香菇中蛋白氨基酸成分分析

本文对香菇中蛋白氨基酸的组成及含量作了测试分析。结果表明，香菇中蛋白氨基酸种类达16种之多，必需氨基酸为7种。     

骆驼骨髓蛋白的提取工艺优化及功能特性

以蛋白含量为考察指标,通过响应面法优化骆驼骨髓蛋白（camel bone marrow protein,CBMP）提取工艺,并探讨其功能特性及体外抗氧化活性。结果表明,最佳提取工艺为提取温度45 ℃、料液比1∶20（g/mL）、提取时间120 min、提取2 次,在此条件下蛋白含量可达到（36.56±0.24）%,提取率为（18.26±1.23）%。当pH 值为6 时,CBMP的溶解性、乳化性、乳化稳定性及持水性最弱,表明等电点在pH6 附近,远离等电点时,具有较高的功能特性,碱性条件下功能特性显著改善,持油性为（7.56±0.73）g/g。抗氧化试验结果显示,CBMP 具有较强的DPPH 自由基、羟自由基清除能力,半数抑制浓度IC50 分别为0.75、1.46 mg/mL,蛋白浓度为1 mg/mL 时,总还原能力为1.11±0.03。该研究得到CBMP 最佳提取工艺,且其具有良好的功能特性和较强的抗氧化活性,可为含有骆驼骨髓功能性食品开发提供参考。     

黑木耳蛋白提取工艺优化及其功能特性研究

为了提高黑木耳蛋白提取率,采用超声波-酶法提取黑木耳蛋白并对其在不同pH下的功能特性进行研究。通过单因素实验,结合Plackett-Burman试验设计和Box-Behnken试验设计,确定超声波-酶法提取黑木耳蛋白最适提取工艺,并在不同pH下对所得蛋白功能特性进行测定。结果表明,黑木耳蛋白的最适提取工艺参数为:料液比1:88（g/mL）、超声时间30.5 min、酶解pH8.5、酶解温度65.8 ℃,在该条件下,蛋白提取率为57.11%±0.12%。pH对黑木耳蛋白功能特性的影响显著。pH3.5时蛋白泡沫稳定性最好,达到74.90%;随pH增大（3.5~9.5）,溶解性、起泡性、乳化性、乳化稳定性、持水性和吸油性显著提高（P<0.05）,泡沫稳定性显著（P<0.05）下降。本研究结果为黑木耳蛋白的提取利用和综合开发提供理论依据。     

蚌肉盐溶蛋白提取工艺优化及其功能特性研究

以盐溶蛋白得率为指标对蚌肉盐溶蛋白的提取条件进行了优化,并对其主要功能特性进行了测定。结果表明:Na Cl浓度为0.7 mol/L、p H值为7、浸提时间为24 h、固液比为1∶4时,河蚌盐溶蛋白提取量最大,可达117mg/g。蚌肉盐溶蛋白的持水性和持油性分别为3.0 g/g和2.2 g/g;在p H值为8时,其溶解性为38%;最佳起泡能力和泡沫稳定性分别为71%和24%;其乳化能力受蛋白浓度变化的影响不大;蛋白浓度为1.0%时,其凝胶保水性可达到74%。将蚌肉盐溶蛋白替代大豆蛋白添加到西式香肠中,产品的外观、风味、肉质等品质均无明显区别,是一种较好的功能性蛋白质资源。     

碎米提取大米蛋白工艺及功能特性研究

分别以籼米及籼碎米为原料,采用碱法制取米蛋白,研究米蛋白的功能特性。研究结果表明:籼米及其碎米碱法制取米蛋白的最佳工艺条件均为:NaOH浓度为0.09mol/L,固液比为1∶6,温度为45℃,时间为4h。籼碎米制取米蛋白的提取率为70%,蛋白质纯度为84%。碎米碱法制取的米蛋白在溶解性、起泡性、乳化性方面优于籼米。而籼米制取的米蛋白在泡沫稳定性及乳化稳定性方面优于籼碎米。     

芸豆蛋白的理化功能特性研究

选取4个芸豆品种,以大豆蛋白为对照,采用碱提酸沉法提取芸豆蛋白并分析其理化功能特性。结果表明:芸豆蛋白含有9种必需氨基酸,且必需氨基酸占总氨基酸的比例(57%~62%)高于大豆蛋白(47%),黑芸豆的限制性氨基酸比例(2.59%)高于其他参试品种及大豆蛋白(1.53%~1.89%)。不同品种芸豆蛋白亚基主要分布在47 ku左右,由2个或3个亚基组成,次要条带间存在一定差异,大豆蛋白的条带与芸豆蛋白条带显著不同。芸豆蛋白的溶解性和吸水性略低于大豆蛋白,乳化性及乳化稳定性、发泡性及泡沫稳定性、吸油性和最小凝胶浓度均接近或高于大豆蛋白,红芸豆和白芸豆蛋白的功能特性高于黄芸豆和黑芸豆蛋白。     

茶渣蛋白糖基化改性工艺优化及功能特性研究

采用湿法糖基化对茶渣蛋白进行改性,以接枝度和褐变指数为指标,通过单因素和响应面试验优化改性工艺,并分析改性对蛋白功能特性的影响。结果表明,以葡萄糖作为糖基供体,与茶渣蛋白按1:1的质量比,在83.68℃、pH 10.60条件下进行糖基化反应,此时接枝度达到(32.89±0.53)%。该工艺下得到的茶渣蛋白较改性前,溶解性、乳化性及乳化稳定性、起泡性及泡沫稳定性分别增加35.78%,0.415,10.72%,29.95%,3.23%。     

白灵菇蛋白提取及功能特性和结构分析

以脱脂后的白灵菇为原料,采用超声波-微波辅助碱法提取白灵菇蛋白。结果表明：白灵菇蛋白质最佳提取条件为提取温度50?℃、超声波功率500?W、微波功率24?W、NaOH溶液浓度0.09?mol/L、料液比1∶30（g/mL）、提取时间0.8?h,蛋白得率为（10.28±0.62）%。对白灵菇蛋白功能特性和结构进行研究,结果表明：白灵菇蛋白在70?℃、pH?8.5时溶解度最大;白灵菇蛋白的持水性在60?℃时最好,为（325.27±2.40）%,持油性在50?℃时达到最佳,为（189.60±2.58）%;起泡性和起泡稳定性以及乳化性和乳化稳定性随蛋白质质量浓度的增加而缓慢增加,超高效液相色谱分析结果表明,白灵菇蛋白总氨基酸含量为810.40?mg/g,必需氨基酸含量为322.86?mg/g,组氨酸是第1限制性氨基酸;圆二色光谱分析结果表明白灵菇蛋白二级结构中α-螺旋相对含量为53%,β-折叠相对含量为11%,β-转角相对含量为14%,无规卷曲相对含量为23%,白灵菇蛋白分子质量分布为48.9、26.3、16.4、10.9?kDa,傅里叶变换红外光谱分析结果显示其蛋白特征官能团吸收峰明显。     

白玉菇蛋白提取工艺优化及其功能特性研究

该文确定白玉菇蛋白最适提取工艺,探究不同p H值对白玉菇蛋白功能特性的影响。采用碱法提取白玉菇蛋白,通过单因素试验,结合响应面法,确定最佳提取工艺,并在不同pH值下对提取的白玉菇蛋白功能特性进行测定。结果表明,白玉菇蛋白碱提法的最佳提取工艺为pH 12. 1,提取温度61℃,料液比1∶40 (g∶mL),提取时间2 h,在此条件下蛋白提取率可达(43. 19±0. 22)%,与预测值接近; pH值对白玉菇蛋白的功能特性影响显著,当溶液pH接近白玉菇蛋白等电点时,蛋白的溶解性、乳化性、乳化稳定性及起泡性均最差,但此时白玉菇蛋白的泡沫稳定性最好,偏离等电点后除泡沫稳定性有所下降外,其余各特性均有回升;氨基酸分析表明,白玉菇蛋白鲜味氨基酸含量丰富,是一种优质蛋白。     

苦杏仁蛋白提取工艺优化及氨基酸分析

为了综合开发和利用苦杏仁资源,采用二次回归正交旋转组合设计,优化了碱溶酸沉法制备杏仁蛋白的工艺,并分析了其氨基酸组成。结果表明,杏仁蛋白等电点为pH4．0;杏仁蛋白的优化提取工艺参数为：pH10．0,提取温度45℃,料液比1：13（m／V）,提取时间30min,连续提取2次,在此条件下杏仁蛋白提取率为87．58％,杏仁蛋白中粗蛋白质量分数为71．86％。苦杏仁蛋白的氨基酸组成种类齐全,必需氨基酸含量较高,是一类较优质的植物蛋白质资源,有待深度开发。     

香菇深层发酵培养条件的优化

通过单因子试验,研究了装液量、培养基pH值、培养温度、培养时间及转速对香菇菌丝摇瓶发酵的影响,并通过正交试验确定了香菇深层发酵的优化条件,即采用250mL摇瓶发酵,培养基初始pH值为6,装液量100mL,培养温度26℃,转速125r／min,发酵14d。采用优化的发酵条件进行香菇菌丝摇瓶发酵,干菌丝体得率高达0．729g/100mL。     

香菇柄纤维挤出低聚化作用及工艺优化

利用单螺杆挤出对香菇柄纤维进行低聚化处理。采用黏度法测定纤维的聚合度及平均相对分子质量,以聚合度为响应值,通过响应面试验,分析挤出温度、物料粒度、液固质量比对低聚化效果的影响。结果表明：当挤出温度162 ℃、物料粒度0.147 mm（100 目）、液固质量比1.43∶1时,香菇柄纤维低聚化效果最佳,香菇柄纤维聚合度由1 278降低至202,平均相对分子质量由207 054降低至32 742。通过扫描电子显微镜观察,挤出低聚化香菇柄纤维结构呈疏松多孔状。红外光谱研究结果表明挤出低聚化处理对香菇柄纤维分子结构无明显破坏作用,但有少部分半纤维素发生降解。低聚化香菇柄纤维的持水力、持油力、膨胀力均较未处理样明显提高。     

香菇富锌及其培养条件优化

对香菇双单杂交菌株QS29、NN22、QQ06、QQ05进行了富锌培养,确定了其生长耐受锌的浓度范围为0.05～0.3mg/ml。选择香菇菌株NN22进行了培养条件优化与液体出菇试验,结果表明:香菇菌株NN22在PDY培养基中富锌的适宜培养条件为0.1mg/mlZn2+,25℃,pH7.0;在此条件下,1g菌丝(干重)的锌含量达到9.26mg,多糖含量为5.19mg;富锌香菇菌株NN22在0.1mg/mlZn2+PDY培养基里第19d开始出现菇蕾,较未富锌菌株出菇时间缩短了6d。     

我国四大产区香菇的营养成分比较

为了解我国四大产地香菇中营养成分的差异,以我国四大产地（湖北十堰、湖北随州、浙江丽水、河南西峡）香菇为研究对象,对香菇中的营养成分（蛋白质、多糖、脂肪、矿物质、麦角甾醇和氨基酸）含量进行了分析。结果表明：各产地香菇中粗蛋白、粗多糖、粗脂肪含量均存在一定差异,河南西峡香菇中粗蛋白含量和湖北十堰香菇中多糖含量高于其他地区香菇。河南西峡香菇的钾、钠、钙、锌含量最高,分别为21773.30、68.01、122.09和81.52 mg/kg。湖北十堰香菇中麦角甾醇含量最高为5.78 mg/g。氨基酸分析结果表明四个产地香菇必需氨基酸含量丰富,接近WHO/FAO模式蛋白,其中谷氨酸与天冬氨酸含量最高。若以香菇多糖为主要评价指标,湖北十堰产地香菇多糖含量最高;若以蛋白质和氨基酸组成比例方面比较,河南西峡产地香菇氨基酸组成比例最优。结果表明四个产地香菇营养成分全面,具有较高的营养价值,可为香菇的进一步应用和开发提供理论依据。     

发酵型香菇酒生产工艺的研究

本研究采用发酵法生产香菇酒,在发酵过程中调整香菇发酵醪的糖度和酸度,保证发酵的正常进行。通过正交试验确定出发酵型香菇酒的最佳发酵条件及生产工艺参数,并采用菌种驯化、低温成熟等工艺酿制出风味纯正、酒体丰满、营养丰富的发酵型香菇酒,为充分利用香菇资源开辟了一条新途径。     

低糖香菇脯生产工艺的研究

本研究以香菇为主要原料生产低糖香菇脯。利用软化、涂膜及低温处理等技术提高产品的柔软度与饱满度,克服低糖处理给产品带来的适口性差、保质期短等缺陷。通过正交试验确定出低糖香菇脯最佳生产条件及生产工艺参数,即混合糖浆中糖含量8%、柠檬酸1.5%、黄原胶0.2%,并且将成品在 -10℃～-18℃条件下冷冻3d,所得产品风味纯正、体态饱满、口感舒适。     

水飞蓟粕蛋白氨基酸组成及加工功能特性研究

以水飞蓟粕为原料,研究其蛋白质和氨基酸的组成及其蛋白的功能特性。结果表明,水飞蓟粕中粗蛋白的质量分数为47.23%,其中主要以清蛋白为主。17种氨基酸中谷氨酸、天冬氨酸和精氨酸含量丰富,蛋氨酸含量较少。必需氨基酸和总氨基酸质量分数分别为14.28%和41.70%。氨基酸评分(AAS)表明赖氨酸和含硫氨基酸分别是第1和第2限制性氨基酸。水飞蓟蛋白加工特性良好,有较好的溶解性,乳化性及乳化稳定性和发泡性及泡沫稳定性均优于大豆分离蛋白,是一种值得开发的优质植物蛋白。     

香菇摇瓶发酵产鲜味物质培养条件的研究

通过单因子实验，研究了装液量、培养基DH、培养温度、培养时间及转速对香菇菌丝摇瓶发酵的影响，结果表明，香菇液体深层发酵的培养基初始pH6，培养温度28℃，转速125r／min，装液量100ml／250mI三角瓶，发酵13d，干菌丝体得率高达7．00g／L，鲜味物质（α-氨基氮）产量达125mg／100mL。     

Optimization of Selenium-Enriched Mycelium of Lentinula edodes (Berk.) Pegler as a Food Supplement

Our goal was to optimize the growth conditions of submerged mycelial cultures of Lentinula edodes (Shiitake mushroom) in order to obtain a new dietary supplement enriched in selenium We designed a process technology in which mycelial cultures were cultivated in media composed of beet molasses, 10%; liquid stillage, 5%; corn steep liquor, 0.15%; and KH₂PO₄, 0.3%, enriched with selenium in concentrations ranging from 0 to 100 μg/mL by the addition of sodium selenite of selenic acid. Se concentrations in mycelial dry mass rose from 0.001 mg/g (mycelia cultivated in media containing no selenium) to 50 mg/g (mycelia cultivated in medium containing 100 μg Se/mL). The highest mycelial specific growth rate (0.46/day) was recorded when the concentration of selenium in the medium was lower than 20 μg/mL. In vitro, estimated Se bioavailabilities from selenized mycelium strongly depended on its preparation in a proper manner and were 60% and 82% for dried mycelium and mycelial lyophilizate, respectively. Our results suggest that these optimized culture conditions could be applied to obtain a new Se-enriched dietary supplement.