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生物胺是一类具有生物活性的含氨基小分子有机化合物,其广泛存在于蛋白丰富的食品中。生物体内适量生物胺具有增强代谢、促进生长等功能,但当含量达到临界值时,会产生诸多不良影响。存在大量微生物的食品中,生物胺的含量较高,同类发酵肉制品中生物胺的种类和含量也有很大不同,如发酵时间、贮藏时间和包装材料等都会对此产生影响。本文主要介绍生物胺的常见种类、生理作用,发酵肉制品中产生物胺的微生物种类、形成途径、菌株筛选方法及检测方法,旨在为今后发酵肉制品中生物胺的进一步研究提供帮助,以期为发酵肉制品的质量保障提供参考。 相似文献
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为探究八公山腐乳在工业发酵过程中生物胺变化,对各发酵阶段的生物胺、游离氨基酸、主要理化指标(氨基态氮、总酸、pH、食盐和水分)以及微生物群落变化进行检测,并分析生物胺与各指标间的相关性。结果表明,腐乳样本中共检测到组胺、腐胺、亚精胺、尸胺和酪胺5种生物胺,发酵过程中总生物胺呈先升后降趋势,含量为54.05~641.03 mg/kg,以组胺为主。氨基态氮和总酸在发酵过程中呈增加趋势,到后发酵中期趋于稳定。谷氨酸、天冬氨酸、亮氨酸、精氨酸为腐乳主要游离氨基酸,总游离氨基酸含量呈升降交替变化。细菌总数、霉菌/酵母菌总数在腐乳前发酵及盐坯阶段均有显著变化,均在盐坯阶段显著降低(P<0.05),后发酵阶段细菌总数呈增加趋势,霉菌/酵母菌数无显著变化。宏基因组分析腐乳中微生物群落结果显示,各发酵阶段共有优势细菌门为厚壁菌门、变形菌门,优势细菌属为不动杆菌属、乳球菌属;毛霉菌门为优势真菌门,放射毛霉菌属为优势真菌属,其他菌群随发酵进行有明显差异。通过Pearson和冗余分析发现,组胺和总生物胺与氨基态氮和总酸呈极显著正相关(P<0.01),总生物胺与总游离氨基酸呈显著正相关(P<0... 相似文献
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通过高通量测序技术分析不同生物胺含量腐乳样品的细菌群落结构,测定相关环境因子,在此基础上探究菌群结构与生物胺含量之间的相关性。结果表明,腐乳中的优势菌门为厚壁菌门(Firmicutes)、变形菌门(Proteobacteria)、放线菌门(Actinobacteria)和拟杆菌门(Bacteroidetes),四者的相对丰度之和在各样品中均达到91%以上;优势菌属包括芽孢杆菌属(Bacillus)、魏斯氏菌属(Weissella)、四联球菌属(Tetragenococcus)和假单胞菌属(Pseudomonas);高低生物胺含量腐乳的组间主要差异菌属为芽孢杆菌属、魏斯氏菌属、假单胞菌属和赖氨酸芽孢杆菌属(Lysinibacillus)。相关性研究表明,总生物胺和总酸是影响细菌群落组成的主要因素(P<0.05);生物胺含量主要与氨基酸态氮和pH等环境因子相关,腐乳样品的氨基酸态氮含量范围为0.62~0.86 g/100 g,pH变化范围在5.62~6.37之间;魏斯氏菌属、芽孢杆菌属和赖氨酸芽孢杆菌属丰度的增加与生物胺具有显著相关性;不动杆菌属(Acinetobacter)、丛毛单胞菌属(Comamonas)和四联球菌属与生物胺呈现负相关性。研究结果阐明了腐乳微生物群落结构与生物胺的关联性,为了解生物胺形成机制,有效控制生物胺和优化腐乳生产工艺提供了理论依据。 相似文献
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腐乳前酵过程中生物胺含量变化 总被引:3,自引:2,他引:3
采用丹磺酰氯柱前衍生、HPLC检测腐乳前酵过程中生物胺含量变化;同时,检测多肽、氨基态氮含量的变化。结果表明:在前酵过程中,多肽和氨基态氮的含量均呈增长趋势,生物胺总量的上升趋势与氨基态氮一致,总胺含量分别达到971.1mg/kg和782.0 mg/kg,但两种菌种发酵产物中,各种生物胺含量的变化趋势不尽相同,雅致放射毛霉发酵产物中,尸胺和酪胺含量分别达到460.1 mg/kg、318.5 mg/kg,两者共占生物胺总量的80.2%,其余6种生物胺含量均低于100 mg/kg;少孢根霉发酵产物中,尸胺含量为668.0 mg/kg,占生物胺总量的85.4%,其余7种生物胺含量均低于50 mg/kg。 相似文献
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采用高效液相色谱法对江西产腐乳生物胺含量水平进行调查分析,通过微生物学分离结合高效液相色谱确认,筛选出生物胺产生菌,并对其进行鉴定。结果表明,12种腐乳样品中总生物胺含量范围为68.5~1084.0 mg/kg,色胺、腐胺、组胺和酪胺是主要生物胺,其中腐胺和酪胺的含量较高。筛选出的9株产胺菌产生物胺的含量范围为93.8~369.2 mg/L。对产胺量较高的6株菌进行表型鉴定和基因型16S rDNA序列测定,得到耐热芽孢杆菌(Bacillus sporothermodurans)1株,鲁梅利杆菌(Rummeliibacillus stabekisii)1株,耐硼赖氨酸芽孢杆菌(Lysinacillus boronitolerans)3株和皮脂葡萄球菌(Staphylococcus piscifermentans)1株。研究结果对腐乳食用安全性评价提供了理论依据,为进一步探清如何抑制腐乳中产胺菌的活性提供了理论研究基础。 相似文献
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从生物胺的类型、产生机理、毒害作用、限量标准、泡菜中污染情况以及控制方法等方面,对泡菜中的生物胺进行系统阐述和分析。目前报道显示,泡菜中腐胺、尸胺、酪胺、组胺等生物胺的污染水平较高,尤以尸胺的暴露水平最大(349.43 mg/kg),生物胺的含量一般随发酵时间的增加而增加。可通过接种优良菌种、控制原料和包装材料质量、添加抑菌成分以及控制发酵温度、pH、盐浓度、发酵时间和发酵方式等方法,降低泡菜中生物胺的含量。该文通过对泡菜中生物胺的系统分析,可为泡菜食品的安全性研究及品质调控提供参考。 相似文献
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以市售的青方腐乳为原料,研究了开盖后贮藏在不同温度下其生物胺含量、水分活度(Aw)、pH值、氨基酸态氮的动态变化,探讨了生物胺与理化指标之间的相关性。结果显示,青方腐乳在不同温度下贮藏至15 d时总生物胺含量>1 000 mg/kg,且组胺含量>100 mg/kg,酪胺含量在贮藏至30 d时(除25 ℃第30天)>100 mg/kg,均超过了相关标准推荐的限量值;在不同贮藏温度下,青方腐乳水分活度>0.8,pH变化规律基本一致,在第15天达到最大,4 ℃贮藏时,氨基酸态氮含量随贮藏时间的延长而增大。相关性分析结果表明,理化指标的变化与生物胺存在一定的关系,pH与苯乙胺、尸胺、组胺和亚精胺呈极显著正相关(P<0.01)。结果表明,为了食用安全,腐乳开盖后应尽量在15 d内食用完。 相似文献
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建立了一种使用液相色谱-串联质谱(LC-MS/MS)技术检测腐乳中9种生物胺的方法。样品经5%三氯乙酸水溶液提取后,进行液相色谱-串联质谱法测定,采用外标法定量。对检测方法进行方法学验证,9种生物胺在质量浓度为10~200 ng/mL范围内线性相关系数R2>0.999,方法检出限为0.03 mg/kg,定量限为0.1 mg/kg,回收率在85%~101%之间,相对标准偏差(RSD)在0.9%~4.8%之间。该方法结果精密、准确、重复性好、操作简单,适用于腐乳中9种生物胺的测定。 相似文献
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生物胺是一类低分子量含氮有机化合物,具有脂肪族、芳香族、杂环结构,广泛存在食品尤其是富含蛋白质的水产品中,大多由微生物来源的氨基酸脱羧酶对氨基酸脱羧后形成。水产品风味独特、营养丰富,备受消费者喜爱,生物胺的存在不仅会影响水产品的品质,还会危害人类的健康,引起过敏性反应。根据生物胺的组成可分为单胺、二胺和多胺,根据其挥发难易程度可分为挥发性胺、非挥发性胺,常见的生物胺有组胺、酪胺、腐胺、尸胺、色胺、苯乙胺、三甲胺、二甲胺等。本文重点介绍了水产品中常见生物胺的色谱、波谱、生物检测方法,以及物理、化学、生物控制技术的最新进展,分析了水产品中生物胺研究的发展趋势,以期为水产品的品质监测与安全控制提供理论基础。 相似文献
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为了揭示我国商业腐乳中生物胺存在形式和水平,采用丹磺酰氯柱前衍生结合高效液相色谱法(HPLC)对我国市售的20个品牌白方腐乳和20个品牌红方腐乳中的生物胺含量进行了分析。结果表明,我国市售的腐乳中存在的主要生物胺为酪胺、组胺、腐胺、色胺、β-苯乙胺和尸胺,其平均含量分别为73.7 mg/kg、43.7 mg/kg、38.5 mg/kg、27.7 mg/kg、5.4 mg/kg和5.4 mg/kg;每种生物胺在白方腐乳中的含量均显著高于红方腐乳(P<0.05),前者的酪胺、组胺、腐胺、色胺、β-苯乙胺和尸胺的平均含量分别为后者的1.6、1.9、3.4、3.3、2.3和3.0倍;且每种生物胺的水平在同一类型不同品牌腐乳之间均呈现高度差异化。 相似文献
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腐乳生产与微生物的关系非常密切,微生物对腐乳的生产和品质起着主要作用.了解微生物在腐乳生产中的作用对改善产品品质有很大帮助,因此该文简要介绍了微生物对腐乳品质的有利作用和危害,利用生物技术提升微生物的有利作用,并对微生物的危害提出了一些预防和消除危害的措施. 相似文献