滴定法测定饼干中油脂过氧化值的不确定度评定

目的评定滴定法测定饼干中油脂过氧化值的不确定度。方法建立饼干中油脂过氧化值测定不确定度的数学模型,采用滴定法测定饼干中油脂的过氧化值,分析该方法测量不确定度的主要来源并对其进行评定,确定不确定度的分量,合成标准不确定度。结果当样品的过氧化值为0.0660g/100g,其扩展不确定度为0.0011 g/100 g (k=2),结果表示为(0.0660±0.0011)g/100 g (k=2)。结论影响最终测量不确定度主要来自于样品重复测定过程、样品称样量和滴定体积。     

滴定法测定发酵樱菜中总酸的不确定度评估

为了评定滴定法测定发酵樱菜中总酸的不确定度。依据GB/T 12465-2008《食品中总酸的测定》和JJF1059.1-2012《测量不确定度评定与表示》,分析影响总酸测定结果的不确定度来源,量化各不确定度分量,评估合成不确定度及扩展不确定度。结果表明,测定总酸过程中引入不确定度的各分量因素所占比例顺序为:重复性检验氢氧化钠溶液标定稀释制备样品。滴定法测定发酵樱菜中总酸的合成不确定度为0.1083g/kg,扩展不确定度为0.2166g/kg,发酵樱菜中总酸含量测定结果为(5.50±0.2166)g/kg (k=2,P=95%),建立的滴定法测定发酵樱菜中总酸含量的不确定度评估方法适用于同类相关试验。     

凯氏定氮法测定面粉中蛋白质的不确定度评定

研究凯氏定氮法测定面粉中蛋白质含量的不确定度来源,并对各个不确定度分量进行评定和计算合成。结果表明,盐酸滴定样品过程中引入的体积不确定度、数据修约引入的不确定度、取样、重复性测定以及标定盐酸标准溶液引入的不确定度是引入蛋白质含量数值不确定度的主要来源。当面粉中蛋白质的含量为12.51 g/100 g时,其扩展不确定度为0.016 g/100 g(k=2)。     

鸡精调味料中谷氨酸钠测定的不确定度分析

目的分析测定鸡精中谷氨酸钠的不确定度来源,对不确定度的各个分量进行评估和合成。方法根据JJF1059.1-2012《测量不确定度评定与表示》,采用标准SB/T10371-2003《鸡精调味料》中规定方法进行谷氨酸钠的测定。结合实验室日常检测能力和条件,找出影响测定结果的不确定度的因素,通过建立数学模型对各个不确定度分量进行评估和合成。结果不确定度主要来源有标准溶液、样品质量、样品溶液、重复性、滴定溶液的体积;当鸡精中谷氨酸钠的测定值为40.94 g/100 g时,扩展不确定度为0.29 g/100 g,测定结果表示为(40.94±0.29)g/100g,k=2,P=95%。结论鸡精调味料中谷氨酸钠测定的扩展不确定度为0.29 g/100 g,符合标准要求。     

虾青素油灰分测定的不确定度评定

目的建立虾青素油灰分测定的不确定度的评定斱法。方法采用国标斱法GB5009.4-2016《食品中灰分的测定》第一法对虾青素油灰分进行测定,依据JJF1059.1-2012《测量不确定度评定与表示》对测定中的各分量分析量化,评定出被测量的标准不确定度和扩展不确定度,给出各分量对不确定度的贡献。结果通过计算,相对标准不确定度u_c(x)=0.019 g/100 g,扩展不确定度U=0.038 g/100 g。结论此次评定不确定度的主要来源为灰分质量m引入的,样品质量M引入的不确定度贡献很小。对重量法测样品灰分的不确定度评定时,其分量不确定度的贡献大小不是恒定的,不确定度贡献的大小应根据样品中灰分质量来判断。     

气相色谱法测定白酒中乙酸乙酯含量的不确定度分析

通过对气相色谱内标法测定白酒中乙酸乙酯含量的整个测定过程进行研究,系统分析该法测量结果的不确定度来源,并对不确定度各个分量进行评估和合成。结果显示,1mL 分度吸量管不确定度分量是影响乙酸乙酯含量测定不确定度的主要原因,当乙酸乙酯测定结果为1.556g/L 时,扩展不确定度为0.032g/L。该样品乙酸乙酯测定结果为C=(1.556 ± 0.032)g/L,k=2,P=95%。     

自动电位滴定法测定钙片中钙含量的不确定度评定

目的评估自动电位滴定法测定钙片中钙含量的不确定度。方法对自动电位滴定法测定钙片中钙含量的全过程进行分析,建立数学模型,分析各不确定度分量。根据JJF 1059.1-2012《测量不确定度评定与表示》对各个不确定度分量进行评估,计算扩展不确定度。结果自动电位滴定法测定某品牌钙片中钙含量为(17.85±0.17) g/100 g, k=2。结论该方法不确定度较低,结果可靠。     

食品中过氧化值测定的不确定度评定

根据GB 5009.227-2016《食品安全国家标准食品中过氧化值的测定》,建立食品中过氧化值测定不确定度的数学模型,通过对整个测定过程中各种不确定度因素的研究,分析该测定方法不确定度的来源并对其进行评定,确定不确定度分量,合成不确定度。结果表明:当样品过氧化值为0.080 g/100g时,其扩展不确定度为0.006 4 g/100g(k=2)。其中测量重复性引入的不确定度影响较大。通过对测量不确定度的评定,为有效地控制食品中过氧化值含量的检测质量提供可靠的理论依据。     

茚三酮比色法测定黄秋葵氨基酸含量的不确定度评定

对茚三酮法测定秋葵氨基酸含量的不确定度进行评定。以建立的数学模型为基础,对模型中各因素的不确定度来源进行分析,对样品测定液中氨基酸浓度、测定用样品液体积、样品测定重复性等影响因素的不确定度进行计算。结果表明:样品测定液中氨基酸浓度带来的不确定度是合成不确定度的主要来源;其分量中,曲线拟合引入的不确定度最大。当取置信概率95%,最终得到测量的扩展不确定度为3.52 mg/g(k=2)。     

液相色谱-质谱/质谱法测定谷物中甲磺隆残留量的测量不确定度评定

对谷物中甲磺隆残留量的高效液相色谱-串联质谱法测定过程进行了研究,分析测量过程的不确定度来源,并且对不确定度的各个分量进行评估和合成。结果表明,标准溶液的配制、方法的回收率和样品制备引入的不确定度分量是影响甲磺隆残留量测定不确定度的主要原因。当谷物中甲磺隆残留量为19.9μg/kg时,扩展不确定度为1.4μg/kg,测定结果表示为X=(19.9±1.4)μg/kg,k=2,P=95%。     

全自动氨基酸分析仪测定酱油中游离氨基酸的不确定度评定

该实验评定了全自动氨基酸分析仪测定酱油中游离氨基酸的不确定度。参考 CNAS-GL 006—2019《化学分析中不确定度的评估指南》和JJF 1059.1—2012《测量不确定度评定与表示》中的规定与要求,分析游离氨基酸在测定过程中的各种不确定度来源。在包含因子k=2时,酱油中游离氨基酸的扩展不确定度范围为0.02～0.60 g/100 g。结果表明,影响不确定度的主要因素是仪器本身的不确定度和酱油重复性测量的不确定度。     

HNSS01的分离鉴定以及用于酱油酿造的初步研究

摘要：HNSS01是从阳江豆豉中分离得到的1株枯草芽孢杆菌,用其作为发酵菌种,以大豆为原料,结合高盐稀态发酵工艺的某些特点进行酿制酱油的实验研究。结果表明：加入2倍体积的水进行发酵得到的头油氨基态氮含量为0．991g／100mL的酱油,头油总酸含量为1．425g／100mL,还原糖含量为2．283mg／mL,可溶性固形物为39．394．g／100mL,全氮含量为1．045g／100mL。色泽呈棕黄色,具有酱油的浓郁香气．     

液体发酵中以乙醇代盐生产低盐酱油的研究

用乙醇代替部分盐发酵55d生产的低盐酱油,其中20%盐、1%乙醇溶液泡曲发酵的原酱油中氨基酸态氮为0.865g/100mL,15%～17%乙醇溶液泡曲发酵生产的无盐原酱油中氨基酸态氮约为1.020g/100mL,提高了17%;在5%盐条件下,12%乙醇溶液泡曲得到低盐酱油的氨基酸态氮为0.992g/100mL,提高了14%;10%盐条件下,5%乙醇溶液泡曲得到低盐酱油的氨基酸态氮也达到0.990g/100mL,提高了大约14%。而含有10%盐、5%～7%乙醇的酱油样品风味最好。     

发酵玉米皮渣制取酵母自溶液生产酱油的探讨

利用玉米提取淀粉和蛋白后的副产品玉米皮渣作为糖化曲的原料,再利用糖化曲水解玉米皮渣制取糖化液,补充氮源后制备液体酵母培养基,进而利用该培养基培养液体酵母,并且利用酵母自溶技术将其制成生产酱油用的酵母自溶液。结果表明:利用酵母自溶液配制的酱油,其全氮达到1.50g/100mL,氨基酸态氮达到0.78g/100mL,同时酱油的鲜味也得到了明显提高。     

光照对酱油发酵影响初步研究

研究了不同光质对发酵酱油的影响,结果显示不同光质发酵酱油在其色泽(A530)、氨氮含量、固形物含量、还原糖含量、总酸含量、红指、黄指等指标之间的变化率没有明显差异(p>0.05),经感官评价,其色泽、香气、滋味方面也均没有显著差异(p>0.05)。对无光控温发酵酱油与传统晒露发酵酱油进行比较,中性和酸性蛋白酶活力在无光控温发酵酱油中均下降得较快,但氨氮含量却增加较快。它们的总游离氨基酸含量分别为5.246g/100mL和4.480g/100mL;通过GC-MS对酱油的挥发性成分进行分析,无光控温发酵酱油中的挥发性成分较丰富,而且其大部分醇类、酸类、酯类、醛类、酚类和其他挥发性物质的含量均比传统晒露发酵酱油高。     

酱油的罐式与池式发酵过程中关键呈味物质对比分析

从发酵罐和发酵池中选取发酵过程中的酱油进行中性蛋白酶活力、氨基酸态氮含量、游离氨基酸含量、pH值、总酸含量、有机酸含量、还原糖含量、淀粉酶活力和食盐含量的检测与分析。结果表明：池式发酵酱油的中性蛋白酶活力、氨基酸态氮含量、氨基酸总量、有机酸总量、淀粉酶活力、还原糖含量、总酸含量和pH值都高于罐式发酵酱油;食盐含量则是罐式酱油更多;其中鲜味氨基酸在发酵12 d后池式酱油的含量就高于罐式酱油的含量,尤其是池式酱油的谷氨酸在发酵45 d时已达到10.42 g/kg,而罐式酱油的谷氨酸含量仅7.91 g/kg;两种方式发酵的酱油都能检测出7种有机酸,且含量较高的两种有机酸分别是乳酸和乙酸;在发酵结束时池式酱油的还原糖含量比罐式酱油的还原糖含量高1.01 g/100 g;池式酱油的食盐含量比罐式酱油的食盐含量低0.90 g/100 g,说明在关键呈味物质上池式发酵酱油优于罐式发酵酱油。     

高盐稀态牡蛎酿造酱油的开发与品质分析

以豆粕、小麦及牡蛎酶解液为原料,采用高盐稀态发酵工艺,研发具有甜香风味的功能性牡蛎酱油,并将其与对照酱油的感官品质、氨基酸含量及风味成分进行了分析比较。结果表明,在牡蛎酶解液添加量为25%时,牡蛎酱油的氨基态氮含量达1.2 g/100 mL。牡蛎酱油较对照酱油在海鲜风味方面更为突出,同时在鲜度、香气方面以及整体评价也更佳。牡蛎酱油和对照酱油均鉴定出6种鲜味氨基酸,但牡蛎酱油的鲜味氨基酸含量（41.8%）高于对照酱油（40.5%）;牡蛎酱油中牛磺酸含量高达36.7 mg/100 g,约为对照酱油的13.6倍。牡蛎酱油的挥发性风味物质中醇类、呋喃类相对含量较高,分别为59.5%、20.7%,从而赋予其香浓而独特的风味。     

不同电渗析条件下酱油主要风味组分迁移规律研究

采用电渗析法对酱油进行脱盐处理时，可回收大量具有特殊风味的盐液。该实验研究了不同电渗析条件下脱盐对酱油各组分迁移情况的影响，并分析了盐液的风味物质构成。结果表明，电渗析电压的变化对酱油中氯化钠（NaCl）迁移效率的影响远大于氨基酸态氮及总酸。在电渗析电压13 V、处理时间30 min条件下，酱油的氨基酸态氮（AAN）及总酸（TA）的损失率较低，且NaCl脱除率达41.97%，盐液中NaCl、AAN、TA含量分别为6.60 g/100 mL、0.135 g/100 mL、0.208 g/100 mL。盐液中含有以丙氨酸、亮氨酸及赖氨酸为主的15种游离氨基酸（FAA），总游离氨基酸含量为0.31%。其中鲜味氨基酸的迁移率较低，甜味及苦味氨基酸的迁移率较高。盐液中初步检测到17种风味物质，其中包含苯乙醇、3-甲硫基丙醇、3-甲基-1-丁醇、糠醇、4-乙基愈创木酚等多种酱油特征性风味物质。     

13种市售原酿本味酱油品质分析

采用电子鼻、气相色谱-质谱法（GC-MS）、氨基酸分析仪对市售的13种原酿本味酱油的挥发性物质、氨基酸组成进行解析,同时结合感官评价,对应分析评判不同产品风味物质组成及差异性。结果表明:受原料和发酵工艺的影响,我国酱油产品品质差异较大。由理化指标分析可知,不同产品乙醇和总糖含量变化最为明显。乙醇、氮氧化合物及无机硫化物是造成酱油风味差异的主要物质基础。酱油游离氨基酸组成不仅对酱油鲜味特征有显著影响,同时直接或间接与糖、酸、全氮等共同影响酱油鲜、咸、甜、酸等滋味特征。综合比较认为:当样品的氨基酸态氮≥1.00 g/100 mL,全氮≥1.80 g/100 mL,糖含量≥6.0 g/100 mL,糖/酸比值在3.40~5.80,游离氨基酸含量≥60 mg/mL时,酱油风味品质最佳。本文研究结果有助于补充和完善酱油风味物质图谱、指导建立酱油品质优劣评判标准,还可以用于追溯评估生产工艺技术条件及指导实际生产。     

一株高酶活力米曲霉菌株的选育及其在酱油生产中的应用

该研究以米曲霉（Aspergillus oryzae）As3.951为出发菌株,采用常压室温等离子体（ARTP）对该菌株进行诱变,选育一株高酶 活力诱变菌株ZA189。 结果表明,与出发菌株As3.951相比,诱变菌株ZA189制曲获得的成曲中,中性蛋白酶、淀粉酶及谷氨酰胺酶活 力均有所提高,分别为3 210.21 U/g、480.29 U/g、3.48 U/g（以干基计）,同时,诱变菌株ZA189的成曲中孢子数减少,原料消耗率降低; 发酵原油中氨基酸态氮、全氮、还原糖、谷氨酸含量均提高,分别为1.16 g/100 mL、1.94 g/100 mL、11.05 g/100 mL、13.69 g/kg;原油味 道更浓郁,色泽更鲜明,具备酱香浓郁、鲜甜突出、滋味醇厚持久的特征。 该菌株的选育对酿造酱油品质的提升具有突出贡献。