不同处理方式对胡椒精油组成及含量的影响

为研究不同处理方式对胡椒精油成分及含量的影响,采取杀青,杀青后存放1~2 d,红皮胡椒杀青及未杀青的方式制备黑胡椒,分别杀青处理5,10 min,蒸制5 min后脱皮制备白胡椒。使用气-质联用仪(GC-MS)分析黑胡椒与白胡椒精油组成成分及相对含量。结果表明:(1)石竹烯、δ-榄香烯、D-柠檬烯、胡椒烯、3-蒈烯、α-石竹烯和β-蒎烯为胡椒精油中含量较多的化学成分。(2)不同处理方式对胡椒精油化学成分的种类与含量有一定影响,黑胡椒与白胡椒精油化学成分的种类及含量差异显著。     

胡椒幼果与黑、白胡椒香气成分的比较研究

为比较胡椒幼果与黑、白胡椒香气成分的差异,按照L9(34)正交实验设计,通过超声波处理提取胡椒幼果、黑胡椒和白胡椒的胡椒油树脂,再采用GC-MS测定比较其香气成分。结果表明:胡椒幼果油树脂中分离出25种物质,鉴定出20种;黑、白胡椒油树脂中均分离出28种物质,鉴定出23种;胡椒油树脂香味成分主要是α-蒎烯、β-蒎烯、3-蒈烯、D-柠檬油精、4-乙烯基-4-甲基-3-(1-甲基乙烯基)环己烯、石竹烯和胡椒碱等;胡椒幼果具有比黑、白胡椒更为清新、丰满的香气,油树脂得率最高,且其香气成分的相对含量只是略低于黑胡椒和白胡椒,因此可用胡椒幼果油树脂代替黑、白胡椒油树脂开发新型胡椒类产品。     

3种脱皮方式对白胡椒品质的影响

以胡椒鲜果为原料,分别采用机械、静水浸泡、换水浸泡3种方式脱皮,探究不同脱皮方式对白胡椒白度值、黑果率、碎果率、堆积密度、水分质量分数、胡椒碱含量、胡椒精油含量等理化指标的影响,利用气相色谱-飞行时间质谱（gas chromatography-time of flight-mass spectrometer,GC-TOF-MS）定性定量分析测定胡椒精油的成分及含量,采用加权分析法进一步评价3种脱皮方式所得白胡椒品质。结果表明：机械脱皮与换水浸泡脱皮生产的白胡椒白度值无显著差异,但高于静水浸泡脱皮法生产的白胡椒。机械脱皮法生产的白胡椒黑果率、胡椒碱含量低于静水、换水浸泡脱皮法生产的白胡椒,但精油含量、碎果率、堆积密度高于后两者。从机械、静水浸泡、换水浸泡脱皮生产的白胡椒精油中共鉴定出33种化合物,其中21种为3种白胡椒精油共有,质量浓度较高的共有化合物有3-蒈烯（41.96、37.77、39.16 mg/mL）、β-石竹烯（36.43、41.57、41.02 mg/mL）、柠檬烯（29.38、23.38、39.38 mg/mL）等。电子鼻分析结果表明3种白胡椒风味差异显著。感官评价证实机...     

海南青胡椒果精油气相色谱-质谱分析

采用七、八成熟胡椒鲜果为原料,经过杀青预处理后干燥制成青胡椒,然后按照 GB/T 17527-1998方法提取胡椒精油,测得胡椒精油含量为3.18ml/100g。用气相色谱-质谱法(GC-MS)从青胡椒精油中分离并确定出31种化学成分,占总检出量的99.99%。其中烯类化合物22种,占总检出量的97.95%,含量较多的是3-蒈烯(27.02%)、柠檬烯(19.34%)、反式-石竹烯(22.08%)以及β-蒎烯(9.16%)。     

四种方式制备的黑胡椒风味成分分析

本文分别对四种加工方式(直接日晒、热烫处理后日晒、日晒1 d轻度发酵、日晒2 d轻度发酵)过程中的黑胡椒风味成分进行分析。采用水蒸气蒸馏法提取胡椒精油,四种产品中胡椒精油的含量分别为1.10、1.09、1.16、0.89 m L/100 g,发现四种加工过程中胡椒精油均有较大程度的损失,损失率范围63%~71%。经GC-MS检测四种加工方式所得产品中的精油分别鉴定出19、17、23、22种化合物,其总检出量在95%以上;其中α-蒎烯、β-蒎烯、3-蒈烯、D-柠檬烯、蛇麻烯、反式-石竹烯、β-甜没药烯在四种产品中的含量较高,最高的为反式-石竹烯,相对含量范围43.47%~56.16%。利用HPLC法检测胡椒碱含量,四种加工产品中胡椒碱含量分别为3.64、3.53、3.32、3.58 g/100 g,胡椒碱在加工过程中的损失率范围为9%~17%。     

胡椒梗精油的提取条件优化及其成分分析

以胡椒梗为原料,利用纤维素酶,采用酶法辅助水蒸气蒸馏法从胡椒梗中提取精油,并通过单因素试验和响应面优化法对影响精油产率的四个因素（酶液浓度、酶处理时间、酶处理温度、液料比）进行优化,实验结果表明：在酶浓度为103.25 g/L,酶处理温度为41.28 ℃,酶处理时间为3.01 h,液料比为5.23:1时,胡椒梗精油的产率可达1.21%±0.02%,相同条件下比水蒸气蒸馏法提高51.25%;通过GC-MS对胡椒梗精油成分进行分析鉴定,共解离出47种化学物质,主要含有单萜、倍半萜、芳烃、醇类化合物、酯类化合物、等,其组成成分以烯萜类物质为主,其中含量最高的组分依次为柠檬烯（19.4%）、1-石竹烯（11.2%）、β-蒎烯（10.9%）、异桉油烯醇（10.7%）、3-蒈烯（6.31%）等。胡椒梗与黑胡椒精油、白胡椒精油存在较多共有成分,表明胡椒梗精油有较高的利用价值。     

胡椒低温粉碎下粒径与风味品质的变化

该实验以黑胡椒和白胡椒为研究对象,考察-8℃下粉碎10、20、30、45、60 s及-16、-8、6℃下粉碎60 s对黑、白胡椒粉粒径分布、风味品质的影响。结果表明：粉碎温度、粉碎时间对黑、白胡椒粉的粒径分布、胡椒碱含量、胡椒精油含量影响差异显著。不同粉碎条件下黑、白胡椒粉平均粒径均在100μm以下,随粉碎时间的延长,黑、白胡椒粉平均粒径缓慢下降,随粉碎温度的升高,黑胡椒粒径分布先增加后减小,白胡椒粒径分布正相反。黑、白胡椒主要风味成分随粉碎时间、粉碎温度变化趋势不相同。加权分析结果显示黑胡椒在-8℃下粉碎30 s得分最高,为97.95;白胡椒在6℃下粉碎60 s得分最高,为100.00。颗粒大小与加工方式对胡椒风味成分影响显著,推荐黑胡椒的粉碎条件为-8℃下粉碎30 s,白胡椒的粉碎条件为6℃下粉碎60 s。实验结果对胡椒的粉粹加工及利用具有重要意义。     

基于低共熔溶剂法超声辅助蒸馏提取胡椒叶精油的工艺优化及其GC-MS分析

以胡椒叶为提取原料,探究低共熔溶剂对胡椒叶精油提取效果的影响。在单因素实验结果的基础上,以液料比、超声功率与蒸馏时间为影响因素,以精油得率为响应值,应用Box-Behnken试验设计建立数学模型,进行响应面分析。结果表明,氯化胆碱-尿素组成的低共熔溶剂提取效果最好,响应面优化的最佳提取工艺条件为液料比为14:1 mL/g、超声功率300 W、蒸馏时间53 min。在此条件下,胡椒叶精油得率为1.380%±0.018%,优于水蒸气蒸馏法和超声辅助水蒸气蒸馏法,胡椒叶精油得率分别提升了14.33%、5.18%。通过GC-MS对胡椒叶精油进行分析,共鉴定出34种化合物,其主要成分为δ-榄香烯(19.75%)、α-荜澄茄油烯(9.17%)、石竹烯(8.97%)、α-古芸烯(6.12%)、β-榄香烯(5.13%)。结果表明,以氯化胆碱-尿素作为低共熔溶剂提取胡椒叶精油的方法是可行的。     

椪柑果皮精油集成提取新技术研究

以靖安椪柑鲜果皮为原料,采用超声-微波协同萃取,有机溶剂相结合的集成技术提取果皮精油。通过单因素、正交优化工艺条件。结果表明,最佳提取工艺条件:正己烷为萃取剂、提取温度55℃、料液比为1∶8(g/mL)、萃取时间为15 min,此时精油粗品的得率为2.11%。利用气相色谱-质谱联用法对柑橘叶精油的化学组成进行分析,用归一化法测定其相对百分含量,鉴定了其中的27种成分,主要成分是D-柠檬烯(88.945%),γ-松油烯(5.195%),α-月桂烯(1.838%),α-蒎烯(0.930%),α-异松油烯(0.238%),β-水芹烯(0.231%),3,7-二甲基-6-辛烯醛(0.134%),α-水芹烯(0.187%),肉蔻豆醛(0.10%)。此方法能进一步提高精油的质量和得率,同时大大缩短提取时间。     

分子蒸馏精制胡椒精油工艺优化及其成分分析

以胡椒精油为原料,通过正交试验对分子蒸馏精制胡椒精油工艺进行优化,使用超快速气相电子鼻对精制前后胡椒精油进行定性和定量成分分析,并进行感官评价。根据试验结果确定最佳分子蒸馏工艺为主罐温度60℃、真空度7Pa,进液速度30ml/min。精制后的胡椒精油含有16种主要成分,感官评价精制后的胡椒精油无腥臭味、蒸煮味,胡椒特征风味、果香味明显,头香清新,尾香持久度高。     

Flavour and off-flavour compounds of black and white pepper (Piper nigrum L.) II. Odour activity values of desirable and undesirable odorants of black pepper

Quantification of 14 odorants and calculation of their odour activity values were the basis of an aroma model reflecting most of the odour notes of black pepper. Omission tests indicated α- and β-pinene, myrcene, α-phellandrene, limonene, linalool, methylpropanal, 2- and 3-methylbutanal, butyric acid and 3-methylbutyric acid as key odorants. A storage experiment revealed that for ground black pepper, losses of α-pinene, limonene and 3-methylbutanal were mainly responsible for deficits in the pepper-like, citrus-like, terpene-like and malty notes after 30?days at room temperature. The musty/mouldy off-flavour of a sample of black pepper was caused by a mixture consisting of 2,3-diethyl-5-methylpyrazine (2.9?μg/kg) and 2-isopropyl-3-methoxypyrazine (0.2?μg/kg).     

Characterization of Aroma Active Compounds of Cumin (Cuminum cyminum L.) by GC-MS,E-Nose,and Sensory Techniques

Profiling of cumin (Cuminum cyminum L.) essential oils, from eight samples (S1–S8) grown in different regions of India, was carried out by gas chromatography-mass spectroscopy, gas chromotography-olfactometry, sensory profiling, and electronic nose techniques. GC-MS analysis showed that the major compounds present in cumin were cuminal (8–17%), β-pinene (22–27%), β-myrcene (1.3–1.75%), ρ-cymene (23–39%), γ-terpinene (11–27%), and ρ-mentha-1,4-dien-7-ol (1.0–5.5%). γ-Terpinene content was 26.36 and 27.73% in S7 and S8 samples, which were collected from the northern region of India, respectively. Sensory odour profiling indicated that samples S7 and S8 had significantly (p ≤ 0.05) higher intensity of floral, cumin-like, and citrussy aroma notes. Principal component analysis revealed that samples S7 and S8 were associated more with floral, citrussy, and cumin-like aroma notes. An electronic nose was found useful to differentiate odour pattern. This study revealed the differences in odour profile of cumin samples of different regions. Thus, these results are useful in the development of designer flavours foods containing spice essential oil.     

利用电子鼻评价花椒调味料对椒麻鸡风味的影响

采用电子鼻检测4 个不同厂家花椒调味料调制的椒麻汁,获得的数据进行主成分分析(PCA)及判别因子分析(DFA)。结果表明：水溶性花椒汁和油溶性花椒油调制椒麻汁的风味差异大,水溶性花椒汁尚不能达到花椒油所提供的特征风味。即使是感官评价差别不大的不同厂家生产的花椒油,调制出的椒麻汁也存在差异,其中2 号椒麻汁样品的特征风味比较突出。     

The effect of cryogenic grinding and hammer milling on the flavour quality of ground pepper (Piper nigrum L.)

In this study, we compared the effects of cryogenic grinding and hammer milling on the flavour attributes of black, white, and green pepper. The flavour attributes were analysed using headspace solid-phase micro-extraction (HS-SPME) and gas chromatography-mass spectrometry (GC/MS), sensory evaluation and electronic nose (e-nose) analysis. Cryogenic grinding resulted in minimal damage to the colour, flavour, and sensory attributes of the spices. Cryogenic grinding was also better than hammer milling at preserving the main potent aroma constituents, but the concentrations of the main aroma constituents were dramatically reduced after storing the samples at 4 °C for 6 months. Pattern matching performed by the e-nose further supported our sensory and instrumental findings. Overall, cryogenic grinding was superior to hammer milling for preserving the sensory properties and flavour attributes of pepper without significantly affecting its quality. However, we found that the flavour quality of ground pepper was reduced during storage.     

GC-MS结合GC-O、电子鼻评价不同预处理方式对沙枣风味的影响

采用顶空固相微萃取结合气相色谱-质谱（gas chromatography-mass spectrometry,GC-MS）、气相色谱-嗅闻（gas chromatography-olfactometry,GC-O）及电子鼻方法,探究原果、烘焙、干燥及蒸、煮共5种不同预处理方式对新疆大果沙枣挥发性风味的影响。结果表明：通过GC-MS从5组不同处理后的沙枣中检测出69种化合物,通过GC-O分析结合香气活力值进一步分析,确定沙枣的特征香气成分有14种挥发性物质,发现(E,E)-2,4-癸二烯醛、壬醛、(E,E)-2,4-壬二烯醛、β-紫罗兰酮等是对沙枣具有关键香气贡献最大的物质。经过不同预处理后,样品的多个感官属性的香气强度存在显著差异,电子鼻可以有效区分各样品组之间的香气强度,通过偏最小二乘回归法进一步验证、解释不同处理下的沙枣中的特征香气强度与感官属性之间的相关性。综合分析可知,烘焙处理后的沙枣感官品质相对较好。     

不同方法提取的海南黑、白胡椒香气物质GC-MS比较分析

分别采用固相微萃取法(SPME)、水蒸气蒸馏法(DDE)和同时蒸馏萃取法(SDE)对海南黑、白胡椒的香气成分进行提取,然后经气相色谱-质谱联用法结合计算机检索对其香气成分进行分析和鉴定。研究结果表明,从海南黑、白胡椒中共鉴定出香气物质96种。其中,对白胡椒,采用SPME法的提取物中鉴定出了59种化合物,占整个峰面积的90.20%;采用DDE法的提取物中共鉴定出了52种化合物,占整个峰面积的90.25%;采用SDE法的提取物中共鉴定出了26种化合物,占整个峰面积的84.64%。对黑胡椒,采用SPME法的提取物中鉴定出了36种化合物,占整个峰面积的93.07%;采用DDE法的提取物中共鉴定出了37种化合物,占整个峰面积的81.98%;采用SDE法的提取物中共鉴定出了34种化合物,占整个峰面积的78.17%。海南黑、白胡椒的主体香气物质主要有α-蒎烯、3-蒈烯、α-水芹烯、β-月桂烯、D-柠檬烯、石竹烯等烯烃类物质。同时,三种提取方法中,采用SPME法可更加全面地鉴定出胡椒的香气物质,而采用SDE法则可更好地对胡椒的主体香气物质进行浓缩。将这三种方法相结合可以更加全面地检测出海南黑、白胡椒的香气物质。     

不同品种苹果采后品质和挥发性物质的差异分析

为明确不同品种苹果采后品质和挥发性物质的差异,本文通过电子鼻结合顶空固相微萃取及气相-质谱联用技术(HS-SPME-GC-MS)分别测定不同品种(‘金冠’、‘嘎啦’、‘乔纳金’、‘寒富’)挥发性物质成分和含量,并对品质指标进行探讨。结果表明,‘金冠’呈现明亮绿黄色,果形指数最高,‘嘎啦’为有光泽红色,但可食率不高,‘乔纳金’为红黄色,果形指数最低,‘寒富’为红橙色,果实质量最大;‘寒富’可溶性固形物含量最大,而‘金冠’可滴定酸含量和维生素C含量最高,‘金冠’苹果和‘嘎啦’苹果硬度和脆性较高。电子鼻主成分分析和线性判别分析表明,可将4个品种苹果完全区分。GC-MS结果表明,共检测到7类33种化合物,主要挥发性物质为醇类、醛类、酯类。4个品种都具有的特征性香气成分是己醛(青草味)、2-己烯醛(绿苹果味)、乙酸己酯(果香味),1-己醇(青草味)是‘嘎啦’、‘金冠’苹果的特征挥发性成分,乙酸丁酯(果香)是‘嘎啦’苹果的独有特征挥发性成分,总体上‘嘎啦’苹果香气浓郁,‘寒富’苹果香气较淡,这与电子鼻分析结果相吻合。     

不同成熟度‘桂热82号’芒果加工成原味果干前后关键香气成分变化

本研究借助气相色谱-质谱法对‘桂热82号’芒果在绿熟、半熟和完熟3个不同成熟期加工成原味果干前后关键香气化合物变化进行分析,结果表明:‘桂热82号’鲜果关键香气化合物β-蒎稀、2-蒈烯、β-月桂烯、3-己稀-1-醇等在绿熟期含量最高,但加工后损失也最为严重,尤其癸醛在加工后并未被检出;伴随成熟度增加,β-蒎稀、β-月桂烯含量逐渐下降,己酸乙酯、丁酸乙酯含量逐渐上升,且在半熟期均达到中间值,但其加工后含量保留最高;完熟期己酸乙酯、丁酸乙酯、苯乙醇含量均达到峰值,但加工后损失也较为严重,尤其己酸乙酯未被检出;邻伞花烃只在半熟期被检出,且加工后仍有保留;β-紫罗酮含量在半熟期含量最高,且加工后仍保持最高水平。从主香气成分析,半熟期芒果14种主香气成分加工后均未消失,主香气成分种类（原果风味）保留率达100%。综上,相对于其它成熟期,半熟期的‘桂热82号’芒果加工成原味果干关键香气化合物和主香气成分保留较其它两个时期最好。