D-最优混料设计优化油炸牛肉饼中食用胶的添加量

采用D-最优混料设计优化油炸牛肉饼中三种食用胶(魔芋胶、黄原胶、亚麻籽胶)的添加量。通过测定产品的出品率、保水性、硬度、感官评定,确定三种食用胶的最适添加量及其对肉饼品质的影响。结果表明牛肉饼中最优食用胶配比为:魔芋胶0.227%,黄原胶0.293%,亚麻籽胶0.08%,且三种胶体的添加都可提高牛肉饼的品质,其出品率、保水性、硬度和感官评分均达到所设定的期望响应值。魔芋胶与黄原胶在提高产品的出品率及保水性上起到了协同作用、过多的亚麻籽胶会增大肉饼的硬度,使得评分较低。当魔芋胶和黄原胶比例增大,亚麻籽胶比例减小,在降低肉饼硬度的同时可以获得较高的感官评分。由此得出将食用胶应用到肉饼的生产中可以提高产品的出品率并且改善其品质,使产品更加富有弹性,肉嫩多汁。     

亚麻籽粉粕和食用胶对猪肉灌肠质构的影响

考察亚麻籽粉粕和食用胶对猪肉灌肠质构的影响,探究亚麻籽粉粕代替常用食用胶加入猪肉灌肠中的可行性。以不添加亚麻籽粉粕和食用胶的样品为空白组,添加10%(质量分数,下同)淀粉的样品为对照组,重点考察不同添加量的卡拉胶、魔芋胶、黄原胶和瓜尔豆胶对猪肉灌肠质构的影响,并对比分析不同添加量下亚麻籽粉粕对上述常见食用胶的等效代替情况。结果表明:卡拉胶添加量为0.30%时,猪肉灌肠的质构特性优于添加其他食用胶的样品;亚麻籽粉粕的添加量为0.5%时,样品的弹性和内聚性优于添加0.30%卡拉胶的样品,亚麻籽粉粕可以等效代替食用胶加入到猪肉灌肠中,并具有改善猪肉灌肠质构的能力。     

复配食用胶对乳化肠品质的影响

对魔芋胶、卡拉胶、黄原胶3种单体食用胶两两复配,添加量为肉总质量的0.6%,通过测定成品出品率、质构、色差和保水性,研究复配食用胶对乳化肠品质的影响。结果表明：添加复配胶后成品的出品率最高可达183%,高于对照组和单体胶的效果;复配食用胶还可以显著提高乳化肠的硬度、弹性、保水性和红度值(a*) (P＜0.05),即添加复配食用胶提高了乳化肠的品质,改善了产品的外观。魔芋胶、卡拉胶和黄原胶之间存在协同增效性,其中魔芋胶与卡拉胶、魔芋胶与黄原胶、卡拉胶与黄原胶的最佳复配质量比分别为4:6、3:7和7:3。提示将食用胶复配应用到乳化肠的生产中可以显著提高产品的出品率和改善产品的品质,食用胶复配后对提高产品质量具有协同的效果。     

魔芋胶/瓜尔豆胶对猪肉脯品质的影响

本试验研究了魔芋胶与瓜尔豆胶的复配胶体对猪肉脯品质的影响,测定了感官、色差、质构、水分活度、含水量、pH值这六个指标。结果表明:胶体组感官得分均高于空白组,添加0.24%魔芋胶与0.16%瓜尔豆胶的实验组的感官综合得分最高;单独胶体和复配胶的加入均在一定程度上改善了猪肉脯的色泽与质构特性,添加0.24%魔芋胶与0.16%瓜尔豆胶对猪肉脯质构特性的改善最为显著;胶体组猪肉脯水分活度显著降低,含水量显著增大(p0.05),添加0.24%魔芋胶与0.16%瓜尔豆胶的猪肉脯的水分活度最低,仅添加0.4%魔芋胶的猪肉脯的含水量最高;复配胶的可在一定程度上提高猪肉脯的pH值,且随着魔芋胶在复配胶中所占比例的增大,pH值也随之升高。总之,复配胶的加入可改善猪肉脯的感官品质、质构特性及耐贮藏性,添加含0.24%魔芋胶与0.16%瓜尔豆胶的复配胶较利于猪肉脯综合品质的改善。     

加水量对添加不同食用胶的乳化肠品质的影响

将卡拉胶、魔芋胶、亚麻籽胶分别按质量分数0.6%的添加量加入到乳化肠中,并逐渐提高水的添加量,通过测定每组样品的质构、色差和保水性,并进行感官评价,研究各种食用胶对乳化肠品质的影响。结果表明：在加水量65%～80%时,随着加水量的增加,各组样品的硬度逐渐下降,弹性逐渐提高,添加食用胶样品组质地明显优于对照组的样品(P＜0.05);添加食用胶未对乳化肠的红度(a*值)产生不利影响,但是加水量的增加会引起a*值逐渐降低。添加食用胶还可以显著的提高乳化肠的保水性(P＜0.05);感官评定结果表明添加食用胶的样品具有较好的总体可接受性。因此,卡拉胶、魔芋胶、亚麻籽胶均为乳化肠生产的良好添加成分,特别是亚麻籽胶和魔芋胶,可以显著提高乳化肠品质。     

瓜尔豆胶与魔芋胶复配联合超声处理改善鸡血豆腐的品质

为研究鸡血豆腐加工过程中复配胶联合超声处理对其品质的影响,选择添加不同配比的瓜尔豆胶与阿拉伯胶复配或瓜尔豆胶与魔芋胶复配,通过鸡血豆腐出品率确定其加工过程中的最佳凝血时间、加热温度、加热时间、血水比及超声条件,并进一步对其保水性、色泽和质构特性进行综合分析。结果表明：添加4 g/L瓜尔豆胶与魔芋胶复配（复配比5∶5）、凝血12 min、血水体积比1∶2.5、超声功率90 W、超声时间3 min、加热温度90 ℃、加热40 min条件下制备的鸡血豆腐,4 ℃贮藏48 h时的出品率比不添加复配胶非超声组（CK1）提高了15.91%,色泽和质构均有显著提升（P＜0.05）,由此说明瓜尔豆胶与魔芋胶复配联合超声处理能明显改善鸡血豆腐的综合品质。     

食用胶复合添加对台湾烤肠品质影响的研究

研究卡拉胶、亚麻籽胶、魔芋胶三种食用胶对台湾烤肠冷冻稳定性效果。通过单因素实验,以感官、质构、水分活度、冻融损失率为检测指标,得出三种食用胶的最适添加比例为卡拉胶0.30%,亚麻籽胶0.30%,魔芋胶0.40%。采用正交试验设计对三种食用胶的复配进行优化,得出对台湾烤肠冷冻稳定性效果较好的复配比例为卡拉胶0.35%,亚麻籽胶0.25%,魔芋胶0.40%。通过本项目的研究很好的提升了台湾烤肠的冷冻质量,从而使台湾烤肠在速冻后冰晶重结晶的问题减小到最低,为消费者提供品质和口感更好的台湾烤肠,同时也为当代中国速冻食品行业的发展起到一定的促进作用。     

复配食用胶对肌原纤维蛋白功能特性的影响

将卡拉胶、亚麻籽胶、黄原胶和魔芋胶两两复配,复配比例为0∶10,2∶8,3∶7,4∶6,5∶5,6∶4,7∶3,8∶2,10∶0,然后将复配胶按添加量0.25%(质量比)添加到猪肉肌原纤维蛋白中,以未添加食用胶的肌原纤维蛋白作为对照,通过测定蛋白的乳化能力、凝胶质构特性和保水性,研究复配食用胶对肌原纤维蛋白功能特性的影响。试验结果表明:魔芋胶、卡拉胶和黄原胶两两复配具有协同增效作用,与对照组和添加单一食用胶的处理组相比,肌原纤维蛋白的乳化能力、凝胶硬度、弹性和保水性均显著提高(P0.05),魔芋胶与卡拉胶、魔芋胶与黄原胶以及卡拉胶与黄原胶的最佳复配比例分别为4∶6,3∶7和7∶3;而亚麻籽胶分别与魔芋胶、卡拉胶和黄原胶复配后,肌原纤维蛋白的乳化能力、凝胶硬度、弹性和保水性均显著高于对照组(P0.05),与添加单一食用胶的处理组相比未得到改善,说明亚麻籽胶与这3种食用胶之间无协同增效作用。     

响应面法优化绿茶调味酱配方

对调味绿茶酱的配方进行研究,对超微绿茶粉、瓜尔豆胶和魔芋精粉的复配粉、有机酸、白砂糖的添加量进行了单因素实验,从感官和质构上对成品进行评价,并采用响应面分析法优化各参数比例,研制出具有绿茶风味的调味酱。结果表明:最佳配方为瓜尔豆胶和魔芋精粉的复配粉的添加量1.6%,绿茶粉的添加量0.4%,有机酸的添加量为0.15%,白砂糖的添加量为12%,制成的绿茶调味酱外观、组织形态、风味、色泽、口感的综合评分最高,为84.09分。     

添加亚麻籽胶和瓜尔豆胶对鸭血豆腐食用品质的影响研究

为探究瓜尔豆胶和亚麻籽胶对鸭血豆腐综合品质的影响,分别设计4种不同的添加量(1.5、3、4.5、6g/L)与5种复配比例(1∶9、3∶7、5∶5、7∶3、9∶1),综合分析鸭血豆腐的色泽、质构特性、感官特征以及失水率。结果表明：在4.5g/L的添加量下,鸭血豆腐硬度、弹性、胶着性和咀嚼性达到最高值;瓜尔豆胶4.5g/L的添加量组综合得分最高,而亚麻籽胶6.0g/L的添加量组综合得分最高;2种胶的添加量从1.5g/L增至4.5g/L,鸭血豆腐失水率随着添加量的增加而降低。选择4.5g/L的添加量进行复配试验,结果表明：瓜尔豆胶∶亚麻籽胶复配比为7∶3、添加量为4.5g/L是最优的复配参数,能显著提升鸭血豆腐硬度、弹性和咀嚼性(p<0.05),保持最低失水率,且维持良好的组织形态。本研究为鸭血豆腐制品的品质提升提供了理论参考。     

五彩果蔬水晶素香肠的研究

研发了一种果蔬风味的素香肠,以玉米、胡萝卜、青豆、椰果、红椒5种果蔬组成的复合果蔬颗粒为主要原料,以卡拉胶、魔芋胶、黄原胶组成的复配胶体为载体,开发具有果蔬风味的五彩水晶素香肠.首先通过正交试验对复配胶体配方进行优化,确定复配胶体中卡拉胶:魔芋胶:黄原胶的复配比例;然后通过单因素试验和正交试验对五彩果蔬水晶素香肠的制作...     

亲水性胶体对广式腊肠水分迁移及质构的影响

本文研究了卡拉胶、魔芋胶、瓜尔豆胶及其复配对广式腊肠烘烤过程中水分迁移、产品质构、感官等质量品质的影响。结果表明,广式腊肠添加亲水性胶体后,可略有提高产品的水分含量,尤其是瓜尔豆胶组(19.94%),比对照提高4.02%;在烘烤中期,亲水性胶体可降低广式腊肠的干燥速率,整体而言,亲水性胶体对烘烤过程中水分散失影响较小。胶体添加组感官得分除D3组,均高于对照组,其中添加复配卡拉胶与魔芋胶的感官综合得分最高,达到87.5;除瓜尔豆胶外,单独胶体和复配胶均能一定程度上改善广式腊肠的质构特性,尤其是复配胶体组。广式腊肠添加亲水性胶体后,复水率显著提高(p0.05),尤其是瓜尔豆胶及其复配组,达到3.79%。复配胶的加入可改善广式腊肠的感官品质、质构特性及复水性,不同亲水性胶体有不同的作用特点。     

不同多糖对发酵空心挂面品质的影响

酵母发酵空心挂面是一种新型的工业化挂面产品,具有营养丰富、风味独特等特点,但尚存在干挂面韧性差和易断条、熟面条弹性不足等问题亟待解决。该文研究了瓜尔豆胶、黄原胶、海藻酸钠、羧甲基纤维素钠、魔芋粉5种常用多糖对发酵空心挂面微观结构、力学性质、蒸煮特性、质构品质和感官品质的影响。结果表明：与对照相比,单独添加0.1%瓜尔胶、海藻酸钠、羧甲基纤维素钠和魔芋粉时,挂面的蒸煮损失率从6.5%分别降低到5.8%、5.7%、5.3%和5.9%;添加0.5%黄原胶时,干挂面的面体更加致密,面条的最佳蒸煮时间增长了1.25 min,蒸煮损失减少了0.41%,干挂面的抗断裂强度和柔韧性、熟挂面的弹性、咀嚼性和拉断力分别提高了31.06%、49.79%、24.87%、61.62%和77.73%,此添加量下的面条的食用品质最佳,感官评价得分89分。5种多糖均显著改善了发酵空心挂面的柔韧性,及煮后挂面的弹性、咀嚼性和拉伸特性,其中黄原胶对发酵空心挂面的微观结构、力学性质、蒸煮特性、质构品质和感官品质改良效果较好。     

魔芋胶和瓜尔豆胶对鸭血豆腐食用品质的影响

研究添加魔芋胶与瓜尔豆胶对鸭血豆腐食用品质的影响。以新鲜鸭血为原料,添加魔芋胶和瓜尔豆胶为 稳定剂,凝血10 min,90 ℃加热40 min制成鸭血豆腐。测定鸭血豆腐的离心损失、蒸煮损失、析水率、色泽和质构 等指标,并进行感官评定。结果表明：单独添加魔芋胶或瓜尔豆胶均能降低鸭血豆腐的离心损失、蒸煮损失和析 水率,同时改善产品的质构;当魔芋胶和瓜尔豆胶以质量比7∶3进行复配,在生产鸭血豆腐时添加量为4.0 g/L时, 其效果达到最佳,能够显著改善鸭血豆腐的亮度（P＜0.05）,硬度、弹性、胶着性和咀嚼性等质构特性也明显提 高,感官上切面光滑均匀,呈红褐色,孔隙少且细小。因此,魔芋胶与瓜尔豆胶复配添加具有协同稳定作用,能够 显著改善鸭血豆腐的食用品质。     

添加亚麻籽胶对卡拉胶乳化肠品质的影响

通过测定蒸煮损失率、析水率、质构、感官评价来考察不同添加量的亚麻籽胶乳化肠与0.2%卡拉胶乳化肠品质的差异,以及在0.2%卡拉胶乳化肠中逐渐添加亚麻籽胶对乳化肠品质的影响。实验结果显示:随着亚麻籽胶量的增加,亚麻籽胶乳化肠蒸煮损失率降低,且比卡拉胶的乳化肠低;多汁性及风味亚麻籽胶产品优于卡拉胶产品,组织结构及质地卡拉胶产品优于亚麻籽胶产品。添加了亚麻籽胶的卡拉胶乳化肠蒸煮损失率极显著降低(P<0.01),析水率下降差异不显著,硬度下降,差异显著(P<0.05);当卡拉胶与亚麻籽胶添加比例为4∶3时,感官评定结果认为产品多汁、有韧性,口感质构与0.2%卡拉胶乳化肠没有显著差异(P>0.01)。结果表明亚麻籽胶与卡拉胶具有很强的协同作用,增强了乳化肠持水持油能力。     

南酸枣复合凝胶果冻配方优化

以南酸枣、复合胶、白砂糖为主要原料制作南酸枣复合凝胶果冻.在单因素实验的基础上进行正交试验,并以感官评分、析水率、硬度、弹性和咀嚼性作为质量评估指标.试验结果表明南酸枣复合凝胶果冻的最佳配方为复合胶含量为1.2％(k-卡拉胶:魔芋胶:刺槐豆胶=3:2:3)、南酸枣果肉浆含量为10％、白砂糖含量为10％.在此配方下所得南...     

辅料黏合剂的添加对调理猪排品质的影响

以猪颈背肉为主要原料,研究转谷氨酰胺酶(TG)、酪蛋白酸钠(SC)、复配胶(卡拉胶和魔芋胶1:1)对调理猪排品质的影响。通过单因素实验,研究转谷氨酰胺酶、酪蛋白酸钠、复配胶的添加对调理猪排剪切力、离心损失、蒸煮损失、水分含量、色差、出品率、感官评分的影响。在单因素实验的基础上,进行响应面试验,确定粘合剂的最优添加量。单因素结果表明,TG添加量为0.60%时,保水性及感官评分最高,酪蛋白酸钠添加量为0.10%,或复配胶(卡拉胶和魔芋胶1:1)添加量为0.20%时,既能保证适宜的嫩度与保水性,感官评分也最高。响应面试验结果表明,在转谷氨酰胺酶添加量为0.70%、酪蛋白酸钠添加量为0.07%、复配胶添加量为0.21%时,所加工的调理猪排的感官评分最高,总分60分时,得分为55.54。