低钠干腌肉加工过程中肌内结缔组织特性

以猪背最长肌为实验材料,食盐组为对照组,研究低钠盐对干腌肉加工过程中肌内结缔组织特性的影 响。结果显示：陈香结束后,低钠组次级肌束膜厚度比食盐组低0.72 μm（P＜0.05）,胶原蛋白热溶解性比食盐 组高0.91%（P＜0.05）,而低钠组胶原蛋白总含量、初级肌束膜厚度、成熟交联含量与食盐组相比差异不显著 （P＞0.05）。与食盐相比,低钠盐使α-螺旋、β-转角的相对含量分别减少了11.69%、13.41%（P＜0.05）,聚集 片、无规卷曲的相对含量分别增加了46.88%、5.82%（P＜0.05）。干腌猪肉加工中,低钠盐较食盐能进一步促进肌 内结缔组织蛋白降解。     

氯化钙与高静压处理减钠盐鸡肉凝胶对小鼠生长及消化特性的影响

减钠盐肉制品对机体消化吸收等营养功能的影响,是肉类科技领域值得探究的问题。采用动物模型衡量受压减钠盐（氯化钠含量1.25%）鸡肉凝胶的体内消化特征,研究氯化钙添加量0%＋0.1 MPa处理（C组）、氯化钙添加量0.2%（加入到原料肉糜中）＋0.1 MPa处理（CA组）、氯化钙添加量0%＋200 MPa（10 min、25 ℃）处理（H组）和氯化钙添加量0.2%＋200 MPa（10 min、25 ℃）处理（CH组）4 组减钠盐鸡肉凝胶饲料对小鼠消化特性和生长的影响。结果表明：经过小鼠胃和小肠消化后,与非受压的C组和CA组相比,受压的H组和CH组小鼠食糜中蛋白质降解产物的分子质量和粒径均较大（P＜0.05）,表明200 MPa处理会降低蛋白质的消化降解;2 个受压组的小鼠血清尿素氮含量显著高于非受压组（P＜0.05）,添加0.2%氯化钙的CA及CH组小鼠血清总蛋白含量显著低于对照组C（P＜0.05）,CH组的皮下脂肪质量也显著低于C组（P＜0.05）,表明200 MPa处理和添加0.2%氯化钙具有协同减少小鼠皮下脂肪积累的作用,显示出改善低钠盐凝胶肉制品营养功能的潜力。     

日粮添加乳酸菌对苏尼特羊生长、肉品质、风味物质和抗氧化能力的影响

为探究日粮添加乳酸菌对苏尼特羊生长、肉品质、风味物质和抗氧化能力的影响,选取对照组（基础日粮）和乳酸菌组（基础日粮添加乳酸菌）苏尼特羊各12 只测定生长性能及肠道中乳酸菌和大肠菌群的数量,屠宰后取背最长肌测定肉品质、挥发性风味物质相对含量、抗氧化能力以及抗氧化酶相关调控基因的表达情况。结果表明：乳酸菌组苏尼特羊肠道中的乳酸菌数量显著高于对照组（P＜0.05）,大肠杆菌的数量显著低于对照组（P＜0.05）。乳酸菌的添加提高了苏尼特羊的平均日增体质量（P＜0.05）。乳酸菌组的剪切力、b*值和pH24 h显著低于对照组（P＜0.05）,pH45 min和熟肉率在两组间无统计学差异（P＞0.05）。乳酸菌可影响苏尼特羊肉的风味组成及相对含量,羊肉中主要脂质氧化产物为辛醛、壬醛、癸醛、1-戊醇、正己醇和庚醇,其相对含量均表现为乳酸菌组显著低于对照组（P＜0.05）,说明乳酸菌可抑制肌肉的过度氧化,平衡羊肉风味。与对照组相比,日粮添加乳酸菌可赋予羊肉橙子、洋葱、玫瑰和蘑菇气味。乳酸菌组的过氧化氢酶（catalase,CAT）和总抗氧化能力均显著高于对照组（P＜0.05）,谷胱甘肽过氧化物酶（glutathione peroxidases,GPx）的活力高于对照组（P＞0.05）。通过抗氧化酶相关调控基因表达量的分析得出,乳酸菌组的CAT、GPx基因表达量显著高于对照组（P＜0.05）,印证了乳酸菌可提高羊肉的抗氧化能力。综上,在日粮中添加乳酸菌可改善苏尼特羊肠道菌群及风味,提高生长性能、肉品质和抗氧化能力。     

祁门红茶对传统猪肉脯感官品质及风味的影响

应用感官评价、挥发性风味物质检测和电子鼻技术分析祁门红茶添加量（0%、0.05%、0.10%、0.15%、0.20%、0.25%）对传统猪肉脯感官及风味品质的影响。结果表明：相比于对照组（0%）,添加0.20%～0.25%祁门红茶可新增特征香气成分橙花醇和香叶醇,显著提升猪肉脯的茶香味（P＜0.05）,猪肉脯中己醛、己酸、甲硫醇的相对含量分别显著降低5.75%～6.92%、0.49%～0.57%和0.10%～0.11%（P＜0.05）,并通过吸附油脂减少了异味感和油腻感,显著降低硫代巴比妥酸反应物值和羰基含量（P＜0.05）,抑制脂质氧化和蛋白质氧化,促进2-乙基吡嗪、2-甲基-6-乙烯基吡嗪等杂环化合物的生成,赋予猪肉脯更浓的焙烤风味。由此可见,添加祁门红茶可以提升猪肉脯的感官及风味品质。     

两种饲养方式下苏尼特羊肉的氧化稳定性

以舍饲、放牧两种饲养方式下的12?月龄苏尼特羊股二头肌为实验材料,分别测定脂质氧化产物含量、硫代巴比妥酸值、抗氧化能力、抗氧化酶活力以及抗氧化酶相关调控基因表达量等指标并进行比较分析,旨在探索两种饲养方式下苏尼特羊肉的氧化稳定性。结果表明：放牧饲养苏尼特羊肉TBA值高度显著低于舍饲饲养（P＜0.001）;羊肉中主要的脂质氧化产物为己醛、庚醛、壬醛、1-辛烯-3-醇以及2,3-辛二酮,其含量均在放牧饲养羊肉中显著较低（P＜0.05）,表明舍饲饲养羊肉的脂质氧化程度相比放牧饲养羊肉更严重。放牧饲养羊肉的总抗氧化能力（P＜0.01）、铜离子还原能力（P＜0.05）和超氧化物歧化酶（superoxide dismutase,SOD）（P＜0.001）、过氧化氢酶（catalase,CAT）（P＜0.05）、谷胱甘肽过氧化物酶（glutathione peroxidases,GPx）（P＜0.05）活力均显著高于舍饲饲养,说明放牧饲养羊肉中的抗氧化酶活力较高,能有效抑制脂质氧化。通过抗氧化酶相关调控基因表达量的分析得出,舍饲饲养羊肉中脂肪氧合酶基因表达量高度显著高于放牧饲养（P＜0.001）,而SOD（P＜0.001）、CAT（P＜0.05）和GPx（P＜0.05）基因表达量均显著低于放牧饲养,从分子水平验证了放牧饲养羊肉的抗氧化能力较舍饲饲养好。     

萨拉米香肠发酵成熟过程中蛋白质水解及脂质氧化规律

研究萨拉米香肠从加工到发酵阶段的蛋白质及脂质水解氧化规律。结果显示,在萨拉米香肠发酵成熟过程中,蛋白质水解指数不断增加,并且在高温发酵初始及发酵15 d阶段是蛋白质水解和游离氨基酸总量累计的主要阶段。发酵45 d,游离氨基酸总量略降低但与发酵中期总量差异不显著。另外,中性脂质及游离脂肪酸相对含量显著增加（P＜0.05）,而磷脂相对含量不断降低;除油酸和鳕油酸外的不饱和脂肪酸含量在发酵成熟过程中均呈现先升高后降低的趋势,并且该趋势与脂质氧化的变化趋势相同。因此,萨拉米香肠发酵成熟过程中脂质水解及氧化的发生是同步的。     

强化高温风干成熟对中式培根脂质氧化和感官品质的影响

以猪五花肉为原料,采用强化高温风干成熟工艺制作中式培根,研究强化高温风干成熟工艺对中式培根脂质氧化和感官品质的影响。结果表明：采用65℃强化高温处理可以显著激活脂肪氧合酶活力(P＜0.05),产品的硫代巴比妥酸值(0.17mg MDA/kg)比对照组降低26.1%、过氧化值降低了45%(P＜0.01),感官评分提高14.0%,说明强化高温可以促进脂质氧化和风味物质积累,降低产品氧化指标;以硫代巴比妥酸值和感官评分为目标函数的综合回归优化工艺结果为强化温度65℃、风干成熟温度18～29.5℃(每天升高1.5℃)、风干相对湿度72%～68.5%(每天降低0.5%)、风干时间8d,此时产品的盐分与水分含量分别为3.56%、52.2%,与感官分析结果有良好的一致性。     

干制方式对腌腊草鱼脂肪氧化和挥发性风味成分的影响

以不同干制方式制得的腌腊鱼（水分质量分数40%）为对象,基于菌落总数、酸价（acid value,AV）、过氧化值（peroxide value,POV）、硫代巴比妥酸（thiobarbituric acid,TBA）含量、总脂含量与总脂肪酸组成、挥发性风味物质、感官评分等指标,探讨了光照和温度对腌腊鱼风味品质的影响。结果显示：冷风避光组腌腊鱼样品的菌落总数最高,而热风光照组最低,分别为4.42、2.91（lg（CFU/g））。光照组腌腊鱼的脂质氧化指标均高于避光组,两者总脂含量无显著差异（P＞0.05）;热风组腌腊鱼的POV和TBA含量均显著高于冷风组（P＜0.05）,AV和总脂含量显著低于冷风组（P＜0.05）。多不饱和脂肪酸含量占腌腊鱼总脂肪酸含量的40%左右。无论是温度还是光照均对以二十二碳六烯酸为代表的n-3系多不饱和脂肪酸有显著影响（P＜0.05）。感官评价结果表明,冷风组和光照组腌腊鱼样品香气得分均显著高于热风组和避光组（P＜0.05）。本研究共从4 种腌腊鱼样品中检出了82 种挥发性物质,筛选确定了2-壬烯醛等14 种气味活性物质。相同温度下,光照组样品的气味活性值总和显著高于避光组（P＜0.05）,表明光照更有利于香气物质的生成。本研究可为腌腊鱼生产企业改善产品品质提供理论依据。     

重组干腌火腿加工过程中脂质与蛋白质的氧化

研究外源猪背膘的整合添加对重组干腌火腿成熟过程中的脂质氧化和蛋白质氧化的影响。按照猪背膘的添加水平分别为0%、2%和4%制成生重组火腿,并经过30 d产香成熟过程,制得重组干腌火腿。对整个成熟期间火腿的过氧化值(peroxide value,POV)、过氧化氢含量、硫代巴比妥酸反应物质(thiobarbituric acid reactive substances,TBARs)值、游离自由基含量、蛋白质羰基化合物和巯基化合物含量的变化进行测定,并对重组干腌火腿成熟期间的脂质氧化和蛋白质氧化进行相关性分析。结果表明:在重组干腌火腿的整个成熟过程中,外源猪背膘水平从0%增加到4%能显著促进过氧化物、过氧化氢和丙二醛等脂质氧化产物的生成(P0.05);仅在4%猪背膘处理组重组干腌火腿成熟末期检测到了游离自由基,说明重组干腌火腿成熟期间游离自由基的生成与成熟时间和脂肪含量有关;蛋白质氧化在火腿成熟前期并不显著(P0.05),其主要发生在成熟后期,并受脂肪含量的影响,外源猪背膘水平从0%增加到4%能显著促进火腿成熟后期蛋白质羰基化合物的生成,降低巯基含量(P0.05);重组干腌火腿成熟期间的蛋白质羰基化合物含量与H_2O_2含量(r=0.44,P0.05)和TBARs值(r=0.94,P0.01)均有显著的正相关性,说明火腿成熟过程中的脂质氧化与蛋白质氧化具有正相关性。     

杀菌方式对红烧老鹅脂肪酸组成和挥发性风味的影响

比较研究电子束（0、3、6、9、12?kGy）、60Co-γ射线（0、3、6、9、12?kGy）、105、121?℃杀菌处理对真空包装红烧老鹅脂肪氧化硫代巴比妥酸反应物（thiobarbituric acid reactive substances,TBARS）值、脂肪酸含量及挥发性风味的影响。结果表明：高剂量的电子束、60Co-γ射线及高温处理可加速红烧老鹅肉脂质的氧化,9?kGy剂量的60Co-γ射线对红烧老鹅TBARS值的影响最为显著（P＜0.05）;饱和脂肪酸和单不饱和脂肪酸的含量随电子束、60Co-γ射线辐照剂量的增加而显著增加（P＜0.05）,105?℃杀菌组饱和脂肪酸含量显著高于121?℃杀菌组（P＜0.05）,而105?℃杀菌组单不饱和脂肪含量显著低于121?℃杀菌组（P＜0.05）;多不饱和脂肪酸的含量则随电子束、60Co-γ射线辐照剂量的增加而显著减少（P＜0.05）,105?℃杀菌组多不饱和脂肪酸含量显著高于121?℃杀菌组（P＜0.05）;电子鼻检测挥发性风味变化,表明3?kGy的电子束和60Co-γ射线、105?℃及空白组的风味差异较小。因此,低剂量电子束或60Co-γ射线辐照（＜6?kGy）和105?℃处理对红烧老鹅肉脂肪酸组成和挥发性风味的影响较小,可为红烧老鹅产品选择不同的杀菌方式提供可行性依据。     

模仿葡萄球菌接种对发酵香肠品质及氧化稳定性的影响

以模仿葡萄球菌(SStaphylococcus simulans)NJ201接种发酵香肠为实验组,自然发酵香肠为对照组,测定香肠的pH值、色差、质构、过氧化值(peroxide value,POV)、硫代巴比妥酸反应物(thiobarbituric reactive substances,TBARS)值、羰基含量、总巯...     

功能性发酵剂对发酵香肠氧化稳定性及挥发性风味物质的影响

以功能性发酵剂植物乳杆菌（Lactobacillus plantarum CD101）和模仿葡萄球菌（Staphylococcus simulans NJ201）为混合发酵剂制作发酵香肠,同时以商业发酵剂和自然发酵为对照。结合过氧化值（peroxide value,POV）、硫代巴比妥酸反应物（thiobarbituric reactive substances,TBARS）值、羰基值、巯基值和挥发性风味物质等探究功能性发酵剂对发酵香肠脂肪和蛋白质氧化以及风味的影响。结果表明：在香肠加工和贮藏过程中,随着时间的延长,不同处理组香肠的POV、TBARS值、羰基值总体呈现上升趋势,巯基值呈现下降趋势。接种功能性发酵剂制作发酵香肠在一定程度上能够抑制产品的脂肪氧化和蛋白氧化,显著提升挥发性风味物质种类（P＜0.05）,其抑制脂肪氧化的能力显著优于商业发酵剂（P＜0.05）,抑制蛋白氧化的能力与商业发酵剂效果相当。     

低钠复合盐对发酵香肠理化特性及风味的影响

以添加58%氯化钠、30%氯化钾、7%氯化钙、5%甘氨酸的低钠复合盐发酵香肠作为实验组,以100%氯化钠为对照组,通过测定理化指标、感官评价、电子舌味觉特征、游离氨基酸含量以及挥发性风味物质等探究低钠复合盐对发酵香肠品质的影响。结果表明：在香肠发酵成熟过程中,香肠pH值、水分含量呈显著下降趋势,钠含量显著增加。实验组pH值显著低于对照组,水分含量显著高于对照组,并且对产品的色泽和质构特性有一定改善作用,实验组在显著降低钠含量的同时,感官评价与对照组无明显差异。根据电子舌分析,实验组的鲜味、丰富度、苦味显著高于对照组。此外,实验组促进了游离氨基酸的释放,并对挥发性风味物质的产生没有负面影响。因此,实验组在减少42%食盐添加量的基础上,保证了发酵香肠良好感官和风味品质。     

亚硝酸钠对自然发酵哈尔滨风干肠微生物生长、脂肪氧化及挥发性化合物的影响

研究不同添加水平的亚硝酸钠（NaNO2）对自然发酵哈尔滨风干肠微生物生长、脂肪氧化和挥发性化合物的影响。结果表明,添加NaNO2对风干肠发酵过程中的pH值、水分活度、总菌落数和乳酸菌菌落数无显著影响（P＞0.05）,但添加0.10?g/kg以上的NaNO2可以显著降低风干肠中大肠杆菌菌落数（P＜0.05）。色差分析表明当NaNO2添加量达到0.10?g/kg时可以起到良好的发色作用,过氧化物值和硫代巴比妥酸反应产物显示NaNO2具有良好的抗氧化作用,NaNO2残留量随发酵时间的延长而逐渐降低,发酵结束后,各实验组间差异不显著（P＞0.05）。与此同时,挥发性化合物的分析结果显示,NaNO2添加量不影响风干肠中由碳水化合物发酵和氨基酸降解所产生的挥发性化合物的相对含量（P＞0.05）,但显著影响由脂肪氧化所产生的醛类和酮类化合物的相对含量（P＜0.05）,NaNO2添加量越大,对脂肪氧化产物的抑制作用越显著。     

糖基化亚硝基血红蛋白部分替代亚硝酸钠对哈尔滨风干肠质量的影响

研究不同添加水平的糖基化亚硝基血红蛋白（glycosylated nitrosohaemoglobin,GN-Hb）部分替代亚硝酸钠（NaNO2）对哈尔滨风干肠微生物生长、脂肪氧化和产品感官品质的影响。结果表明,GN-Hb添加量对风干肠发酵过程中的pH值、水分活度（aw）、NaNO2残留量、总菌落数和乳酸菌菌落数无显著的影响（P＞0.05）,但对大肠杆菌生长及脂肪氧化有显著的抑制作用（P＜0.05）。颜色分析表明,GN-Hb部分替代NaNO2时可以提高风干肠的红度值（a*）,且当GN-Hb添加量为0.5 g/kg和1.0 g/kg时风干肠的亮度值（L*）与0.10 g/kg亚硝酸盐组差异不显著（P＞0.05）。感官评定结果显示,GN-Hb改进了风干肠的感官质量,特别是风味。结果表明,哈尔滨风干肠中添加一定量GN-Hb可以部分替代NaNO2。     

再生纤维素-乳清分离蛋白乳化液对乳化肠品质的影响

利用再生纤维素（regenerated cellulose,RC）-乳清分离蛋白（whey protein isolate,WPI）乳化液替代乳化肠中0%、33%、66%和100%的猪背膘,研究RC乳化液对乳化肠化学组成、颜色、蒸煮损失、质构、脂肪酸组成、脂肪氧化以及肉糜动态储存模量（G’）的影响。结果表明：随着RC-WPI乳化液含量的增加,乳化肠中脂肪含量和脂肪氧化程度显著降低（P＜0.05）,亮度值显著提高（P＜0.05）;与对照组（C）相比,替代66%（T2）组蒸煮损失显著降低（P＜0.05）;添加乳化液肉糜的动态G’高于对照组,替代33%（T1）和66%（T2）的猪背膘时,乳化肠的硬度、弹性和咀嚼性显著高于对照组（P＜0.05）;随着替代比例的增加单不饱和脂肪酸含量显著提高,饱和脂肪酸含量显著降低（P＜0.05）。结果表明,RC-WPI橄榄油乳化液替代66%猪背膘时,可以提高乳化肠品质并且改善脂肪酸组成。     

脂肪添加量对发酵香肠脂质和蛋白质氧化及挥发性化合物形成的影响

通过研究不同脂肪添加量（5%、10%、15%和20%）的香肠在发酵过程中脂质和蛋白质的氧化水平,并对发酵前后的挥发性化合物进行分析,最后对香肠进行感官评价。结果表明,随着脂肪添加量的增加,硫代巴比妥酸值显著增加,肌原纤维蛋白的羰基含量增加,总巯基含量降低（P＜0.05）,说明增加脂肪添加量会促进发酵香肠中脂肪和蛋白质的氧化;挥发性化合物分析可知,脂肪添加量较高的发酵香肠,因脂质自动氧化产生的醛、酮、酸、醇、酯和烷烃类化合物含量也相应增加（P＜0.05）;感官评价结果表明,脂肪添加量为15%的发酵香肠,其整体可接受性最佳（P＜0.05）。     

迷迭香提取物在体外和萨拉米中的抗氧化活性

研究迷迭香提取物的体外抗氧化活性及其对萨拉米脂肪和蛋白质氧化的影响。对迷迭香进行提取,并测 定提取物的总酚含量、1,1-二苯基-2三硝基苯肼（1,1-diphenyl-2-picrylhydrazyl,DPPH）自由基清除率、氧化自 由基吸收能力（oxygen radical absorbance capacity,ORAC）和还原力。将不同质量分数的迷迭香提取物加入萨 拉米中,测定其对萨拉米加工过程中硫代巴比妥酸反应产物和总巯基含量的影响。结果表明：迷迭香提取物的总 酚含量为197.6 mg/g。当质量浓度大于80 μg/mL时,迷迭香提取物的DPPH自由基清除能力要优于异抗坏血酸钠 （P＜0.05）;迷迭香提取物的ORAC为2 920.3 μmol Trolox/g,显著高于异抗坏血酸钠（1 746.9 μmol Trolox/g） （P＜0.05）;迷迭香提取物在达到一定质量浓度时的还原力与异抗坏血酸钠无显著差异（P＞0.05）。添加 质量分数为0.02%和0.03%的迷迭香提取物可以有效抑制萨拉米的脂肪氧化,效果优于0.02%的异抗坏血酸钠 （P＜0.05）;添加质量分数为0.03%的迷迭香提取物能显著抑制蛋白质氧化（P＜0.05）,效果与0.02%的异抗坏血 酸钠相当。本研究证明迷迭香提取物具有较好的体外抗氧化活性,并可以有效抑制萨拉米加工过程中的脂肪和蛋白 质氧化,是一种高效的自由基清除剂和天然抗氧化剂。     

接种发酵对发酵牛肉香肠品质及多肽抗氧化活性的影响

以接种复配发酵剂作为实验组,以自然发酵作为对照组,通过测定pH值、色差、质构、亚硝酸盐含量等理化指标探究接种发酵对牛肉发酵香肠品质的影响;通过提取香肠多肽并测定多肽的1,1-二苯基-2-三硝基苯肼(1,1-diphenyl-2-picrylhydrazyl,DPPH)自由基、2,2'-联氮-双-(3-乙基苯并噻唑啉-6...