植物蜡及液态植物油构建油凝胶的物性研究

以米糠蜡、棕榈蜡、蜂蜡3种食品级植物蜡为凝胶剂,葵花籽油、油茶籽油、亚麻籽油、棉籽油为基料油,构建了植物油基油凝胶,系统分析了油凝胶的外观形态、持油能力、微观结构、硬度、晶型及熔化结晶行为。结果发现,棕榈蜡基油凝胶涂抹性能优良,蜂蜡基油凝胶在三者中具有最高的持油能力。微观分析表明,米糠蜡形成的油凝胶晶体结构较为清晰,呈细长的针状;蜂蜡形成的油凝胶晶体结构最为细小,呈细小的针状;棕榈蜡形成的油凝胶,针型细密,并呈絮状结晶。晶体密度及样品硬度均随凝胶剂质量分数增加而增加。油凝胶的晶型与凝胶剂质量分数、基料油的种类无太大关系,主要取决于凝胶剂的种类。熔化结晶行为表明,凝胶剂种类相同时,随着其质量分数的增加,油凝胶的结晶/熔化峰值温度均升高。     

油茶籽油基复合油凝胶的制备工艺研究

以油茶籽油为基料油,通过添加单甘酯与蜂蜡制备复合油凝胶,探讨复合凝胶剂添加量、单甘酯与蜂蜡质量比、加热温度以及加热时间对油茶籽油基复合油凝胶持油性的影响。在单因素试验的基础上,采用Box-Behnken试验设计方法优化试验条件,并对复合油凝胶体系的性质进行分析。结果表明,油茶籽油基复合油凝胶的最优制备工艺条件为:复合凝胶剂添加量9.9%,单甘酯与蜂蜡质量比4∶6,加热温度71℃,加热时间47 min。在最优工艺条件下,复合油凝胶持油性为98.70%,体系中存在α、β、β'3种晶型,并且与单一凝胶剂油凝胶相比,油茶籽油基复合油凝胶具有较好的持油性和适中的硬度。     

肉桂酸基油凝胶及其乳液的制备及理化性质表征

选择玉米油为溶剂,肉桂酸为凝胶剂制备油凝胶,探究其流变学、质构、持油性、热力学特性及凝胶剂晶体形态;以油凝胶为分散相,制备油凝胶乳液（O/W型）,分析其粒径、流变学、稳定性等物理性质。结果表明：肉桂酸临界成胶质量分数为4%,4?℃条件下存放的油凝胶持油性较常温条件下更好;肉桂酸质量分数越大的油凝胶硬度越大,热稳定性越好;肉桂酸在油凝胶中呈现随机分布的长纤维状聚集体;油相质量分数为10%～20%时,油相含量越低,其乳液粒径越小、黏度越低、物理稳定性越好。油凝胶在常温下稳定性较差,而油凝胶乳液在常温下能保持良好的稳定性,有益于其在食品工业领域的研发与应用。     

凝胶油基人造奶油质地和流变性能

凝胶油作为潜在的能够替代传统氢化奶油的新方法,具有低饱和脂肪酸和零反式脂肪酸的优势,所受关注 度越来越高。本实验以精炼大豆油为基料油,β-谷甾醇和卵磷脂等比例混合物作为复合凝胶剂,制备得到凝胶油基 人造奶油。主要研究了凝胶剂质量分数和水分体积分数对凝胶油基人造奶油质地、流变学性能、微观网络结构和结 晶度的影响。结果表明：当水分体积分数提高时,能够在更低的凝胶剂质量分数下形成均相人造奶油体系;随着凝 胶剂质量分数和水分体积分数的增加,人造奶油的硬度和弹性增大;样品网络结构和结晶度的分析结果表明,随着 凝胶剂质量分数和水分体积分数的增加,人造奶油的结晶度增加,微观三维网络结构更加完整,油-水两相接触面 积变大,最终使得人造奶油体系结构更加均匀和稳定,硬度和弹性也更大。     

白藜芦醇共轭亚油酸酯凝胶油的制备及表征

以花生油为基料油,利用9c,11t-共轭亚油酸酯化改性白藜芦醇,并与蜂蜡复配制备白藜芦醇共轭亚油酸酯凝胶油,探讨蜂蜡与白藜芦醇共轭亚油酸酯添加量、蜂蜡与白藜芦醇共轭亚油酸酯质量比、加热温度、加热时间和冷却温度对白藜芦醇共轭亚油酸酯凝胶油持油性的影响,并对其基本理化性能、热性能、组成成分进行表征。结果表明：蜂蜡与白藜芦醇共轭亚油酸酯添加量12%、蜂蜡与白藜芦醇共轭亚油酸酯质量比7∶3、加热温度70 ℃、加热时间20 min、冷却温度4 ℃,白藜芦醇共轭亚油酸酯凝胶油的持油性最高可达98.6%;与蜂蜡凝胶油相比黏度降低30%、亮度降低、减少了α型晶体,并发现白藜芦醇共轭亚油酸酯凝胶油无反式脂肪酸生成。     

蜡添加量对巴西棕榈蜡-油茶籽油凝胶物性、氧化稳定性及消化特性的影响

以油茶籽油为基料油,巴西棕榈蜡为凝胶剂制备巴西棕榈蜡-油茶籽油凝胶,探讨不同蜡添加量对其外观形态、持油率、硬度、晶型、热力学性质、氧化稳定性以及消化特性的影响。结果表明：蜡添加量为5%时才能使油茶籽油凝胶化,凝胶的硬度、持油率以及结晶/熔融峰值温度总体随着蜡添加量的增加而增大;凝胶的网络结构能够抑制油茶籽油次级氧化产物生成,提高油茶籽油的氧化稳定性;蜡添加量越高的凝胶脂肪酸释放率越低。     

单甘酯与蜂蜡复配制备五步蛇蛇油基凝胶油的研究

以五步蛇蛇油为基料油,通过向其添加不同质量比的蜂蜡与单甘酯制备凝胶油。探讨不同蜂蜡与单甘酯的质量比对五步蛇蛇油基凝胶油流变性、持油性以及硬度的影响,并对其结晶型态、结晶形状进行分析。结果表明:少量单甘酯的存在(蜂蜡与单甘酯质量比8∶2)降低了五步蛇蛇油基凝胶油的黏度恢复值及硬度,促进凝胶油长枝状结晶的生成,增加α、β以及β'型晶体;随着单甘酯比例的进一步增加(蜂蜡与单甘酯质量比8∶2～0∶10),五步蛇蛇油基凝胶油析油率和黏度恢复值增加,长枝状结晶逐渐变短至消失,α型晶体逐渐消失;确定蜂蜡与单甘酯质量比4∶6为最佳比例,此时五步蛇蛇油基凝胶油的析油率为1. 8%,硬度为242 g,黏度恢复值为37%。     

葵花籽油凝胶油的制备及其在冰淇淋中的应用

以葵花籽油为原料,添加一定量的蜂蜡或蜂蜡与谷维素混合物制备葵花籽油凝胶油,研究不同添加量的凝胶因子对葵花籽油凝胶油的硬度值、黏度值、持油性和微观形态的影响;将得到的凝胶油代替黄油制备冰淇淋,研究其在冰淇淋中的应用。结果表明:蜂蜡添加量对凝胶油的质构特性、持油性和微观形态影响较为显著,并确定5%蜂蜡添加量为凝胶油制备的最优条件;添加5%复合凝胶油(5%蜂蜡+1%谷维素)和5%黄油制备的冰淇淋营养丰富、抗融性好、色泽均匀、组织细腻、滑润爽口,与添加10%黄油制备的冰淇淋较为相近,表明可以通过进一步的优化代替饱和脂肪在冰淇淋中应用。     

基于三种植物蜡构建大黄鱼鱼油凝胶体系及其微观结构的研究

以食品级蜡米糠蜡、蜂蜡、巴西棕榈蜡为凝胶剂,以大黄鱼鱼油为基料油,构建了3种油凝胶体系,系统地分析了3种凝胶体系的外观形态、持油率、流变行为、凝胶晶型及熔化结晶曲线,并对微观结构进行了表征。结果表明：3种凝胶剂临界凝胶浓度为3%。蜂蜡持油率98%以上,棕榈蜡最差;油凝胶的储能模量(G′)大于损失模量(G″),但G′随着角频率的增加而增加;3种油凝胶均存在α、β、β′晶型结构,并以α和β′型为主;熔化结晶曲线显示,随着凝胶剂质量分数的增加,其结晶过程中结晶温度和熔化过程中熔化峰值温度均提高;结构表征发现,米糠蜡的小晶体以簇状结构形式存在,蜂蜡形成的晶体在一维方向上形成少量的“絮状”结构,棕榈蜡油凝胶中晶体以“放射状”形态聚集成小球状结构。该研究结果表明在鱼油中添加适量的天然蜡可以形成结构稳定性、热稳定性良好的油凝胶。     

利用蜂蜡-米糠蜡制备大豆油凝胶油

利用蜂蜡、米糠蜡及其混合物作为凝胶剂,开发大豆油基凝胶油,并将制备的凝胶油与起酥油的物理性质进行比较。通过对2 种添加量下（5%、8%）蜂蜡和米糠蜡（蜂蜡与米糠蜡质量比10∶0、9∶1、8∶2、7∶3、6∶4、5∶5、3∶7、1∶9、0∶10）制备凝胶油的性质测定,结果发现随着米糠蜡比例的增加,凝胶油的硬度（11.9～140.4 g）呈先增加后减小再略有增加的趋势,当蜂蜡与米糠蜡比例为8∶2时,凝胶油的硬度最大,表明蜂蜡和米糠蜡混合后有协同作用;同时析油率采用离心的方法评价,结果发现米糠蜡比例较低（蜂蜡∶米糠蜡＞5∶5）时,凝胶油稳定,析油率为0%,且添加量8%条件下凝胶油的析油率低于普通起酥油。同时固体脂肪曲线、差示扫描量热法结果显示,在10～40 ℃条件下凝胶油的固体脂肪质量分数（8.5%～4%）显著低于起酥油（65%～20%）;融化峰值温度（50.2 ℃）高于起酥油（43.1 ℃）;X射线衍射结果显示8%蜂蜡-米糠蜡（8∶2）凝胶油样品的晶体形态（β’）与起酥油接近,都是细小的结晶。应用发现,蜂蜡与米糠蜡比例为8∶2,添加比例为8%的凝胶油具有较好的烘焙效果,使最终产品的固体脂肪含量大大降低,或许能为消费者拥有更健康的产品提供一条可行途径。     

巴西棕榈蜡和单甘酯复配比对高油酸葵花籽油凝胶油结构和特性的影响

以高油酸葵花籽油为基料油,通过向其添加不同质量比的凝胶剂巴西棕榈蜡（carnauba wax,CW）与单甘酯（monoglyceride,MG）制备凝胶油。固定凝胶剂浓度为5%,探讨不同CW与MG的复配比对制备的高油酸葵花籽油凝胶油微观形态、凝胶晶型、热力学性质、硬度、持油性以及固体脂肪含量（solid fat content,SFC）的影响。结果表明:MG没有影响CW的熔化行为,二者没有形成共结晶,出现了偏晶现象,当CW与MG复配比为9:1时,MG晶体的存在促进了CW的结晶,同时CW的存在会抑制MG晶体的多晶态转变,提高体系的储藏稳定性;少量MG的加入显著降低了CW凝胶油的硬度（P<0.05）,当二者复配比为5:5并随着MG含量的增多和CW含量的减少,体系硬度显著增大（P<0.05）,在1:9时达到最大硬度137.33 g;MG的加入显著提高了CW凝胶油的持油性（P<0.05）,二者复配比为5:5时体系持油性最佳达到100%;CW与MG复配比为3:7时凝胶油在30~37.5 ℃的SFC明显低于CW和MG凝胶油,此时MG的加入对体系口感的改善起到了正向作用。     

油脂品种对肉桂酸基油脂凝胶形成及性质的影响

菜籽油、玉米油和亚麻籽油为基料油添加肉桂酸,经加热搅拌、冷却静置后形成油脂凝胶。研究油脂品种对油脂凝胶临界成胶质量分数、持油性（oil binding capacity,OBC）、硬度、固体脂肪含量（solid fat content,SFC）、凝胶晶型及微观结构的影响。结果表明,油脂品种对油脂凝胶临界成胶质量分数无影响,临界成胶质量分数均为4%;对OBC有一定的影响,且随肉桂酸质量分数的增加油脂凝胶OBC明显增强;菜籽油油脂凝胶硬度最小,亚麻籽油油脂凝胶硬度最大;对SFC的影响为菜籽油油脂凝胶＜玉米油油脂凝胶＜亚麻籽油油脂凝胶。同时,晶型分析表明3?种油脂凝胶主要晶型均为β和β′。通过偏光显微镜观察出3?种油脂凝胶的晶体结构及晶体分布差异明显,说明油脂品种对油脂凝胶的微观结构有显著影响。     

Structure and thermal properties of β-sitosterol-beeswax-sunflower oleogels

Oleogels of β-sitosterol (Sit) and beeswax (BW) were combined at varying ratios (w/w) and added to sunflower oil (SFO) at concentrations of 10 g per 100 g and 20 g per 100 g oil to prepare oleogels (Sit/BW/SFO). Structural and thermal properties were characterised and results showed that the hardness and enthalpy of oleogels were affected by the amount of β-sitosterol and beeswax in the oleogelator combination (Sit/BW, w/w). Oleogels with beeswax as the only oleogelator (Sit0/BW10) had the highest hardness and maximum enthalpy change. Gel network form was influenced by the crystalline behaviour of the oleogelator, and Sit0/BW10-oleogel was densely packed, spherical and white while Sit10/BW0-oleogel displayed a needle shape. X-ray diffraction patterns showed that the oleogel width of the crystals and D-spacing increased with increasing amounts of β-sitosterol and the FTIR spectra revealed that oleogels formed via non-covalent bonding and may be stabilised with physical entanglements.     

核桃油基油凝胶的制备及特性研究

为探究3种不同凝胶剂体系制备的核桃油基油凝胶的差异性,同时研究冷却温度对油凝胶结构特性的影响。使用单硬脂酸甘油酯、谷甾醇/谷维素、谷甾醇/卵磷脂3种凝胶剂制备油凝胶,测定其质构特性、流变性、持油性、化学键的相互作用以及色度;设置不同冷却温度(-80、-20、4、25℃)的油凝胶实验组,测定样品结构性质。结果显示,3种油凝胶体系内部分子间作用力不同,色度及各种结构性质之间差异显著,冷却温度为4℃时,油凝胶的持油率最大为(81.46±0.87)%,硬度较为适中为(46.5±5.1)g。说明核桃油凝胶可满足塑性脂肪涂抹性的要求,控制结晶温度可改变油凝胶的结构性质。     

不同种类凝胶因子对芝麻油基凝胶油特性的影响

以芝麻油为原料,通过添加虫胶(Shellac,LAC)、单硬脂酸甘油酯(Monoacylglycerol,MAG)、乙基纤维素(Ethyl Cellulose,EC)三种不同种类凝胶因子制备出构型不同的凝胶油,并对凝胶油的持油能力、硬度、热力学性质、结晶形态等特性做了初步研究.结果表明,凝胶因子种类及添加比例对凝胶油临...     

利用初榨大豆毛油制备β-谷甾醇油脂凝胶

利用初榨大豆毛油中天然磷脂,通过添加β-谷甾醇,使其与天然磷脂形成复合凝胶剂制备油脂凝胶,研究β-谷甾醇添加量对油脂凝胶硬度、热力学性质、固体脂肪含量（solid fat content,SFC）、凝胶晶型和微观结构的影响。结果表明：在20 ℃条件下,油脂凝胶中β-谷甾醇添加量不小于12%时,即可出现凝胶行为。油脂凝胶的硬度和SFC都随着β-谷甾醇添加量的增加而增加,且在不同贮藏温度下硬度变化显著。β-谷甾醇添加量对热力学特性影响较大,熔化结晶均为单峰。油脂凝胶主要为β型晶体,晶体为长针状并均匀分布,随β-谷甾醇添加量的增多,油脂凝胶晶体密度增大,尺寸变小,形成的三维网状结构更加紧密,截留植物油的能力不断提高,表明β-谷甾醇可以与初榨大豆毛油中的天然磷脂结合形成油脂凝胶,该油脂凝胶中无反式脂肪酸,富含天然营养成分,具有适宜油脂凝胶硬度及良好的结构稳定性等优势。