮次酒分别鉴定出89、91、91、97、97、104、105种。利用OAV在不同轮次酒中分别筛选出33、31、32、32、32、43和39种关键香气化合物。感官审评得出最主要的风味特征为粮食香、醇香、酱香、酸香和窖底香, 电子鼻区分识别指数达到81。1轮次酒与粮食香具有很好的关联性, 2、3、4轮次酒与窖底香和醇香具有良好相关性, 5轮次酒与酱香和酸香相关性较大, 6、7轮次酒与果香、花香、焦烤香相关。结论 本研究获得了天津酱香白酒不同轮次酒的风味物质和感官风味特征信息, 为天津酱香白酒的勾调优化提供指导。     

白芽奇兰茶叶特征风味成分的分析鉴定

本论文的主要目标是分析鉴定白芽奇兰茶叶的关键香气成分。通过顶空固相微萃取结合气相色谱质谱联用技术分析白芽奇兰茶叶,从白芽奇兰茶叶中鉴定出36种挥发性成分,包括烯烃类9种,醛类7种,酯类5种,醇类4种,酮类4种,氧化物3种及其它类4种。其中,1-乙基-1氢-吡咯(753.60μg/L)、壬醇(430.57μg/L)、2-乙基呋喃(170.21μg/L)、己醛(147.14μg/L)、2-甲基丁醛(148.49μg/L)、2-甲基丙醛(86.48μg/L)和3-甲基丁醛(73.53μg/L)含量较高。相对气味活度值分析及风味重构实验表明,1-乙基-1-氢-吡咯、壬醇、3-甲基丁醛、2-甲基丁醛、癸醛、2-乙基呋喃、辛醛、己醛、丁酸己酯、2-甲基丙醛、芳樟醇、庚醛、芳樟醇氧化物和柠檬烯是白芽奇兰茶叶的主要呈香化合物。本研究阐明了白芽奇兰茶叶的特征香气成分,为制定白芽奇兰茶叶香气品质的量化标准及品质管理提供了参考数据。     

三种提取方法对红花椒挥发性成分的影响

为探究不同提取方法以及不同提取参数对花椒提取物挥发性物质组成的影响,以红花椒为原料,通过油浸法浸提、水蒸气蒸馏及超临界C02萃取获得花椒提取物,采用固相微萃取与气相色谱质谱联用法测定花椒提取物中挥发性物质种类及含量,并通过主成分分析法及相对气味活度值评价提取物品质.对三种提取方法鉴定出的挥发性物质总数进行统计,发现油浸...     

不同生态环境对羊肚菌非挥发性呈味物质的影响

本文对不同生态环境下(包括平原、高原、丘陵、山区)羊肚菌样品的非挥发性呈味物质(5'-核苷酸、呈味氨基酸、可溶性糖、糖醇、有机酸)进行了分析,并通过主成分和聚类分析对其进行区分和聚类。结果表明,不同生态环境羊肚菌样品中检测到8种可溶性糖、1种糖醇及8种有机酸,种类丰富,含量不同,不存在一定规律性;5'-核苷酸种类齐全,鲜味氨基酸含量丰富,等鲜浓度处于第二水平(100 g MSG/100 g < EUC < 1000 g MSG/100 g),鲜味明显;通过主成分和聚类分析将样品分为2种类群,相似生境驯化栽培样品聚为1类。川西高原样品CX₁、CX₂、CX₃和丘陵地区样品QL₁₀、QL₁₁、QL₁₂分别聚为1类,成都平原和川东山区样品PY₇、PY₈、CD₄、CD₅、CD₆、PY₉较为相似,聚为1类。该研究结果可为不同产区样品驯化栽培、样品采集提供理论依据,从而指导后期生产加工。     

不同加工工艺对蒲公英叶茶品质及抗氧化活性的影响

以蒲公英叶为研究对象,分别利用传统工艺、渥堆发酵以及添加β-葡萄糖苷酶发酵工艺加工成蒲公英绿茶和红茶,并通过汤色色差评价、功能性成分定量分析、香气组分分析、抗氧化能力分析以及感官评价,以期确定蒲公英叶茶加工的最佳工艺。经过β-葡萄糖苷酶发酵的蒲公英叶茶能获得较佳的汤色品质,未经过发酵工艺的蒲公英绿茶能保留较高的黄酮、多糖以及蛋白质成分,分别为1.42%、7.23%以及1.81%。未添加β-葡萄糖苷酶渥堆发酵的蒲公英红茶含有最多嗅感化合物,包括糠醇、5-甲基呋喃醛、大茴香醛、乙酸甲酯、苯乙酸甲酯、2-乙基丁酸、2-甲基四氢呋喃-3-酮、2,3-辛二酮等18种特有香气物质,主要表现为甜香、山楂、可可、肉类、爆米花等令人愉快的香气,为其获得较高感官评价香气评分奠定了物质基础,且其总抗氧化能力、DPPH清除率以及羟基自由基清除率分别为3.87 mmol/L FeSO₄·7H₂O、73.99%和34.21%,具有显著性的抗氧化能力。不同加工工艺制作的蒲公英叶茶品质及抗氧化活性存在差异性,其中渥堆发酵工艺较为适合蒲公英叶茶的制作。     

不同品种甜瓜的关键香气成分鉴定及感官特性形成分析

该研究首先利用气相色谱-质谱-嗅闻技术（Gas Chromatography-Mass Spectrometry-Olfactometry,GC-MS-O）结合香气活力值（Odor Activity Value,OAV）从伽师瓜、黄河蜜瓜、西州密25号和西州密17号中分别鉴定出9、16、12和10种关键香气物质,其中的乙酸乙酯、乙酸丁酯和乙酸苄酯等7种香气物质是我国厚皮甜瓜主要的特征香气成分;采用定量描述分析确定了甜瓜的果香、瓜香、甜香、青香、花香和麝香-烘烤香6个感官特性并给出了相应的感官得分;利用聚类热图法分析了4种甜瓜中关键香气物质种类和含量的差异性;偏最小二乘回归法（Partial Least Squares Regression,PLSR）分析了甜瓜香气感官特性形成的原因。结果表明乙酸乙酯与甜瓜麝香-烘烤香感官属性形成相关;2-甲基丁基乙酸酯和乙酸丁酯与甜瓜果香感官属性形成相关;乙酸苄酯、异戊醛、(E,Z)-3,6-壬二烯-1-醇、硫代乙酸甲酯、(Z)-6-壬烯-1-醇和3-甲基丁酸乙酯与甜瓜的花香和瓜香感官属性形成呈显著相关性。该研究为我国厚皮甜瓜风味香气的改良以及其感官质...     

基于主成分分析的花椒油香气质量评价模型的构建

采用顶空固相微萃取与气相色谱质谱联用法测定7个不同品种花椒油中的香气物质。通过主成分分析法对花椒油中主要香气物质进行分析,建立花椒油香气质量评价模型。结果表明:7个不同品种花椒油的挥发性风味物质共检测出81种,包括醇类15种、醛类10种、酮类5种、烃类34种、酯类11种、酸类及其他类共6种。主成分分析法得出前5个主成分的累积贡献率为97.261%,包含了α-松油醇、芳樟醇、柠檬烯等34种化合物,能较好地反映原始数据的信息。运用花椒油的香气质量评价模型得出,花椒油香气质量综合得分与感官评定结果基本吻合,两种评定方法结果均为S₄样品的评分最高,即四川汉源红花椒作为原料,制取的花椒油的香气质量最佳,这种花椒也最适宜花椒油的制备。由此可见,基于主成分分析法所建立花椒油香气质量评价模型具有一定的实用性。