食醋挥发性物质研究进展

食醋风味独特,是重要的调味品。食醋挥发性风味物质直接影响食醋品质和消费者的选择,其差异性被众多研究学者广泛研究。对食醋中挥发性风味物质的前处理和检测方法进行了比较,通过电子鼻、气相色谱-嗅闻法及气味活性值判定挥发性风味物质为香气贡献物质进行综述,分析主要香气化合物形成及规律。最后对食醋挥发性物质的发展趋势进行展望。文章为食醋特征性风味物质的判定和食醋现代需求规范化提供一定参考意见。     

中式酱油和日式酱油香气物质的对比研究

采用直接溶剂萃取法对中式酱油和日式酱油的挥发性香气物质进行提取、浓缩,并利用气相色谱.质谱联用仪(GC-MS)对其进行鉴定.研究结果表明,中式酱油中鉴定出94种风味物质,日式酱油中鉴定出125种风味物质.中式酱油的主要挥发性物质为酯类(35.97%)、醇类(17.79%)、酸类(16.05%)和醛酮类(8.67%),而日式酱油的主要挥发性物质为酯类(52.98%)、酸类(24.01%)、醇类(9.31%)和醛酮类(6.02%),挥发性香气物质的种类及其相对含量的差异是造成2种酱油香气差别的主要原因.     

肉苁蓉炖鸡风味形成研究

肉苁蓉炖鸡是一道风味独特的滋补类菜肴。综述了近年来国内对肉苁蓉化学成分和鸡肉挥发性物质的研究成果;运用实证法分析了菜肴风味形成的原因。研究表明:肉苁蓉针对抗衰老、增强免疫力和心血管系统等方面具有多种功效;Maillard反应使鸡肉中多种氨基酸、肽、蛋白质通过还原糖反应,产生挥发性物质,是形成菜肴风味的重要因素;运用烹饪技法炖制,将肉苁蓉所含活性成分与鸡肉中含硫化合物、含氮杂环化合物、酮和醛芳香物质有机融合,以期达到医食同源的效果。     

脂质降解产物在肉类香气形成中的作用

肉类风味是香气前体物质发生化学反应产生的大量挥发性物质的综合反映,其中以Maillard反应和脂质氧化产物对香气的贡献最大.首先介绍了脂质与肉类风味形成的关系,综述了肉类中脂质氧化降解产生醛、酮、醇、酯等挥发性物质的反应机理,并简要地阐述了脂质氧化降解的挥发性产物在肉类风味形成过程中起到的作用.最后分别以在鸡肉、猪肉、牛肉特征风味形成中起到重要作用的挥发性脂肪降解产物为例,说明其在加热过程中可能的生成途径.     

水产品香气研究进展

香气是水产品新鲜度和风味的重要评价指标,对产品品质评级及消费者消费导向均有重要影响.研究表明:挥发性化合物的种类和含量是造成水产品香气差异的主要原因,不同水产种类、新鲜程度和加工方式等均会影响其最终香气;水产品香气成分复杂,对挥发性风味物质的准确分析是研究其特征香气的关键.概述了水产品香气分析的感官品评和仪器分析技术,...     

水产品中挥发性风味物质的提取分析

正挥发性风味物质是决定水产品风味的重要因素,研究水中挥发性风味物质的组成和含量具有重大意义,可以提升水产品的质量评价、为水产品的生产运输加以指导并会促进传统加工工艺的创新。本文列举了几种国内较为常用的水产品挥发性风味物质提取方法,分析并总结各种方法的优缺点,以期为水产品挥发性风味物质研究尽绵薄之力。挥发性风味物质和非挥发性滋味物质是水产品的两大组成部分,挥发性风味物质是指人类嗅觉能感受到的物质,香气、异味、挥发性但无明显     

基于SPME-GC-MS联用分析预制红烧兔肉菜肴常温贮藏期间风味物质变化

为研究预制红烧兔肉菜肴在贮藏过程中风味变化规律,采用固相微萃取-气相色谱-质谱联用技术(SPME-GC-MS)对预制红烧兔肉常温贮藏1,30,60,90,120,150 d的挥发性风味成分进行鉴定。结果表明,在整个贮藏期共检出58种挥发性风味物质,在贮藏期的第0,30,60天,红烧兔肉中风味物质以醛类和烃类为主,醚类相对含量在贮藏后期逐渐增加,而酚类和酮类物质相对含量随着贮藏时间的延长而逐渐减少,在贮藏60 d后鉴定到的挥发性风味物质总数下降明显。醇类、醛类和酚类是影响红烧兔肉贮藏过程中香气变化的主体成分,烯烃类化合物是造成贮藏期间风味差异的主要香气成分。相对气味活度值分析表明,贮藏过程中表征红烧兔肉的关键香气成分由以苯乙醛、橙花醛、(E,E)-2,4-癸二烯醛、山梨酸乙酯、3-乙基苯酚、4-乙烯基-2-甲氧基苯酚等为主的醛类和酚类化合物逐渐转变为(E,E)-2,4-壬二烯醛,红烧兔肉香气成分逐渐衰减。     

利用微生物生产风味物质

<正> 引言 植物通常是风味物质的“唯一”的天然来源。这些香气化合物主要存在于通过蒸馏植物组织而获得的香精油和挥发油中。遗憾的是,这些挥发性组分在植物组织中含量极微。而且,在植物组织中风味物质的形成机理还有待阐明,这就排除了增加其产量的可能性。此外,植物的生长还受季节、气候和地理条件的限制,因而使得风味物质的生产不得不依赖于     

浅谈鸡肉风味物质的呈味机理

随着人们物质生活的不断提高,人们越来越注重食品的风味.本文对鸡肉风味物质的呈味机理进行研究,介绍了肉中各种物质相互作用产生的水溶性滋味物质和挥发性香味物质共同形成的味,导致肉挥发性香气产生的反应机理,从而满足人们对风味的更高要求.     

适合酸菜白肉菜肴产品的酸菜原料优选研究

以市场销售的6种主要品牌酸菜为研究对象,进行对比筛选研究,为工业化生产酸菜白肉预制菜肴提供技术参考。对6种酸菜原料的理化指标、感官指标、非挥发性风味物质和挥发性风味物质指标进行比较,筛选出感官评价最好的和最差的酸菜做成酸菜白肉预制菜肴,与市售2种产品对比。样品感官分析为经简单培训后的食品专业人员根据感官品质评价指标对酸菜打分,采用氨基酸自动分析仪检测游离氨基酸含量,离子色谱法和液相色谱法测定有机酸含量,电子舌检测非挥发性风味物质,电子鼻检测挥发性风味物质。结果表明,原料对酸菜白肉菜肴品质有很大影响,此方法筛选出F品牌的酸菜更适合制作酸菜白肉菜肴,其感官评价分数明显高于样品E。     

泡藠头中挥发性风味物质分析

目的首次对泡藠头中的挥发性风味物质检测分析,旨在为泡藠头的生产提供参考。方法采用顶空固相微萃取-气质联用法对泡藠头中的挥发性物质进行检测。结果检出了34种风味物质：含硫化合物6种,醇类物质4种,酸类物质2种,酯类物质6种,烃类物质9种,醛类物质3种,酮类物质3种,其他物质1种。采用面积归一化法得到定量分别为含硫化合物占14.81%,醇类物质占12.46%,酸类物质占12.34%,酯类物质占2.03%,烃类物质占11.79%,醛类物质占1.04%,酮类物质占0.86%,其他物质占0.19%。结论泡藠头中含硫化合物、醇类、酸类和烃类物质含量较高,酯类、醛类和酮类物质含量较少。     

油茶籽油挥发性风味物质研究进展

风味是油茶籽油的重要品质特征之一,为揭示油茶籽油挥发性特征风味物质的产生规律和机制,对油茶籽油挥发性风味物质及其影响因素的国内外研究进展进行综述。油茶籽油中主要的挥发性风味物质包括醛类、酯类、杂环类、酚类及萜烯类等,这些物质赋予了油茶籽油特有的青香、果香、焙烤香等风味特征。影响油茶籽油挥发性风味物质组成的因素有原料品种、原料产地、生产工艺及储存等。不同品种和产地的油茶籽油挥发性风味物质种类和含量差异较大。油茶籽油加工过程中,预处理温度对挥发性风味物质的形成影响较大,如烘烤和焙炒过程中发生美拉德反应和脂质氧化反应形成多种杂环类挥发性风味物质,使油茶籽油的焙烤香味增加,形成浓香型油茶籽油。但精炼过程中的脱胶、脱酸、脱色、脱臭处理会造成大量的挥发性风味物质损失。储存过程中脂肪酸氧化会产生异味,从而改变油茶籽油的风味特征。采用合适的生产工艺对于油茶籽油风味品质的控制和提升具有重要意义。     

水产品中挥发性风味物质提取和分析研究进展

水产品中的挥发性风味物质是影响其风味的重要因素,研究水产品中挥发性风味物质的组成及含量,对于评价水产品质量、指导水产品生产、改进加工工艺等具有重要意义。本文就国内外水产品挥发性风味物质的提取方法和分析技术及其应用情况进行了综述,分析比较了各种提取方法、分析技术的优缺点,并展望了其发展动向,以期为水产品挥发性风味物质的研究提供参考。     

肉制品中蛋白质、脂质及其相互作用吸附挥发性风味物质机理研究进展

挥发性风味物质影响肉制品品质优劣,蛋白质与脂质是吸附肉制品挥发性风味物质的重要基质。在肉制品加工过程中,蛋白质与脂质发生结构变化及相互作用,影响风味吸附程度。本文综述蛋白质、脂质及其复合物吸附挥发性风味物质的分子机理,阐述流变学物理保留、蛋白质-脂质化学作用协同吸附挥发性风味物质机制,并从内源风味物质特性与外源环境因素角度阐明风味物质调控规律,以期为肉制品风味调控提供理论参考。     

肌原纤维蛋白对挥发性风味物质吸附作用研究进展

蛋白质对挥发性风味物质的吸附作用一定程度上决定着食品风味品质。肌原纤维蛋白功能特性的变化会直接影响其对肉制品主效风味成分的吸附能力,因此对肌原纤维蛋白功能特性的影响因素进行深入研究对明晰肌原纤维蛋白与挥发性风味物质相互作用机制具有重要意义。本文就肌原纤维蛋白对挥发性风味物质的吸附机制、影响因素、研究技术与方法进行综述,详细介绍肌原纤维蛋白、挥发性风味成分以及多种外界因素对肌原纤维蛋白与挥发性风味物质相互作用影响的研究现状,并对肌原纤维蛋白对挥发性风味物质吸附作用研究尚未深入发掘的领域进行展望,为探究肌原纤维蛋白风味吸附作用在肉制品加工领域的生产应用提供理论参考。     

腌制及烤制时间对蜜汁烤鸭腿风味物质的影响

利用电子舌、高效液相色谱、氨基酸自动分析仪、顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用技术对不同加工阶段（腌制和烤制阶段）烤鸭腿样品的主要滋味物质和挥发性风味物质进行检测分析。结果表明：蜜汁烤鸭腿中关键滋味物质主要为呈鲜物质的5’-肌苷酸、5’-腺苷-磷酸、天冬氨酸及谷氨酸;共鉴定出61 种挥发性化合物,其中关键挥发性风味物质为7 种醛类化合物、2 种酯类化合物、1 种醇类化合物以及1 种杂环类化合物。在腌制阶段,5’-肌苷酸、5’-腺苷-磷酸含量减少,天冬氨酸、谷氨酸含量增加,挥发性风味物质的种类从29 种增至40 种;烤制阶段,5’-肌苷酸、5’-腺苷-磷酸、天冬氨酸含量显著上升,挥发性风味物质种类从40 种增至50 种,主要为醛类、酯类,其含量在烤制中期急剧增加,在烤制后期显著降低。综上所述,腌制阶段及烤制中后期为蜜汁烤鸭腿风味形成的关键时期。     

即热型预制黑椒鸡柳加工过程中挥发性风味演化研究

目的 探究即热型预制黑椒鸡柳在加工过程中挥发性风味的动态演化过程。方法 利用气相色谱-离子迁移谱法(gas chromatography-ion mobility spectrometry, GC-IMS)检测标准化加工条件下预制鸡柳在不同加工阶段样品中挥发性化合物的差异性变化。结果 GC-IMS定性结果表明: 在预制加工的4个关键环节样品中共检测出97种主要挥发性风味化合物。归一化处理结果表明预制鸡柳中主要香气贡献物质为醇类、酮类、醛类、酯类、烯类、酸类化合物, 其相对含量占总体挥发性风味化合物含量的85.62%, 且在加工的不同阶段其挥发性化合物有显著变化差异。结论 GC-IMS技术有效区分出了预制鸡柳在不同加工阶段挥发性风味物质的差异性, 全面揭示了挥发性风味物质的动态演化过程, 对即热型预制鸡柳加工中挥发性风味控制提供了理论依据。     

扒鸡加工过程中挥发性风味物质的变化规律

为探究扒鸡加工过程中风味物质的变化规律,以德州扒鸡为研究对象,采用固相微萃取结合气相色谱-质谱联用（solid phase microextraction-gas chromatography-mass spectrometry,SPME-GC-MS）技术测定其加工过程中的风味物质,并通过气味活度值（odor activity value,OAV）分析它们的贡献。结果表明：从扒鸡加工过程的7 个采样点共检测到56 种风味物质,其中醛类7 种、醇类11 种、烃类27 种、酮类4 种、杂环化合物2种、醚类2种、酚类1种、酯类1种、含硫化合物1种;扒鸡的主要挥发性风味物质为醛类、醇类、烃类和酮类;加工过程中,各类风味物质含量总体上呈先增加后降低的趋势,卤制阶段挥发性风味物质的数量和含量显著增加（P＜0.05）,恒温卤煮后风味物质含量达到最大;二甲基二硫、己醛、壬醛、庚醛、1-辛烯-3-醇、2-戊基呋喃、D-柠檬烯、桉叶油醇和丁香酚的OAV＞10,表明这些物质对扒鸡整体风味贡献较大,其主要来源于加工过程中不饱和脂肪酸的氧化及卤制时添加的香辛料。综上,卤制是扒鸡风味物质形成的关键加工阶段。     

利用电子鼻和气质联用研究腊肉挥发性风味物质的形成规律

为研究腊肉加工过程中整体风味的变化,用固相微萃取（SPME）结合气相色谱-质谱联用（GC-MS）对川味传统烟熏腊肉不同加工阶段样品中的挥发性风味物质进行了鉴定,并应用电子鼻和偏最小二乘回归（PLS）分析比较各加工阶段样品的整体风味。结果表明,在川味腊肉加工的6个阶段,共鉴定出挥发性风味成分183种,包括醛、酮、酯、醇、酸、酚、醚和杂环类等;随着加工的不断进行,挥发性风味物质的种类不断增加,从原料中的75种增加到成品中的116种,其峰面积也增加了近4倍;PLS分析和电子鼻可以很好地区分6个不同加工阶段的样品。因此川味腊肉加工过程中,无论是整体风味还是挥发性物质的种类和含量都会发生显著变化,其风味是在加工中逐渐形成的。      

基于SPME-GC-O-MS的清真酱牛肉加工过程中挥发性风味成分变化分析

以清真酱牛肉为研究对象,分析加工过程中挥发性风味物质的变化规律。利用固相微萃取-气相色谱-质谱联用结合嗅闻技术,分别对预煮、煮制1 h、煮制完成和浸泡冷却后的酱牛肉样品4 个阶段的挥发性风味物质进行定性定量分析。结果表明,清真酱牛肉加工过程中共鉴定出103 种挥发性风味物质,4 个阶段样品的挥发性风味物质种类数量分别为46、51、58 种和54 种,4 个阶段共有的风味化合物为18 种;加工过程中醛类、醚类、含氮含硫及杂环化合物相对含量呈增加趋势,酯类物质相对含量随加热逐渐下降,醇类、酮类和酸类物质相对含量无明显变化。