淀粉乳化技术对乳化型香肠品质的影响

比较常规乳化和淀粉乳化两种乳化加工技术对乳化型香肠的保水性、蒸煮损失、质构特性等品质指标的影响;通过感官评定试验和扫描电镜观察结果比较分析了两种加工手段对香肠食用品质及超微结构的影响。结果表明：淀粉乳化技术生产的香肠的保水性显著提高,蒸煮损失率减少,黏弹性和咀嚼性均显著增加;感官评定结果和超微结构图片显示,淀粉乳化技术生产的香肠总体可接受性提高,未有出水出油现象,内部质地变得均匀致密,脂肪和水分呈均匀分布。在加工制作乳化型香肠中,淀粉乳化技术较常规乳化技术在提高产品保水性、减少蒸煮损失、优化产品质构品质方面具有明显的优势。     

不同木薯淀粉对冻融魔芋葡甘聚糖凝胶特性的比较分析

为探究不同木薯淀粉对冻融魔芋葡甘聚糖凝胶的影响,采用木薯淀粉（cassava starch,CS）、木薯醋酸酯淀粉（starch acetate,SA）、木薯乙酰化二淀粉己二酸酯淀粉（acetylated di-starch adipate,ADA）、木薯乙酰化二淀粉磷酸酯淀粉（acetylated di-starch phosphate starch,ADP）四种市售淀粉代替37.5%魔芋葡甘聚糖（konjac glucomannan,KGM）,制备冻融脱乙酰KGM/淀粉复合凝胶。通过质构仪、傅里叶红外光谱仪、热重分析仪、冷场扫描电镜分析其凝胶特性的变化。结果表明,4种木薯淀粉可以改善冻融KGM凝胶的凝胶特性,但不同木薯淀粉间存在差异,KGM/ADP凝胶表现出最优的保水性和热稳定性,与KGM凝胶相比,其析水率从29.75%下降至8.71%,持水率从73.68%提高至87.42%,硬度从274.36 g下降至176.33 g,弹性、内聚性及回复性无显著差异;不同木薯淀粉均未影响葡甘聚糖的脱乙酰行为和结晶形态,但ADP可以改变冻融KGM凝胶微观形貌,提高其抗脱水收缩能力。综合分析,ADP代替部分魔芋葡甘聚糖改善冻融KGM凝胶特性效果最佳,为其在魔芋凝胶食品的应用提供指导。     

添加酪蛋白酸钠对低脂乳化香肠食用品质的影响

本研究测定不同添加量的酪蛋白酸钠(0、0.5%、1.0%、1.5%、2%)对各组乳化香肠保水性、蒸煮损失、色泽、p H、感官品质和质构特性等食用品质的影响。结果表明:添加酪蛋白酸钠组与对照组(酪蛋白酸钠添加量0)的保水性、蒸煮损失、色泽、感官品质和质构特性存在显著差异(p0.05),而p H无显著差异(p0.05)。随着酪蛋白酸钠添加量的增加,保水性、硬度、胶黏性、胶着性、咀嚼性和感官得分显著提高,亮度(L*)和蒸煮损失显著降低。酪蛋白酸钠添加量为1.5%的样品组,香肠保水性、硬度、胶黏性、胶着性、咀嚼性和感官评定得分最高,蒸煮损失最小,添加1.5%的酪蛋白酸钠可作为脂肪替代品在肉制品中推广应用。     

预乳化大豆分离蛋白对乳化香肠品质的影响

为改善大豆分离蛋白(SPI)在肉制品的应用效果,将经过超高温瞬时热处理和预乳化的SPI应用于乳化香肠的制作,并研究其对产品蒸煮损失、质构特性和颜色的影响。结果显示:预乳化技术能够显著增强SPI在乳化香肠中的作用,添加量为10%²0%时,预乳化SPI制作的香肠产品质构和色泽与纯肉体系产品无显著性差异(P<0.05),且好于商业SPI的产品,而蒸煮损失明显降低;在30%20%时,预乳化SPI制作的香肠产品质构和色泽与纯肉体系产品无显著性差异(P<0.05),且好于商业SPI的产品,而蒸煮损失明显降低;在30%⁶0%的高添加量下,预乳化SPI的香肠制品质构品质要略逊于纯肉体系,但明显好于商业SPI的产品,产品亮度和红度有所下降,黄度明显增加,其蒸煮损失低于纯肉体系产品,接近于商业SPI的产品,表明添加预乳化SPI可明显降低乳化香肠的蒸煮损失,改善产品质构品质。     

卡拉胶、转谷氨酰胺酶及大豆分离蛋白对猪PSE肉低温香肠保水性和感官品质的影响

为研究卡拉胶、转谷氨酰胺酶（transglutaminase,TG）及大豆分离蛋白对猪PSE（pale、soft、exudative）肉低温香肠保水性和感官品质的影响,通过单因素试验和L9（34）正交试验,以蒸煮损失和感官品质为参考指标,确定最适添加量。结果表明：单独添加卡拉胶或大豆分离蛋白可以明显改善猪PSE肉低温香肠的蒸煮损失（P＜0.05）,TG添加量超过0.6%会导致猪PSE肉低温香肠的保水性发生显著下降（P＜0.05）;正交试验进一步优化后确定卡拉胶、TG及大豆分离蛋白的最适添加量分别为0.5%、0.2%和4%;通过优选后的正交工艺进行验证发现,该工艺对猪PSE肉低温香肠的保水性和感官品质有明显的改善作用。     

罗望子种仁球蛋白-EGCG共价复合物的制备及其在乳化香肠中的应用

通过碱处理法制备罗望子种仁球蛋白（tamarind seed globulin,TSG）-表没食子儿茶素没食子酸酯（(-)-epigallocatechin-3-gallate,EGCG）共价化合物,采用紫外-可见光谱分析TSG-EGCG共价复合物结合率并优化结合条件。采用色差计、质构分析仪和扫描电子显微镜研究TSG-EGCG共价复合物添加量对乳化香肠蒸煮损失、保水性和质构的影响。结果表明：当TSG与EGCG质量比1∶0.1、反应pH 9.5、反应温度30℃时,复合物的结合率达到最大值。与添加TSG的乳化香肠相比,添加TSG-EGCG复合物的乳化香肠微观结构更加紧密,立体凝胶网络更加均匀清晰,同时蒸煮损失率、保水性及质构特性得到明显改善。综上,TSG-EGCG复合物可以改良乳化香肠的感官品质,且当添加量为2%时,乳化香肠的品质得到明显改善。     

超高压对鲤鱼肉糜-MgCl2凝胶特性的影响

为研究超高压对低盐鲤鱼肉糜凝胶品质的影响,本文在低盐条件下（2% NaCl）,探讨了不同压力超高压处理（100~400 MPa）对含有0.3%氯化镁（MgCl₂）鲤鱼肉糜凝胶的蒸煮得率、保水性、色泽、质构、凝胶强度和流变学特性的改善作用。结果表明:适当的压力处理结合MgCl₂可以显著提高鲤鱼肉糜的凝胶品质。当处理压力为200 MPa时,鲤鱼肉糜凝胶的蒸煮得率、保水性、硬度、凝胶强度均达到最大值,分别为93.14%、95.24%、3327.25 g、3277 g。与对照组相比,适当的压力处理可以显著改善鲤鱼肉糜-MgCl₂凝胶的储能模量（G'）,同时对产品的色泽影响较小。因此,超高压结合氯化镁可以改善低盐鲤鱼鱼糜凝胶的品质,为低盐淡水鱼糜制品的开发提供理论依据。     

磷酸酯淀粉添加量对鸡肉丸品质的影响

为改善鸡肉丸的保水性,探讨不同磷酸酯淀粉添加量对鸡肉丸品质的影响.通过测定不同磷酸酯淀粉添加量对鸡肉丸蒸煮损失、质构、剪切力、色泽和感官评定等的影响,以获得最佳配方.结果表明:增加磷酸酯淀粉的添加量显著提高(p<0.05)鸡肉丸的硬度、弹性、咀嚼性和剪切力,降低蒸煮损失、L?和a?值,但添加5％和7.5％磷酸酯淀粉鸡肉...     

魔芋胶和瓜尔豆胶对鸭血豆腐食用品质的影响

研究添加魔芋胶与瓜尔豆胶对鸭血豆腐食用品质的影响。以新鲜鸭血为原料,添加魔芋胶和瓜尔豆胶为 稳定剂,凝血10 min,90 ℃加热40 min制成鸭血豆腐。测定鸭血豆腐的离心损失、蒸煮损失、析水率、色泽和质构 等指标,并进行感官评定。结果表明：单独添加魔芋胶或瓜尔豆胶均能降低鸭血豆腐的离心损失、蒸煮损失和析 水率,同时改善产品的质构;当魔芋胶和瓜尔豆胶以质量比7∶3进行复配,在生产鸭血豆腐时添加量为4.0 g/L时, 其效果达到最佳,能够显著改善鸭血豆腐的亮度（P＜0.05）,硬度、弹性、胶着性和咀嚼性等质构特性也明显提 高,感官上切面光滑均匀,呈红褐色,孔隙少且细小。因此,魔芋胶与瓜尔豆胶复配添加具有协同稳定作用,能够 显著改善鸭血豆腐的食用品质。     

鹰嘴豆粉添加量对低温鱼肉香肠品质特性的影响

为开发富含膳食纤维的低温鱼肉香肠,以鹰嘴豆粉、草鱼肉为实验材料,设计单因素试验,研究不同添加量鹰嘴豆粉对鱼肉香肠质构、色泽、凝胶强度、持水率及蒸煮损失率等品质特性的影响。结果表明：添加鹰嘴豆粉对鱼肉香肠的质构特性、色泽、凝胶强度及保水性均产生影响,鹰嘴豆粉添加量0%～10%时,鱼肉香肠的硬度、咀嚼性、凝胶强度和持水率出现先上升后下降趋势,其中鹰嘴豆粉添加量6%时达到最大值,而蒸煮损失率、亮度值和白度显著减小（P＜0.05）,鹰嘴豆粉添加量大于6%时蒸煮损失率下降趋于平缓。综上可知,鹰嘴豆粉可以影响低温鱼肉香肠食用品质,在鹰嘴豆粉添加量为6%时,各项指标均趋于理想范围,因此鹰嘴豆粉的最佳添加量为6%。鱼肉香肠中添加适量鹰嘴豆粉不仅能改善香肠品质,还能赋予鱼肉香肠鹰嘴豆特有风味。     

Low-fat sodium-reduced sausages: Effect of the interaction between locust bean gum, potato starch and κ-carrageenan by a mixture design approach

A mixture design approach was used to evaluate interactions between potato starch, locust bean gum and κ-carrageenan and their effect on cooking yield, expressible moisture, texture and color in low-fat sodium-reduced sausages formulated with potassium and calcium chloride. Starch had a notable influence on cooking yield and texture, increasing product hardness and resilience as starch proportion increased. The added salt did not allow complete starch granule gelatinization and swelling, which negatively affected water retention, cohesiveness and lightness. Locust bean gum and κ-carrageenan improved cooking yield and reduced expressible moisture in formulations containing higher proportions of potato starch. The presence of other ions could have enhanced κ-carrageenan functionality and its synergistic interaction with locust bean gum, improving texture and water retention, with only minor effects on sausage color. At the lower tested proportions starch can be used as an extender in low-fat cooked meat products if κ-carrageenan and locust bean gum are included in similar proportions.     

魔芋葡甘聚糖-可得然胶共混凝胶替代动物脂肪对乳化肠品质特性的影响

为探究魔芋葡甘聚糖（konjac glucomannan,KGM）和可得然胶（curdran gum,CUD）的添加对猪肉乳化肠品质特性的影响,采用KGM-CUD共混凝胶代替乳化肠中质量分数依次为0%（G1组,对照组）、33%（G2组）、66%（G3组）以及100%（G4组）的猪背膘,研究KGM-CUD共混凝胶对猪肉乳化肠蒸煮损失、色差、持水性、质构特性和脂质氧化的影响,并进行感官评价。结果表明：当KGM-CUD共混凝胶质量分数为0.3%,且KGM∶CUD=8∶2（m/m）时,KGM-CUD共混凝胶乳化效果最佳。与对照组G1组相比,G2组和G3组蒸煮损失显著降低（P＜0.05）,持水性无显著差异（P＞0.05）;G2组红度值显著上升（P＜0.05）;G3组红度值和硬度显著上升（P＜0.05）。随着替代比例的上升,乳化肠抗氧化能力逐渐增强,G2组和G3组微观结构与对照组相比无显著差异,但G4组存在明显空隙,且总体可接受度略有降低。结果表明,用0.3%的KGM-CUD共混凝胶（KGM∶CUD=8∶2）替代乳化肠66%的脂肪时,能提高乳化肠的营养价值和产品质量,显著延长保藏期。     

不同种木薯变性淀粉对鸡肉肠品质的影响

对比研究了在斩拌过程中添加6%的木薯变性淀粉(醋酸酯淀粉、交酯淀粉和磷酸酯淀粉)和木薯原淀粉对鸡肉肠品质的影响。结果发现:添加变性淀粉的鸡肉肠的产率差异不显著(P>0.05);添加醋酸酯淀粉的鸡肉肠的L*值最大;添加变性淀粉的产品的质构特性要明显好于添加原淀粉的鸡肉肠(P<0.05),其中添加交酯淀粉的产品的硬度、咀嚼性、弹性和凝聚性最高。感官评定结果显示,添加醋酸酯淀粉产品的品质优于添加其它种类变性淀粉的产品。醋酸酯木薯淀粉更适合于肉类产品实际生产中。     

菊粉取代玉米磷酸酯双淀粉对香肠质构和感官特性的影响

本文以鸡肉和猪肉为原料,在香肠的生产过程中用短链菊粉按照0%(对照组)、10%、30%、50%、70%、100%的比例取代玉米磷酸酯双淀粉,探索对香肠品质的影响。试验采用质构仪和色差计分别测定香肠的质构特性和色泽,同时进行感官评价,并计算蒸煮损失。结果表明:菊粉取代玉米磷酸酯双淀粉后,各组香肠的弹性与对照组差异不显著(p0.05),而硬度和咀嚼性显著降低(p0.05),香肠口感评分值提高;含菊粉香肠的红色值(a*)、黄色值(b*)降低,除取代比为70%的香肠亮度增加外,其它各组香肠的亮度差异不显著(p0.05);菊粉的添加降低了香肠的蒸煮损失,说明香肠的出品率得到提高。综合各项分析,当菊粉取代玉米磷酸酯双淀粉的比例为70%时,香肠的评分值最高且品质有显著提高。     

添加亚麻籽胶对卡拉胶乳化肠品质的影响

通过测定蒸煮损失率、析水率、质构、感官评价来考察不同添加量的亚麻籽胶乳化肠与0.2%卡拉胶乳化肠品质的差异,以及在0.2%卡拉胶乳化肠中逐渐添加亚麻籽胶对乳化肠品质的影响。实验结果显示:随着亚麻籽胶量的增加,亚麻籽胶乳化肠蒸煮损失率降低,且比卡拉胶的乳化肠低;多汁性及风味亚麻籽胶产品优于卡拉胶产品,组织结构及质地卡拉胶产品优于亚麻籽胶产品。添加了亚麻籽胶的卡拉胶乳化肠蒸煮损失率极显著降低(P<0.01),析水率下降差异不显著,硬度下降,差异显著(P<0.05);当卡拉胶与亚麻籽胶添加比例为4∶3时,感官评定结果认为产品多汁、有韧性,口感质构与0.2%卡拉胶乳化肠没有显著差异(P>0.01)。结果表明亚麻籽胶与卡拉胶具有很强的协同作用,增强了乳化肠持水持油能力。     

亚麻籽胶添加量对肉粉肠品质特性的影响

研究亚麻籽胶添加量(0％、0.05％、0.10％、0.15％和0.20％)对肉粉肠淀粉糊化度及品质特性的影响.?结果表明:肉粉肠的淀粉糊化度、水分含量、红度值和弹性等随亚麻籽胶添加量的增加均呈现先增加后降低的趋势,且在亚麻籽胶添加量为0.10％时均达到最大值(P<0.05);此外,当亚麻籽胶添加量为0.10％时,肉粉肠...     

L-精氨酸与迷迭香提取物联合处理对低钠低脂乳化香肠品质的影响

研究不同添加量（0.05%、0.10%、0.15%和0.20%）迷迭香提取物（rosemary extract,RE）与0.6%L-精氨酸（L-arginine,Arg）分别对乳化香肠蒸煮损失、色泽、质构、pH值、微观结构、硫代巴比妥酸反应物（thiobarbituric acid reactive substance,TBARs）值、羰基含量和感官品质的影响。结果表明：与空白组相比,单独添加0.6% Arg显著降低乳化香肠蒸煮损失,提高乳化香肠的红度值（a*）、硬度、pH值、整体可接受性,但是增加TBARs值和羰基含量,内部脂肪球更小、更均匀、更规则;在添加0.6% Arg的基础上,添加低含量的RE（0.05%～0.15%）会进一步提高乳化香肠的a*和整体可接受性,延缓TBARs值和羰基含量的增加以及pH值的降低,同时对乳化香肠的蒸煮损失、质构和微观结构没有明显影响;然而,添加高含量（0.20%）的RE会降低乳化香肠的硬度。综合上述各项指标,RE的添加量以0.15%为宜。     

复配食用胶对乳化肠品质的影响

对魔芋胶、卡拉胶、黄原胶3种单体食用胶两两复配,添加量为肉总质量的0.6%,通过测定成品出品率、质构、色差和保水性,研究复配食用胶对乳化肠品质的影响。结果表明：添加复配胶后成品的出品率最高可达183%,高于对照组和单体胶的效果;复配食用胶还可以显著提高乳化肠的硬度、弹性、保水性和红度值(a*) (P＜0.05),即添加复配食用胶提高了乳化肠的品质,改善了产品的外观。魔芋胶、卡拉胶和黄原胶之间存在协同增效性,其中魔芋胶与卡拉胶、魔芋胶与黄原胶、卡拉胶与黄原胶的最佳复配质量比分别为4:6、3:7和7:3。提示将食用胶复配应用到乳化肠的生产中可以显著提高产品的出品率和改善产品的品质,食用胶复配后对提高产品质量具有协同的效果。     

Extrusion for Producing Low-fat Pork and its Use in Sausage as Affected by Soy Protein Isolate

Low-fat pork was produced at extrusion temperatures (ET) of 25, 32.2,43.3,54.4, or 65.6°C with addition of soy protein isolate (SPI) at 0,1.5, or 3% and evaluated by measuring chemical and physical properties of low-fat pork sausage links. ET and SPI addition influenced moisture retention and fat reduction. The highest ET(65.5°C) gave the highest fat reduction in extrudates. TBARS decreased as ET and SPI increased. Extrudates at higher ET made darker and redder sausages. The hardness value of the control was not different from that of sausages from 65.6°C ET extrudates. The fat-reduced sausages were more springy and cohesive than the control. Depending on fat reduction, twin-screw extrusion influenced sausage color, texture, and lipid oxidation. The sausage links from 65.6°C ET extrudates with 1.5% SPI had the lowest fat, lowest TBARS, least cooking loss and were not different in hardness from control high-fat sausages.     

Improving the quality of meat‐free sausages using κ‐carrageenan,konjac mannan and xanthan gum

High consumption of processed red meat can cause health issues. Therefore, production of high‐quality meat‐free food alternatives is necessary. The main objective of this study was to use hydrocolloids including κ‐carrageenan, konjac mannan and xanthan gum at 0, 0.3, 0.6, 1.0 and 1.5% w/w to improve the quality of meat‐free sausages formulated by soy protein isolated, texturised soy protein, corn starch, vegetable oil and spices. With the addition of the tested hydrocolloids, the lightness of the sausages improved. κ‐Carrageenan and konjac mannan significantly improved the water‐holding capacity and texture and reduced the cooking loss of the samples, while xanthan gum showed no considerable effect on these parameters. Konjac mannan and κ‐carrageenan (up to 0.6%) improved the general acceptability of the sausages, while inclusion of xanthan gum made no significant difference. Unlike xanthan gum, κ‐carrageenan followed by konjac mannan was highly successful in improving the overall quality of meat‐free sausages.