碱性氨基酸影响肉品品质及机理的研究进展

肉及肉制品在加工和贮藏过程中会出现食用品质下降、营养功能降低等问题,寻求能够改善肉品品质的绿色健康改良剂具有重要意义和经济价值。碱性氨基酸可以作为NaCl以及NaNO₂等传统食品改良剂的替代物,在工业生产与应用中受到广泛关注。作者概述了碱性氨基酸对肉品的质构、色泽、嫩度的影响,并着重从影响蛋白质的溶解度、热聚集、凝胶性、氧化稳定性、调控蛋白酶活性等方面阐述了碱性氨基酸对肉品品质的作用机理,为碱性氨基酸在肉品中的应用和推广提供参考。     

离子色谱法测定肉及肉制品中多聚磷酸盐的研究进展

多聚磷酸盐是肉及肉制品中常用的品质改良剂,但摄入过量的磷酸盐也会危害人体健康。离子色谱由于具有可对不同形态的多聚磷酸盐同时进行分离测定的优点,目前研究较多,然而多聚磷酸盐在肉制品中的分解给多聚磷酸盐的准确测定带来困扰。本文主要介绍了近年来国内应用离子色谱法测定肉及肉制品中多聚磷酸盐的研究成果,对于准确、快速选择适于实际样品测定的方法具有一定意义。     

于清洁标签理念的新型加工技术在低磷肉制品中应用的研究进展

磷酸盐作为一种常见的功能添加剂被广泛用于肉类制品的生产中,其能够有效提升肉的保水性,改善肉制品质构,从而赋予产品良好的嫩度和多汁性。现今,肉制品中磷酸盐含量过高的问题仍旧突出,过量摄入磷酸盐能够对人类健康带来诸多危害。因此,为满足消费者期待的更健康、安全的低磷肉制品的需求,需高度重视基于“清洁标签”理念下的降低肉制品中磷酸盐添加量策略的实施。超声波、超高压、脉冲电场、新型滚揉技术及碱性电解水等新型加工技术能够在修饰肌肉蛋白质结构的同时改善肉制品品质,从而达到在未添加其他清洁标签配料的基础上减少肉制品中磷酸盐含量。本文在前人研究基础上系统综述清洁标签理念的发展、清洁标签肉制品的研发现状以及降低肉制品中磷酸盐含量的新型加工技术,以期为开发“清洁标签”理念的低磷肉制品提供理论和技术参考。     

磷酸盐在肉制品加工中的作用及减磷策略研究进展

磷酸盐作为一种食品添加剂目前在肉品加工中广泛应用，用以提升肉制品保水能力，增强乳化稳定性，进而改善产品质地和口感。然而，过量磷酸盐摄入会产生增加肾脏代谢负担、妨碍矿物质吸收、引发心脑血管疾病等潜在隐患。因此，如何在保持肉类产品原有品质的基础上降低磷酸盐含量已成为肉品加工领域的研究热点和难点。文章综述了磷酸盐在肉制品加工中的保水、乳化和抗氧化等作用机制，重点总结了肉制品磷酸盐替代物(植物蛋白、非肉动物蛋白、淀粉、纤维、其他碱性物质等)和新型加工技术(超高压技术、超声波技术、脉冲电场技术等)的减磷效果及不足，以期为未来肉品加工行业降低磷酸盐使用量、开发清洁标签的低磷甚至无磷肉制品提供理论参考。     

磷酸盐在肉制品加工中作用及替代物研究进展

综述磷酸盐在肉制品加工中的作用及其替代品的研究进展.由于磷酸盐具有潜在的有害作用,磷酸盐替代品的开发引起广发的兴趣.通过这些替代物的使用实现既能降低肉制品中磷酸盐的使用量、又能改善肉制品品质的目标.     

肉中添加多聚磷酸盐的研究进展

多聚磷酸盐是世界各国广泛应用的食品添加剂,是肉制品加工中不可缺少的添加物,如焦磷酸盐、聚磷酸盐和偏磷酸盐等。磷酸盐的在改善肉品的品质中的作用很多。利用先进的31PNMR技术可以对添加到肉中的多聚磷酸盐水解过程进行动态监测,为弄清多聚磷酸盐在肉中的作用原理提供依据。另外本文还介绍了多聚磷酸盐与肌肉蛋白质的相互作用。     

脂肪替代物在肉制品中的应用

针对脂肪替代物的基本概念、种类及在肉制品中的应用以及对肉制品品质特性的影响等几个方面进行阐述,分析脂肪替代物应用中存在的问题并进行了展望。     

食用菌在肉制品中的应用研究进展

健康肉制品更符合当前人们的消费观念。食用菌在功能性多糖、蛋白质和生物活性化合物方面的优势,使其成为改善肉制品营养状况的理想选择。本文综述近几年食用菌作为动物脂肪、动物蛋白质和盐类(食盐、磷酸盐和亚硝酸盐)替代物、风味添加剂和天然抗氧化剂在肉制品中的应用进展,并展望食用菌在肉制品中应用的发展方向,为健康和“清洁标签”等新型肉制品的研发提供支持。     

磷酸盐对肉制品持水力影响的研究

肉制品中添加磷酸盐可以提高肉制品的持水力。选择常用的磷酸三钠、六偏磷酸盐、焦磷酸盐为样品,通过混料试验设计对多聚磷酸盐对肉制品持水力的影响进行了研究,建立了测量肉制品持水力的方法和不同多聚磷酸盐对肉制品持水力影响的数学模型。结果表明:不同的磷酸盐单体对肉制品持水力的影响差别是比较大的,大小顺序为焦磷酸盐>磷酸三钠>六偏磷酸盐。     

磷酸盐对肉制品质构影响的研究

肉制品中添加磷酸盐可以改善肉制品的质构。选择常用的磷酸三钠、六偏磷酸盐、焦磷酸盐为样品,通过混料试验设计对多聚磷酸盐对肉制品质构的影响进行了研究,建立了评价肉制品质构的方法和不同多聚磷酸盐对肉制品质构影响的数学模型。结果表明:不同的磷酸盐单体对肉制品质构的影响差别是比较大的,大小顺序为;焦磷酸盐>磷酸三钠>六偏磷酸盐。     

L-精氨酸和L-赖氨酸在肉及肉制品中的应用研究进展

近年来,L-精氨酸（精氨酸）和L-赖氨酸（赖氨酸）在肉及肉制品中的应用已受到广泛关注,有关2 种氨基酸对肉及肉制品保水、质构、色泽和嫩度等理化性质影响的研究取得了一系列重要进展。本文详细综述国内外有关精氨酸和赖氨酸对肉及肉制品保水性和质构特性影响及机制的最新研究成果,同时概述2 种氨基酸对肉及肉制品色泽、风味、嫩度、蛋白质及脂肪氧化等性质影响的研究现状,以期为2 种氨基酸在未来肉类工业中的实际生产应用提供理论依据。     

肉制品中生物胺形成与控制研究进展

生物胺是一类含氮的脂肪族胺、芳香族胺或杂环类低分子有机化合物,主要通过微生物分泌的氨基酸脱羧酶作用于氨基酸产生。肉制品中生物胺降低产品质量、缩短货架期,同时,过量的生物胺对人体健康存在潜在威胁。本文综述原料肉、工艺条件、微生物等主要影响肉制品生物胺形成的因素,归纳肉制品中生物胺的相关控制措施,提出采用多种技术相结合、优势互补的方式,有助于形成肉制品中整个产业链的防控体系,切实解决肉制品行业的质量安全问题。     

亲水胶体改善低脂乳化肉糜制品品质的研究进展

动物脂肪对乳化肉糜制品的多汁性以及风味起着重要作用,但是其含有大量的饱和脂肪酸和胆固醇,过量摄入会对人体造成潜在的危害。然而,单纯地降低乳化肉糜制品中的脂肪含量会对产品的品质产生负面影响。因此,如何降低乳化肉糜制品中的脂肪含量并改善产品的品质已经成为肉类工业中亟待解决的问题。不同来源（植物源、动物源、微生物源以及合成）的亲水胶体因其良好的增稠、凝胶、稳定、保水以及乳化能力,可以在一定程度上赋予低脂产品润滑、醇厚的口感来达到降低乳化肉糜制品的脂肪含量并改善最终产品的品质特性的目的。因此,本文全面综述了亲水胶体改善低脂乳化肉糜制品品质的机制,以及不同来源的亲水胶体改善低脂乳化肉糜制品品质特性的应用情况,为生产新型健康的低脂乳化肉糜制品提供理论依据。     

油凝胶替代动物脂肪在肉制品中应用的研究进展

动物脂肪对肉制品的多汁性以及风味起着重要作用,但其含有大量的饱和脂肪酸和胆固醇,过量摄入会对人体造成潜在的危害。然而,单纯地降低肉制品中的脂肪含量会对产品的品质产生负面影响。因此,如何降低肉制品中的脂肪含量并保持产品的品质已经成为肉类工业中亟待解决的问题。以植物油为主的油凝胶具有较好的脂肪酸组成,而且油凝胶具有与动物脂肪相似的性质,能够在一定程度上赋予肉制品润滑、醇厚的口感以达到替代肉制品中动物脂肪含量并保持最终产品的品质特性的目的。因此,本文全面综述了油凝胶的制备方法和形成机理,以及不同种类的油凝胶替代动物脂肪在肉制品中的应用情况,以期为生产新型健康的低饱和脂肪酸含量和低胆固醇含量的肉制品提供理论依据。     

食盐对肉制品风味影响及降盐技术研究进展

食盐中的主要成分为NaCl,是食品领域中最常用的一种食品添加剂,食盐可以有效促进风味物质的产生。脂肪氧化以及蛋白质降解过程中产生的小分子物质是肉制品风味物质的主要来源,食盐对肉制品的风味有着重要影响,但食盐摄入过多会对人体健康造成不利影响,因此具备良好风味的低盐肉制品研究已经成为当前的研究热点。文章主要从食盐对肉制品风味的影响以及低钠盐技术在肉制品加工中的应用两个方面进行阐述,以期对食盐在肉制品风味品质中所起的作用及低钠盐肉制品开发提供一定理论参考。     

肉制品中亚硝酸盐替代物的研究进展

亚硝酸盐是食品加工行业中较为常见的一种添加剂,主要应用于腌腊肉制品,亚硝酸盐不仅能够保持肉制品的风味、色泽同时还具有良好的防腐抗氧化作用。但是亚硝酸盐存在一定的毒性,若过量使用会产生致癌物致使肉制品的食用安全性降低。由于消费者担心亚硝酸盐对人体健康的影响,对天然有机的肉制品需求量逐渐增加,因此寻找出能够替代亚硝酸盐功效的新型添加剂势在必行。本文主要综述了国内外关于亚硝酸盐新型替代物在肉制品中应用情况的研究进展,包括植物性替代物、微生物替代物、有机酸类替代物等,并对这些替代措施今后的应用前景进行了展望,旨在为现代肉制品加工企业能生产出安全优质的肉制品提供一定的科学理论依据。     

乳酸菌作为生物抑菌剂在肉与肉制品中的应用研究进展

生鲜肉及其制品由于含有丰富的水分、蛋白质和其他营养物质,极易受到微生物的污染,这会对肉类产业造成巨大的经济损失。基于目前人们更倾向于绿色、天然的肉类产品的消费需求,乳酸菌凭借其天然的来源、提供可持续的保护作用成为传统抑菌剂良好的替代品,但是其抑菌机制和在肉类产业中的应用未得到系统总结。本文首先概述了乳酸菌作为生物抑菌剂的主要抑菌机制,如有机酸、细菌素和竞争性抑制等作用途径,并详细总结了其应用于肉类产品时,在不同的包装方式、使用方式、代谢环境、加工方式和温度变化条件下防控生鲜肉及其制品安全性的应用研究现状;之后综述了乳酸菌应用后对肉与肉制品品质的影响,同时讨论了乳酸菌应用的安全性;最后,对乳酸菌在未来的肉类产业中的发展做了展望,以期对乳酸菌在保护肉类产品安全领域的进一步应用提供参考。