优良本土酿酒酵母的酿酒特性及产香能力初析

酿酒酵母产生的多种挥发性物质影响葡萄酒的香气风格,筛选本土酿酒酵母对改善葡萄酒同质化有积极作用.以13株不同来源的酿酒酵母和1株商业对照为试验菌株,对供试酵母的酒精耐受性、嗜杀性、产硫化氢能力及生长曲线进行了测定.随后在模拟汁中探究酵母的发酵特性,用固相微萃取-气相色谱/质谱(solid-phase microextr...     

优选酿酒酵母菌株发酵性能研究

对从新疆楼兰酒厂筛选出的3株优良酿酒酵母菌株进行发酵性能研究,通过对菌株的酒精耐受性、二氧化硫耐受性、絮凝性、发泡性、自溶性和酿酒特性的综合比较,结果显示,菌株CEC524的综合性能最佳,具有应用于我国地区特色葡萄酒生产的潜能。     

山楂酿酒酵母的筛选及其发酵性能测定

以山楂为原料,利用平板划线分离法,得酵母9株。利用杜氏小管实验对酵母进行筛选,获得4株发酵力较强酵母。将其进行酒精、酸度、糖度的耐受性试验,表明总体耐受性较好。将其与1450酿酒酵母共同进行发酵性能测定,确定了⑤号酵母是优良菌株。在60 mg/L SO2和28℃的条件下,可酿造出11.3(体积比)酒精度,3.0 g/L还原糖,8.1 g/L总酸度,0.21澄清度,酒色鲜红、口感纯正、香味浓郁的山楂干红酒。     

5株非酿酒酵母的耐受性及发酵特性研究

以陆生伊萨酵母（Issatchenkia terricola）、浅白隐球酵母（Cryptococcus albidus）、葡萄汁有孢汉逊酵母（Hanseniaspora uvarum）、美极梅奇酵母（Metschnikowia pulcherrima）、戴尔有孢圆酵母（Torulaspora delbruecki）为试材,分析了5株非酿酒酵母的生长特性、耐受性和碳源氮源同化能力及发酵速率。结果表明,戴尔有孢圆酵母的生长量较大,耐受的葡萄糖质量浓度为500 g/L、酒精体积分数为18%、SO2质量分数为420 mg/L,可同化氮源3种、碳源11种;陆生伊萨酵母的生长量较小,耐受的葡萄糖质量浓度为350 g/L、酒精体积分数为6%、SO2质量分数为120 mg/L,可同化氮源4种、碳源10种;其余3株非酿酒酵母的耐受及发酵特性优于陆生伊萨酵母低于戴尔有孢圆酵母;陆生伊萨酵母发酵速率在第2天达到最大值,其余4株酵母均在第3天达到发酵高峰。     

阳山水蜜桃非酿酒酵母的筛选、发酵特性及产香气性能的研究

非酿酒酵母的组成和丰度对果酒的发酵品质和风味具有重要影响.文章拟从水蜜桃表皮和果肉中富集分离能够产生香味物质的酵母,研究不同菌株在水蜜桃汁中的发酵特性及产生的香味物质的种类和含量.从水蜜桃自然发酵液中分离到了 7株水蜜桃非酿酒酵母.26S rDNA鉴定显示,其中5株为Pichia酵母属,其余2株分别为Wickerham...     

耐高温酿酒酵母菌的筛选及发酵性能研究

本研究以市售酿酒酵母为出发菌株,通过常压室温等离子体(Atmospheric and Room Temperature Plasma,ARTP)诱变,在40℃下进行筛选,获得生长及发酵性能较好的7株酿酒酵母菌株。通过摇瓶发酵验证发现,其中HR-B19(命名为S.C HR)乙醇产量均显著高于对照菌株,发酵残糖、乙醇/甘油均优于对照菌株。进一步对S.C HR进行工业物料小试验证,并测定每株菌的乙醇产量和残糖含量,发现在不控温的高温情况下(35～37℃),工业物料小试验证其同步糖化发酵完成后,S.C HR乙醇产量为15.03%vol,较出发菌株提升了0.21%vol,残总糖2.38 g/100 mL,较出发菌株降低了0.05 g/100 mL。     

本土葡萄酒酿酒酵母发酵性能的比较

对从河北葡萄产区初筛得到的5株酿酒酵母菌株进行了发酵性能的比较.首先比较其耐糖、耐酒精、耐酸、耐二氧化硫和耐低温性能,随后进一步通过葡萄汁发酵实验比较菌株的发酵力、酒精产率和残糖量,最终筛选出2株发酵性能优良的菌株ZN3和ZN4,具有我国地区特色葡萄酒生产的潜能.     

柠檬汁和甘蔗汁混合发酵酿酒酵母的筛选

通过发酵实验从7株酵母菌中筛选出发酵J}生能较好的3株菌株（7^#，1^#，6^#），并对3株酵母菌进行抗硫性、抗酸性、耐糖、耐酒精性能和耐温性能试验，最后筛选出发酵性能优良的7^#和6^#酵母菌株。其产酒率高，具有较好的耐二氧化硫能力（80～120mg／L）；能在pH3．3～3．5，糖浓度24％～27％，酒精度12％Vol～14％Vol的范围内生长和发酵；发酵结束残糖含量低，凝聚能力好；发酵所得原酒品质好，酒的风味醇和，果香、酒香浓郁、协调；7^#和6^#两株菌可应用于柠檬、甘蔗混合发酵产酒。（孙悟）     

桑葚酒用非酿酒酵母的筛选及特性研究

为筛选出适合桑葚酒发酵的非酿酒酵母,改善桑葚酒的口感及香味,以桑葚及桑园土壤样品中筛选得到的72株酵母菌为出发菌株,经杜氏管发酵、酒精发酵与感官品评进行初筛。将初筛得到的酵母分别与酿酒酵母（Saccharomyces cerevisiae）BO213按1∶1的比例接种到桑葚汁中发酵,通过感官品评与理化分析优选出一株非酿酒酵母JM-7,经鉴定该酵母为异常威克汉逊酵母（Wickerhamomyces anmalus）。其与菌株BO213混酿的桑葚酒感官评分为90.2分,总酯含量为3.21 g/L,还原糖含量为3.9 g/L,酒精度、总酸、挥发酸含量分别为11.7%vol、7.97 g/L、0.51 g/L。研究菌株JM-7生长曲线及耐受性发现,该酵母生长速率快,5 h即进入对数期,36 h达到稳定期,最高菌体浓度为4.5×108 CFU/mL,对温度、pH、SO2都有较好的耐受性,在16～36 ℃、pH 2～10、SO2质量浓度0～100 mg/L均能正常生长,但对酒精的耐受性较差,在酒精度为8%vol时生长受到抑制,在12%vol时不能生长。     

优良耐酸酿酒酵母的筛选及发酵特性研究

该研究采用酸性选择培养基、氯化三苯基四氮唑（TTC）显色法、杜氏小管发酵法从实验室保藏的87株酿酒酵母（Saccharomyces cerevisiae）中筛选耐酸性强的优良菌株,并测定其最适生长条件、耐受性及发酵性能。结果表明,最终筛选出一株耐受性强及发酵性能优良的菌株SC-62,其最适生长温度为28 ℃、最适pH为4.0,可耐受乙醇体积分数14%、NaCl 100 g/L、葡萄糖500 g/L,具有发酵力[5.93 g CO2/（100 mL·24 h）]强,酒精产量（7.55%vol）高,延滞期（12 h）短、适应性强等优点。该菌株的成功筛选为后续高效生产酒精提供了良好的菌种来源。     

非酿酒酵母与酿酒酵母混合发酵对葡萄酒香气的影响

为研究自选非酿酒酵母对葡萄酒香气物质的影响,选取毕赤克鲁维酵母（Pichia kluyveri）HSX-5、长孢洛德酵母（Lodderomyces elongisporus）MNS-6和戴尔有孢圆酵母（Torulaspora debrueckii）YQX-8与酿酒酵母（Saccharomyces cerevisiae）AWRI 796混合发酵赤霞珠葡萄酒,采用顶空固相萃取-气相色谱质谱联用（HS-SPME-GC-MS）技术检测其挥发性香气物质,并对结果进行主成分分析（PCA）。结果表明,相较于酿酒酵母单菌发酵酒样,菌株HSX-5和YQX-8混合发酵酒样中己酸乙酯提升了2倍,菌株HSX-5、YQX-8、MNS-6混合发酵酒样中的辛酸乙酯分别提升76.6%、35.5%、5.5%,乙酸乙酯含量增加均为10%,混合发酵增强了葡萄酒花果类香气及醇香;同时混合发酵各组均产生了新物质,增加了葡萄酒风味体系的丰度。PCA结果表明,菌株HSX-5和YQX-8混合发酵的发酵酒样主要贡献香气种类较多且气味活度值（OAV）较高,对葡萄酒香气的影响显著。     

酸笋中高产乳酸乳酸菌的筛选、鉴定及发酵条件优化

为获得酸笋中高产乳酸乳酸菌,以柳州传统发酵酸笋为原料,利用MRS培养基对乳酸菌进行分离纯化,然后通过溶钙圈法和高效液相色谱（HPLC）法对高产乳酸乳酸菌进行筛选,并采用形态观察及分子生物学技术对其进行菌种鉴定,最后优化该菌种产乳酸的发酵条件。结果表明,分离并筛选得到一株高产乳酸的乳酸菌菌株LB-1-23,并鉴定其为植物乳杆菌（Lactobacillus plantarum）,该菌株发酵产乳酸的最适条件为接种量2.6%,pH值5.5,发酵温度32 ℃,发酵时间30 h,葡萄糖为碳源,细菌学蛋白胨为氮源。在此优化条件下,乳酸产量为12.74 g/L。该研究为酸笋来源乳酸菌发酵产生乳酸的应用奠定了理论基础。     

传统乳制品中乳酸菌的筛选及发酵性能研究

为获得优良发酵性能的乳酸菌,采用传统培养方法从传统发酵乳样品中分离乳酸菌,并将分离菌株制备发酵乳。通过考察发酵乳的感官品质筛选优良菌株,采用形态学观察及16S rDNA序列分析对筛选菌株进行鉴定;并对其生长性能、产酸性能及其制备发酵乳贮藏期内品质变化进行测定。结果显示,共分离得到67株乳酸菌,筛选出5株性能较佳的菌株（编号为C-1、Q164、Q165、Q166和Q167）,均被鉴定为嗜热链球菌（Streptococcus thermophilus）。其中,菌株C-1生长性能和产酸性能最佳,该菌株制备的发酵乳奶香明显,口感细腻顺滑,感官评分最高（93.5分）,30 ℃贮藏21 d后,酸度为86.0 °T,活菌数为7.2×103 CFU/g。综上,嗜热链球菌C-1具备优良发酵性能菌株的应用潜力。     

酿酒葡萄表皮产酶非酿酒酵母的筛选及其产酶特性研究

非酿酒酵母是葡萄酒发酵过程中主要微生物之一,对葡萄酒品质具有重要影响。该研究从新疆昌吉的酿酒葡萄表皮分离产酶非酿酒酵母,基于26S rDNA序列对菌株进行分子生物学鉴定,并研究其产酶特性。结果表明,从酿酒葡萄表皮分离到酵母菌株62株,其中毕菌株CZ4（赤克鲁维酵母（Pichia kluyveri））产β-葡萄糖苷酶活性最高为214.57 U/mL,菌株KS5（葡萄有孢汉逊酵母（Hanseniaspora uvarum））产蛋白酶活性最高为178.56 U/mL,菌株KS3（仙人掌有孢汉逊酵母（Hanseniaspora opuntiae））产脂肪酶活性最高为184.68 U/mL。随着培养时间与SO2、糖以及酒精度的增加,3株高产酶酵母对糖、酒精和SO2耐受性整体呈现先增加后减少的趋势。     

野生猕猴桃酒苹果酸-乳酸发酵优良乳酸菌的筛选与耐受性研究

该研究通过形态观察及生理生化试验,采用酸性番茄（ATB）培养基从自然启动苹果酸-乳酸发酵（MLF）的野生猕猴桃酒中筛选MLF优良乳酸菌,并对其SO2、酒精、pH耐受性进行测定。结果表明,经初筛得到6株乳酸菌,分别编号为R6、R7、R11、R14、R15、R18。其中,菌株R6、R15可耐受SO2 80 mg/L,菌株R7可耐受SO2 100 mg/L;菌株R6、R7可耐受酒精度14%vol,菌株R15可耐受酒精度12%vol;菌株R6、R7可耐受pH 3.2,菌株R15可耐受pH 3.0。综合分析,菌株R6、R7和R15具有较强的SO2、酒精及pH耐受能力,为MLF优良乳酸菌。     

传统东北酸菜中优良发酵性能乳酸菌的筛选及应用

以传统东北酸菜为研究对象,从中分离筛选高产酸乳酸菌,通过探究乳酸菌的低温生长性能、耐盐特性及抑菌能力,从中获得优良发酵性能的乳酸菌,其经分子生物学鉴定后应用于发酵酸菜。结果表明,从传统东北酸菜分离筛选获得192株乳酸菌,其中5株为高产酸乳酸菌,均被鉴定为植物乳杆菌（Lactobacillus plantarum）;5株高产酸乳酸菌中植物乳杆菌DBC3和DBC33兼有多种优良性能,且在15 ℃条件下,接种量为3%的植物乳杆菌DBC33发酵得到的酸菜感官评分最高,显著缩短了发酵周期（P＜0.05）,为东北酸菜的标准化生产和酸菜发酵剂的制备提供了参考依据。     

陕西泡菜中降解亚硝酸盐乳酸菌的筛选及其发酵特性与耐受性研究

为从泡菜中筛选出具有较强亚硝酸盐降解能力且能应用于泡菜发酵的乳酸菌,从陕西家庭自制泡菜中筛选出了1株菌PC5.菌株PC5通过生化鉴定和16S rDNA测序鉴定为植物乳杆菌.对菌株PC5的发酵特性进行研究,结果显示菌株PC5发酵24 h后,发酵液pH值为3.73±0.01,滴定总酸为(1.99±0.01)％.菌株PC5在...     

德氏乳杆菌WHH009高密度培养条件的研究

通过对分离自青海地区传统发酵乳中的一株产酸快速乳杆菌Lactobacills delbrueckii subsp.lactis WHH009进行了高密度培养条件的优化.提出了适合该菌株的高密度发酵方案,认为在发酵过程中采用CO2进行搅拌,pH值维持在6.1,发酵温度采用43℃,在菌体生长对数期进行补料,最终发酵液中的活菌数可达1.5×1010 mL-1,菌泥得率为2.35％,为其他乳酸菌高密度发酵研究,提供了一些参考和理论依据.     

生物胺降解乳酸菌的筛选与特性研究

为筛选出高效降解生物胺的优良乳酸菌,该研究以实验室前期筛选的41株乳酸菌作为研究对象,运用显色培养、高效液相色谱（HPLC）法对菌株生物胺产生和降解能力进行筛选,并对筛选出的菌株进行耐盐及耐酸实验。结果表明,筛选得到5株高效降解生物胺菌株,其中以植物乳杆菌（Lactobacillus plantarum）30的生物胺降解能力最好,其对尸胺、组胺、酪胺的降解率分别为62.42%、74.32%、89.97%。植物乳杆菌30能在含盐量0～9%和pH为4.5～8.5环境中较好的生长繁殖,该菌株无生物胺生成活性,并同时具备生物胺降解能力和耐盐耐酸能力,可作为蛋白质类发酵食品的发酵剂运用于食品中降低生物胺毒性。