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扁桃仁营养丰富,是一种优质的坚果蛋白资源.为拓宽扁桃仁的应用领域,以扁桃仁分离蛋白质为研究对象,以其起泡能力和泡沫稳定性为观测指标,探讨生物酶解处理对其起泡特性的影响.结果表明:扁桃仁分离蛋白质经胃蛋白酶酶解处理后,其酶解产物的粒径减少,表面疏水性增加,分子质量(10~25 kDa)与电位值(-20.06)均减小,即胃蛋白酶酶解处理显著改善了扁桃仁分离蛋白质的起泡性和泡沫稳定性.在此基础上,将酶解180 min的扁桃仁分离蛋白质水解物(al-mond protein isolate hydrolysates,APIH180)作为发泡剂应用到蛋糕中,结果发现,当APIH180添加量为20%时,蛋糕的外观、口感与全蛋蛋糕相比,均有所提升;APIH180添加量超过40%的蛋糕品质明显下降,即APIH180添加量为20% ~40%时可以起到良好的发泡效果,且改善了蛋糕的品质.本研究旨在拓展扁桃仁蛋白质的开发利用思路,进而丰富植物基蛋白质资源应用的理论与技术. 相似文献
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麻建国 《食品与生物技术学报》2000,19(3):224-229
通过对 2 0 %油 /水乳浊液分层特性的测定 ,讨论了加热处理对黄原胶稳定乳浊液的性能的影响 .黄原胶水溶液预先被加热到一定的温度 ,然后再加入到乳浊液体系 ,结果发现 ,加热后的黄原胶能在更宽的浓度范围内引起乳浊液分层 .加热到 90℃的样品 ,欲实现完全的稳定效果 ,黄原胶的用量相对于未经加热的样品要加倍 ;即使在 90℃下只热了 7min ,0 .3 %的黄原胶也会导致体系发生分层 ,而且受热时间越长 ,引起的分层越严重 .黄原胶的这种性质被归结为在热处理中分子的构象从有序的螺旋状缔合态转变成了无序的、依据受热时间不同而解聚程度不同的线团状 ,因而改变了体系的流变学性质和黄原胶导致的‘排除’作用力的大小 ,结果改变了乳浊液的分层性质 . 相似文献
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黄原胶对维生素C稳定性影响的研究 总被引:1,自引:1,他引:1
Vc在一般食品中很不易被氧化而损失。在Vc溶液中加入一害量的多糖-黄原胶,能显著提高Vc量的多糖-黄原胶,能显著提高Vc的稳定性。我们主要研究了水溶液中黄原胶对Vc稳定性的影响。 相似文献
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黄原胶对O/W乳状液稳定性的影响 总被引:6,自引:0,他引:6
报道了含有黄原胶的20O/W乳状液贮藏在27~30℃的分层动力学的研究。实验运用超声波技术考察了从0.0005~0.5wt%的一系列浓度的黄原胶对体系分层特性的影响。在非常低(<0.001wt%)的黄原胶浓度下,实验体系的稳定性变化不大。0.01~0.02wt%的黄原胶可引起样品底部富水层出现,但体系无明显分层。当黄原胶浓度增加到0.02wt%以上,乳状液很快分层,且分层的状态取决于黄原胶添加量。只有当添加量超过0.25wt%,黄原胶才能起到提高体系稳定性的作用。对非吸附性的黄原胶的这种影响,可以用“排除絮凝”和弱凝胶结构形成的机理进行解释。 相似文献
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本文研制了一种含有稳定剂、乳化剂与增稠剂的国产黄原胶色拉调味料。用Hanke RV12旋转粘度计测定了含黄原胶的色拉调味料的流变性质和触变结构破裂的程度,它的表观粘度,结构破裂的时间以及结构破裂所需的力与功均随黄原胶浓度的增加而增加,它的流动指数远小于1,是一个高度假塑性的触变体系。光学显微镜证实了在色拉调味料中添加一定量的黄原胶后,可以阻止油滴长大,这是由于黄原胶的乳化性、假塑性与触变性阻止了油滴的长大,从而增加了色拉调味料的稳定性。 相似文献
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以马铃薯蛋白(PP)和黄原胶(XG)为原料,通过研究不同pH值、热处理条件和PP/XG质量比确定马铃薯蛋白-黄原胶微凝胶(PP-XGM)的最佳制备条件,对该条件下制备的PP-XGM结构进行表征,以动力学稳定性指数(TSI)为指标对其乳化稳定性进行研究.结果表明:PP-XGM的最佳制备条件为PP/XG质量比1:1,pH值... 相似文献
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发酵因素对黄原胶分子量的影响 总被引:2,自引:0,他引:2
本文报道了发酵因素对黄原胶分子量的影响。研究结果表明,碳源和无机盐是影响黄原胶分子量的极显著因素,而氮源、摇瓶振荡培养速度和接种量则是显著因素。经正交设计统计学分析,产生高分子量黄原胶的摇瓶发酵培养基是:蔗糖2%、玉米粉2%、鱼粉0.3%、豆饼粉0.3%、CaCO_30.3%、pH7.0,摇瓶发酵接种量是1%,摇床振荡培养速度是240rpm。 相似文献
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本文研究了黄原胶浓度对蔗糖酯溶液水力学直径DH、ζ-电势及乳浊液粒径、ζ-电势、显微结构、粘度、模量和乳析分层等指标的影响,在此基础上探讨了黄原胶对蔗糖酯乳浊液流变特性及稳定性的影响。结果表明:随着黄原胶浓度升高,蔗糖酯-黄原胶复合溶液的DH值逐渐增大,ζ-电势逐渐降低。乳浊液的粒径先增大后减小,ζ-电势没有显著的变化(p0.05),乳浊液的粘度和模量逐渐增大。低黄原胶浓度(0~0.01 wt%)条件下,乳浊液仅出现油析分层现象;黄原胶浓度为0.05 wt%时,由于排斥絮凝作用增强,导致乳浊液的水析及油析分层最严重;随着黄原胶浓度进一步升高,由于弱凝胶网络结构的形成,一定程度提高了乳浊液的稳定性;且黄原胶浓度高于0.15 wt%时,乳浊液仅出现水析分层现象。 相似文献
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Xanthan Gum Effects on Solubility and Emulsification Properties of Soy Protein Isolate 总被引:15,自引:0,他引:15
The effect of xanthan gum (XG) on solubility and emulsifying properties of soy protein isolate (SPI) was evaluated. The solubility of SPI was increased by addition of XG (p < 0.05). The emulsifying activity of SPI-XG was 4 times higher than that of SPI or XG alone (p < 0.05) and similar to that of bovine serum albumin (BSA) (P > 0.05). The emulsifying stability of SPI-XG dispersions was respectively 3 and 2 times higher than that of SPI and BSA (p < 0.05). The solubility and emulsifying properties of SPI-XG dispersions were stable over a wide range of pH (3.0 to 9.0), ionic strength (0.1 to 1.0M NaCl), and heat (85°C, 1 hr). 相似文献
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黄原胶发酵液在适宜的条件下经碱性蛋白酶处理,并用酒精沉淀可制得黄原胶粉剂。测定结果表明,碱性蛋白酶处理能使黄原胶产品含氮量降低41.8%,且有良好的增粘性、触变性和冷热稳定性,与槐豆胶协同使用有显著的增粘性,可作为食品添加剂。 相似文献
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本研究以大豆分离蛋白(soy protein isolate,SPI)和黄原胶(xanthan gum,XG)为乳化剂及稳定剂制备了水包油乳状液。通过测定14 d储藏期内乳状液的流变学特性,并结合粒径和Zeta-电位,考察了XG浓度对SPI-XG水包油乳状液流变学特性及稳定性的影响。结果表明,XG的添加,明显增加了乳状液的黏度,改善了乳状液的黏弹性行为,促进了凝胶类乳液的形成。其中,XG浓度为0.10%时,在14 d储藏期内粒径变化程度较小,Zeta-电位绝对值较大,频率扫描和降温过程中储能模量(G′)和损耗模量(G″)相对稳定,赋予了乳状液良好的储藏稳定性;随着XG浓度的增加,形成的乳状液的粒径增大,G′和G″相对不稳定,流变学特性不佳。 相似文献
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为改善低盐肉制品凝胶乳化品质的降低,明确亚麻籽胶(flaxseed gum,FG)添加对肉制品品质的影响,以肌原纤维蛋白(myofibrillar protein,MP)为研究对象,通过测定乳析指数、电位值、粒径、显微观察研究不同NaCl浓度条件下FG对MP乳液乳化稳定性的影响,而化学键的测定显示FG对MP凝胶化学作用力的影响。结果表明,形成MP凝胶及FG-MP凝胶体系的关键是二硫键和非二硫共价键的贡献;不同NaCl浓度对FG-MP乳液的乳析指数、ζ-电位、粒径的影响均不显著(P>0.05),而MP乳液随着NaCl浓度的提高,乳化稳定性、ζ-电位、粒径均显著变化(P<0.05)。特别是在低浓度NaCl条件下,FG的加入可以显著提高MP乳液的稳定性(P<0.05)。显微观察发现加入FG可以改善MP乳液液滴聚集的现象。因此,说明在低浓度NaCl条件下加入FG可以显著提高肌原纤维蛋白乳液的乳化稳定性,提高其抗盐能力,促进亚麻籽在肉制品中的应用。 相似文献
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建立基于竞争酶联免疫分析(ELISA)的扁桃仁蛋白饮料中扁桃仁蛋白定量方法。使用双向电泳比较了扁桃仁和杏仁的蛋白质组上的差异,并且测序了杏仁prunin蛋白的氨基酸序列。鉴定,提取,纯化了扁桃仁分子量27 ku且p I 5.5~8.0的prunin蛋白亚基片段并且将其作为抗原制备特异性抗扁桃仁prunin蛋白单克隆抗体。使用单克隆抗体建立了检测扁桃仁蛋白的竞争酶联免疫分析方法。基于扁桃仁可溶全蛋白作为标准品,该方法的IC50为10.3μg/m L,线性范围为2.0~100μg/m L(R2=0.991)。该方法特异性良好,与杏仁和其他可食种子蛋白无交叉反应。样品前处理使用含有0.1%二硫苏糖醇(DTT)的7M尿素作为提取液。检测植物蛋白饮料样品的检出限为300μg/m L,相对标准偏差10%。使用巴氏杀菌,超高温瞬时灭菌和高压灭菌的蛋白平均回收率分别为97%,93%和84%。 相似文献
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将以刺云实胶(Tara Gum)-黄原胶(Xanthan Gum)复配体系为研究对象,探究了添加菊粉(0%、5%、10%、15%、20%,w/w)对复配体系质构及流变特性的影响,并利用电镜扫描技术观察复配体系的凝胶结构。结果表明,添加15%菊粉后复配体系凝胶强度、硬度、咀嚼度、弹性、凝胶形成平均速率(SDRa)、储能模量(G')明显增大,菊粉浓度高于15%后,此六特征值被降低。采用阿伦尼乌斯方程对凝胶形成过程中的动力学参数进行拟合,决定系数均在0.90以上,具有较高的拟合度。与对照相比,添加菊粉后,活化能(Ea)明显降低,高温区与低温区表现出明显的差异。电镜扫描结果显示,添加15%的菊粉通过水合作用促进刺云实胶与黄原胶之间形成更细密、平整的网络凝胶结构,改善了复配体系的质构和流变特性。 相似文献