扁平云假丝酵母与酿酒酵母混合发酵对葡萄酒乙醇含量及香气的影响

为降低葡萄酒中的乙醇含量,采用不同接种方式（同时接种和顺序接种）在两个温度下（13?℃和23?℃）进行扁平云假丝酵母（Candida humilis）与酿酒酵母（Saccharomyces cerevisiae）的发酵实验。结果表明：23 ℃时混合发酵除高产甘油外,还有效降低了乙醇含量,其中与S. cerevisiae单独发酵相比,顺序接种可降低乙醇体积分数约2.59%,降醇幅度达到17.56%。在香气方面,混合发酵能产生较高含量的酯类物质,其中顺序接种最为明显,如乙酯类物质总量和乙酸乙酯含量分别增加了18.30%和16.03%,丁酸乙酯含量提高了2.77?倍,明显增加了花香和果香;13?℃时,混合发酵显著提高了β-大马士酮的含量,其中同时接种发酵增加26.19%。结果表明C. humilis与S. cerevisiae进行混合发酵具有较好的降醇效果,可以为葡萄酒的降醇研究提供一种新的解决方法。     

两种酿酒酵母混合发酵对赤霞珠干红葡萄酒香气成分的影响

以酵母F15单独发酵为对照,分别添加不同比例的酵母EC1118和F15（1∶9、3∶7和5∶5）混合发酵酿制赤霞珠干红葡萄酒,测定其 基本理化指标,采用搅拌棒吸附萃取（SBSE）和气相色谱-质谱联用（GC-MS）技术提取检测葡萄酒中的香气成分,并进行主成分分析 （PCA）。 结果表明,酵母EC1118和F15混合发酵酿制的葡萄酒的理化指标均符合国家标准GB/T 15037—2006《葡萄酒》,香气成分中 的酯类、醇类和酸类等物质的含量均有所增加。与酵母F15单独发酵相比,酵母EC1118和F15（3∶7）混合发酵可以显著提高赤霞珠干红 葡萄酒的酒精度,增加香气成分（P＜0.05）,增强葡萄酒的果香和花香。     

酵母对葡萄酒香气影响的研究进展

香气是评判葡萄酒品质的一个重要的感官指标,根据葡萄酒呈香物质的来源,可将葡萄酒香气分为品种香、发酵香、陈酿香三类。从定性定量角度来看,发酵阶段形成的香气物质是最主要的香气成分。酵母对葡萄酒香气的形成起着至关重要的作用,不同的酵母可以代谢生成不同化合物,因此,对于酵母与香气成分关系的研究具有重要意义。本文详细阐述了近几年来关于酿酒酵母和非酿酒酵母与葡萄酒香气成分关系的研究现状及进展。     

酵母对葡萄酒香气影响的研究进展

香气是评判葡萄酒品质的一个重要的感官指标,根据葡萄酒呈香物质的来源,可将葡萄酒香气分为品种香、发酵香、陈酿香三类.从定性定量角度来看,发酵阶段形成的香气物质是最主要的香气成分.酵母对葡萄酒香气的形成起着至关重要的作用,不同的酵母可以代谢生成不同化合物,因此,对于酵母与香气成分关系的研究具有重要意义.本文详细阐述了近几年来关于酿酒酵母和非酿酒酵母与葡萄酒香气成分关系的研究现状及进展.     

本土美极梅奇酵母对玫瑰香葡萄酒降醇及香气的影响

为挖掘具有优良酿造特性的非酿酒酵母菌株,该研究考察了本土美极梅奇酵母（Metschnikowia pulcherrima）与商用酿酒酵母（Saccharomyces cerevisiae)F33顺序发酵对玫瑰香葡萄原酒降醇及香气的影响。结果表明,美极梅奇酵母Mp04、Mp08和Mp17的糖消耗能力较强,降醇效果较好,与酿酒酵母F33顺序接种发酵后,可使乙醇含量分别降低0.38%vol、1.26%vol和1.93%vol。不同美极梅奇酵母菌株对挥发性物质种类和含量影响不同。其中,美极梅奇酵母Mp08与酿酒酵母F33顺序发酵可使乙醇含量降低1.26%vol,苯乙醇含量增加165.49%,萜烯类物质总量增加113.07%,增加新的香气物质香叶醇、橙花醇、松油醇和玫瑰醚,含量分别为108.3μg/L、4 166.7μg/L、99.6μg/L和4 927.5μg/L。综上,美极梅奇酵母Mp08具有较好的降醇效果和突出玫瑰香葡萄酒特征香气的能力,在酿造香气浓郁的低酒精度葡萄酒中具有重要的应用潜力。     

美极梅奇酵母对迟采赤霞珠葡萄酒品质的影响

以云南德钦产区的迟采赤霞珠葡萄为原料,选用实验室筛选的美极梅奇酵母（Metschnikowia pulcherrima）MP3007与商品酿酒酵母（Saccharomyces cerevisiae）CY3079混合发酵,以酿酒酵母纯发酵为对照,研究不同发酵方式以及美极梅奇酵母对迟采赤霞珠葡萄酒挥发性香气物质和感官品质的影响。结果表明,混合发酵对迟采葡萄酒的感官品质提升作用明显,混合清汁发酵可以降低葡萄酒中31.7%的挥发酸含量,14.5%的总酸含量以及4.1%的酒精含量;混合浸渍发酵时可以降低葡萄酒中25.6%的挥发酸含量,8.4%的总酸含量以及5.1%的酒精含量。同时,混合发酵还会增加葡萄酒中乙酸异戊酯、辛酸乙酯以及异戊醇、2,3-丁二醇的含量,降低辛酸含量;葡萄酒浆果味提升且生青味降低。初步认为美极梅奇酵母MP3007在迟采葡萄酒酿造领域具有应用潜力。     

天然酵母菌株对赤霞珠葡萄酒香气构成的影响

以烟台赤霞珠葡萄为原料,用筛选的2株天然葡萄酒酵母菌株ZYFJQ、YQY和商品酵母RC212、D254单独或组合发酵生产干红葡萄酒。酒样常规理化指标分析表明,所有单菌株及组合发酵酒样的理化指标均符合葡萄酒国标要求。香气成分的GC-MS结果显示:RC212+D254+YQY菌株共发酵产生31种香气,香气种类最多,口感和谐。RC212+ZYFJQ组合发酵酒样在理化指标和香气协调性上较为突出。     

非酿酒酵母与酿酒酵母混合发酵对葡萄酒香气的影响

为研究自选非酿酒酵母对葡萄酒香气物质的影响,选取毕赤克鲁维酵母（Pichia kluyveri）HSX-5、长孢洛德酵母（Lodderomyces elongisporus）MNS-6和戴尔有孢圆酵母（Torulaspora debrueckii）YQX-8与酿酒酵母（Saccharomyces cerevisiae）AWRI 796混合发酵赤霞珠葡萄酒,采用顶空固相萃取-气相色谱质谱联用（HS-SPME-GC-MS）技术检测其挥发性香气物质,并对结果进行主成分分析（PCA）。结果表明,相较于酿酒酵母单菌发酵酒样,菌株HSX-5和YQX-8混合发酵酒样中己酸乙酯提升了2倍,菌株HSX-5、YQX-8、MNS-6混合发酵酒样中的辛酸乙酯分别提升76.6%、35.5%、5.5%,乙酸乙酯含量增加均为10%,混合发酵增强了葡萄酒花果类香气及醇香;同时混合发酵各组均产生了新物质,增加了葡萄酒风味体系的丰度。PCA结果表明,菌株HSX-5和YQX-8混合发酵的发酵酒样主要贡献香气种类较多且气味活度值（OAV）较高,对葡萄酒香气的影响显著。     

热带假丝酵母发酵法生产木糖醇的研究

目的利用热带假丝酵母研究发酵木糖生产木糖醇的发酵条件。方法采用摇瓶发酵对发酵生产条件,如培养基中初始木糖浓度、接种量和通气量、氮源、pH等进行优化,通过测定发酵液中木糖的残留量、木糖醇的转化率来确定适合的发酵工艺。结果通过实验得到最佳培养基条件为:初始木糖50g/L,蛋白胨5g/L,酵母粉10g/L,硫酸镁0.5g/L、磷酸二氢钾5g/L,硫酸铵1g/L;最佳发酵条件为:pH 6.0,摇瓶发酵装液量50mL/250mL,转速200 r/min,发酵温度30℃,发酵时间28h。结论优化了木糖醇的发酵工艺。     

近平滑假丝酵母发酵产甘露醇

从甘蔗汁中筛选出1株利用葡萄糖产甘露醇的菌株,经鉴定为近平滑假丝酵母(Candida parapsilosis)。研究其发酵生产甘露醇的条件,通过单因素实验和正交实验优化后,培养基配方为:200 g/L葡萄糖,30 g/L酵母膏,0.05 g/L CaCl2·2H2O,0.02 g/L FeCl3·2H2O,0.5 g/L MgSO4·7H2O,此条件下摇瓶培养甘露醇产量为61.7 g/L。进行30 L发酵罐扩大培养,根据发酵曲线得知72 h时甘露醇最大产量为80.3 g/L。     

不同酵母对赤霞珠桃红葡萄酒香气的影响

利用CY3079、Zymaflore X16、TXL和STR四种不同类型的商业酵母发酵赤霞珠新鲜桃红葡萄酒,采用顶空固相微萃取（HS-SPME）结合气相色谱质谱（GC-MS）联用技术,分别对酒精发酵结束和瓶储陈酿一年的葡萄酒样品进行香气物质的定性与定量分析。结果表明,4种酵母发酵的赤霞珠桃红葡萄酒中香气物质的种类相似,但其含量差异显著。酒精发酵结束阶段,CY3079和Zymaflore X16酵母发酵的桃红葡萄酒中脂肪酸乙酯的含量高于其他酵母发酵的酒样,使它们具有更加浓郁的果香、甜香和花香;而Zymaflore X16和STR酵母产生乙酸异戊酯和乙酸苯乙酯的能力较强。经过一年的瓶储陈酿,所有处理的桃红葡萄酒中脂肪酸乙酯和高级醇乙酸酯的含量显著下降,导致其果香的强度降低,同时减少了不同酵母发酵酒样之间的差异。     

混菌顺序发酵对赤霞珠干红葡萄酒品质的影响

为研究不同非酿酒酵母与酿酒酵母混合发酵对葡萄酒品质的影响,选用2种商业非酿酒酵母（编号为CT10、PL09）分别与3种商业酿酒酵母（编号为MST、CEC01、F33）以1∶1混合顺序发酵,得到赤霞珠葡萄干红葡萄酒样（编号为CM、CC、CF、PM、PC、PF）,并分析各酒样的理化指标、颜色参数、酚类物质含量及感官品质。结果表明,与酿酒酵母单菌发酵相比,混菌发酵将发酵期延缓了2～3 d,总酸、干浸出物含量分别增加3.20%～7.75%和0.20%～3.47%,且提升总色素、聚合色素的稳定性,并提高酚类物质含量。其中酒样CM、PF中单宁、总酚、总黄酮含量分别提升2.30%、17.74%、44.68%,50.96%、19.02%、15.34%;酒样CM总花色苷含量提升22.90%,而酒样PF降低31.25%;酒样CM、PF香气复杂,口感圆润饱满,感官评分均为“优秀”,分别比对照提高35.81%、22.23%。综上,添加非酿酒酵母混菌发酵有助于提升赤霞珠干红葡萄酒的品质。     

贺兰山东麓不同子产区赤霞珠葡萄自然发酵对葡萄酒香气的影响

为探究宁夏贺兰山东麓不同子产区自然发酵对葡萄酒香气的影响,利用顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用技术对青铜峡、红寺堡及银川3个子产区自然和接种发酵的赤霞珠葡萄酒中挥发性成分进行了定性定量测定,并采用显著性分析、主成分分析及聚类分析的统计学方法进行了分析.结果表明,3个子产区的挥发性化合物以酯类和醇类为主.银川产区挥发性...     

新疆赤霞珠葡萄酒发酵过程中生物胺含量的变化

利用高效液相色谱技术分析葡萄酒发酵过程中8种生物胺含量的变化。结果表明,葡萄酒发酵过程中8种生物胺总含量整体呈上升趋势。色胺含量最高,最高可达到98.03 mg/L;腐胺和组胺含量较低,含量均不超过2.48 mg/L;精胺和亚精胺含量变化相对平稳,波动范围在1.81～3.07 mg/L之间,除色胺外,其他生物胺含量均不超过4.50 mg/L。苯乙胺、尸胺、酪胺等在酒精发酵后期和苹果酸-乳酸发酵初期大幅上升,在苹-乳发酵后期,酪胺和亚精胺含量有所下降,其他生物胺含量均有一定程度上升。