葛根蛋糕的工艺研究

以感官评价作为试验指标,通过单因素试验研究葛根粉、奶粉、糖粉在葛根蛋糕工艺中的最佳添加量,并通过正交试验和理化指标优化配方。结果表明,以低筋小麦粉添加量为计,低筋小麦粉100%、葛根粉21%、塔塔粉1%、泡打粉1%、单甘酯2%、蔗糖75%、玉米油46.7%、水40%、奶粉6%、鸡蛋300%做出的葛根蛋糕,水分为27.2%、总黄酮含量为2.35 mg/100 g、粗蛋白质含量为5.27 g/100 g,综合评分最高,品质最好。为葛根产品的开发利用提供参考。     

香榧葛根蛋糕的制作工艺研究

目的:研究香榧葛根蛋糕的配方及加工工艺。方法:通过单因素试验和正交试验,确定香榧粉、鸡蛋、低筋面粉、葛根粉的添加量对香榧葛根蛋糕品质的影响,优化香榧葛根蛋糕的配方。结果:各因素对香榧葛根蛋糕感官评分的影响顺序为:低筋面粉添加量鸡蛋添加量香榧粉添加量葛根粉添加量。最佳配方及生产工艺参数为:香榧粉20 g、葛根粉15 g、花生油40 g、麦芽糖醇75 g、奶粉30 g、鸡蛋300 g,低筋小麦面粉85 g,在面火烘烤温度150℃、底火烘烤温度150℃时,烘烤40 min。结论:在此条件下制得的蛋糕色泽均匀,香味浓郁,滋味协调,感官品质甚佳。     

豆渣膳食纤维杯子蛋糕的研制

用豆渣粉替代部分小麦粉制作杯子蛋糕,结果表明,当豆渣粉添加量为8%时,杯子蛋糕感官品质最佳。通过单因素试验和正交试验,确定最优蛋糕配方为豆渣粉添加量8%,糖粉70g,鸡蛋的添加量90g,泡打粉添加量4g,成品膳食纤维含量较普通杯子蛋糕增加了287%。     

信阳板栗微波蛋糕预拌粉的研制

为研制一款新型板栗微波蛋糕预拌粉,以信阳板栗粉为主要原料,以打发时间、浆料比重、蛋糕比容、感官品质、质构为评价指标,采用正交试验设计优化板栗微波蛋糕预拌粉制作配方,最终确定板栗微波蛋糕预拌粉最优方案。结果表明：以100 g中筋面粉为基准,当板栗粉添加量20%、蛋清粉添加量10%、糖粉添加量35%、全脂奶粉添加量9%、黄原胶添加量0.5%、分子蒸馏单甘脂添加量2%、泡打粉添加量3.5%、粉末油脂添加量10%时,制作出的板栗微波蛋糕表面圆润,色泽和口感独特,组织均匀细腻。     

葛根清汁复合饮料配方优化

以葛根汁为主要原料,辅以适量的藤茶、苦丁茶、金银花和甜茶水提汁,研制葛根清汁复合饮料。感官评分为评价指标,通过正交试验对葛根清汁复合饮料进行配方优化。结果表明,葛根清汁饮料最佳配方为：葛根汁添加量35%,藤茶汁添加量2.5%,苦丁茶汁添加量7.5%,金银花汁添加量10%,甜茶汁添加量10%,β-环糊精0.3 g/100 mL,抗坏血酸0.04 g/100 mL,蜂蜜5 g/100 mL。以该配方研制的饮料产品,其色泽橙黄、酸甜适口、茶香柔和、风味协调、且总黄酮含量高达0.74 mg/mL。     

挤压改性小扁豆全粉营养蛋糕的研制

小扁豆富含优质植物蛋白质、膳食纤维、多酚等营养物质。以挤压物理改性小扁豆全粉代替部分小麦粉为原料开发营养蛋糕。采用正交试验研究了改性小扁豆粉、泡打粉、白砂糖和鸡蛋添加量对蛋糕焙烤品质的影响。通过感官评定和质构分析,确定了改性小扁豆全粉营养蛋糕制作的最佳配方为粉料100%(挤压小扁豆粉40%、低筋粉60%)、鸡蛋200%、糖60%、牛奶25%、黄油15%、泡打粉3.5%、盐1.5%。     

添加麦芽粉对曲奇饼干品质及营养特性的影响

以麦芽粉、低筋粉为主要原料，制作麦芽粉曲奇饼干。通过单因素和正交试验，对麦芽粉曲奇饼干配方进行优化，以低筋粉曲奇饼干为对照，对两者的理化性质、抗氧化性质和感官品质进行评价。结果表明，麦芽粉曲奇饼干最佳配方为麦芽粉添加量2%、黄油添加量65%、白砂糖添加量40%、蛋液添加量40%，此优化条件下麦芽粉曲奇饼干的感官评分为87.9分，硬度为1 321.7 g。麦芽粉曲奇饼干中总酚含量(198.66 mg没食子酸当量(GAE)/100 g)远高于低筋粉曲奇饼干(111.02 mg GAE/100 g)；麦芽粉曲奇饼干具有更好的抗氧化性，1,1-二苯基-2-三硝基苯肼(DPPH)、2,2’-联氮-双-3-乙基苯并噻唑啉-6-磺酸(ABTS)自由基抑制率分别是低筋粉饼干的2.02倍、2.01倍。在低筋粉中添加适量麦芽粉制作曲奇饼干可提高饼干的品质。     

紫薯皮豆渣膳食纤维蛋糕配方的研究

以紫薯皮、豆渣为辅助原料,研制紫薯皮豆渣膳食纤维蛋糕。通过单因素试验和正交试验,采用感官评定、硬度、弹性对紫薯皮豆渣膳食纤维蛋糕进行配方优化。结果表明,紫薯皮豆渣膳食纤维蛋糕的最优配方（以低筋面粉、紫薯皮粉和豆渣粉总量100 g计）：紫薯皮豆渣添加量为20%（紫薯皮∶豆渣=1∶1,质量比）,绵白糖添加量为140%,大豆油添加量为22%,泡打粉添加量为2%,蛋糕的感官评分为92.7分,硬度为205.5 g,弹性为12.18 mm。     

南瓜全麦馒头配方优化与营养特性分析

为改良全麦馒头品质,本文选用低温低速研磨的石磨全麦粉,利用南瓜粉天然色素,研究南瓜粉添加量对全麦粉-小麦粉混合粉的影响以及全麦粉添加量、南瓜粉添加量、酵母添加量、发酵时间对全麦馒头感官、比容、色度的影响。在此基础上,以感官评分为响应值,采用Box-Behnken试验优化得到全麦馒头最佳配方,对全麦馒头进行营养特性分析。结果表明,各因素对全麦馒头感官评分影响由大到小为：全麦粉添加量、酵母添加量、南瓜粉添加量。全麦馒头最佳配方为：小麦粉55%、全麦粉45%、南瓜粉10%、酵母2%,发酵时间40 min。该配方下制备的全麦馒头感官评分为97.23,与预测值97.81相近。最佳配方下的南瓜全麦馒头水分含量为44.86%;多酚含量为5.47 mg/g;黄酮含量为2.57 mg/g。该配方下的馒头色泽金黄、香气突出、膨松可口,拥有南瓜和全麦特有的风味。为南瓜的深加工及综合利用提供了有益的参考。     

传统油脂蛋糕配方优化

通过单因素试验与正交试验,研究SP蛋糕油添加量对传统油脂蛋糕品质的影响,对油脂蛋糕配方进行优化。结果表明:油脂蛋糕的最佳工艺配方为黄油80 g、糖粉75 g、SP蛋糕油3 g、鸡蛋75 g、泡打粉0.6 g、低筋粉100 g、底火160℃、面火180℃、烘烤时间30 min,在此条件下,制作的油脂蛋糕外形完整、色泽淡棕黄、组织细腻不掉渣、口感香甜松软,品质最佳。     

马铃薯绿茶无糖戚风蛋糕的研制

以马铃薯粉、绿茶粉为主要原料,制备出一种无糖戚风蛋糕。以蛋糕的质构特性、比容和感官评价为指标,考察了马铃薯粉、绿茶粉、木糖醇添加量对戚风蛋糕品质的影响。通过正交试验确定马铃薯绿茶无糖蛋糕的最佳工艺配方为:马铃薯粉添加量20%,绿茶粉添加量6%,蛋清添加量230%,木糖醇添加量70%。该戚风蛋糕外形完整、色泽淡绿、甜而不腻、清香细腻。与传统戚风蛋糕相比,总糖低（6.03%）,粗纤维（7.89%）含量高,且具有抗氧化性（抗氧化能力0.0560 mmol/g）。     

响应面法优化无糖米糠戚风蛋糕工艺

以面粉、米糠为主要原料,木糖醇为甜味剂,对无糖米糠戚风蛋糕的制作技术进行研究。在单因素试验的基础上,利用响应面法优化蛋糕制作工艺。结果表明:无糖米糠蛋糕的最佳配方为鸡蛋140 g、中筋面粉40 g、米糠10 g、木糖醇17 g(蛋黄部分)、水28 g、色拉油28 g、香草粉0.5 g、泡打粉0.5 g、木糖醇50 g(蛋清部分)、塔塔粉1 g、食盐0.5 g,在烘烤温度196℃、烘烤时间25 min的条件下,蛋糕的综合评分为29.86。制作的蛋糕口感细腻、香甜可口,品质最佳。     

麦芽糖醇燕麦戚风蛋糕工艺研究

用燕麦粉代替部分低筋粉,用麦芽糖醇和玉米油分别代替传统戚风蛋糕中的蔗糖和大豆油制作麦芽糖醇燕麦戚风蛋糕,以总糖含量、感官评定、质构特性作为评价指标,通过单因素和正交试验,确定最佳配方(以低筋粉和燕麦粉总质量为基准100%):低筋粉80%、燕麦粉20%、鸡蛋210%、麦芽糖醇110%、水50%、玉米油30%、泡打粉2%、塔塔粉2%、盐0.9%;焙烤条件:上火170℃、下火140℃、60 min(6英寸)。以此配方制得的麦芽糖醇燕麦戚风蛋糕色泽金黄,香味浓郁,甜而不腻。与传统戚风蛋糕相比总糖含量低,慢消化淀粉(SDS)含量高,不仅适合普通消费者,也较适合糖尿病人群和肥胖症人群食用。     

无糖玉米荞麦蛋糕的加工工艺研究

以荞麦粉、玉米粉为主要原料,进行无糖杂粮蛋糕的研制。在单因素试验基础上,以感官评定结果为指标,采用响应面法优化加工工艺。结果表明,无糖杂粮蛋糕的最佳配方:以蛋糕粉100 g为基准,木糖醇70%、荞麦粉40%、玉米粉30%、食用油20%。在此配方下,蛋糕的最佳烘焙条件为烘烤温度底火200℃、面火190℃、烘烤时间20 min。     

普洱茶蛋黄酥加工工艺研究

目的研制能保留普洱茶营养价值和风味的蛋黄酥。方法以云南普洱茶为研究对象,在单因素的基础上采用正交实验分析普洱熟茶粉添加量、水油皮油面比、烘烤时间和糖粉添加量对普洱茶蛋黄酥感官分数的影响,筛选出普洱茶蛋黄酥的最佳制作工艺。结果最佳工艺参数为:普洱熟茶粉添加量2.5 g/100 g面粉、水油皮油面比40 g/100 g、烘烤时间25 min、糖粉添加量15 g/100 g面粉。在此条件下,感官评分为88.69。结论此工艺生产的普洱茶蛋黄酥具有茶叶特有的微弱苦味,使得蛋黄酥甜而不腻,增添风味的同时也具有保健作用。     

桑葚无糖天使蛋糕的制作工艺优化及质构性质分析

为拓宽桑葚的应用同时满足大众对新型焙烤食品的需求,制作无糖低脂、低热量、无明显蛋腥味且适口的天使蛋糕,本试验采用单因素和响应面试验研究桑葚果汁、木糖醇、蛋清和低筋面粉的添加量以及焙烤温度和时间对天使蛋糕感官品质和硬度的影响,以优化制作工艺;同时为考察桑葚果汁的添加对蛋糕质构性质的影响,测定了相同储藏条件下桑葚无糖天使蛋糕与普通天使蛋糕的质构性质。结果表明:蛋糕的最优制作工艺是:低筋面粉45 g,桑葚果汁33 g,木糖醇45 g,蛋清135 g,塔塔粉3 g、柠檬汁2 g,牛奶30 g,焙烤温度为上火165 ℃,下火150 ℃,焙烤时间为35 min,在此条件下桑葚天使蛋糕的感官评分为91.8分。对蛋糕进行质构分析,得出桑葚果汁的添加可显著降低蛋糕的硬度和咀嚼性（P<0.05）,持水性增强且口感更柔软,结构紧实不松散。     

重庆沱茶粉对蛋糕焙烤品质及抗氧化活性分析

研究重庆沱茶粉部分替代小麦粉（2%~12%）对蛋糕质构特性、色泽、感官、功能成分和抗氧化活性的影响。结果表明,添加重庆沱茶粉对蛋糕质构特性产生负面影响,蛋糕的硬度和咀嚼性显著升高（P<0.05）,弹性降低,回复性在各处理组间无显著差异（P>0.05）。随着茶粉添加量的增多,蛋糕亮度L*和色度C*降低,总多酚和总黄酮质量浓度随之升高,2,2-联苯基-1-苦基肼（Diphenyl picryl hydrazinyl,DPPH）自由基清除能力和氧自由基吸收能力（Oxygen-radical absorbance capacity,ORAC）显著增强（P<0.05）。感官审评结果表明,对照组感官得分最高,与茶粉处理组均具有显著性差异（P<0.05）,茶粉处理组中重庆沱茶粉添加量为2%和10%时,蛋糕焙烤品质较优。综合分析表明,添加10%的重庆沱茶粉替代小麦粉,改善了蛋糕的风味品质并提高其功能性,此时,蛋糕中总多酚和总黄酮质量浓度分别为431.53和292.7 mg/100 g,DPPH自由基清除能力为143.89 μg_VC/mL_提取液,ORAC值为38.88 μmol_VC/mL_提取液,蛋糕综合品质较好,本研究结果为丰富蛋糕种类和功能性茶制食品的开发提供了理论依据。     

莱鲍迪苷A复配甜味剂在蛋糕中的应用

通过感官评定的方法研究莱鲍迪苷A在蛋糕中替代蔗糖的应用效果。在此基础上研究莱鲍迪苷A复配甜味剂对蛋糕感官品质和质构的影响,确定复配甜味剂的最优配方。结果表明,莱鲍迪苷A在蛋糕中替代蔗糖的最大替代量为30%。莱鲍迪苷A复配甜味剂的加入对蛋糕的内聚性、粘度影响不大,对蛋糕硬度、弹性、胶着性、咀嚼性的影响显著。添加适当比例的复配甜味剂可以使蛋糕的弹性、胶着性有所增加,同时改善了蛋糕的咀嚼性,使蛋糕的口感更加绵软,甜味更加柔和,保湿性也得到明显改善。蛋糕的最优配方为:面粉100g,鸡蛋150g,色拉油20g,泡打粉2g,蔗糖10g,莱鲍迪苷A 0.1g,木糖醇45g,聚葡萄糖30g。     

响应面法优化薏苡仁桃酥配方

以薏苡仁粉、绵白糖、玉米油、泡打粉4种原料的添加量为自变量,薏苡仁桃酥感官评价分数为因变量。在单因素试验基础上进行Box-Behnken试验设计-响应面优化分析,考察各因素交互作用对薏苡仁桃酥感官质量的影响,并优化薏苡仁桃酥配方。试验结果表明,该试验模型拟合程度较好,可以用于薏苡仁桃酥感官评分的预测。优化后的薏苡仁桃酥最佳配方为:薏苡仁粉30.18 g、低筋粉69.82g、绵白糖22.05 g、玉米油40.68 g、泡打粉0.66 g、全蛋液25.00 g、食盐1.00 g。     

绿茶蛋糕生产工艺及其抗氧化效应研究

研究了绿茶蛋糕的工艺以及绿茶对蛋糕油脂的抗氧化效应。以不同茶粉添加量的蛋糕为研究对象,对茶粉蛋糕的感官和理化指标进行评价。结果表明:蛋液搅打时间8min时,蛋糕的比容达到最高值,且蛋糕质地较细腻;绿茶粉添加量为面粉质量的6%时,绿茶粉蛋糕的感官评分较高,并且经过30d的储藏后,加入6%茶粉的蛋糕过氧化值增加量低于普通蛋糕过氧化值增加量0.32g/100g;与普通蛋糕相比,绿茶粉蛋糕的粗纤维和茶多酚含量分别比普通蛋糕高1.9g/100g和349.8mg/100g。