黄酒功能成分的研究进展

中国黄酒因独特的酿造体系、微生态体系赋予了中国黄酒丰富的生物活性成分。黄酒中的氨基酸含量是酒类中最多的,此外黄酒中还含有多肽、多酚、维生素、微量元素、类黑精等物质;对人体的健康起到积极的作用。该文通过检索分析国内外关于中国黄酒功能组分及健康价值领域的研究,旨在为中国黄酒的健康价值评价提供科学依据。     

黄酒健康功效及相关生物活性物质研究进展

黄酒是我国传统发酵食品，具有健康保健功效。该文综述了黄酒健康功效和生物活性物质解析及有关配料和工艺优化等方面的进展，提出了深入发掘黄酒中功效成分及其作用机理、强化黄酒健康功效的策略与路径，以期为提升黄酒品质和研发新品种提供依据。     

黄酒中生物胺的形成与控制研究进展

生物胺是一类低分子量含氮有机化合物,摄入过量会危害人体健康,是黄酒这一传统发酵酒中的潜在有害物质。本文综述了黄酒中生物胺的产生和影响因素、种类及含量水平,关注其安全性并提出控制措施等,为进一步提高黄酒的质量和安全性提供参考。     

黄酒中亚硝酸盐物质的检测

本试验对本公司不同年份的黄酒以及从市场上购买的啤酒的亚硝酸盐含量进行了检测;研究不同年份的黄酒以及啤酒中亚硝酸盐的差异;对黄酒中亚硝酸盐的含量对人体健康的影响进行判断。本试验使用盐酸萘乙二胺法测定黄酒中的亚硝酸盐。从试验结果上看,3年陈和5年陈的检测结果均值分别为0.535mg/L、0.466mg/L,黄酒中的亚硝酸盐含量偏低,基本不对人体健康构成影响,黄酒贮存时间越长,亚硝酸盐含量越低。而啤酒样中的亚硝酸盐含量均值为0.296mg/L,低于黄酒。黄酒的亚硝酸盐可能来源于其原料米和小麦中,啤酒中数据偏低可能是与其原料配比相对黄酒明显偏低有关。本试验属于行业内首次对黄酒中的亚硝酸盐含量进行检测。     

黄酒的功用

黄酒,是用糯米、黍米等谷物为原料,通过特定的工艺过程,利用多种霉菌、酵母等微生物的共同作用而酿成的一种低酒精度的饮料酒,由于其色泽为黄色,故名为黄酒。黄酒是一种历史悠久、营养丰富、酒性和顺、酒味鲜美、益于健康的饮料酒,也是一种营养食品。与其它酒比较,具有其独到的特点和优点。本文就黄酒的营养价值、药用价值、烹调价值作一些介做,这对于了解具有四千年历史的中华古酒——黄酒,也许是会有所帮助的。     

杂粮在黄酒酿造中的应用

黄酒是我国一种古老的酿造酒之一,为了提高黄酒的保健作用,许多研究者使用一些营养保健价值更高的杂粮作为黄酒酿酒原料,从而丰富了黄酒的品种。本文分析了杂粮中的活性成分和保健作用,对杂粮黄酒的酿造工艺、功能因子和保健作用进行分析总结,展望了杂粮黄酒未来的发展方向。     

黄酒中亚硝酸盐含量的测定

对本公司不同年份的黄酒以及从市场上购买啤酒中的亚硝酸盐含量进行了检测;研究不同年份的黄酒以及啤酒中亚硝酸盐的差异;对黄酒中亚硝酸盐的含量对人体健康的影响进行判断.使用盐酸蔡乙二胺法测定黄酒中的亚硝酸盐,结果表明,3年陈和5年陈黄酒亚硝酸盐的均值分别为0.535 mg/L、0.466 mg/L,其含量偏低,对人体健康不会...     

黄酒酿造过程安全风险因子控制技术研究

<正>黄酒具有悠久的历史,被誉为中国的"国酒"。黄酒的酿造是一个混菌(霉菌、酵母和细菌多菌种参与)开放式发酵过程。该酿造方式保持了黄酒独特的风味与醇厚的特点,但多菌种发酵过程复杂,难以控制,除了产生乙醇、功能寡肽和大量各类香气物质外.还可能会产生或不慎引入一些安全风险因子,主要包括氨基甲酸乙酯、甲醛、生物胺等。如何在不影响黄酒风味、品质及感官舒适度的情况下,有效控制安全风险因     

黄酒的抗氧化作用及其相应成分的研究进展

黄酒是中国最古老的酒,富含各种抗氧化成分。本文对黄酒的抗氧化作用及其和相应成分(包括多酚、氨基酸、多肽、美拉德反应产物、维生素及无机成分等)进行了综述,提出了目前黄酒抗氧化研究中的一些问题,并对其发展方向提出了一些意见。     

荞麦黄酒营养保健价值的评价

传统黄酒中的营养成分主要来自：①原料中固有的；②糖化发酵剂中有益微生物的代谢产物；③糖化、发酵剂（如麦曲）中的固有的营养物质。荞麦黄酒是以营养价值高而全的荞麦为原料，经采用纯麦曲为糖化发酵剂，采用传统黄酒固有的工艺酿制而成的一种新型黄酒。故其既保留了荞麦部分固有的营养成分，又融合了麦曲中的营养成分。其营养价值可与传统的谷物原料（糯米）黄酒媲美。１蛋白质、氨基酸荞麦黄酒经检测分析，蛋白质、氨基酸极为丰富。蛋白质高达０．９７％；氨基酸总量达８０００μｇ／Ｌ之多。氨基酸种类多至１８种。其中人体内不能合…     

乙醛脱氢酶基因过表达酿酒酵母在黄酒中降高级醇作用

为降低黄酒中高级醇产量,以酿酒酵母（Saccharomyces cerevisiae）单倍体菌株AY12α为出发菌,利用同源重组技术构建乙醛脱氢酶基因过表达菌株,并在不同黄酒发酵工艺下探究其对酿酒酵母产高级醇的影响。结果表明,成功构建了5株乙醛脱氢酶基因（ALD2、ALD3、ALD4、ALD5和ALD6）过表达菌株,在大米加麦曲的传统黄酒发酵工艺下,所有改造菌株均可以促进乙酸、降低高级醇的生成,其中改造菌株α-ALD6效果最显著（P＜0.01）,乙酸产量是出发菌AY12α的2.92倍,总高级醇产量下降72.04%。在不同发酵工艺中,改造菌株α-ALD5与α-ALD6均可显著促进乙酸、降低高级醇生成（P＜0.01）;在纯种根霉曲做糖化剂的发酵工艺中,改造菌株在培菌糖化24 h后接入降高级醇效果更好。与纯种根霉曲相比,改造菌株以麦曲作糖化剂时降高级醇效果更好,且改造菌株α-ALD6在大米加麦曲的传统黄酒发酵工艺下降高级醇效果最好。     

黄酒低聚糖对便秘、肠道炎症与肥胖作用的研究进展

作为极具中国民族特色的传统酿造酒,黄酒以稻谷、麦曲、酒药等为原料,经传统发酵工艺酿造而成,含有包括氨基酸、多肽、多糖、低聚糖、酯类物质等在内的多种生物活性物质。酿造过程中,在酒曲微生物作用下,酿造体系产生种类丰富的黄酒低聚糖,具有独特的功效。黄酒低聚糖是由3～10个单糖通过糖苷键连接形成的直链或支链的低度聚合糖类,具有缓解机体便秘、治疗肥胖、治疗肠道炎症等功能。目前主要探究了黄酒低聚糖的含量检测,尚未对其肠道调节功能进行探究。该文对黄酒酿造工艺、原料稻米与小麦酶解工艺、酒曲微生物代谢、低聚糖检测方法等最新研究进行了全面的分析,详细论述了黄酒低聚糖的来源、种类与检测现状,同时论述了膳食低聚糖对便秘、肠道炎症及肥胖的作用机理,旨在为黄酒低聚糖后续功能研究提供理论支撑。     

谢村黄酒的双酶法发酵工艺优化

为优化谢村黄酒发酵工艺,本实验以经焙炒处理后的黑糯米为原料,用高温α-淀粉酶、糖化酶联合传统谢村麦曲,采用液态发酵工艺酿造黑米黄酒,通过单因素实验及正交实验优化谢村黄酒发酵工艺参数。结果表明,最佳酿造工艺为:液化温度85 ℃,液化时间50 min,高温α-淀粉酶添加量为50 U·g-1;糖化温度75 ℃,糖化时间150 min,糖化酶添加量为70 U·g-1;料液比为1:2.5 g/mL,主酵温度为30 ℃,麦曲添加量为0.25%。该条件下最终所酿黄酒酒精度(20 ℃)为10.8%vol,总糖(以葡萄糖计)为6.4 g/L,花青苷含量为284.17 mg/L。该结果为优化谢村黄酒酿造工艺,深入开发新型保健化谢村黄酒提供理论依据与技术参考。     

黄酒中风味物质的研究进展

黄酒因其风味独特、口感醇厚、营养丰富及具有保健功能等特点深受广大群众喜爱,其地域差异性造就的风味差异也成为目前重点研究的方向之一。该文结合国内外黄酒的研究情况,概述了黄酒中风味物质的检测方法,重点对黄酒挥发性风味物质和主要特征物质进行了综述,最后展望黄酒品质调控手段及其风味物质检测手段的未来发展,为黄酒的风味化学的深入研究提供一定的证据以及为将来生产符合现代需求的优质黄酒提供一些参考。     

黄酒专用米的研究进展

黄酒是我国的国酒,原料的品质决定了黄酒的品质。该文对黄酒酿造用米的专用化、黄酒的制作工艺和黄酒品质评价进行了综述,分析了大米原料与黄酒品质之间的相关性,最后阐述了黄酒专用米对稻米加工业和黄酒制造业的重要意义,并对黄酒专用米的前景进行了展望。     

黄酒中氨基甲酸乙酯的研究进展

氨基甲酸乙酯（EC）是发酵食品和酒精饮品在发酵或贮存过程中产生的对人类健康存在潜在危害的一种物质。近年来,随着黄酒产业的兴起,在有关黄酒中氨基甲酸乙酯的控制的食品质量安全问题也越来越受到人们的关注。该文在检索近年来氨基甲酸乙酯相关文献和标准的基础上,对发酵产品中氨基甲酸乙酯的形成机理,以及黄酒食品安全性评价、氨基甲酸乙酯检测方法及其含量控制等方面的国内外研究现状进行综述,旨在为黄酒生产中降低氨基甲酸乙酯的含量、提升黄酒品质提供借鉴和参考。     

Cloning and identification of rutin-degrading enzyme genes from Aspergillus niger in wheat Qu

Tartary Buckwheat Huangjiu, one of the oldest wines in China, has unique health-promoting properties. One of its specific ingredients is rutin, which has antioxidative and anti-ageing activities and plays important roles in the treatment of human diseases. During Tartary buckwheat Huangjiu brewing, however, rutin is degraded by fungi in wheat Qu, thereby leading to a decrease in the wine's nutritional value. The consequent aim of this study was to identify effective rutin-degrading fungi and degrading enzyme genes in the Tartary buckwheat Huangjiu brewing process. Among these fungi isolated from wheat Qu, only Aspergillus niger exhibited rutin-degrading ability. Following protein purification, SDS-PAGE, mass spectrometry, Blast analysis and clone verification, we ultimately identified glucoamylase and α-L-rhamnosidase encoding genes were related to rutin degradation. To our knowledge, this is the first report of rutin-degrading enzyme genes in Tartary buckwheat Huangjiu. Our results provide insights for regulating the nutritional value of Tartary buckwheat Huangjiu.     

爆麦曲、爆高粱曲对黄酒发酵和风味的影响

以小麦或高粱作为原料,经过爆炒之后将其制成曲,将此曲用于黄酒酿造,并与传统块曲进行对比。结果表明,3种曲的各项理化指标基本相同,但爆麦曲和爆高粱曲具有更高的糖化力;添加3种曲酿造黄酒,爆麦曲和爆高粱曲组产酒速度相对传统块曲速度较快,其所酿黄酒的成品酒中高级醇含量较低,酯类物质含量较高,黄酒各项指标均符合国标要求。     

北工商海洋杆菌诱导戊糖片球菌产生细菌素及降黄酒生物胺功效研究

利用功能微生物控制杂菌污染,是黄酒生产中控制生物胺含量的有效途径。从黄酒麦曲中分离筛选出新菌种[北工商海洋杆菌(Pontibacter beigongshangensis)]和新菌株[戊糖片球菌(Pediococcus pentosaceus)M25]。北工商海洋杆菌能够诱导戊糖片球菌产生细菌素,对黄酒中产生物胺的腐生葡萄球菌(Staphylococcus saprophyticus)、阪崎肠杆菌(Cronobacter sakazakii)、乳酪短杆菌(Brevibacterium casei)、芽孢杆菌(Bacillus)和阴沟肠杆菌(Enterobacter cloacae)均具有抑制作用。北工商海洋杆菌和戊糖片球菌自身不产生物胺。添加北工商海洋杆菌和戊糖片球菌,制备强化功能曲,利用强化功能曲酿造黄酒,可使黄酒中的生物胺含量降低29.8%,而对黄酒的风味物质影响不明显。因此,未来北工商海洋杆菌和戊糖片球菌可以作为降生物胺功能菌株应用在黄酒酿造中。