超声联合微酸性电解水处理对真空包装海鲈鱼冷藏期间品质变化的影响

为研究超声与微酸性电解水联合处理对真空包装海鲈鱼冷藏期间品质变化的影响,将新鲜鲈鱼片分别使用20?kHz 600?W超声(ultrasonic,US)、微酸性电解水(slightly acidic electrolytic water,SAEW)、超声联合微酸性电解水(US+SAEW)处理10?min,以无菌水浸渍处理...     

超声前处理对冷藏海鲈鱼品质及蛋白质特性的影响

为研究超声波处理时间对海鲈鱼冷藏期间品质及蛋白质特性变化影响,将新鲜鲈鱼片使用20 kHz,600 W的超声分别处理5 min(U1)、10 min(U2)与20 min(U3),未超声的无菌水处理样品为对照组(CK),4组样品沥干后装入无菌PE袋中,于4℃冰箱中贮藏。冷藏期间每隔2 d测定微生物指标(嗜冷菌数、菌落总数)、理化指标[pH值、总挥发性盐基氮(total volatile base-nitrogen, TVB-N)、质构]与蛋白质特性[肌原纤维碎片化指数(myofibril fragmentation index, MFI)、Ca²⁺-ATPase活性、总巯基含量],并结合蛋白质荧光强度与感官分析综合评价超声处理时间对海鲈鱼冷藏期间品质及蛋白质特性影响。结果表明,样品经超声处理后,其菌落总数、嗜冷菌数、pH值与TVB-N值的增长速度明显缓于对照组;其MFI值的增幅高于对照组,硬度值相应降低,可见超声处理使样品嫩度相应提高。然而,其Ca²⁺-ATPase活性与总巯基含量与超声处理时间负相关,表明超声处理会破坏样品的蛋白结构。由荧光...     

超高压处理对冷藏鲈鱼品质的影响

研究了不同超高压条件(0、100、200、300 MPa,保压处理10 min)对鲈鱼冷藏过程中感官、p H值、白度、质构特性和持水性的影响。结果表明:鱼肉的感官评分、硬度、弹性和咀嚼度随贮藏时间的延长逐渐降低,白度逐渐升高,p H值先下降后上升,而持水性先上升后下降。超高压处理可显著提高鱼肉的硬度和咀嚼度(P0.01),同时提高了鱼肉的p H值和持水能力,增加了白度,200 MPa处理组的细菌总数低于对照组和其他2个处理组。此外,300 MPa的超高压处理对鲈鱼鱼肉品质的影响最大。综合感官和理化测定结果可知,超高压在改善鲈鱼肉质方面具有潜在的应用前景。     

6-姜酚结合超高压处理对海鲈鱼冷藏期间品质及风味变化的影响

为探究6-姜酚浸渍协同超高压处理对海鲈鱼冷藏期间挥发性风味物质及品质变化的影响。通过感官评定、色差与质构特性分析,结合顶空固相微萃取-气相色谱质谱联用（HS-SPME-GC-MS）技术,比较分析了不同处理方式的样品在4℃条件下品质及挥发性风味物质的变化。结果表明:6-姜酚+200 MPa处理样品能有效改善海鲈鱼感官品质、色泽及质构特性。同时,海鲈鱼样品经不同方式处理后,在不同贮藏时间下的挥发性风味物质发生明显变化,主要挥发性风味物质有醇、醛、酮、酸、酯、烃、芳香族和含氮化合物等。挥发性风味物质的组合,形成了各自的风味特征,决定了不同处理方式样品在不同贮藏时间下海鲈鱼肉风味的差异。      

Nisin结合辐照处理对冷藏鲈鱼品质的影响

本文以新鲜鲈鱼为原料,研究了Nisin结合辐照对冷藏鲈鱼品质的影响,为鲈鱼的生物保鲜提供思路。将鲈鱼分别用0.3‰Nisin、辐照及0.3‰Nisin结合辐照处理后置于4℃条件下冷藏。通过测定菌落总数（TVC）、硫代巴比妥酸（TBA）、挥发性盐基氮（TVB-N）、p H、汁液流失率、表面疏水性和白度等指标,研究Nisin结合辐照处理对冷藏鲈鱼的保鲜效果。结果表明:0.3‰Nisin结合4 k Gy的辐照处理能明显延缓鲈鱼在冷藏期间TVC、TVB-N值和表面疏水性的增长,延迟冷藏后期p H增加的时间,延长货架期。TBA值在经0.3‰Nisin处理后较低;汁液流失率和白度值分别在辐照剂量为2 k Gy和4 k Gy时最低。根据TVC、TVB-N值、表面疏水性及p H指标预测在4℃冷藏条件下经0.3‰Nisin结合4 k Gy辐照处理的鲈鱼相对于空白对照组延长4⁵ d的冷藏货架期。      

双频超声联合柠檬酸处理对大黄鱼冷藏期间品质变化的影响

为探究双频超声（dual-frequency ultrasound,DUS）和柠檬酸（citric acid,CA）联合处理对大黄鱼冷藏期间品质变化的影响,分别采用无菌蒸馏水（CK组）,20/28 kHz、175 W DUS(DUS组),质量浓度8.0 g/L CA(CA组),DUS联合CA(DUS+CA组)处理新鲜大黄鱼片10 min。将4组样品处理后沥干,放入无菌袋中置于4℃条件下冷藏,每2 d进行微生物（菌落总数、嗜冷菌数）、理化（质构分析、色差、pH值、总挥发性盐基氮含量、硫代巴比妥酸反应物值）和水分迁移（持水力、低场核磁共振、核磁共振成像）指标测定,并结合感官评价,综合分析不同处理方式对大黄鱼贮藏期间的作用效果。结果表明,CA处理可有效抑制样品冷藏期间的微生物增长和脂肪氧化,CK组样品的菌落总数对数值在第8天时达到（8.26±0.02）(lg(CFU/g)),超过腐败限值,而CA组样品菌落总数对数值为（6.60±0.06）(lg(CFU/g));此时CA组样品的硫代巴比妥酸值为（0.51±0.05）mg/kg,显著低于对照组（P<0.05）。DUS组延缓了样品贮藏期间不...     

海鲈鱼肉蒸制过程中品质及风味特性的变化

以海鲈鱼背部肌肉为原料,对不同蒸制时间鱼肉的质量损失率、色泽、水分分布状态和质构特性变化进行分析,并通过游离氨基酸分析、电子舌和电子鼻评价鱼肉的滋味和气味差异。结果表明,随着蒸制时间的延长,海鲈鱼肉的质量损失率显著上升（P＜0.05）,鱼肉中的不易流动水逐渐向自由水转化并流失,而结合水含量变化不明显;鱼肉的硬度和咀嚼度先下降后又显著增大,而弹性先升高后降低;蒸制后鱼肉的L*值和b*值显著升高（P＜0.05）,a*值显著降低（P＜0.05）。经蒸制后鱼肉中游离氨基酸的总量先增大后降低,在蒸制10 min达到最高值,组氨酸、甘氨酸、丙氨酸、赖氨酸和谷氨酸是海鲈鱼肉中主要的呈味氨基酸;电子舌和电子鼻均能有效区分不同蒸制时间鱼肉的滋味和气味特征。综上,限定规格的海鲈鱼块在蒸制8～10 min的品质及风味较好。     

不同超声辅助解冻方式对海鲈鱼品质的影响

将五种解冻处理的海鲈鱼(超声微波解冻、超声远红外解冻、超声欧姆解冻、超声真空解冻和超声解冻)与新鲜鱼肉进行比较,研究了不同解冻方式对海鲈鱼品质的影响。本文主要分析了解冻后鱼肉的持水性、新鲜度、脂肪氧化程度、蛋白质热稳定性、凝胶特性、水分分布和微观结构的变化。结果显示,不同处理的解冻损失率和蒸煮损失率差异显著(P<0.05),超声微波解冻鱼肉的解冻损失率和蒸煮损失率最低,分别为1.52%和13.13%。低场核磁的结果显示超声微波解冻的样品中,细胞内水分向游离水迁移较少,说明超声微波解冻的鱼肉持水性较高。所有解冻样品的pH均与新鲜样品没有显著性差异(P>0.05),TVB-N值均低于15 mg/100 g,保持了较高的新鲜度。但超声远红外解冻、超声欧姆解冻、超声真空解冻和超声解冻的鱼肉TBARS值显著升高(P<0.05),脂肪氧化程度较高。超声微波解冻和超声远红外解冻的海鲈鱼具有较高的热稳定性和粘弹性,并且拥有更紧密光滑的微观结构。超声真空解冻的肌原纤维束发生轻微卷曲,超声欧姆解冻和超声解冻的纤维表面粗糙、结构疏松。其中,超声微波解冻是最优的解冻方式。     

冷藏海鲈鱼优势腐败菌的筛选和鉴定

分离鉴定4 ℃冷藏条件下海鲈鱼的优势腐败菌,通过选择性培养基筛选获得单一菌株,对各菌株进行致腐能力的测定,确定冷藏海鲈鱼的优势腐败菌。对冷藏海鲈鱼的优势腐败菌进行菌落形态观察及部分生理生化实验、16S rDNA分子鉴定。结果表明,有4 株冷藏海鲈鱼优势腐败菌,其中1 株为草莓假单胞菌（Pseudomonas fragi）,1 株为腐败希瓦氏菌（Shewanella putrefaciens）,其余2 株为假单胞菌（Pseudomonas sp.）。在4 ℃冷藏条件下,草莓假单胞菌的致腐能力最强,其次是腐败希瓦氏菌和假单胞菌。     

茶多酚和迷迭香结合Nisin对冷藏鲈鱼品质的影响

研究茶多酚和迷迭香结合Nisin对冷藏鲈鱼品质的影响,为水产品的生物保鲜提供思路。将鲈鱼浸渍于质量浓度分别为2 mg/m L的茶多酚,2 mg/m L的迷迭香与3 mg/m L的Nisin溶液中,取出后沥干贮藏于4℃环境下。以pH值、硫代巴比妥酸值、挥发性盐基氮值、K值、过氧化值、总巯基含量、菌落总数和感官评价为指标,研究茶多酚和迷迭香结合Nisin对冷藏鲈鱼的保鲜效果。结果表明,茶多酚和迷迭香结合Nisin均可显著(p0.05)降低贮藏期间鲈鱼样品的pH值、硫化巴比妥酸值、挥发性盐基氮值、K值、过氧化值、菌落总数及缺点评分值,总巯基含量显著(p0.05)高于空白对照组,可使鲈鱼的冷藏货架期延长4~6 d。     

天然保鲜剂对预制南美白对虾贮藏品质的影响

为研究阿魏酸、绿原酸、咖啡酸三种天然保鲜剂对预制南美白对虾冷藏(4℃)期间品质变化影响,以菌落总数(Total Bacterial Count,TBC)、挥发性盐基氮(Total Volatile Base Nitrogen,TVB-N)、pH、硫代巴比妥酸值(Thiobarbituric Acid Reactive ...     

微酸性电解水结合迷迭香提取物对冷藏鲈鱼片品质变化的影响

为研究微酸性电解水结合迷迭香提取物(rosemary extract,RE)处理对鲈鱼片冷藏期间品质变化影响.将新鲜鲈鱼片随机分为4组,分别使用微酸性电解水(slightly acidic electrolyzed water,SAEW)[pH=6.35±0.04,氧化还原电位=(861.60±12.35)mV,有效氯...     

热处理方式对鲈鱼游离氨基酸及品质影响

海鲈鱼因其味道鲜美、肉质细嫩深受消费青睐.不同的热处理方式对于鱼肉的品质影响较大.通过结合烹饪损失、感官评定、色泽、质构和游离氨基酸含量等多项指标,评估传统沸煮和低温真空烹饪对鲈鱼品质的影响,结果表明低温真空烹饪的鲈鱼无论是在烹饪损失、质构,还是在游离氨基酸含量方面均具有较好的优势,在感官评定上可接受度较高.该研究结果...     

辐照结合复配保鲜剂对鲈鱼贮藏品质的影响

为延长大口黑鲈鱼片货架期,将新鲜鲈鱼片分别用无菌蒸馏水（对照）、大蒜素、4 kGy 60Co-γ射线辐照、大蒜素＋辐照、复配保鲜剂A（含0.3 g/100 mL大蒜素、0.3 g/100 mL葡萄籽提取物、1 g/100 mL壳聚糖）＋辐照和复配保鲜剂B（含0.3 g/100 mL大蒜素、0.3 g/100 mL茶多酚、1 g/100 mL壳聚糖）＋辐照处理后,于4 ℃贮藏15 d,考察各处理对鲈鱼片菌落总数、汁液流失率、pH值、硫代巴比妥酸反应物（thiobarbituric acid reactive substance,TBARs）值、总挥发性盐基氮（total volatile basic nitrogen,TVB-N）含量、感官品质及Ca2＋-ATPase活性的影响。结果表明：在贮藏初期,经辐照的鲈鱼TBARs值、TVB-N含量较对照组略高,辐照加速了脂质氧化;而复配保鲜剂结合辐照处理的鲈鱼能有效减缓脂质氧化,减少菌落总数,延缓汁液流失率和pH值的升高,抑制肌原纤维蛋白Ca2＋-ATPase活性的下降;贮藏15 d时,2 种复配保鲜剂结合辐照处理的鲈鱼片菌落总数均未达到6（lg（CFU/g））,仍符合可食用标准,而复配保鲜剂B结合辐照处理组具有最好的保鲜效果;鲈鱼经辐照处理后货架期可延长6 d,而经过复配保鲜剂结合辐照处理均可延长9 d以上,表明辐照与复配保鲜剂在鲈鱼贮藏中具有协同保鲜作用,能有效延长鲈鱼货架期。     

气调包装的调理啤酒鲈鱼片在微冻贮藏过程中的微生物群落多样性分析

为揭示调理啤酒鲈鱼片气调包装和微冻贮藏过程中的微生物变化规律及其腐败本质,为优化产品工艺和推广产品提供理论依据,采用Illumina MiSeq测序技术解析调理啤酒鲈鱼制品气调包装和－3?℃贮藏过程中微生物群落多样性,并比较其与真空包装4?℃贮藏鲈鱼片的微生物群落多样性的区别。结果表明：鲈鱼制品在贮藏过程中的优势微生物为厚壁菌门（Firmicutes）、变形菌门（Proteobacteria）、拟杆菌门（Bacteroidetes）;真空包装的未调味鲈鱼片在4?℃贮藏过程中微生物多样性比在－3?℃贮藏的气调包装调理啤酒鲈鱼丰富,且在贮藏第4天时,开始出现了索丝菌属（Brochothrix）等常见的腐败微生物,到第10天时,索丝菌属、假单胞菌属（Pseudomonas）丰度迅速增大,出现了希瓦氏菌属（Shewanella）,造成鲈鱼片彻底腐败变质;气调包装的调理啤酒鲈鱼片在第20天时才开始出现假单胞菌属和希瓦氏菌属等腐败菌,之后在CO2的抑制作用下,腐败菌丰度逐渐减小,直到货架期终点时,假单胞菌才迅速增长,且出现了嗜冷杆菌属（Psychrobacte）,造成了鲈鱼制品的彻底腐败变质。这说明气调包装联合啤酒调理的加工方式及－3 ℃贮藏可以有效延长产品的货架期。     

熟制麻辣小龙虾冷藏和冻藏条件下的品质变化

研究熟制麻辣小龙虾在冷藏和冻藏条件下的品质变化,将小龙虾油炸后拌料入味,真空包装并进行沸水 煮制杀菌（沸水煮制20 min后快速冷却）,分别在4 ℃和－18 ℃条件下贮藏,通过感官评分、菌落总数、大肠杆 菌数量、总挥发性盐基氮（total volatile base nitrogen,TVB-N）值、pH值及食盐含量测定对麻辣小龙虾的品质变 化进行研究。结果表明：从感官评定结果、菌落总数和TVB-N值综合评判,4 ℃冷藏和－18 ℃冻藏的麻辣小龙虾 能够保持最佳品质的贮藏时间分别为4 周和4 个月;在保质期内,麻辣小龙虾的菌落总数＜4.7 （lg（CFU/g））, TVB-N值＜30 mg/100 g,pH值在弱碱性范围内变化;4 ℃冷藏小龙虾贮藏前3 周的食盐含量呈逐渐升高趋势（达 1.99%）,贮藏3 周后变化不显著（P＞0.05）,而－18 ℃冻藏小龙虾的食盐含量变化缓慢,保持在1.6%～1.8%范 围内。经感官评定,保质期内的麻辣小龙虾风味鲜美、品质优良。