沙蒿胶对糯米淀粉糊化特性和流变特性的影响

将亲水胶体(沙蒿胶)与糯米淀粉进行复配,研究不同添加量(0.1%、0.3%、0.5%、0.7%和0.9%)的沙蒿胶对糯米淀粉糊化特性和流变特性的影响。结果表明：添加沙蒿胶可提高糯米淀粉的糊化黏度及溶胀度,降低糯米淀粉的凝胶强度和水分流动性;糯米淀粉呈现假塑性流体的特性,添加沙蒿胶使其表观黏度、稠度系数(K)和流动特性指数(n)均增加,即沙蒿胶具有协同增稠作用;沙蒿胶能提高糯米淀粉弹性模量(G′)、黏性模量(G″)和损耗角正切值(tan δ),但整体上表现为增强糯米淀粉可流动性。     

紫茉莉籽淀粉的物化特性研究

以紫茉莉籽为原料提取淀粉,研究其物化特性,并与玉米、马铃薯、绿豆等淀粉进行比较,为紫茉莉籽的应用提供一定的依据。采用物理化学方法、以流变仪、质构仪等研究了紫茉莉籽淀粉的直链淀粉含量、糊透明度、溶解率、膨胀势、冻融稳定性、糊化特性、流变特性和质构特性。结果表明:紫茉莉籽淀粉的直链淀粉含量为23.6%,与玉米淀粉相当(23.7%),显著低于马铃薯淀粉(28.5%)和绿豆淀粉(37.1%);紫茉莉籽淀粉糊透明度、溶解率和膨胀势分别为0.6%、2.3%和9.1%,均小于其他三种淀粉,且其冻融稳定性最差。紫茉莉籽淀粉的糊化温度最大,为73.8℃;显著高于马铃薯淀粉和绿豆淀粉;紫茉莉籽淀粉两浓度下(6%和8%)的峰值黏度、保持黏度、最终黏度、降落值和回生值均小于其他三种淀粉,且降落值较小(0.01Pa·s),回生值/峰值黏度较大;紫茉莉籽淀粉流变指数为0.724和0.738,属于假塑性流体,且呈现剪切稀化现象。紫茉莉籽淀粉的凝胶强度略大于马铃薯淀粉;但其硬度、弹性、黏聚性、胶黏性、咀嚼性和回复性均小于其他三种淀粉。结论:紫茉莉籽淀粉颗粒不易吸水膨胀,糊化后透明度小,冻融稳定性差,黏度低,且不易形成凝胶。     

蛋清蛋白对豌豆淀粉凝胶化及凝胶特性的影响

为探究蛋清蛋白对豌豆淀粉凝胶化及凝胶特性的影响。分别以0%、3%、6%、9%和12%的蛋清蛋白替代豌豆淀粉,研究蛋清蛋白对豌豆淀粉糊化特性、热特性、静态流变、动态流变、凝胶质构及水分子状态的影响。结果表明：蛋清蛋白以浓度依赖的方式影响豌豆淀粉的糊化特性,峰值黏度、谷值黏度、崩解值、最终黏度、回生值均随蛋清蛋白添加量增加而降低,而糊化温度则升高。蛋清蛋白对豌豆淀粉凝胶化温度影响不显著,但降低了淀粉的凝胶化焓值。添加不同量蛋清蛋白的豌豆淀粉糊均表现为假塑性流体特征,Herchel-Bulkley模型能够很好地拟合其静态流变行为,稠度指数和屈服应力均随蛋清蛋白添加量增加而降低。添加蛋清蛋白降低了豌豆淀粉糊体系的黏弹性及凝胶的硬度、强度和可塑性。蛋清蛋白对豌豆淀粉凝胶中自由水含量影响不显著,但使结合水含量增加而不可流动束缚水含量降低。     

麦冬多糖对大米淀粉凝胶化及凝胶特性的影响

为研究麦冬多糖对大米淀粉凝胶化及凝胶特性的影响,分别以0%、2%、4%、6%和8%的麦冬多糖替代大米淀粉,研究麦冬多糖对大米淀粉糊化特性、静态流变、动态流变、凝胶质构及水分子状态的影响。结果表明：麦冬多糖以浓度依赖的方式使大米淀粉糊的峰值黏度等糊化黏度参数均降低,而峰值时间和糊化温度则增加。不同样品均为假塑性流体,幂律方程能够较好地拟合其静态流变行为,假塑性随麦冬多糖添加量增加而增强,稠度指数随麦冬多糖添加量增加而降低。麦冬多糖使大米淀粉糊的黏弹性及凝胶的硬度、内聚性、咀嚼性和回复性均降低。凝胶中的水分子主要呈游离态,结合水和束缚水含量较少,添加麦冬多糖降低了大米淀粉凝胶中水分子的运动性。     

马铃薯淀粉添加量对混合粉面团特性及发酵面条消化性的影响

为促进马铃薯主食化战略,本文通过添加不同含量的马铃薯淀粉,对面团特性及发酵面条的蒸煮特性、质构特性及消化特性等指标进行测定,探究马铃薯淀粉添加量对其的影响。结果显示：随着马铃薯淀粉添加量的增加（0%～55%）,混合粉的糊化起始温度降低,热焓值增加,终止温度无明显变化;混合粉面团的吸水率、形成时间和稳定时间均呈下降趋势,使得发酵面条的硬度、弹性和咀嚼性均显著下降（P<0.05）。模拟淀粉体外消化发现淀粉水解速率随马铃薯淀粉添加量的增加而升高,与对照组相比,添加马铃薯淀粉后血糖生成指数预测值显著降低（P<0.05）。结论：马铃薯淀粉添加量为45%时,混合粉面团及发酵面条的糊化、质构特性和消化特性较好。     

马铃薯-籼米粉特性及其挤压成型品质

为推进马铃薯主食化研究,将马铃薯全粉和籼米粉混合并通过螺杆挤压技术制备米粉。研究添加马铃薯全粉对籼米粉糊化、流变、凝胶质构、微观结构以及对米粉蒸煮、质构和色差等品质的影响。结果表明,与纯籼米粉相比,马铃薯全粉增加,混合粉糊化后的糊化特征参数、弹性模量、黏性模量、凝胶强度均降低,凝胶流动性更好,呈现较少、均匀程度相同的孔状结构,且连接较紧密。米粉的蒸煮时间、透射比亦降低,而吐浆值和断条率升高。米粉质构特征值呈降低趋势,与凝胶质构变化一致。添加20%马铃薯全粉能使米粉亮度值L显著减小,红值a显著增大;30%马铃薯全粉能使黄值b显著增大。综合各项指标,马铃薯全粉添加量在30%以内,米粉仍具有可接受的品质。     

黄原胶对莲藕淀粉糊化性质及流变与质构特性的影响

为探究亲水性胶体对淀粉性质的影响,将不同比例的黄原胶添加到莲藕淀粉中,研究两者复配后莲藕淀粉的糊化、流变、质构特性及微观结构的变化。结果表明：黄原胶提高了淀粉糊终值黏度、糊化峰值时间并降低淀粉的崩解值和回生值,复配体系有更好的热稳定性和抗老化性。添加不同比例的黄原胶使莲藕淀粉糊的剪切应力不同程度降低,稠度系数K增大,流体指数n降低,加入黄原胶后的淀粉糊仍为假塑性流体,但是具有更好的增稠作用;加入黄原胶提高了淀粉的贮能模量、损耗模量,降低了损耗角正切值tanδ,体系的黏弹性和稳定性增强,其中莲藕淀粉与黄原胶配比为8.0∶2.0（g/g）的复配体系增稠效果、黏弹性、稳定性最好。复配体系的硬度、内聚性、黏着性、咀嚼性降低,弹性略有增大,添加黄原胶形成的凝胶质地更柔软。扫描电子显微镜观察到添加黄原胶后淀粉内部形成更加均匀稳定的结构。     

大米谷蛋白对大米淀粉理化特性的影响

本文研究了低变性大米谷蛋白的添加对大米淀粉的持水、糊化、流变与质构特性的影响。结果表明,大米谷蛋白的添加(0~20%)会逐渐降低大米淀粉的持水能力,延迟其水化过程。淀粉的黏度特性曲线、糊化晗值、峰值黏度、崩解值和回生值随谷蛋白添加量的增加而逐渐降低,但起始糊化温度和峰值温度无明显变化。流变数据证实,蛋白添加量为0~10%时,淀粉-蛋白复合物的剪切应力和表观粘度随添加量增加而增加,当谷蛋白添加量为20%时,复合物的剪切应力和表观粘度迅速减小,大米淀粉的糊化特性和凝胶特性发生明显弱化。     

普鲁兰多糖对籼米粉凝胶及老化特性的影响

探究不同添加量的普鲁兰多糖(0%、2%、4%、6%、8%)对籼米粉糊化特性、流变特性、凝胶质构以及微观结构的影响。结果表明,普鲁兰多糖的添加使米粉的糊化特性、流变特性、凝胶质构和微观结构发生显著变化。随着普鲁兰多糖添加量的增加,混合粉的峰值黏度、最低黏度、崩解值、回生值、弹性模量、黏性模量均逐渐降低,糊化温度略有升高,表明普鲁兰多糖抑制了大米淀粉的糊化;X-射线衍射的分析表明普鲁兰多糖的添加降低了淀粉的重结晶度,抑制了淀粉老化;普鲁兰多糖添加后的凝胶呈现出多孔状结构,表明淀粉连续性的凝胶结构被破坏,从而导致凝胶的硬度、弹性、黏聚性、胶着度、咀嚼性逐渐降低。     

莲子淀粉糊流变特性的研究

为探讨莲子淀粉糊及莲子淀粉-胶体体系的流变特性,使用流变仪研究了不同莲子淀粉乳浓度和添加不同亲水性胶体的莲子淀粉糊的流变特性。静态流变特性研究结果表明,莲子淀粉糊和添加胶体的莲子淀粉糊均为典型的非牛顿、时间依赖剪切变稀和触变性的流体,其流变特性曲线可用Herschel–Bulkley方程进行较好的拟合。随淀粉乳浓度和瓜尔豆胶(guar)、黄原胶(xan)添加量的增大,莲子淀粉糊的屈服应力τ0增大,而添加羧甲基纤维素(CMC)、卡拉胶(car)和海藻酸钠(alg)可使淀粉糊的流动性增强。动态流变特性研究结果表明,莲子淀粉糊储能模量(G')、损耗模量(G″)随莲子淀粉乳浓度增大而增大,且G'大于G″。添加CMC、alg能提高莲子淀粉糊的黏弹性,而添加guar和低浓度的xan、car则降低莲子淀粉糊的黏弹性。     

沙蒿胶对甘薯粉丝品质影响的研究

采用差示扫描量热仪(DSC)、动态流变仪、物性测试仪研究分析不添加与添加沙蒿胶对甘薯粉丝产品的食用品质,揭示沙蒿胶与粉丝品质的内在关系.结果表明,沙蒿胶是一种性能优良的粉丝添加剂,可明显提高粉丝的加工性能和成品品质.     

沙蒿籽胶与大豆分离蛋白相互作用的研究

多糖和蛋白质的相互作用在食品的结构和稳定性方面起着重要的作用.采用流变仪、质构分析仪和差示扫描量热仪分别测定了添加与不添加沙蒿籽胶（ASKG）的大豆分离蛋白（SPI）的粘弹性、凝胶特性和变性温度,并对两者之间的作用机理进行了初步探讨.结果表明,沙蒿籽胶与大豆分离蛋白发生了相互作用.     

基于主成分分析和模糊数学构建亲水胶体影响汤圆品质的综合评价模型

探讨不同添加量（0%、0.1%、0.3%、0.5%、0.7%、0.9%,m/m）的亲水胶体（亚麻籽胶和沙蒿胶）对糯米粉理化特性及其汤圆品质的影响。结果表明：除0.1%亚麻籽胶,其余亲水胶体的加入可提高糯米粉的峰值黏度、谷值黏度和终值黏度,且随着添加量的增加而不断增加,提升了糯米粉的弹性模量和黏性模量,亚麻籽胶的添加降低了其损耗角正切,有利于糯米粉形成高稳定的凝胶结构。亲水胶体的添加明显降低了汤圆的水分损失率和冻裂率,增加了汤圆的汤汁透光率（除添加0.1%亚麻籽胶）和硬度,表明亲水胶体能够改善汤圆的品质。此外,模糊数学对汤圆感官评价数据的标准化处理结果表明,随着亲水胶体含量的增加,汤圆的感官评分有所提高;根据糯米粉理化特性与汤圆品质指标的主成分分析结果构建的汤圆品质综合评价模型可为亲水胶体在汤圆中的应用提供一定参考。     

结冷胶-沙蒿胶-蓝莓花青素可食性膜的制备及其性能分析

利用蓝莓花青素对pH值的指示作用制备智能包装膜,以期解决食品保鲜过程中新鲜度的检测难题。以结冷胶、沙蒿胶和蓝莓花青素为主要原料,采用流延法制备智能指示膜,研究膜的色差、机械性能、水溶性、水蒸气透过率以及微观结构等分析其性能。结果表明,红外扫描和电镜分析表明沙蒿胶与结冷胶及蓝莓花青素之间具有良好的相容性;沙蒿胶能够提高结冷胶/沙蒿胶-蓝莓花青素膜的厚度、膜的断裂延伸率、水蒸气透过率,降低膜的抗拉伸强度和水溶性;结冷胶/沙蒿胶复配比8∶2(质量比)时,花青素膜的断裂延伸率最大为47.36%,水蒸气透过率为7.643×10^-6 g·m/(d·Pa·m²),抗拉强度22.08 MPa,复配比4∶6(质量比)的膜厚度达到0.079 mm;复合膜对pH值的指示作用显著,可作为pH指示膜。本研究为新型食品保鲜智能指示膜的应用提供理论基础。     

瓜尔豆胶和黄原胶对淀粉理化性质的影响

为改善淀粉的加工品质特性,以玉米淀粉和甘薯淀粉为研究对象,将瓜尔豆胶和黄原胶分别以不同比例(0.1%~0.5%)与淀粉进行复配,系统研究亲水胶体对淀粉理化特性等的影响。结果表明,添加亲水胶体后,随着胶体浓度的增加,复配体系的透光率逐渐下降,凝沉稳定性增大,膨胀度增大,淀粉胶体的硬度下降。RVA分析表明,加入亲水胶体使复配体系的糊化温度升高,峰值黏度、崩解值和终值黏度增加,而甘薯淀粉-黄原胶混合体系的峰值黏度显著降低。     

沙蒿籽胶的流变学性质研究

研究了沙蒿籽胶的静态流变学特性和动态流变学特性。静态流变学表明:沙蒿籽胶溶液是触变性流体,其表观粘度随质量分数的增加而增加,且随剪切速率变化的影响符合Herschel-Bulkey模型;温度、pH值等对沙蒿籽胶溶液的表观粘度影响较小;盐的加入能改变沙蒿籽胶溶液的粘度。动态流变学特性表明:沙蒿籽胶溶液显示弱凝胶特性。     

食品胶协同干热处理对马铃薯淀粉理化特性的影响

为了改善马铃薯淀粉加工特性,选用瓜尔胶、羧甲基纤维素钠和黄原胶3种食品胶分别与马铃薯淀粉复配后进行干热处理,研究食品胶协同干热处理对马铃薯淀粉糊化、老化和流变特性的影响。研究发现,中3种食品胶协同干热处理均能够降低糊化温度与糊化焓,并且均能增强淀粉体系稳定性,使其呈现出弹性流体性质,不仅如此还均能提高淀粉糊热稳定性以及耐剪切能力,此外均能增强淀粉凝胶的冻融稳定性。结果表明,3种食品胶协同干热处理均能起到改善马铃薯淀粉加工特性的作用,对其改善程度对比分析发现,黄原胶协同干热处理改善马铃薯淀粉特性效果最好。     

沙蒿籽胶多糖的分级纯化和结构分析

采用0.1mol/L的氢氧化钾对沙蒿籽胶多糖进行组分分级得到水溶多糖(AG1)和水不溶多糖(AG2)。利用离子交换柱层析从AG1中分离得到酸性多糖(AG11)和中性多糖(AG12)。经凝胶过滤色谱检测,AG11和AG12为均一组分。化学组成分析表明,AG1为葡萄糖糖基组成的葡聚糖,并含有糖醛酸;AG11和AG12分别为阿拉伯糖、鼠李糖、木糖、甘露糖、葡萄糖和半乳糖等糖基组成的杂多糖,并含有糖醛酸,相对分子质量分别为8.63×105Da和3.46×105Da。红外光谱测定表明,AG11、AG12和AG2具有多糖的特征吸收,并且其糖环均为吡喃环。     

沙蒿胶对虾蛄肌原纤维蛋白凝胶特性的影响

为了提高虾蛄中肌原纤维蛋白凝胶的品质,从虾蛄中提取肌原纤维蛋白,分别添加质量分数0%、0.2%、0.4%、0.6%、0.8%、1.0%的沙蒿胶,研究沙蒿胶在不同Na Cl浓度(0.1、0.2、0.3、0.4、0.5 mol/L)和不同加热温度(60、70、80、90℃)条件下对肌原纤维蛋白凝胶特性的影响。结果表明:相同沙蒿胶添加量条件下,90℃时肌原纤维蛋白凝胶保水性显著高于60℃和70℃(P0.05);80℃时凝胶硬度和弹性最大且显著高于60℃和70℃(P0.05);但对凝胶白度的影响差异并不显著。随着Na Cl浓度的增加,凝胶保水性和硬度呈先上升后下降趋势,在0.3 mol/L时达到最大值;凝胶的弹性和白度呈现上升趋势。在90℃时添加1.0%沙蒿胶的凝胶保水性最佳;在同一温度条件下,随着沙蒿胶添加量增加,凝胶弹性增强,添加0.6%沙蒿胶的凝胶硬度最大,白度呈下降趋势。本研究结果为进一步研究沙蒿胶在虾蛄制品中的应用提供了一定的理论依据。     

黄原胶对木薯阴阳离子淀粉糊性质的影响

本文采用Brabender黏度计和哈克流变仪研究了黄原胶对木薯阴、阳离子淀粉糊黏度、冻融稳定性及流变学性质的影响。结果表明:黄原胶使木薯阴、阳离子淀粉糊的峰值黏度和崩解值均显著增加,但其起始糊化温度有所降低;添加黄原胶后,阳离子淀粉的析水率有了一定程度的提高,冻融稳定性减弱,而阴离子淀粉的析水率下降;黄原胶的加入使两种变性淀粉凝胶的tanα值降低,储能模量(G’)增大,这使得木薯阴阳离子淀粉凝胶向趋于固性的方向发展。