食品加工中超声波生物学效应的研究进展

伴随科技的发展,超声波技术已经用于各行各业。近年来,超声波技术的生物学效应在食品方面也得到了应用。食品加工中的超声波生物学效应研究主要集中在超声波对微生物的促生长、超声波杀菌、菌种诱变以及对酶学的影响等方面。因此,本文对食品加工中超声波生物学效应的研究进展进行了概要阐述,并对今后超声波的生物学效应在食品加工的应用研究提出了建议。     

食品加工中超声波生物学效应的研究进展

伴随科技的发展,超声波技术已经用于各行各业。近年来,超声波技术的生物学效应在食品方面也得到了应用。食品加工中的超声波生物学效应研究主要集中在超声波对微生物的促生长、超声波杀菌、菌种诱变以及对酶学的影响等方面。因此,本文对食品加工中超声波生物学效应的研究进展进行了概要阐述,并对今后超声波的生物学效应在食品加工的应用研究提出了建议。      

超声波及其辅助灭菌技术在食品微生物安全控制中的应用

超声波作为一种有效的辅助杀菌技术,已成功用于多种液体食品中微生物的控制,在食品加工领域具有广阔的应用前景。本文阐述了超声波灭菌机制,认为超声波产生的空化效应是导致微生物失活的主要原因。此外,讨论了影响超声波杀菌效果的主要因素,并综述近年来超声波辅助灭菌技术(如热、压力、臭氧、脉冲电场、紫外线及抗菌剂等)的研究情况,为超声波及其辅助灭菌技术在食品微生物安全控制中的应用提供理论基础。     

超声波技术在肉品加工中的应用以及对肉品风味前体物质的影响

超声波加工技术属于非热加工的一种,其空化效应、热效应和机械作用在肉品加工领域的研究具有重要意义。本文综述了超声波技术和超声波在肉品的杀菌、腌制、嫩化、解冻、无损检测上的应用,及其对肉类风味前体物质氨基酸、脂肪酸的影响。最后简要展望超声波技术在肉品加工中的应用研究,为超声波在肉品加工中的高效应用以及增强肉的风味品质提供参考。     

超声波与微酸性电解水在食品杀菌保鲜中的应用研究进展

民以食为天,治理“餐桌污染”和确保人民群众“舌尖上的安全”是党和国家管控食品安全和保障民生的重要举措之一。食品中微生物的生长会导致食品品质劣变, 造成食品货架期缩短, 从而引发食品安全这一备受大众关注的社会问题。超声波作为一种非热加工技术, 可以使一些微生物失活, 被认为是食品工业中传统杀菌保鲜技术的潜在替代方法。微酸性电解水是近几十年食品工业中最有前途的杀菌剂之一, 具有很强的广谱杀菌效果。超声波与微酸性电解水协同处理能够发挥“1+1>2”的杀菌效果, 在食品杀菌保鲜中具有巨大的应用潜力。本文综述了超声波、微酸性电解水单独作用和协同处理的杀菌机制、对微生物生长的影响及在食品杀菌保鲜中应用的研究进展, 并展望未来的发展趋势, 以期为其在食品加工与安全领域的研究与应用提供参考。     

超声波在食品杀菌中的研究现状

超声波杀菌技术用于食品中,能有效保存食品营养成分和天然色、香、味。该文综述了超声波杀菌机理、影响因素,以及超声波单独杀菌、与其他技术联合杀菌、及其对食品品质的影响的研究进展和应用前景。     

非加热杀菌的及其应用

笔者论述了几种非加热杀菌技术的原理及优势性，其中包括：超声波杀菌、高电压脉冲杀菌、超高压杀菌、辐射杀菌、过滤除菌等，介绍了非加热杀菌技术在食品加工中的应用，探讨了在食品工业中广阔的发展前景。     

超声波技术在肉类工业杀菌的研究与应用进展

超声波技术是一种绿色的非热物理加工与杀菌技术,在肉类工业中的肉品品质改善和安全提升方面起到重要作用,具有广阔的应用前景。归纳总结和分析了超声波技术在肉类杀菌的相关文献,论述了超声波技术对肉品腐败或致病性微生物的影响、作用机理以及抑菌效果的影响因素,最后总结分析了超声波技术在肉类工业杀菌中的研究现状与发展趋势。     

冷杀菌技术与植物源抑菌剂联合抗菌研究进展

随着食品安全意识不断深入人心,人们更加青睐于安全高效的新型抗菌技术。相对于传统杀菌技术,冷杀菌技术简单易操作、处理温度低、对食品感官品质影响小、杀菌的同时能较好地保存食品的营养成分。植物源抑菌剂相对于化学防腐剂不仅安全高效,而且具有广泛的生物活性,如抗氧化、抑制肿瘤细胞增殖、免疫调节等,然而,单独使用冷杀菌技术不能完全杀灭病原菌,植物源抑菌剂使用成本高,其难溶性和强烈的挥发性气味也限制了其应用。该研究综述了冷等离子体、紫外线、超高压和超声波这几种冷杀菌技术分别与植物源抑菌剂的联合抗菌研究进展,指出了冷杀菌技术与植物源抑菌剂的联合应用不仅能降低冷杀菌技术的处理强度和植物源抑菌剂的使用浓度,而且增强了抗菌效果,冷杀菌技术与植物源抑菌剂的联合应用在食品保鲜领域有着广阔的应用前景。该研究为这两种技术的协同抗菌研究提供一定的理论参考,并就其应用前景及应用中存在的问题进行了探讨。     

热-超声波联合对鼠伤寒沙门氏菌的杀菌效果研究

研究了32~52℃条件下,热处理以及热-超声波联合处理对鼠伤寒沙门氏菌的杀菌效果,分析了温度对热-超声波联合杀菌效果的影响。结果表明:32~52℃热处理杀菌效果远远达不到卫生标准;而热-超声波联合作用杀菌效果显著增强,在52℃下,190、380、570W分别处理40、30min和30min即可达到平板菌落计数法检测限;在热-超声波联合处理中,较低温度(32~47℃)对鼠伤寒沙门氏菌的杀菌效果贡献较小,杀菌效果主要取决于超声波作用;而致死温度(52℃)体现协同杀菌效应,增强杀菌效果,提高杀菌速率。     

超声波及其联合技术灭活细菌芽孢的研究进展

超声波作为新型绿色非热物理加工技术,可以在短时间内杀灭微生物,同时减少对食品中功能性成分的破坏,保持食品品质,在食品工业中有广阔的应用前景.芽孢是细菌营养体的休眠体,由于其致密的结构对各种加工技术手段、杀菌剂等均有较强的抗性,很难将其直接灭活.超声波对芽孢的灭活作用有限,因此较多的研究将超声波与其他技术联合对芽孢进行灭...     

超声技术抑制微生物生物膜污染：机制、影响因素及其在肉及肉制品中的应用

由微生物生物膜污染所造成的疾病爆发会导致重大公共卫生问题发生。为抑制生物膜污染,食品工业目前广泛应用的方法包括热处理、添加化学杀菌剂等传统方法。但是热处理会导致肉及肉制品等食品的营养物质流失,并破坏产品的质构、风味特性,而化学杀菌剂的添加不符合当前安全健康的消费理念。此外,生物膜特有的结构和功能特性赋予其抵抗环境胁迫的能力,因而对大多数化学杀菌剂具有一定的抗性。因此,寻找安全、高效的抑制生物膜手段是目前食品行业亟待解决的问题。超声技术作为一种非热处理方法用于抑制生物膜污染越来越受到关注。与传统的杀菌技术相比,超声技术不仅具有操作简便、节约能源和延长食品货架期等特点,并且在保持食品感官、功能特性及营养价值方面起到了非常重要的作用。本文综述生物膜形成的机制、代谢过程及影响因素,并且对超声技术进行概述,在此基础上介绍了超声技术抑制微生物生物膜污染机制及影响因素,最后讨论了超声技术在肉及肉制品中的应用和对未来的展望。     

大肠杆菌在超声场作用下的活性研究

作为一种非热物理技术,超声波杀菌技术具有能耗低、时间短、有效保存食品营养成分和天然色、香、味等特点,具有广阔的工业化前景。超声波在媒质中传播,会产生一系列的物理、机械、化学等效应,可用来杀灭微生物。本文以大肠杆菌为研究对象,研究超声声强、超声作用时间以及菌液初始浓度等条件对微生物存活率的影响。结果表明,超声声强、超声作用时间及菌液浓度均影响杀菌效果,一定的超声作用条件下,超声处理对大肠杆菌具有较好的杀灭作用。     

非热杀菌技术特点及在肉制品加工中的应用

非热杀菌技术是指利用非加热的方法杀灭食品中特定的致病微生物,使微生物的总量符合标准的杀菌技术。该技术具有产热低或不产热,能最大程度地保持食品的香味、色泽和营养成分的特点,有效地避免了传统热杀菌技术影响产品品质的缺点,因而具有良好的应用前景。目前应用较为广泛的非热杀菌技术主要包括超高压杀菌、微波杀菌、高压脉冲电场杀菌、超声波杀菌以及辐照杀菌五种。本文根据近年来的研究成果综述了上述五种非热杀菌技术的原理、影响因素以及对肉品质的影响,并对非热杀菌技术的未来进行了简要展望。     

Research progress and application of ultrasonic- and microwave-assisted food processing technology

Microwaves are electromagnetic waves of specific frequencies (300 MHz–3000 GHz), whereas ultrasonic is mechanical waves of specific frequencies. Microwave and ultrasonic technology as a new processing method has been widely used in food processing fields. Combined ultrasonic and microwave technology is exploited by researchers as an improvement technique and has been successfully applied in food processing such as thawing, drying, frying, extraction, and sterilization. This paper overviews the principle and characteristics of ultrasonic- and microwave-assisted food processing techniques, particularly their combinations, design of equipment, and their applications in the processing of agricultural products such as thawing, drying, frying, extraction, and sterilization. The combination of ultrasonic and microwave is applied in food processing, where microwave enhances the heating rate, and ultrasonic improves the efficiency of heat and mass transfer. The synergy of the heating effect of microwave and the cavitation effect of ultrasonic improves processing efficiency and damages the cell structure of the material. The degradation of nutrient composition and energy consumption due to the short processing time of combined ultrasonic and microwave technology is decreased. Ultrasonic technology, as an auxiliary means of efficient microwave heating, is pollution-free, highly efficient, and has a wide range of applications in food processing.     

非热杀菌技术在低温鸡肉制品致病菌控制中的应用研究进展

由于低温鸡肉制品具有较好的感官品质,能够保留鸡肉原有的营养,成为我国肉制品发展的一个趋势。低温鸡肉制品水分含量和pH值较高,在加工和贮藏过程中极易受到食源性致病菌的污染,影响产品的质量安全,甚至引发食源性疾病,因此采用合适的杀菌技术来解决致病菌的污染是低温鸡肉制品贮藏保鲜需要解决的关键问题。由于热杀菌技术不适合用于低温鸡肉制品的灭菌,非热杀菌技术的应用就显得尤其重要。目前,应用在低温鸡肉制品加工中的非热杀菌技术主要包括超高压、辐照、超声、低温等离子体、脉冲紫外线、脉冲电场和脉冲微波。本文主要综述以上7 种非热杀菌技术的杀菌机制以及在不同低温鸡肉制品加工应用时对致病菌的控制效果,为未来非热杀菌技术在低温肉制品加工中的应用提供参考。     

超声波与过氧乙酸的杀菌机制及在食品保鲜中的应用进展

果蔬、肉类、水产品等食品中微生物的生长繁殖会引起食品腐败变质,引发食品安全问题,造成经济损失与食物浪费。超声波作为一种绿色环保的非热加工技术,可利用空化效应消灭微生物。过氧乙酸是一种环境友好型的清洗剂,可作为含氯清洗剂的良好替代物。超声波与过氧乙酸均为环境友好型保鲜方式,二者联合使用在食品保鲜中具有巨大的应用潜力。本文就超声波、过氧乙酸单独使用或者二者联合处理的杀菌机制、对微生物生长的抑制作用、及在食品保鲜中的应用进行综述,并展望了未来的发展趋势,以期为新型绿色环保保鲜技术的创建与应用提供参考。     

超声技术在食品工业中的应用研究进展

超声波是频率超过20 k Hz的声波,其声场具有独特的空化现象,可同时产生热效应和机械效应,在食品加工领域应用具有处理效率高、可控性好、成本低等优点,近年来在食品加工领域被广泛关注。本文从超声技术作用机制出发,综述了国内外有关超声技术在食品加工业中的应用和研究新进展,主要包括利用高频和低频超声对不同食品原料进行超声提取、超声降解、超声辅助酶解、超声干燥、超声灭菌、超声乳化和超声嫩化等方面,并对其可能的作用机制进行了分析归纳。超声技术除具有传统破碎、断裂原料细胞作用之外,超声辅助酶解等生物物理结合加工方式也符合"十三五"食品科技创新专项规划中发展现代食品绿色加工与低碳制造技术的要求。本文为食品绿色制造和产业转型升级提供了理论依据。     

高压脉冲电场技术在食品质量与安全中的应用进展

高压脉冲电场技术作为国际上最先进的非热加工技术之一,以其良好的应用特性如能耗低、省时、处理温度低、效率高和对食品原有品质保存效果好等特点,吸引了国内外广大研究者的关注。与其它食品加工技术相比,高压脉冲电场技术不仅具有更好的杀菌、钝酶效果,还能有效降解残留农药,减少食品添加剂的使用,而且基本不影响食品的原有品质和营养特性。因此,将高压脉冲电场技术有效应用于食品工业中,可大大提高食品质量与食品安全性,为食品行业的发展开辟新途径。作者介绍了高压脉冲电场的处理装置、加工机理以及在食品质量与安全中的应用途径,并对高压脉冲电场技术的应用前景进行了展望。