五峰土家族自治县泡菜水品质评价及其乳酸菌多样性解析

该研究使用电子舌与电子鼻联用技术对五峰土家族自治县泡菜水的滋味与风味品质进行评价,并采用纯培养技术对其中蕴含的乳酸菌进行了分离和鉴定。结果发现,滋味品质的差异主要体现在酸味、咸味、涩味和鲜味上,挥发性风味物质的差别主要体现在乙醇和萜类物质上;经聚类分析发现17个样品中的15个样品可以划分为2个聚类,经主成分分析发现隶属聚类I的样品酸味和涩味偏高,隶属于聚类Ⅱ的样品风味品质比较好;在17个泡菜水样品中共分离出58株乳酸菌,隶属于3个属的12个种,其中优势菌属为占比58.62%的乳酸杆菌属(Lactobacillus),优势菌种为占比29%的屎肠球菌(Enterococcus faecium);进一步分析发现酸味和咸味均较强的样品,其分离菌株全部隶属于Lactobacillus;酸味较强但咸味相对较弱的样品,其分离菌株中有88.89%隶属于Lactobacillus;酸味较弱但咸味较强的样品,其分离菌株中有75%隶属于肠球菌属(Enterococcus);酸味和咸味均较弱的样品,其分离菌株中Enterococcus和Lactobacillus的含量无明显差异;经α多样性分析发现,隶属于聚类...     

基于高通量测序技术分析汉中地区泡菜水细菌多样性

该研究采用Illumina MiSeq高通量测序技术对陕西省汉中地区泡菜水中的细菌构成进行解析,并采用生物信息学方法对其多样性进行分析,同时结合多元统计学等手段探讨汉中泡菜水中微生物结构的差异。结果表明,泡菜水样品中的细菌菌群主要隶属于24个门的553属,优势细菌门为硬壁菌门（Firmicutes）和变形菌门（Proteobacteria）,其平均相对含量分别为89.12%和7.89%;优势细菌属为片球菌属（Pediococcus）、乳杆菌属（Lactobacillus）、假单胞菌属（Pseudomonas）和明串珠菌属（Leuconostoc）,其平均相对含量分别为52.06%、31.40%、4.89%和1.83%。汉中地区的泡菜水样品可以划分为两个聚类,隶属于不同聚类泡菜水样品的α多样性指数无显著性差异（P＞0.05）,但细菌菌群结构存在较大差异（P＜0.05）,且片球菌属和乳杆菌属的相对含量存在显著性差异（P＜0.05）。同时,不同聚类的泡菜水中均存在一些低丰度物种,且均为一些较为独特的细菌类群。     

泡菜风味及其影响因素研究进展

泡菜口味咸甜、微酸、爽口开胃,是大众喜欢食用的风味之一。文章主要论述了近10余年来对泡菜风味研究的进展,特别对改善泡菜风味的新技术、新方法以及对泡菜风味物质的研究现状进行了介绍。     

泡菜入肴别有风味

一、酸茭白焖牛蛙 原料:泡茭白100g,红辣椒25g,蒜仁25g,生姜15g,西芹25g,牛蛙750g,生粉,花生油、香油、胡椒粉、生抽王、味精、蚝油、水淀粉、料酒、白糖、精盐各适量。 制法:1.酸茭白、红辣椒、西芹均切成滚刀形小块;生姜去皮切成指甲片;蒜仁用刀轻轻拍裂;牛蛙宰杀干净斩成块。 2.牛蛙放盆内,加入料酒、精盐、生粉、胡     

汉中面皮

一方水土养一方人，一方人有一方独特的饮食。秦岭、巴山拱围的汉中便有风味特别的面皮。     

泡菜风味形成的原理

介绍泡菜发酵中乳酸菌所起的作用,分析泡菜风味形成的原理。首先探讨泡菜发酵所用的原料对泡菜风味所起的作用,然后介绍泡菜发酵过程中两种基本发酵途径,重点介绍发酵中间产物之间相互反应生成泡菜的风味组分。     

提高泡菜品质的研究

为了提高泡菜的品质,从护绿、保脆、延长保质期三方面进行了研究,结果表明:在发酵的同时用醋酸铜0·02%、醋酸锌0·03%进行护绿效果较好;在预腌过程中加入0·10%的CaCl2可以较好的保持泡菜的脆度;为了延长泡菜的保质期,抽真空是必须的,但不宜采用加热杀菌保藏;在冷藏的条件下不用添加防腐剂,也可以不采取任何方式的杀菌;若在常温下贮藏,则添加0·01%的脱氢醋酸钠或微波杀菌60s,能使保质期达6个月以上。     

四季青洗澡泡菜的研制

以蔬菜为原料 ,经过特殊工艺加工而研制出来的一种低盐、酸味适中、香脆可口、滋味独特的洗澡泡菜。     

自己动手做泡菜

在各种风味的餐馆里都有泡菜出售,它鲜嫩清脆,可以增进食欲,帮助消化与吸收。现在,趁新鲜蔬菜较多,我们自己动手,弄点泡菜吃吃吧!材料各种应季的蔬菜,如白菜、甘蓝、萝卜、辣椒、芹菜、黄瓜、菜豆、莴笋等质地坚硬的根、茎、叶、果均可作为制作泡菜的原料。当然,我们还需要一些     

风味黄秋葵泡菜的研制

以鲜嫩黄秋葵为主要原料,以感官评分为评价指标,采用单因素试验和正交试验确定并优化了风味黄秋葵泡菜的加工工艺和配方。结果表明,最佳配方为打浆用黄秋葵与完整黄秋葵比例为1∶7、菌种组合为植物乳杆菌4.0%和生香酵母0.3%、食盐添加量为5.5%、白砂糖添加量9%、氯化钙添加量为0.6%,制备的风味黄秋葵泡菜色泽保持好、质地脆嫩、汁液清亮、酯香浓郁,感官评分为95分,脆度为24.81 N。     

温度对甘蓝泡菜发酵过程中风味的影响

为研究温度对甘蓝泡菜发酵过程中风味的影响,采用高效液相色谱法和顶空固相微萃取-气相色谱质谱联用法分析10、15、25、35℃发酵泡菜液的有机酸、氨基酸和挥发性成分,结合主成分分析确定泡菜液重要挥发性成分.结果表明,在10～35℃,提高温度有利于泡菜快速产酸,缩短成熟期.温度与乳酸和乙酸呈正相关,与柠檬酸、苹果酸和游离氨...     

致病菌在四川泡菜发酵过程中生长规律的研究

通过在四川泡菜中分别接种志贺氏菌、沙门氏菌和金黄色葡萄球菌等致病菌,经过乳酸菌发酵,对3种致病菌在发酵期间的菌落数及pH值进行检测分析.结果表明:随着发酵时间的延长,pH值逐渐下降,3种致病菌生长均受到抑制,在pH值为3.4～3.6时,志贺氏菌不能存活,在pH值为3.56～3.7时,沙门氏菌不能存活,在pH值为3.6时,金黄色葡萄球菌仍然存在.故将金黄色葡萄球菌作为目标致病菌,根据金黄色葡萄球菌生理特性,进而从生产上控制和灭杀金黄色葡萄球菌.     

汉中面皮水磨米粉的加工技术优化研究

目的为简化传统汉中面皮的生产工艺,对汉中面皮水磨米粉的生产加工技术进行优化。方法在保持汉中面皮传统风味口感的前提下,以出品率作为评价标准,选择大米的浸泡时间、水温、米水比例、搅拌速度4个因素进行单因素实验。在此基础上,通过正交实验对汉中面皮水磨米粉生产工艺条件进行优化,得出最佳工艺参数。结果通过正交实验获得的最佳工艺参数为:浸米时间4.5 h,水温20℃,浸泡米水比1:2.5(g:mL),搅拌速度30 r/min(搅拌1次/h,每次搅拌15 min)。使用此工艺参数生产水磨米粉的出品率为93.6%。结论优化了汉中面皮水磨米粉加工工艺,将汉中面皮的加工原料由大米改为水磨米粉,省去了大米浸泡和磨浆工序,省时省力,为消费者提供方便实用的产品。     

四川泡菜分类归属及定义的分析与建议

四川泡菜历史悠久,产品丰富,美味可口,食者众多。然而,目前国内有关标准还未对四川泡菜的分类归属及定义给出清晰规定。该文在综述现有酱腌菜的定义及分类上,建议在现行的GB 2760-2014《食品安全国家标准食品添加剂使用标准》的食品分类体系中,分别在蔬菜分类中增加泡菜类蔬菜,在肉及肉制品分类中增加动物肉类泡渍制品。建议四川泡菜的定义为在四川范围及与其有相似气候条件的地理范围内,有生产泡菜传统的区域里生产的泡菜。     

高通量测序方法研究传统四川泡菜母水中微生物群落的动态变化

为探明传统四川泡菜母水中的微生物群落及其变化规律,构建传统四川泡菜发酵模型,运用高通量测序方法对不同发酵阶段（20?代发酵）泡菜母水微生物群落组成和多样性进行分析。泡菜母水中的细菌群落主要包括7?个门,其中厚壁菌门（Firmicutes）和变形菌门（Proteobacteria）分别占94.64%和2.73%,为优势菌门;真菌群落主要包括3?个门和1?个未分类种群,其中子囊菌门（Ascomycota）占99.93%,为优势菌门。泡菜母水中含量在0.1%以上的细菌属有7?个,主要包括乳杆菌属（Lactobacillus）、拉乌尔菌属（Raoultella）、柠檬酸杆菌属（Citrobacter）、乳球菌属（Lactococcus）等;泡菜母水中的真菌属主要是Kazachstania,含量超过99%。通过分析不同发酵阶段泡菜母水中的微生物群落组成和多样性,结果表明随着发酵代数的增加,泡菜母水中的细菌与真菌多样性呈下降趋势,微生物群落构成趋于稳定：Lactobacillus是达到稳态的泡菜母水中的主要细菌属,Kazachstania是达到稳态的泡菜母水中的主要真菌属。     

四川泡菜与乳酸菌的研究

四川泡菜是中国泡菜的代表,历史悠久,传承千年,其独特的微生物发酵显示着其强大的生命力。文章以传统优质四川泡菜为研究对象,在传统微生物学的基础上,应用PCR-DGGE现代分子生物技术,研究了泡菜优势微生物菌群和生态分布及其发酵变化,其中初步确定了植物乳杆菌、肠膜明串珠菌和短乳杆菌及耐乙醇片球菌等乳酸菌是四川泡菜发酵的优势菌群,同时对四川泡菜产业和分类及乳酸菌进行了概述。     

四川泡菜中植物乳杆菌的筛选与鉴定

该研究旨在从四川泡菜中筛选植物乳杆菌,为益生菌筛选提供来源。经MRS琼脂培养基筛选,采用革兰氏染色法,生化鉴定法,结合分子生物学方法,对筛选的菌株进行鉴定。VITEK 2棒状杆菌鉴定卡（CBC）共涉及到41个生化反应,能够鉴定到种属水平,该方法能够很好的筛选植物乳杆菌。经CBC卡鉴定,20个菌株中筛选到12个菌株,可鉴定为植物乳杆菌。这些菌株经16S rRNA PCR扩增测序后,在NCBI网站上进行同源性比对,确定为植物乳杆菌。由邻接法构建的系统进化树可知,该12个菌株与已知植物乳杆菌序列聚为一簇,6号菌株与Lactobacillus plantarum 3356聚为一支,亲缘关系更近;4号、5号、14号、15号、23号和38号菌株与Lactobacillus plantarum NCU116,Lactobacillus plantarum MBEL2169,Lactobacillus plantarum AN7等序列相似性极高,无遗传距离。综合所有的鉴定结果,这12个菌株都被鉴定为植物乳杆菌。CBC鉴定卡是初筛植物乳杆菌较好的方法。     

四川泡菜乳酸菌多样性及其功能特性

文中以传统优质四川泡菜为研究对象,初步研究了不同区域优势微生物菌群和生态分布,乳酸菌多样性表现于四川泡菜之中,初步确定了植物乳杆菌(Lactobacillus plantarum)、肠膜明串珠菌(Leuconostoc mesente-roides)和短乳杆菌(Lactobacillus brevis)及耐乙醇片球菌(Pediococcus ethanoliduran)等乳酸菌是四川泡菜发酵的优势菌群,同时对收集的四川泡菜微生物的部分功能特性进行了初步研究,为泡菜微生物功能拓展及应用奠定一定的基础。     

泡菜中乳酸菌的分离鉴定及抗性筛选

该研究从泡菜中分离乳酸菌,通过形态观察及分子生物学技术对其进行鉴定,并对其进行人工胃液和胆盐耐受性试验,以期筛选性能优良乳酸菌。结果表明,从泡菜中共分离出71株乳酸菌,经鉴定分别为消化乳杆菌（Lactobacillus alimentarius）32株、植物乳杆菌（Lactobacillus plantarum）27株、发酵乳杆菌（Lactobacillus fermentium）1株、棒状乳杆菌（Lactobacillus coryniformis）2株、有害片球菌（Pediococcus damnosus）9株。其中,植物乳杆菌和发酵乳杆菌可用于食品,且植物乳杆菌S74和S78具有较高的抗人工胃液能力,存活率分别为（94.73±4.56）%、（108.73±7.16）%;菌株S74在0.3%的胆盐中的生长效率[（7.41±3.28）%]低于菌株S78[（10.04±4.90）%]。说明植物乳杆菌S78在pH 3.0的人工胃液和0.3%的胆盐环境均具有良好的耐受能力,在功能性泡菜及益生菌产品方面具有一定的开发潜力。