果胶甲酯酶可使果蔬保持青脆

据日本专家研究,果蔬组织中存在一种果胶甲酯酶,通过降低装罐过程中烫漂阶段的温度及食品中存在钙原子,可逆转加热处理时的软化效应,激发该酶活性,使果蔬中形成更大的果胶聚合物,使食物的青脆度近于新鲜。研究发现,新鲜果蔬在烫漂过程中失去脆实性,使罐头果蔬降低商品价值,     

果胶甲酯酶类添加剂在食品加工中的应用

甲酯酶类果胶是很好的食品稳定剂与增稠剂,使用其生产出的食品符合人们的消费要求,具有良好的市场发展前景.由于生产加工技术的限制,目前果胶甲酯酶类添加剂在食品加工中的应用范围较小.因此,在该研究中以果胶甲酯酶类添加剂为研究对象,通过多次测定获取其最佳应用配比方案.根据多轮单因素测试结果完成正交试验,得到最佳加工方案:添加剂...     

果胶甲酯酶的作用机理及在食品加工中的应用

该文综述食品加工中应用较为广泛的果胶酶的一个分类——果胶甲酯酶的作用机理及目前在果蔬汁澄清、果蔬制品改善、低酯果胶制备等食品相关行业中的应用现状,并进行总结,为果胶甲酯酶在食品加工中的深入研究开发及未来应用前景预测提供参考。     

浅谈酶在果蔬加工与保鲜中的应用

近年来,酶工程作为一种新型、绿色、安全无害的果蔬加工与保鲜技术被广泛应用.本文主要对果胶酶、粥化酶等在果蔬加工中的应用及利用葡萄糖氧化酶、溶菌酶等在果蔬保鲜中的应用进行综述,同时讨论了利用酶促褐变机制来制造酶抑制剂实现果蔬保鲜的技术进展,为酶在果蔬行业的推广提供参考.     

果蔬加工中果胶甲基酯酶活性抑制的研究进展

果胶甲基酯酶（pectin methylesterase,PME）是一种广泛存在于高等植物、真菌和细菌的果胶降解酶,其残余活性会导致果蔬汁和鲜切果蔬等产品产生分层沉淀、析水结块、质构软化等品质劣变。因此,在果蔬加工过程中实现对PME活性的有效抑制是加工的重要目的。目前生产中对于PME活性的抑制主要以热加工方式为主,但这会对热敏性果蔬产品品质造成不可逆转的不良影响。随着人们生活水平和健康意识的提高,为了满足人们对更高品质产品的追求,一些新型热加工和非热加工技术以及PME抑制剂逐渐被研究并应用于PME活性的抑制。本文综述当前热、非热加工方式和抑制剂对于PME的抑制效果及其机理,并列举不同加工方式联合处理或加工手段与抑制剂联合处理在PME抑制方面的应用情况,以期为未来更高品质果蔬产品的加工提供理论指导。     

果胶甲酯化修饰与果实质地变化研究进展

甲酯化修饰发生在果胶主链的自由羧基,与果实质地变化密切相关。近年来,基于模式植物的研究揭示:果胶甲酯化修饰在植物生长发育和抗逆等生物学途径中具有关键调控作用,然而,果胶甲酯化修饰在果实领域的研究尚处于起步阶段。本文从果胶甲酯化修饰的概况、研究方法、生物学功能,与果实质地变化的关系及调控机制5个方面综述果胶甲酯化修饰与果实质地变化的研究进展,旨在为相关研究提供参考。     

粥化酶及其在果蔬加工中的应用研究

研究了粥化酶的粗酶特性及其在果蔬加工中的应用，并比较了粥化酶与其它果蔬加工用酶在苹果加工中的应用效果。研究结果表明粥化酶作用的最佳条件符合果蔬加工的要求，它能够不同程度的提高果蔬的出汁率及其澄清度；与其它果蔬加工用酶相比粥化酶具有作用效果好，价格便宜的优点     

超高压与重组果胶甲酯酶抑制剂联合应用对鲜榨橙汁果胶甲酯酶活性及品质的影响

为了探究超高压与重组果胶甲酯酶抑制剂(recombinant pectin methylesterase inhibitor,rPMEI)联合处理对鲜榨橙汁中果胶甲酯酶(pectin methylesterase,PME)活性及品质的影响,研究了超高压(400、500和600 MPa,5 min,20 ℃)与重组果胶甲酯酶抑制剂对橙汁微生物、PME酶活、色泽和V_C含量的影响。结果表明:超高压处理条件为500 MPa/5 min,rPMEI添加浓度为0.06 mg/mL时,橙汁中的菌落总数、霉菌与酵母菌数均能达到农业行业标准《NY/T 434-2016绿色食品、果蔬汁饮料》所规定的要求,同时PME被完全钝化;橙汁色泽变化显著小于热处理组(ΔE^*=1.22<2.26);V_C保留率为85.1%,显著高于热处理组(保留率=8.33%)。     

果胶甲酯酶对保持苹果质构作用的研究

从质构、酯化度、水溶性果胶含量三个方面研究了果胶甲酯酶对苹果块质构的保持作用。实验证明,用果胶甲酯酶能有效地保持苹果的质构。由经果胶甲酯酶处理的苹果切块（酶浓度0.4mL／50g水,Ca2+浓度0.2％,pH4.5,在0.09MPa下脱气20s）制成的悬浮饮料,在37℃、RH为50％的环境下放置30d后,其硬度保持率为48.5％,咀嚼度保持率为33.46％;未经该酶处理的样品的相应指标分别为32.5％和16.45％。同时模拟实验也表明,苹果中果胶的酯化度从78.6％下降到48.7％,果胶物质在介质中的溶出率从38.95％下降到15.59％。      

果胶甲酯酶对保持苹果质构作用的研究

从质构、酯化度、水溶性果胶含量三个方面研究了果胶甲酯酶对苹果块质构的保持作用。实验证明,用果胶甲酯酶能有效地保持苹果的质构。由经果胶甲酯酶处理的苹果切块(酶浓度0.4mL／50g水,Ca2 浓度0.2％,pH4.5,在0.09MPa下脱气20s)制成的悬浮饮料,在37℃、RH为50％的环境下放置30d后,其硬度保持率为48.5％,咀嚼度保持率为33.46％;未经该酶处理的样品的相应指标分别为32.5％和16.45％。同时模拟实验也表明,苹果中果胶的酯化度从78.6％下降到48.7％,果胶物质在介质中的溶出率从38.95％下降到15.59％。     

果胶酶及其在果蔬汁加工中的应用

果胶酶普遍存在于细菌、真菌和植物中，是分解果胶类物质的多种酶的总称，在果蔬加工、饲料、纺织和造纸工业中应用非常广泛。介绍了果胶的组成和结构，论述了果胶酶的分类、作用机制及酶活测定方法，并对果胶酶在果蔬汁加工中的应用等方面进行综述。     

重组猕猴桃果胶甲酯酶抑制剂的抑制活性研究

猕猴桃的果胶甲酯酶抑制剂可有效抑制不同种类植物的果胶甲酯酶活性。主要研究在巴斯德毕赤酵母中成功表达的重组猕猴桃果胶甲酯酶抑制剂(被命名为kWPMEI)的抑制活性。通过研究发现,kWPMEI对桔子果胶甲酯酶的抑制活性最强,其次是胡萝卜,最弱的是番茄。同时kWPMEI对上述三种植物果胶甲酯酶的抑制活性受环境温度和pH的影响比较显著。     

超声加工技术对果蔬汁品质影响及其作用机制研究进展

传统热加工虽然能有效灭酶和灭菌,但会对果蔬汁的色泽、营养物质及风味等品质造成严重破坏。超声技术作为一种新型的非热加工技术,能够改善果蔬汁的稳定性、安全性、感官特性和营养特性,已广泛用于果蔬汁加工的研究中;但由于受到复杂因素的影响,超声波处理也可能对果蔬汁产生不利影响。本文综述了国内外有关超声技术应用于果蔬汁加工的最新研究进展,从果蔬汁内源酶、微生物（发酵微生物、致腐和致病微生物）、理化特性和营养成分（如抗坏血酸、多酚和类胡萝卜素）等不同视角深入分析了超声波处理对它们的影响及作用机制,并总结了现阶段超声技术所存在的问题及研究趋势,为超声技术在果蔬汁加工中的应用提供一定的理论基础。     

果胶甲酯酶抑制剂的异源表达及其在果酒降甲醇中的应用

该文从猕猴桃中克隆出果胶甲酯酶抑制剂（Pectin Methylesterase Inhibitor,PMEI）基因,经EcoRⅠ/XbaI双酶切后连接到表达载体pPICzαA上,电转化到毕赤酵母GS115筛选出阳性菌株GS115/pPICzαA-PMEI,并将重组酵母表达的PMEI浓缩纯化后应用于果酒发酵。研究结果表明：重组毕赤酵母表达菌株GS115/pPICzαA-PMEI成功构建,PMEI的发酵表达量为35.38 mg/L。将PMEI应用到果酒发酵中,桔子酒甲醇降低47.54%,含量由189.75 mg/L降低到99.55 mg/L;苹果酒甲醇降低21.52%,含量由118.15 mg/L降低到91.20 mg/L;葡萄酒甲醇变化不显著,含量均低于20.00 mg/L,表明PMEI对果胶丰富且内源性果胶酶强的桔子具有明显的降甲醇效果。桔子酒发酵工艺优化的PMEI最低抑制质量浓度8.84 mg/L,最适温度18 ℃,此时桔子酒中的甲醇降低66.40%到89.10 mg/L。这为低甲醇果酒的发酵提供了新的技术路线。     

Reassessment of Some Fruit and Vegetable Pectin Levels

Several reviews of pectin as a soluble fiber have included unreliable tables of pectin content for fruits and vegetables. Values given for ranges of pectin content in the fresh, edible portion are actually presented in original reports variously as peel pectin content, dry weight values, soluble rather than total pectins, and some values have been for unripe fruit. This has resulted in reporting pectin levels for some products that may be 2-10 times higher than other published data on the same product. This report examines the original sources and errors of such data and, when available, provides other more substantiated published values.     

非热加工技术调控果蔬产品内源酶活性研究进展

基于非热加工技术具有低温杀菌、能更好保持果蔬产品原有营养成分、色泽、新鲜度等优势,着重就5种常用非热加工技术对果蔬产品内源酶活性的调控效果和调控机制进行综述。认为,超高压、超声波、大气压冷等离子体、紫外线辐射和脉冲电场技术通过破坏内源酶的空间结构,可显著降低内源酶的活性。这些非热加工技术在调控果蔬产品内源酶活性时各具优势,不仅可提高果蔬产品的品质,同时也可为果蔬产品加工、贮藏等提供有效的手段和方案。果蔬产品内源酶的失活动力学模型主要包括一阶模型、双相模型、Weibull模型、Hülsheger's和Fermi's经验模型等,通过研究这些模型可更深入地了解非热加工技术调控果蔬产品内源酶活性的机制,进而优化果蔬产品的加工方案以保障产品的品质和安全。然而,非热加工技术的研究仍处于实验阶段,其调控果蔬产品内源酶活性的机制尚不完全明确,在实际生产中还存在设备成本高昂、安全隐患较明显等问题。未来应进一步改进和优化非热加工技术的工艺参数,深入探究非热加工技术对果蔬产品内源酶活性的调控机制,协同应用多种非热加工技术,尽量减少对果蔬产品品质的影响,以期为非热加工技术应用于果蔬深加工及产品工业化生产提供参考。