整粒小麦加工全麦脆片前后营养成分的变化

为了最大程度保留小麦的营养并赋予最终产品良好的口感,直接以整粒小麦为原料,采用浸泡蒸煮、挤压膨化、微波真空干燥等技术制备了全麦脆片,对加工前后小麦主要营养成分的变化进行了研究。结果表明:经过挤压和微波真空干燥后,淀粉少量降解,且达到完全糊化,其水溶性和吸水性指数增加;蛋白质质量分数略有上升,游离氨基酸质量分数变化不大,蛋白质体外消化率从69.31%增加到76.55%;脂肪质量分数变化不大,饱和脂肪酸质量分数从36.71%增加到56.78%,脂肪酸值降低;总膳食纤维质量分数变化不大,可溶性膳食纤维从2.06%增加到2.64%;总酚质量分数增加了2.6倍。     

南北方酿酒高粱淀粉理化特性比较

为明确酿酒高粱淀粉理化特性,以6种酿酒高粱为研究对象,比较其淀粉溶解度、膨胀率、冻融稳定性,用环境扫描电镜分析高粱籽粒内部胚乳粉质区结构,布拉本德黏度仪测定淀粉的糊化特性,差示量热扫描仪测定热力学特性。结果表明:高粱籽粒内部淀粉颗粒为椭圆球形,不同高粱淀粉颗粒间致密结构差异显著。淀粉溶解度为0.45%~3.5%,膨胀率2.1%~14.5 g/g,冻融稳定性2.5%~24.5%;同北方高粱相比,南方高粱峰值黏度高、崩解值高、回生老化程度低,品种间差异显著(P0.05),糊化温度低、起始温度低、凝胶形成能力强。     

微波处理对白高粱淀粉理化特性的影响

利用微波对淀粉含量较高的白高粱进行预熟化处理。分别提取天然和微波处理的白高粱淀粉,通过扫描电子显微镜、偏光十字法、差示扫描量热分析、X-射线衍射分析、傅里叶变换红外光谱等方法比较研究天然和微波处理的白高粱淀粉在理化特性方面的差异。结果发现,微波处理后的白高粱淀粉偏光十字变得模糊,近半数已经消失,淀粉颗粒发生膨胀。同时淀粉中抗性淀粉含量、相对结晶度、相变温度范围和相变吸热焓均减小。但是天然和微波处理的白高粱淀粉红外光谱具有相同的结构特征。结果表明微波处理有利于白高粱淀粉糊化,但不影响淀粉的化学组成。     

淀粉-乳清蛋白复合条件对体系润滑特性的影响

探索浓缩乳清蛋白（whey protein concentrate,WPC）是否参与淀粉糊化过程及复合质量分数对淀粉-WPC复合体系润滑特性的影响,选取聚二甲基硅氧烷作为摩擦副,模拟口腔加工条件对淀粉-WPC复合体系的润滑特性进行研究。结果显示：在口腔加工的0～60 s时间范围,WPC参与和未参与淀粉糊化,2种复合方式得到复合体系的润滑性能存在显著差异（P<0.05）,且在不同植物源淀粉间存在显著差异（P<0.05）;在WPC复合质量分数1%～7%范围内,WPC的复合显著提升了原淀粉凝胶体系的润滑特性,且WPC质量分数对复合体系润滑特性提升呈非线性关系具有正显著影响（P<0.05）。该研究为提升淀粉蛋白质基质食品的质地口感提供理论参考。     

黑曲霉发酵对高粱粉理化和加工特性的影响

试验以高粱粉为基质,选用黑曲霉进行固态发酵。试验结果表明,发酵后高粱粉中总淀粉质量分数下降了48.45%,直链淀粉质量分数升高了15.21%,粗蛋白含量和体外蛋白消化率分别提高了26.42%和73.59%,均达到极显著水平(p0.01)。同时,吸水指数和水溶指数上升,与未发酵的高粱粉相比,发酵后高粱粉的水溶指数提高了6倍。在糊化特性方面,黑曲霉发酵的高粱粉的峰值黏度、最低黏度、最终黏度和衰减值显著下降(p0.01),回生值升高,糊化温度降低,峰值时间提前,高粱粉的食用品质得到改善。     

山西不同品种高粱淀粉特性

为探究不同品种间高粱物化特性和品质特性的差异,并探究两者之间的内在联系。本研究选取6个品种高粱,研究不同品种高粱淀粉的直链淀粉和支链淀粉含量、粒度、X-射线衍射图谱、核磁共振图谱、糊化特性、热特性,分析不同品种的高粱淀粉在微观结构和理化性质方面的差异以及导致这些差异的可能原因。研究结果表明,6个不同品种的高粱淀粉直链淀粉含量范围在4.42%～43.63%之间,不同品种的高粱淀粉的颗粒形状整体呈不规则状,大多数为多面体,少数为球体,淀粉颗粒表面有凹痕和孔隙,高粱淀粉的平均粒径在15～20 μm。X射线衍射图谱和核磁共振波谱均表明高粱淀粉属于A-型淀粉。6个品种高粱淀粉糊化温度在67.94～69.96℃之间,晋夏2842糊化温度最低,晋杂38号糊化温度最高,回生值范围在240.14～1666.78 cP之间,其中金糯梁6号回生值最大,较易老化,晋杂22号回生值最小,不易老化。6个品种高粱淀粉糊化温度的峰值温度在68.88～71.74℃范围内。     

青香蕉微波干燥中淀粉糊化行为及消化特性的研究

明确微波干燥(Microwave drying,MD)过程中青香蕉水分迁移与其淀粉糊化行为的关系及其对淀粉消化特性的作用,以青香蕉片为研究对象,设计不同微波功率密度,研究青香蕉MD干燥特性、淀粉糊化行为及消化特性的变化.结果表明微波功率密度和MD时间对青香蕉中淀粉糊化行为和消化特性影响显著.当青香蕉含水率高于45％,在...     

不同粒径分布对全籽粒玉米粉糊化特性的影响

分析不同粒径大小分布对不同淀粉含量全籽粒玉米粉糊化特性的影响,为其品质分析和加工提供参考依据。选取淀粉含量66%~77%的玉米,通过小型实验磨研磨得到不同粒径的全籽粒玉米粉,研究粒径大小分布、主要成分、损伤淀粉等指标对糊化特性的影响。结果表明,玉米粉的粒径大小和分布对其糊化能力、凝胶特性影响明显,特别是小颗粒粒径大小影响明显,但对回生老化特性影响不显著。平均粒径和小颗粒粒径越小、颗粒表面积越大时,越容易糊化,峰值黏度也越大,玉米粉间糊化能力差异越显著,总淀粉越多、脂肪和蛋白越少也越容易糊化,峰值黏度也越大;小颗粒粒径越小、比表面积越大,凝胶抗剪切能力越差,玉米粉间凝胶特性差异越明显,总淀粉和损伤淀粉含量升高、脂肪和蛋白质降低,也降低凝胶抗剪切能力;粒径大小与分布对玉米粉回生老化特性影响不显著,总淀粉和直链淀粉增加、脂肪减少,提高凝胶回生能力。     

高粱自然发酵对淀粉分子结构及老化性质的影响

为明确自然发酵对高粱淀粉分子结构及老化性质的影响,将高粱进行自然发酵,利用碱提法提取高粱淀粉,研究发酵过程中淀粉颗粒表面形态、官能团、淀粉分子质量、链长分布的变化对淀粉老化性质的影响。结果表明：自然发酵后高粱淀粉颗粒表面有一定的侵蚀痕迹;发酵处理未生成新的化学基团,各官能团的峰位保持不变;发酵后淀粉的重均分子质量降低,低分子质量淀粉由74.2%增加到78.5%,同时高分子质量淀粉含量由5.4%降低至2.5%;支链淀粉的短支链百分含量降低1.8%～3.89%,长支链百分含量增加2.01%;发酵后淀粉的峰值黏度及回生值增加,其中回生值增加466?mPa·s,使发酵后的高粱淀粉更易形成凝沉,研究结果为自然发酵高粱技术调控及老化淀粉食品加工提供理论基础与数据支持。     

不同筋力面筋蛋白对小麦淀粉糊化特性的影响

以3个不同小麦品种淀粉(2个普通小麦,1个糯性小麦)为实验材料,添加3种类型的面筋蛋白(强筋、中筋和弱筋),5个添加量处理(8%、10%、12%、14%、16%),分析淀粉和面筋种类及其交互作用对淀粉糊化特性的影响。结果表明:淀粉是糊化特性的决定因素,面筋蛋白质直接或通过淀粉交互作用显著影响糊化特性。淀粉和面筋蛋白类型交互作用对峰值黏度、黏度面积、稀懈值、糊化起始时间有极显著影响;淀粉和面筋蛋白含量的交互作用对除了糊化温度和糊化起始时间外的其他糊化指标都有极显著或显著的影响;面筋蛋白类型对稀懈值影响按其降低作用大小的顺序为:弱筋>中筋>强筋;面筋蛋白添加量对淀粉稀懈值和反弹值的影响因淀粉种类的不同呈现显著差异。     

不同发芽阶段高粱粉理化及功能特性的变化

该实验以白高粱为原料,研究不同发芽时间对高粱粉淀粉组分及含量、淀粉酶活力、热力学、糊化、流变以及功能特性的影响。结果表明,发芽后高粱淀粉酶活力显著上升;总淀粉、直链淀粉和支链淀粉含量显著下降;热力学性质测定结果表明,发芽使糊化焓增加,提高了其稳定性和结晶度,起始糊化温度上升,峰值和终止糊化温度无显著变化;随着发芽时间的延长,高粱粉体系黏度下降,热糊稳定性及冷糊稳定性提高;储能模量和损耗模量低,高粱粉糊的流动性增强;发芽改善了高粱粉的乳化和乳化稳定性、起泡和泡沫稳定性,持油性提高、持水性降低。综上所述,发芽在一定程度上改善了高粱粉的理化及功能特性。     

Effects of sugar, protein and water content on wheat starch gelatinization due to microwave heating

 Understanding the interactions between sugar, starch, protein and water, which are the main components of a baked product, will advance the development of high quality, microwaveable products. This paper presents a mathematical model describing the quantitative relationships between water, sugar and protein on the gelatinization of wheat starch following 20 s of microwave heat as determined by differential scanning calorimetry. Addition of sugar decreased the degree of gelatinization of starch due to microwave heating significantly. Water and protein were not found to be as significant as sugar in delaying gelatinization. The effects of sugar and protein on the gelatinization of starch were pronounced in water-limited systems. The model could be used to describe systems containing 33–67% water, 0–33% sucrose and 0–5.8% protein, with a coefficient of determination of 0.91. Received: 29 June 1998     

干燥方法对山药粉性质的影响

通过真空干燥、冷冻真空干燥和喷雾干燥制备山药生/熟粉,研究其流变特性、糊化特性和消化性质,初步探究其变化机制。结果表明,山药生粉具有较高的成糊温度,山药熟粉中冷冻真空干燥山药熟粉的峰值黏度最高(3619.50 cP)。不同干燥方法干燥的山药粉均呈非牛顿流体特性,冷冻真空干燥的山药熟粉的粘弹性最高;山药生粉呈现完整的淀粉颗粒形态,山药熟粉的颗粒形貌差异较大。熟化处理使山药粉抗性淀粉含量显著降低(P<0.05)。熟粉中真空干燥山药熟粉的抗性淀粉含量最高(56.11%)。三种干燥方法中,冷冻真空干燥能较好的保留山药粉的原有理化特性。     

Influence of prior acid treatment on physicochemical and structural properties of acetylated sorghum starch

Influence of prior acid treatment on acetylation of starch isolated from an Indian sorghum cultivar was investigated. The starch was acid thinned (AT) using 0.1, 0.5, and 1 M HCl for 1.5 h and then acetylated (Ac) with acetic anhydride (8% w/w). The acid thinning and subsequent acetylation appeared to reduce the percentage acetylation as indicated by degree of substitution. Ac‐AT starches exhibited significantly different physicochemical, thermal, pasting, and gel textural properties from those of AT and Ac starches. Starches after dual modification showed higher solubility, lower AM content, gelatinization temperatures, retrogradation, peak viscosity, and gel hardness than native starch. Enthalpy and range of gelatinization were observed to be higher in dual modified starches than native starch. However, no significant changes in granule morphology or crystalline pattern of Ac‐AT starches were observed compared with native starch.     

高压蒸煮及微波预熟工艺改良糙米品质的研究

选择糙米为原料,通过分析其经过高压蒸煮和微波预熟处理后糊化度和感官品质的变化确定最佳预熟工艺,研究预熟化对糙米营养成分、质构特性和米粉微观结构的影响.结果表明,两种预熟工艺处理后糙米淀粉含量较未处理的糙米增加了约6.54％和8.41％、总糖含量增加了20.88％和22.96％、蛋白质含量增加了2.33％和4.91％、脂...     

Effects of explosion puffing on the nutritional composition and digestibility of grains

The objective of this study was to investigate the effects of explosion puffing on the nutritional composition, physical properties, and digestibility of grains including millet, barley, black rice, rice, glutinous rice, and wheat. Explosion puffing of grains resulted in the nutritional composition with higher total sugar content and lower moisture, starch and fat contents. Although the protein content scarcely changed comparing with the untreated grains, the solubility declined significantly. Moreover, explosion puffing could significantly improve the physical properties including the water absorption index, water solubility index and gelatinization degree. The in vitro digestion experiment was employed to investigate the influences of explosion puffing on the starch hydrolysis rate and free amino acid content, and it was indicated that the digestibility of the starch and protein in grains was highly improved. The results demonstrated that explosion puffing is a suitable technique to improve the physical properties and digestibility of grains, which provided the theoretic foundation for the use of explosion puffing technology in coarse cereal processing.     

微波预处理对玉米淀粉液化的影响

以黏度和还原糖含量为指标,探讨了微波预处理对高浓度玉米淀粉液化的影响,并对其机理进行了分析。结果表明:经微波预处理后,高浓度玉米淀粉在糊化、液化过程中的粘度低于对照,而还原糖含量明显高于对照,为高浓度玉米淀粉的液化创造了更好的条件。其主要机理可能是:微波预处理使玉米淀粉颗粒表面变得粗糙,且出现孔洞,增加了颗粒的比表面积,同时颗粒结构变得疏松,结晶度下降,导致在升温糊化、液化过程中酶对淀粉颗粒的降解作用更加明显;另外,微波预处理也可能使部分淀粉链发生了一定程度的降解。     

低温挤压对粳糙米营养特性及理化性质的影响

为了保留糙米的营养成分,改善糙米的粗糙口感,降低挤压糙米的消化速度,本文将粳糙米粉碎后在较低温度下挤压重组成米粒产品。将粳糙米在65 ℃低温挤压后,分析其营养成分、热特性、糊化特性、水合性质以及晶体结构等理化性质的变化。结果表明:低温挤压处理后粳糙米的脂肪含量从3.30%下降到1.07%,总淀粉、粗蛋白含量变化不显著,总膳食纤维含量从4.27%减少至3.60%,有助于改善糙米的粗糙口感。总酚含量和γ-氨基丁酸含量分别从33.99 mg/100 g、94.79 mg/kg增至36.59 mg/100 g、105.44 mg/kg。挤压后粳糙米粉的峰值黏度、回生值、糊化焓变分别由920.00 cP、869.50 cP、7.00 J/g降至406.00 cP、714.50 cP、2.28 J/g,糊化度为68.43%,挤压后糙米淀粉保持较低的糊化度。晶体结构在挤压后也发生了变化,挤压后粳糙米在2θ角为13 °、20 °存在衍射峰,晶体结构从A型转变成V型,相对结晶度从37.52%降至27.33%。此外,挤压粳糙米的吸水性指数和水溶性指数均升高。     

5种常用酿酒高粱的主要成分及淀粉特性差异分析

酿酒高粱的组成成分含量及其淀粉特性对酿酒过程有着至关重要的影响。对5种常用酿酒高粱的组成成分差异及其淀粉特性进行比较研究。结果表明,5种常用酿酒高粱的主要成分上差异较大,美国高粱直链淀粉、脂肪含量最高、冻融稳定性最好,分别为23.79%、3.75%、78.02%;红矛六号高粱的蛋白质含量、单宁含量最多,透明度最高、淀粉糊化所需热量最多,分别为9.09%、0.70%、25.78%、9.7 J/g;宜宾糯红高粱的支链淀粉和灰分含量最高,分别为97.48%、1.62%;大高粱淀粉的含水量最高,为12.63%,此外,在80 ℃时,其溶解度、膨胀率最高,达15.72%、16.07 g/g。5种常用酿酒高粱的主要成分及淀粉特性上差异较大。