反复冻融过程中调理狮子头脂肪氧化与低场核磁共振弛豫特性的相关性

该文研究冻融过程中调理狮子头脂肪氧化与低场核磁共振弛豫特性的相关性。利用低场核磁共振技术监测调理狮子头冻融过程中水分的存在形式及相对含量,比较冻融次数对酸价、过氧化物值及硫代巴比妥酸值(thiobarbituric acid reactive substances,TBARS)的影响,分析脂肪氧化指标与其相应低场核磁共振弛豫信号间的相关性。结果表明,随着冻融次数的增加,结合水(T21)与不易流动水(T22)弛豫时间后移,不易流动水(P22)与自由水(P23)含量不断减少;酸价和过氧化值先增后减,TBARS值不断增加。冻融次数与T23(自由水弛豫时间)、P21(结合水含量)、T22、P22和TBARS值极显著相关(P <0. 01),与过氧化值显著相关(P <0. 05); TBARS值与T22、P22极显著相关(P <0. 01); TBARS值与弛豫特性的回归模型决定系数为0. 814,回归方程拟合度较高。该实验结果为肉制品脂肪氧化的监测及科学贮藏提供理论依据。     

基于低场核磁共振（LF-NMR）弛豫特性的油脂品质检测研究

研究了低场核磁共振（LF-NMR）检测过程中的仪器参数、检测温度及体积等对大豆油、棕榈油和猪油弛豫特性检测结果的影响,并给出了适用于含固态脂类油脂样品的LF-NMR检测条件,即:TR=2000ms,τ=250μs,EchoCount=6000个,检测体积2.5mL,检测温度50℃。并应用建立的方法对多种地沟油样品进行了检测。结果表明,基于油样的LFNMR弛豫特性,可有效区分8种固态油样和10种液态地沟油,检测正确识别率可达75%和100%,有效避免了假阳性,且S21峰比例面积可有效反映样品的掺杂梯度变化,说明了该方法对固态和液态地沟油也具有较好的识别能力,在后期油脂品质检测应用中具有较好的可行性。      

生鲜猪肉低场核磁检测参数优化

低场核磁共振（low field nuclear magnetic resonance,LF-NMR）技术在反映肉品内部信息上具有显著优势,而合适的检测参数对于测定结果的准确性提高检测效率至关重要。以生鲜猪精瘦肉为对象,对其LF-NMR检测中的检测参数,如重复采样等待时间、半回波时间、回波个数、重复扫描次数、样品质量及温度等进行优化,并进行了验证。结果表明,取质量4～5 g的样品于32 ℃水浴至恒温后,在重复采样等待时间4 500 ms、半回波时间200 μs、回波个数3 000、重复扫描次数8、采样频率250 kHz的条件下采样,有利于获得良好稳定性与重复性的检测结果。所得条件可用于猪肉的LF-NMR相关研究,亦可为其他肉制品在LF-NMR中的研究提供借鉴。     

猪油煎炸过程中理化性质与低场核磁共振弛豫特性的相关性分析

以猪油为研究对象,以薯条为煎炸原料,研究不同物料比条件下,猪油理化性质与低场核磁共振（lowfield nuclear magnetic resonance,LF-NMR）弛豫特性的变化规律,并分析各理化指标与LF-NMR弛豫特性之间的相关性。结果表明：随着煎炸时间的延长,猪油的总极性化合物（total polar compounds,TPC）含量呈指数增长（R2＞0.992）,共轭二烯（K232）和共轭三烯（K270）呈线性增长（R2＞0.952）,过氧化值（peroxide value,PV）呈先增后减趋势,峰面积比例S21的升高规律符合二项式关系（R2＞0.974）,单组分弛豫时间T2W的降低规律符合二项式关系（R2＞0.901）,而峰面积比例S22、S23、峰起始时间T21、T22和T23则规律性不明显。随着物料比的增加,油样的TPC含量和K270显著增大,T2W显著减小。回归分析表明,TPC、K232、K270、PV与S21、T2W能够建立良好的相关模型（R2＞0.948）,模型验证合理可靠,说明可以通过猪油的LF-NMR弛豫特性快速、有效预测相关理化指标的变化。     

低场核磁共振技术检测猪肉加热终点温度

目的建立一种基于低场核磁共振技术的猪肉加热终点温度快速检测方法。方法选择猪背部最长肌于宰后24 h内分别加热至中心温度为40、50、60、70和80℃(生肉20℃作为对照),冷却24 h后测定低场核磁共振横向弛豫时间(T_2)、蒸煮损失率(cooking loss,CL)。结果随着加热终点温度升高,蒸煮损失率显著增加,低场核磁共振T_2谱中第2个峰的峰时间T_(21)和峰面积比P_(21)值差异显著(P0.05)。因此,T_(21)、P_(21)、CL可作为检测猪肉不同加热终点的指标。结论研究表明不同加热终点温度的猪肉样品,低场核磁共振的参数T_(21)、P_(21)以及蒸煮损失的变化有一定规律性,可用线性回归模型进行预测。该法可用于猪肉加热终点温度的快速检测。     

水-乙醇二元体系的低场核磁共振弛豫特性研究

应用低场核磁共振(1H LF-NMR)技术对不同浓度水-乙醇二元体系的弛豫特性进行了研究,并结合分子模拟计算获得的体系的氢键变化进行了分析。结果表明,不同浓度下水-乙醇体系的氢键缔合状态可引起低场核磁弛豫特性的变化。对0%≤XW≤10%的水-乙醇体系而言,水与乙醇可通过氢键形成H2O(Et OH)n团簇,表现为T21先增加,后减小并保持相对稳定,而单组分弛豫时间(T2w)逐渐减小。对10%≤XW≤100%的水-乙醇体系而言,单组分弛豫时间T2w呈先缓慢减小再逐渐增加的趋势;当10%≤XW30%时,乙醇分子间缔合为主,形成(H2O)m(Et OH)n团簇,T21先相对稳定再减小。当30%≤XW≤60%时,单体水分子与乙醇自缔合团簇的结合逐渐达到饱和,T21再次呈相对稳定的现象。当60%XW≤100%时,体系内以水分子间的氢键缔合为主,且(H2O)m(Et OH)n团簇解离,T21呈增大趋势。     

3种油脂抗氧化剂的低场核磁共振弛豫特性变化规律的主成分分析

研究了3种不同浓度的油脂抗氧化剂:植物甾醇酯(PSE)、VE、特丁基对苯二酚(TBHQ)的乙醇或三油酸甘油酯体系的低场核磁共振(low-field nuclear magnetic resonance,LF-NMR)弛豫特性,并对结果进行了主成分分析。结果表明:乙醇体系中,当PSE或VE体积分数达2%,TBHQ体积分数达4%时,多组分弛豫图谱中出现新的弛豫峰T21峰,且随PSE、VE、TBHQ浓度的增大,峰面积比例S21增大,S22相对减小;此外,随VE、TBHQ浓度的增加,T21增大,T22减小;但PSE浓度对体系的T21、T22的影响较小;在三油酸甘油酯体系中,当PSE、VE、TBHQ体积分数分别达到3%、3%、7%时,多组分弛豫图谱中出现新的弛豫峰,且随PSE、VE、TBHQ浓度的增加,T22、T23相对减小,而T21基本不变;S21相对增大,S22、S23变化不显著。经主成分分析(principal components analysis,PCA)后,可在PCA得分图上明显区分乙醇和三油酸甘油酯体系,且各抗氧化剂-浓度梯度呈规律性分布,表明PCA分析有利于对油脂抗氧化剂的LF-NMR弛豫特性变化规律的提炼及体系间整体差异的反映。     

低场核磁共振技术检测煎炸油品质

应用低场核磁共振技术对无对象煎炸大豆油油样进行检测,通过对多组分T2弛豫图谱以及峰面积比例S21和单组份弛豫时间T2w分析,煎炸4h后图谱中10ms左右出现明显特征小峰,且S21和T2w与煎炸时间、酸价、黏度、吸光度和极性组分含量呈现良好的规律性,相关系数在0.941～0.997之间,说明可以利用低场核磁共振检测的S21和T2W有效反映煎炸油的品质变化。但与过氧化值之间无明显规律性。结果可为后期煎炸油的低场核磁共振技术快速检测提供基础。     

煎炸猪油掺杂比例对猪油低场核磁共振弛豫特性及脂肪酸组成的影响

研究不同比例煎炸猪油掺入食用猪油样品的低场核磁共振（low field-nuclear magnetic resonance,LF-NMR）弛豫特性及脂肪酸组成,并分析了二者间的相关性。结果表明：随着煎炸猪油掺杂比例的增加,猪油样品的T21峰起始时间显著减小（P＜0.05）、峰面积比例S21和S22/S23线性增加（R2＞0.968 1）,S22的增长规律符合二项式关系（R2=0.988 6）,峰面积比例S23、单组分弛豫时间T2W、不饱和脂肪酸C18∶1＋C18∶2的含量及不饱和脂肪酸含量/饱和脂肪酸含量（相对不饱和度）均线性降低（R2＞0.956 2）,而T22峰起始时间呈阶梯下降趋势,T23峰起始时间与掺杂比例间的规律性不明显。此外,样品的棕榈油酸C16∶1、棕榈酸C16∶0、亚油酸C18∶2、硬脂酸C18∶0、C18∶1+C18∶2含量及相对不饱和度与LF-NMR弛豫特性S21、T21、S22、T23、T2W存在良好的相关性（R2为0.942～0.995）。研究表明可通过样品的LF-NMR弛豫特性有效反映脂肪酸组成和含量的变化,并对煎炸猪油掺杂比例进行预测。     

低场核磁共振测定鲜猪肉中水分分布的制样方法

目的应用低场核磁共振技术(low field nuclear magnetic resonance,LF-NMR)测定不同鲜猪肉的制样方法(肉样大小、分切方向、是否包膜)的水分分布,以确定其较佳制样方法。方法以宰后24 h的猪背最长肌为对象,采用单因素实验,分别按不同大小、不同分切方向和包膜与否进行3组实验,对LF-NMR的弛豫时间T_2相关指标进行方差分析和多重比较。结果随着肉样质量的增加,T_(2b)先减小后增大(P0.05),A_(2b)、A21逐渐增加(P0.05);肉样分切方向不影响样品水分含量分布测定结果;而包膜使样品的T_(2b)减小、A_(2b)和P-(2b)增加(P0.05)。结论猪肉的制样样品大小为2.0 cm(长)×1.0 cm(宽)×1.0 cm(高),分切方向为沿肌肉方向,不包膜处理,这种制样方法对样品中水分分布情况的影响最小,能相对准确地反映实际样品中水分分布及含量。     

低场核磁共振技术研究猪肉冷却过程中水分迁移规律

目的:采用低场核磁弛豫时间和低场核磁成像技术,研究在模拟冷库环境条件下,风循环冷却和雾化喷淋冷却过程中猪肉水分迁移规律。方法:选择宰后2 h内的整条带皮猪背最长肌(通脊)10条,沿肌肉走向垂直方向分切成4份14 cm×10 cm×6 cm的肉块,其中2份保留猪皮及皮下脂肪(带皮组),另2份则去除猪皮及皮下脂肪(不带皮组),带皮组和不带皮组肉块分别放入风循环冷却和雾化喷淋冷却的模拟冷库中进行冷却,并于0.0、1.5、3.0、4.5、6.0 h和7.5 h进行低场核磁共振横向弛豫时间(T_2)和低场核磁成像测定,同时记录肉块质量变化。结果:风循环冷却过程中猪肉中结合水峰面积A_(2b)和结合水占猪肉中总水分的百分比P_(2b)变化差异不显著(P0.05)、不易流动水t_(21)显著降低(P0.05),自由水A_(22)、P_(22)也显著降低(P0.05);而在雾化喷淋冷却过程中,结合水A_(2b)、P_(2b)和不易流动水t_(21)、A_(21)、P_(21)变化差异不显著(P0.05),自由水A_(22)、P_(22)则显著降低(P0.05)。带皮猪肉和不带皮猪肉在冷却过程中水分迁移的变化过程相同,但水分损耗存在差异。结合图像分析,在冷却过程初期,猪肉干耗主要是自由水的损失;而冷却后期,猪肉干耗则主要是部分不易流动水的损失。雾化喷淋冷却通过补充外源水,来减小猪肉内部和外表的水势差而抑制不易流动水由内向外迁移,可有效降低冷却干耗。     

低场核磁共振技术快速检测鲜乳水分方法研究

运用低场核磁共振技术研究鲜乳变质过程中水分的变化规律,选取反转恢复脉冲序列和Carr-Purcell-
Meiboom-Gill序列测定鲜乳样品在不同贮藏时间的弛豫参数,根据纵向弛豫时间T1、横向弛豫时间T2观测样品的水
分含量,并通过T2反演数据的拟合结果得出自由水和结合水的变化趋势。研究表明,随着贮藏时间的延长直至鲜乳
变质腐败,鲜乳中的总水分先减少后增加,其中自由水减少,结合水先减少后增加。结果表明,低场核磁共振技术
可用于快速、有效地判定鲜乳的新鲜程度,并有助于在鲜乳贮运过程中品质的实时监控。     

一种基于LF-NMR技术的不同含水量猪肉检测方法研究

研究了一种基于低场核磁共振技术的不同含水量猪肉检测方法。选择猪背部最长肌于宰后5 h内注射肉质量分数分别为0%、8.72%、14.23%和17.03%的蒸馏水,于注水后0、12 h和24 h测定肉色（L*、a*和b*）、低场核磁共振横向弛豫时间（T2）。结果表明,随着注水量的增加,低场核磁共振中T2中第2个峰（T21）的峰时间（t21）增大、峰面积（A21）减小、峰面积比（P21）减小以及色差中的亮度值（L*）增大,其他指标变化相对较小。因此,建议利用t21、A21、P21、L*这4 项指标组合,检测不同含水量的猪肉。     

利用低场核磁共振技术研究调味山药片真空微波干燥过程中水分的变化规律

为研究调味山药片真空微波干燥过程中内部水分含量、分布及状态变化情况,采用低场核磁共振技术,测定不同微波功率下微波真空干燥过程中的横向弛豫时间T2反演谱,进而分析调味山药片内部的水分状态及其变化规律。结果表明：微波功率越高,自由水和不易流动水被除去所需的时间越短,其中对自由水作用尤为明显,但过高的微波功率会导致物料出现焦化现象;调味山药片干基含水率与核磁共振总峰面积之间呈线性关系,可以预测调味山药片真空微波干燥达到干燥终点所需的时间。核磁共振图像显示调味山药片干燥过程中水分含量的增加和减少均是由外而内,干燥结束时,剩余水主要存在于调味山药内层。水分含量的变化对调味山药片干燥后的品质有显著影响,低场核磁共振及成像技术为调味山药片干燥过程中水分的变化提供了直观的参考依据,本研究可以为调味山药片的真空微波脆化工艺设计、优化干燥参数、控制干燥过程及提高产品质量提供参考。     

利用低场核磁共振技术测定肌原纤维蛋白凝胶的保水性及其水分含量

本研究借助低场核磁共振技术研究蛋白凝胶的保水性及水分含量,并通过传统干燥法进行验证。结果表明：通过低场核磁共振测定肌原纤维蛋白凝胶的横向弛豫时间T2,研究凝胶中结合水、不易流动水和自由水3种状态水的组成及分布,自由水百分含量越高,其保水性越低,总水分含量越高;借助核磁共振成像得到凝胶中水分子氢质子密度图谱可直观反映凝胶的水分含量及空间分布情况,质子密度图灰度值越高,凝胶水分含量越高;传统干燥法的测定结果结合相关性分析表明低场核磁共振测得凝胶的不易流动水、自由水及灰度值与传统干燥法测得凝胶总水分含量相关系数分别为0.96、0.96、0.97,且均达到显著水平（p<0.05）。综上所述,低场核磁共振技术能用于研究肌原纤维蛋白凝胶的保水性及其水分含量。     

低场核磁共振研究高压处理对乳化肠特性的影响

以低温乳化肠为材料,对0.1 ～ 400 MPa 压力处理组肉糜进行扫描电镜观察和低场核磁共振检测,评估加热后的感官特性,并进行相关性分析,从显微结构和水分子弛豫特性变化角度揭示高压处理对乳化肠感官特性改善的原因。结果表明：与对照组相比,压力从100 MPa 增大到200 MPa,感官特性得分增加,而200 MPa 到400 MPa得分减小（P ＜ 0.05）;扫描电镜结果显示各组肉糜显微结构存在明显差异;T2 弛豫结果显示,实验组T21 峰面积大于对照组而T22 峰面积小于对照组（P ＜ 0.05）,T21 弛豫时间在压力从100 MPa 增大到200 MPa 过程中升高,而在200 MPa 到400 MPa 降低（P ＜ 0.05）;相关性分析表明,感官特性各指标与T21 弛豫时间及其峰面积正相关,与T22 峰面积负相关（P ＜ 0.05）。因此,高压处理使自由水部分转化为不易流动水,并影响不易流动水与肉糜蛋白的结合程度,而转化比例和结合程度的强弱又会显著影响肉糜微结构及其加热后的感官特性。     

结合低场核磁共振分析反复冻融处理对肉鸡不同部位肌肉品质的影响

利用低场核磁共振（low-field nuclear magnetic resonance,LF-NMR）技术研究反复冻融处理对肉鸡不同部位肌肉品质的影响。结果表明,反复冻融期间pH值变化不显著（P＞0.05）。随着冻融次数的增加,肉鸡胸肉和腿肉解冻汁液损失显著下降（P＜0.05）,硫代巴比妥酸反应物质（thiobabituric acid reactive substance,TBARS）值显著增大,总蛋白溶解度以及肌原纤维小片化冻融初期呈现上升趋势,总水分含量均逐渐降低。低场核磁共振T2弛豫时间分析显示,其自由水占比显著下降（P＜0.05）。以上结果说明反复冻融使解冻汁液损失伴随自由水比例显著下降而逐步降低,由于肌肉pH值保持稳定,推测反复冻融过程中反复形成的冰晶对肌肉微观结构的破坏,尤其对肌原纤维蛋白质溶解度的影响起到一定的作用。