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对比分析了云门酱香型白酒主要风味成分与南方酱香型白酒存在的差异,得出云门白酒高级醇(尤其是正丙醇)、己酸、己酸乙酯、正己醇等含量偏高,其中两款成品云门陈酿和乳白陈酿含己酸乙酯比飞天茅台分别高出245.22%和211.43%,己酸分别高出22.51%和54.98%。同时,醋酉翁、辛酸乙酯、四甲基吡嗪等风味含量偏低。分析认为,这些是云门酱香型白酒的风味特征,也是可能造成北方酱香型白酒不同于南方酱香型白酒风格特征的主要原因。通过香气强度计算分析了云门酱酒的主要呈香风味构成。研究结果对进一步改进工艺,提高品质具有指导意义。 相似文献
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酱香型白酒一直以“酸高”著称,其所含酸类风味物质为有机酸,对白酒的风味有较大的贡献。以酱香型白酒7个轮次基酒及酒醅为研究对象,采用离子色谱分析酱香型白酒酿造过程中酸类风味物质的构成,同时利用高通量测序技术研究酒醅微生物变化规律,并分析酸类风味物质与微生物的相关性。结果显示:酱香型白酒7轮次基酒中主要的酸类物质为乳酸和乙酸,酒醅中相对丰度较高的微生物菌属有Acetobacter、Lactobacillus、Bacillus和Pichia等;相关性分析发现Pichia和Saccharomyces与乳酸呈显著相关(P<0.05),其中Pichia呈正相关,Saccharomyces呈负相关;Pediococcus与乙酸呈显著相关。该结果为酱香型白酒的酸度调控提供理论依据,促进白酒品质提升。 相似文献
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以6个金沙酱酒作为研究对象,采用气相色谱-质谱联用(GC-MS)技术分析金沙酱酒挥发性风味成分,同时对气味活性值(OAV)进行测定,以探究金沙酱酒醇柔风格的形成原因。结果表明,6个样品的挥发性风味成分大致相同,通过OAV分析认为醛类物质和酯类物质对金沙酱酒的呈香作用明显强于醇类物质和酸类物质,且可认为异戊醛、丁酸乙酯、己酸乙酯、戊酸乙酯和乙醛为金沙酱酒样的特征香气成分,对金沙酱酒的风味具有重要贡献。金沙酱酒中醇类物质和酸类物质相对含量突出,两者综合共计达到50%~64%,依据这两类物质的味感作用,认为这两类物质相对含量突出可能是金沙酱酒口感醇柔的主要原因。 相似文献
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采用顶空固相微萃取结合全二维气相色谱-飞行时间-质谱(GC×GC-TOF-MS)技术解析酱香型白酒缺陷酒,并初步推断导致酒体缺陷的物质种类。对酱香型白酒盐菜味缺陷酒中共鉴定出的415种挥发性组分进行归类,并着重分析了16种含硫化合物、20种含氮化合物、17种呋喃类化合物以及33种萜烯类化合物对白酒风味的贡献。结果表明,萜烯类、呋喃类以及含氮化合物是酱香型白酒重要的风味物质及功能化合物,而鉴定出的含硫化合物多具有低阈值且给白酒带来不愉快气味的特征,很有可能是酱香型白酒产生缺陷的重要物质来源。酱香型白酒缺陷酒中挥发性物质的解析对缺陷酒中异嗅物质的准确定性和定量研究具有指导意义。 相似文献
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酱香型白酒是在开放性环境中,由细菌、霉菌和酵母菌等各种微生物协同作用,经固态发酵制成的。放线菌作为一类特殊微生物类群,在酱香型白酒酿造过程中对白酒品质、风味的形成具有一定贡献。该文从酱香型白酒酿造中放线菌多样性与功能两个方面,综述了酱香型白酒酿造过程中放线菌的研究现状,分析了放线菌与酱香型白酒品质之间的关系,并展望了白酒中放线菌未来研究前景,为今后开发高温放线菌资源及功能,提升酱香型白酒品质奠定基础。 相似文献
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参照国内外酒类风味轮的建立方法及国际标准ISO11035感官描述语筛选方法,对15款钓鱼台酱香型白酒样品进行感官品评,建立钓鱼台酒风味描述语。结果表明,15款钓鱼台白酒共包含有40种香气、4种口味、5种口感,进一步利用M值、聚类分析、主成分分析等方法,筛选建立由19个香气描述词、8个口味和口感描述词的钓鱼台酱香型白酒风味描述语,并利用感官剖面图直观呈现4种不同风格的钓鱼台酱香型白酒样品风味差异,表示这27个描述词可准确展示钓鱼台酒的感官风格特征以及风味组成差异,这对酱香型白酒尤其是钓鱼台酒酒体设计、品质提升提供指导作用。 相似文献
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采用气质谱联用(GC-MS)法对酱香型和浓香型白酒的挥发性物质进行了分析,并采用主成分分析(PCA)法研究不同香型白酒挥发性物质差异。结果表明,酱、浓香型酒样挥发性成分分别共检测出62种(定性60种)和36种(定性35种),前者酯类、酸类、吡嗪类等化合物的种类多于后者。酱、浓香型酒样在39种挥发性物质含量上有显著差异(P<0.05),其中酱香型酒样中呋喃类及吡嗪类化合物含量分别是浓香型酒样的7.54倍和46.95倍,且醇类物质含量高于浓香型白酒;而浓香型酒样中4-甲基苯酚、己酸及其酯类物质含量分别是酱香型酒样的16.67倍、16.67倍和2.63倍,己酸异戊酯、己酸己酯、己酸乙酯等酯类含量显著高于酱香型酒样(P<0.05)。酒体挥发性物质的构成差异是白酒香型及风格差异的实质。 相似文献
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以酱香型白酒基酒、酱香型酒糟为研究对象,通过品酒师对酱香型白酒基酒进行感官品评,采用气相色谱-质谱(GC-MS)仪分析酱香型酒糟萃取液的呈香呈味物质,考察酱香型酒糟萃取液作为酒用香料回添至酱香型白酒基酒中的应用效果。结果表明,酱香型白酒第一至第三轮次基酒酱香味稍显不足,酱香型酒糟萃取液中含有多种茅台酒中已经检测出来的呈香呈味物质,将酱香型酒糟萃取液作为酒用香料,以4‰的比例添加至二轮次基酒,以2‰、3‰的比例添加至三轮次基酒,感官评分最高,分别为82分、83分和83分。 相似文献
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以绵柔酱香型白酒为研究对象,采用感官定量描述分析和色谱分析等技术剖析绵柔酱香型白酒具体的感官品质和风味特征,同时利用spearman指数研究二者的相关性。结果表明,绵柔酱香型白酒具有酱香突出,花果香和糊香较好,陈香较舒适,空杯留香较持久,酒体绵甜爽净,柔和协调,酱香风格典型的特征;风味构成特征为总醇类21%~32%,总酯类38%~45%,总酸类19%~22%,总醛类8%~12%,总酮类0.9%~2.0%,总芳香类0.22%~0.28%,具有相对较高的醇类和酮类占比以及较高的乳酸/乙酸值;对酱香型白酒绵柔品质正向影响较大的风味物质有正丙醇、仲丁醇、2,3-丁二醇、3-羟基-2-丁酮、丙酸。酱香、陈香、醇香、焦香、酸味、苦味、陈酒味、回味、柔和感和爽净感等感官特征易受风味物质影响,影响较大的风味物质有异戊醇、异戊酸乙酯、丁酸乙酯、乙缩醛、苯甲醛、活性戊醇和苯乙醇。 相似文献