高温流化对糙米蒸煮和食用品质的影响

为了解决糙米难煮熟、口感硬、米糠味重的难题,采用高温流化技术处理糙米,改善其蒸煮及食用品质。考察了流化温度对糙米表观形态、籽粒横截面形态和最佳蒸煮时间的影响。结果表明,130℃为最佳流化温度,可以在保持糙米天然形态的同时,使糙米皮层产生裂缝,籽粒内部产生微孔,打开糙米的吸水通道,并且使最佳蒸煮时间缩短了6 min。另外,研究了糙米经高温流化处理后蒸煮及食用品质的变化。结果显示,糙米蒸煮时的吸水速度和吸水量明显提高;糙米饭变得更加柔软,硬度由1 853 g降低至1 570 g;露白率达99%;米糠味明显减少;色泽、黏性及综合评分都显著提升(P0.05)。高温流化技术可以有效地改善糙米的蒸煮及食用品质。     

乳酸菌发酵对糙米蒸煮性能和食用品质的影响

采用乳酸菌发酵降解糙米籽粒表层的的纤维,以改善糙米的吸水性能,提升糙米的蒸煮性能和食用品质。通过单因素实验优化糙米发酵工艺参数,并对糙米发酵前后的形态结构、蒸煮性能、质构、风味等进行研究。结果表明:糙米发酵最佳工艺参数为发酵时间24 h、发酵温度30℃、含水量30%、接种量0.1%,此条件下糙米最佳蒸煮时间较原料糙米缩短了6.46 min,吸水率增加了25.18%,米饭硬度降低了29.63%,黏性升高81.88%,咀嚼性下降了46.86%。发酵破坏了糙米皮层结构的完整性及与内部组织连接的致密性,改善了糙米的吸水性能,降低了糙米饭的硬度,改善了糙米风味。发酵可以使糙米饭更加易煮,有效改善了糙米的蒸煮性能和食用品质。     

发芽糙米蒸煮食用品质相关性研究

蒸煮食用品质是衡量发芽糙米开发前景及影响其推广的最关键因素。为研究影响发芽糙米蒸煮食用品质的理化指标,该实验以湖南省的20种早籼米为原料,研究了发芽糙米饭感官品质与光谱测定结果、糊化特性值、质构分析结果之间的相关性。结果显示,适口性与直链淀粉含量及硬度有极显著负相关(ρ<0.01);崩解值与适口性之间、糊化温度与滋味之间存在极显著正相关(ρ<0.01);回生值与适口性、滋味及冷饭质地之间、糊化温度与直链淀粉含量之间、外观结构与回复性之间呈显著负相关(ρ<0.05);直链淀粉含量及碱消值与冷饭质地之间、崩解值与总分之间、适口性与咀嚼性之间有显著正相关(ρ<0.05)。因此,直链淀粉含量、崩解值、碱消值及回生值可作为评价发芽糙米蒸煮食用品质的指标,为发芽糙米生产原料的适应性研究提供参考。     

浸泡处理对发芽糙米蒸煮食用品质的影响

探讨了浸泡处理温度、时间和pH对发芽糙米蒸煮食用品质的影响.结果表明,发芽糙米在50℃条件下浸泡后蒸煮可使出饭率、膨胀率和米汤固形物含量达最大值,分别为240.9%、269.2%和67.1mg/10 mL,γ-氨基丁酸含量在40℃浸泡处理时最高,随着浸泡pH上升糙米饭中γ-氨基丁酸含量呈下降趋势;经浸泡处理后的发芽糙米在蒸煮后口感能得到一定改善,米饭硬度和弹性分别降低262.6、0.1 g·s,黏着性、内聚性、咀嚼性分别增加112.7、0.1、11.8 g·s,在微碱性下浸泡的发芽糙米蒸煮后在感官品质和口感上有所提高,但由于γ-氨基丁酸的损失使糙米饭的营养价值下降.     

低温等离子体电流强度对糙米食用品质的影响

针对糙米蒸煮时间长、口感粗糙等问题,应用辉光放电等离子体技术对糙米进行处理,利用质构仪、扫描电镜、傅里叶近红外图谱和X射线衍射仪等分析不同电流强度对米饭蒸煮特性、感官品质、质构特性、微观结构和晶体结构的影响.研究结果表明:低温等离子体技术在一定程度上可以改善糙米的蒸煮性能和食用品质,显著提高了糙米饭的浸泡吸水率、加热吸...     

低温等离子体对糙米蒸煮品质和物化特性的影响

本文以糙米为原料,探究了低温等离子体对糙米的营养成分、蒸煮品质、感官品质、质构特性、糊化特性、微观结构、结晶度和近红外图谱的影响。结果表明,相比较于对照组糙米,低温等离子体处理后糙米的加热吸水率、体积膨胀率和固形物损失率显著增加到236.10%、268.25%和19.18 mg/g (P<0.05);直链淀粉、蛋白质、膳食纤维和非必需氨基酸的含量也有一定程度的增加。低温等离子体处理改善了糙米饭的糊化特性、质构特性和感官品质,有利于糙米饭品质的提升。通过对低温等离子体处理后糙米皮层微观结构的观察分析,糙米皮层遭到破坏,表面出现凹陷和裂缝;X射线衍射和近红外数据分析得出,糙米经低温等离子体处理后亲水基团增加,结晶度降低,淀粉的晶体结构被破坏,从而有助于吸水速率提升。综上,低温等离子体可以有效地改善糙米的蒸煮和食用品质,研究结果可为低温等离子在糙米生产中提供参数指导。     

糙米食用品质提升技术研究进展

从物理和生物等方面介绍了糙米食用品质的主要提升方法、原理及特点;概述了糙米食用品质提升技术在国内外的研究现状与进展。提出将多种技术协同作用应用于糙米食用品质提升中,其中采用发芽技术结合其他技术如超声波、外源酶将成为发展趋势,同时指出目前糙米食用品质提升技术存在的问题。     

外源酶制剂对糙米蒸煮特性的影响

目的：使用纤维素酶、果胶酶来部分降解糙米中的粗纤维和果胶物质,改善糙米的食用品质。方法：选取温度、酶用量和作用时间3 个因素,以糙米的加热吸水率、米汤固形物质量、米汤碘蓝值等为考察蒸煮品质指标,通过单因素和正交试验考察酶作用的最佳条件。结果：确定纤维素酶作用的最佳作用条件为：反应温度50℃、加酶量10ml、酶作用时间120min;果胶酶的最佳作用条件为：反应温度55℃、加酶量10ml、酶作用时间120min。结论：经纤维素酶和果胶酶处理后的糙米食用品质较处理前有明显改善,其中纤维素酶作用好于果胶酶,而两种酶共同作用没有明显叠加效果。     

纤维素酶处理改善糙米米线食用品质的研究

为降低膳食纤维对糙米米线的蒸煮、食用品质的不利影响,该研究尝试通过纤维素酶处理糙米粉改善糙米米线的食用品质,探讨了纤维素酶的最佳处理时间和添加量,并通过糙米粉糊化特性、凝胶特性和糙米米线基于低场核磁的水分分布等初步分析其作用机制。结果显示,纤维素酶最适处理时间为2 h、最适添加量为0.2%,此时,与对照比较,最佳蒸煮时间由8.7 min增加到10.6 min,断条率由22.2%降到4.4%,蒸煮损失率由32.1%降到16.6%,糙米米线质构中的硬度、咀嚼性、拉伸强度显著提高,黏性显著下降,糙米米线的蒸煮、食用品质得到改善;适当纤维素酶处理,使糙米米粉糊化特性的峰值黏度、谷值黏度、衰减值、最终黏度和回生值下降,凝胶特性的硬度增加;同时,基于低场核磁的水分分布表明,处理后的糙米米线中结合水的比例增加,自由水的比例下降。研究表明纤维素酶处理可以影响到糙米米线中淀粉的糊化和老化,从而改善其蒸煮和食用品质。     

粳稻蛋白质与蒸煮食味品质的关系

采用扫描电子显微镜(SEM)和激光共聚焦扫描显微镜(CLSM)对直链淀粉含量相近而蛋白质含量差异较大的水稻籽粒及米饭粒的显微结构进行观察,研究蛋白质与蒸煮食味品质的关系。结果表明:通过感官评价和测定快速黏度分析(RVA)特征谱,确定越光、m90、m119的食味品质随蛋白含量的升高而逐渐降低;SEM、CLSM观察糙米横断面,高蛋白含量的m119的大量蛋白体以近似于蜂窝状包围在复合淀粉粒的周围;CLSM观察浸水籽粒的掰断面,蛋白含量不同的品种的掰断面粗糙度也有区别,蛋白含量越高,掰断面越粗糙,即吸收水分少,反映了蛋白质对大米吸水性的影响;SEM、CLSM观察米饭的显微结构,发现高蛋白品种m119的大量蛋白体包围在复合淀粉粒周围,限制了淀粉的吸水糊化,导致蒸煮食味品质的降低。     

60Co-γ辐照对储藏糙米理化品质和食用品质的影响研究

糙米经不同剂量的60Co-γ辐照后,恒温(15±0.5)℃储藏1年,每3个月进行1次品质测定,并分析辐照剂量对储藏糙米各指标的影响。结果表明,储藏1年后,糙米表面颜色b值升高,储藏期间b值有波动,1.0 k Gy和2.0 k Gy的辐照后,糙米表面颜色b值显著增加(P0.05),大米呈现发黄趋势;L值随着辐照剂量的增加而降低(储藏时间对L值没有显著影响);经1.0 k Gy和2.0 k Gy辐照的糙米感官评定颜色项得分显著低于对照组(P0.05);脂肪酸值随着储藏时间延长持续上升,辐照剂量与脂肪酸值无明显相关性(P0.05);溶解度和膨胀力都随着储藏时间延长而升高,第9个月达到峰值,随辐照剂量的增大,溶解度和膨胀力增大,米饭质构软化,米饭软硬度得分升高;糙米菌落总数含量随着储藏时间延长逐渐上升,但辐照剂量与菌落总数极显著负相关(P0.01)。低剂量(0.2~0.5 k Gy)水平的辐照可显著优化储藏糙米理化指标,提高感官品质。     

几种糙米性质研究及隆粳软1号糙米蒸煮条件优化

对几种糙米的成分、断面结构以及RVA特征谱进行研究,同时优化了新型米种隆粳软1号的蒸煮条件,为更好地探究新型米种的性质及其应用前景提供了研究思路和理论基础。本研究采用RVA-Super4快速粘度分析仪进行糙米粉糊化特性的快速测定,并测定了不同米种水分、总淀粉、蛋白质、脂肪、直链淀粉、总膳食纤维以及灰分的含量。通过单因素实验确定浸泡温度、浸泡时间、蒸煮加水量对隆粳软1号糙米蒸煮品质的影响,并结合响应面分析法得到隆粳软1号糙米最佳蒸煮工艺条件为:浸泡时间40 min,浸泡温度38 ℃,蒸煮加水量为1:1.8,此条件下隆粳软1号糙米蒸煮食味品质较好,硬度与黏度比值为32.98±0.21,为解决新型米饭蒸煮问题提供了参考。     

焙烤处理对发芽糙米生理活性物质及抗氧化活性的影响

为探究焙烤处理对发芽糙米生理活性物质及抗氧化活性的影响,为开发焙烤类发芽糙米产品提供理论依据,以发芽糙米为研究对象,研究焙烤温度(125~175 ℃)和焙烤时间(15~30 min)对发芽糙米中γ-氨基丁酸、植酸、谷维素、抗氧化物质及抗氧化活性的影响。结果表明,150 ℃焙烤后的发芽糙米与其它温度相比,γ-氨基丁酸(GABA)损失率最小,植酸降解率与谷维素增加量较大,抗氧化物质与抗氧化活性下降较小;随着焙烤时间的增长,发芽糙米中的生理活性物质均呈不同程度的下降趋势,抗氧化物质及抗氧化活性显著下降(p<0.05),其中,焙烤15 min时,发芽糙米中GABA损失了5.58%,植酸降解率为43.53%,谷维素含量增加了21.54%;游离酚、结合酚和黄酮的下降程度分别为16.77%、18.54%和20.30%;在抗氧化活性方面,DPPH自由基清除率、ABTS清除率、FRAP值和ORAC值分别下降了14.77%、13.60%、9.10%和19.86%。因此,150 ℃焙烤15 min能最大限度地保持发芽糙米的生理活性物质和抗氧化活性。     

不同储藏条件下糙米质构和蒸煮品质的规律变化及相关性研究

对不同储藏条件下糙米中质构和蒸煮品质的变化规律进行研究.储藏条件为:氧气浓度分别是2%、5%、21%,温度分别为15℃、20℃、30℃,水分含量分别为13.5%、14.5%、15.5%.以此来进行糙米模拟储藏试验.用质构仪测定米饭的硬度、黏度、黏着性、弹性4种质构指标;用蒸煮法测定大米吸水率、膨胀率、米汤pH、米汤干物...     

不同烹煮方式对米饭食味品质的影响

以4种市售大米为研究对象,利用质构仪、气相色谱-质谱(gas chromatography-mass spectrometry,GC-MS)及感官评价等检测和评价手段,对不同烹煮方式的米饭进行基本蒸煮品质、质构特性以及风味物质等食味品质的评价,并探究其与感官评价的相关性。旨在探究不同大米品种(粳米和籼米),以及不同蒸煮工艺(高压烹煮、电饭锅烹煮、微波烹煮和电蒸锅烹煮)对米饭食味品质的影响,寻找一种能够综合评价米饭食味品质的方法,为米饭的制作及米饭食味品质的改善提供理论参考。结果表明:经高压烹煮后的米饭吸水率、膨胀率、碘蓝值均高于其他方式,且米饭硬度小,弹性和黏性较大,感官品质评价最优,而微波烹煮米饭食味品质最差。米饭膨胀率与感官评价中米饭的滋味和形态呈显著正相关(P0.05,P0.01),硬度与口感呈极显著负相关(P0.01),弹性与米饭形态呈极显著正相关(P0.01)。此外,米饭风味物质分析表明经高压烹煮和电饭锅烹煮的米饭,醛、醇、酮等主要的米饭风味物质含量和种类均高于其他烹煮方式,且因品种不同大米的香气有所差异。     

熟制方式对酱卤猪蹄食用品质及风味物质的影响

为探究熟制方式对酱卤猪蹄食用品质和风味物质的影响,以猪前蹄为原料,采用蒸制、煮制、微波制和低温慢煮制4 种熟制方式对酱卤猪蹄进行烹调,并测定烹调损失率、营养成分、胆固醇、总游离氨基酸、脂肪氧化、色泽、感官评分、脂肪酸组成和挥发性风味物质水平。结果表明,低温慢煮制显著降低了酱卤猪蹄烹调损失率和胆固醇质量分数（P＜0.05）,并显著提高了产品的a*值（红度）、水分质量分数、不饱和脂肪酸相对含量（P＜0.05）和挥发性风味物质种类;微波制显著降低了酱卤猪蹄的脂肪质量分数（P＜0.05）;蒸制酱卤猪蹄感官评分最高;煮制所得产品L*值（亮度）最大（P＜0.05）。蒸、煮、微波和低温慢煮4 种熟制方式均能不同程度改善酱卤猪蹄食用品质,但低温慢煮制在改善酱卤猪蹄色泽、提高不饱和脂肪酸含量、增加风味物质种类和降低胆固醇含量方面表现更优。