赖氨酸在面包制作中的应用研究

通过探讨赖氨酸对面粉粉质、面包焙烤品质以及面包贮存过程中老化程度的影响,研究了赖氨酸作为面包添加剂的可行性。结果表明,赖氨酸可改变面团的流变特性,适量添加可以增加面包体积和比容,改善面包芯的硬度和组织结构,对增加成品的蛋白质含量,提高面包营养和感官品质有促进作用,同时有效地延缓面包的老化,延长其货架期。本实验条件下,添加1.2%为最适添加量,体积增加7.7%,比容增加5.3%,含水量增加9.9%,蛋白质增加4.0%,硬度减小36.6%,老化速度放缓。     

不同发酵基质的酸面团对酵母面团体系面包烘焙及老化特性的影响

应用分离自我国传统酸面团的区域特色乳酸菌--旧金山乳杆菌分别发酵小麦粉和小麦麸皮基质制成（小麦/麦麸）酸面团,研究了两种不同发酵基质的酸面团及其添加量对酵母面团体系面包烘焙及老化特性的影响。结果表明：与小麦粉制作的空白组面包相比,小麦酸面团可以明显改善面包的比容和感官品质;添加未发酵麦麸制作的非酸面团麦麸面包品质低于空白组,但引入麦麸酸面团（10%、20%、30%）后面包比容和感官评定得分均高于相对应的非酸面团麦麸面包。小麦酸面团和麦麸酸面团以及小麦麸皮均可以改善面包的老化特性,在相同贮藏期内,酸面团面包和麦麸面包的硬度增加量、水分迁移量和老化焓值都低于空白组,并且添加麦麸酸面团的面包其硬度和老化焓值都低于相对应的非酸面团麦麸面包。     

板栗粉对面包老化及品质影响的研究

通过探讨板栗粉对面包焙烤品质、面包贮存过程中的老化程度的影响,结果表明,适量添加板栗粉可以增加面包的体积和比容,改善面包芯的硬度,对提高面包的营养和感官品质有促进作用,同时可有效地延缓面包的老化,延长其货架期.板栗粉最佳添加量为7.5%,体积增加55.7%,比容增加68.1%,硬度减少20%,老化速度减慢.     

不同发酵基质的酸面团对酵母面团体系面包烘焙及老化特性的影响

用发酵小麦粉制成酸面团,用发酵小麦麸皮基质制成酸面团,通过采用不同发酵基质酸面团来分析对酵母面团体系面包烘焙及老化特性产生的影响。结果表明:与小麦粉制作面包相比,引入小麦酸面团以及小麦麸皮酸面团对面包比容与感官品质有很大提升,能够改变面包的老化特性,并且,酸面团添加量的不同,其比容、感官、老化特性也有所不同。     

大黄鱼鱼卵磷脂对面团流变学和面包感官品质的影响

目的 探究大黄鱼鱼卵磷脂对面团流变学和面包感官品质的影响。方法 以小麦面包为对象,面团动态流变性及面包比容、色泽和质构为评价指标,分析不同大黄鱼鱼卵磷脂添加量（0%、0.2%、0.6和1.0%）对面包外观、感官品质和质构的影响,将添加大豆磷脂（0.6%）的面团和面包作为对照组。结果 随着提高大黄鱼鱼卵磷脂的添加量,面包的硬度、咀嚼性持续增大,弹性、粘聚性逐渐降低。 当鱼卵磷脂添加量为0.2%时,能够显著改善面包的质构,而且能够增大面包的比容,生产出的磷脂-小麦面包口感较好,入口软糯。与普通小麦面包相比,其面包蓬松稳定,具有较好黏弹性。结论 添加大黄鱼鱼卵磷脂比大豆磷脂更能显著改善面包感官品质。     

蛋氨酸在面包中应用研究

通过添加不同量蛋氨酸研究其对面粉粉质拉伸特性及对面包焙烤品质和贮存过程中老化程度影响。结果表明:蛋氨酸可改善面团流变特性,适量添加可增加面包体积和比容,改善面包芯硬度和组织结构,对增加面包蛋白质含量和持水能力、提高面包营养和感观品质有促进作用,同时能有效延缓面包老化,延长其货架期;蛋氨酸最适添加量为0．15％。     

百合粉添加量对面团特性及面包品质的影响

为拓宽百合的应用渠道,提高面包的营养价值,研究了百合粉添加量(0%,5%,10%,15%,20%)对面团的微观结构、糊化特性、流变学特性以及面包品质的影响。结果表明:随着百合粉添加量增大,混合粉的持油性先降低后增加,持水性显著增加(P<0.05)。添加了百合粉后,面团的糊化温度升高,回生值和峰值黏度下降,面团的弹性模量和黏性模量均呈上升趋势。百合粉的添加,破坏了面筋蛋白原本均匀致密的微观结构;使面包的硬度显著增大(P<0.05),弹性、内聚性、胶黏性、咀嚼性、回复性、比容和感官评分显著降低(P<0.05);改变了小麦面团的特性和面包的品质,在小麦粉中添加5%~10%的百合粉,能保证面包较高的感官品质。     

茶多酚对面包品质及面包酚类物质抗氧化能力的影响

研究了不同茶多酚添加量对面包比容以及品质的影响,通过ABTS~+自由基清除率(ABTS法)和DPPH~+自由基清除率(DPPH法)探讨了茶多酚对面包总酚含量的影响及其抗氧化性变化。研究结果表明,茶多酚的添加对面包比容无显著性影响(P0.05),通过对面包质构分析,添加0.15%茶多酚对面包品质有一定改善,此时面包口感较好、呈有弹性;茶多酚的添加使面包总酚含量显著增加(P0.05),增强了ABTS~+自由基清除率和DPPH~+自由基清除率。当茶多酚添加量为0.15%,面包皮的ABTS~+自由基和DPPH~+自由基清除率分别增加了26.68%、69.85%,面包芯的自由基清除率分别提高了29.06%、61.18%。此外,面包皮相比于面包芯的抗氧化能力高,这是由于面包皮中美拉德产物具有抗氧化性。研究为通过日常饮食预防退行性疾病提供一定指导。     

乳酸菌对酵母菌发酵多谷物杂粮面包品质的影响

目的:探讨添加乳酸菌粉对酵母菌发酵多谷物杂粮面包品质的影响。方法:检测添加不同比例（0、0.03%、0.06%、0.09%、0.12%）乳酸菌粉发酵多谷物杂粮面团的pH、发酵体积和流变特性指标变化,同时检测添加乳酸菌粉后杂粮面包硬度、胶黏性、咀嚼性指标,以及面包比容、感官品质和风味指标的变化。结果:添加乳酸菌发酵使多谷物杂粮面团pH降低;添加0.03%~0.12%混合乳酸菌粉发酵60 min面团体积增加50.00%~88.12%,均高于单一酵母菌发酵（增加48.51%）;添加乳酸菌粉降低了面团储能模量（G'）和损耗模量（G"）值,添加量0.06%时G'和G"值分别降低33.33%和30.00%,降低幅度最小;添加0.06%乳酸菌粉,可显著降低面包硬度、胶粘性和咀嚼性（P<0.05）,显著提高面包弹性（P<0.05）,改善面包质构特性,面包比容比单一酵母菌发酵增加24.88%,面包形态、质地、纹理结构、风味和口感均具有较好的改善,感官品质显著提高（P<0.05）,感官评分超过80分。酵母菌联合乳酸菌发酵复配杂粮面包,共检测出65种挥发性风味物质,化合物种类多于小麦面包43种,风味物质强度高于单一酵母菌发酵杂粮面包。结论:添加乳酸菌粉对酵母菌发酵多谷物复配杂粮面包品质改善具有积极作用。     

紫苏叶超微粉对面团特性及面包品质的影响

将紫苏叶超微粉加入到面团中,测定面团的粉质特性、拉伸特性以及发酵特性;用添加紫苏叶超微粉的面团制作面包,并对其比容、保水性、老化度及面包感官品质进行分析。结果表明:当紫苏叶超微粉添加量小于6%时,面团的粉质特性和拉伸特性变化不明显,发酵体积增大,获得的面包保水性高、老化度低、比体积大,且感官品质较好;当紫苏叶超微粉添加量为6%~8%时,面团的粉质特性、拉伸特性及发酵特性均呈现下降趋势。     

桑叶超微粉对小麦面团粉质特性及馒头品质的影响

用桑叶超微粉替代部分小麦粉（5%、10%、15%、20%、25%）制作馒头,研究了桑叶超微粉对小麦面团粉质特性和馒头品质的影响。结果表明：桑叶超微粉可提高面团吸水率,面团稳定性呈现先增加后降低的趋势;当取代比例超过15%时,面团的稳定时间显著降低、弱化度显著增加。馒头品质研究结果表明,随着桑叶超微粉添加量的增加,馒头的比容逐渐下降,高径比呈现先增加后降低的趋势,馒头硬度和黏着性增加。当桑叶超微粉添加量为15%时,桑叶馒头的颜色为青绿色,感官评价较高。老化实验结果表明,桑叶超微粉降低了馒头硬化速率,可有效延缓贮藏期间馒头的老化。综上,15%的桑叶超微粉馒头具有较高的感官整体接受性,品质最佳。     

谷氨酰胺转氨酶对藜麦-小麦面团及面包品质的影响

为开发烘焙品质较好的藜麦-小麦粉面包,利用谷氨酰胺转氨酶对其进行改良。从藜麦-小麦粉的粉质参数、糊化特性、面团质构、面包烘焙品质及老化特性等方面研究谷氨酰胺转氨酶(transglutaminase,TGase)对藜麦-小麦粉品质的影响,综合评价TGase对藜麦-小麦粉面团、面包品质的影响。结果表明,TGase增大混粉体系的吸水率、延长稳定时间。增大混合粉体系的糊化黏度、抑制体系的老化及回生。随着TGase的添加量的增大,面团硬度、弹性、黏聚性增大,当超过1.0%时,变化不显著(p>0.05)。面包品质结果表明,TGase的加入改善面包的持气能力,增大比容、感官评分、弹性及黏聚性,降低了面包的硬度,但是高剂量的TGase(>1.0%)会导致交联过度,面包品质降低。老化特性结果表明,TGase的加入使得面包老化程度降低,抑制面包老化。     

藜麦粉对冷冻面团特性及其面包品质的影响

将藜麦和小麦粉按一定比例混合,用快速粘度分析法测定混合粉糊化特性,流变仪测定了冻藏过程中小麦-藜麦冷冻面团的流变学特性,核磁共振法测定面团中水分迁移,并测定其发酵体积变化,最后分析了冷冻面团组织状态与产品品质的关系。结果表明：藜麦粉对冷冻面团及面包的品质均有改善。藜麦粉降低了混合粉体系的糊化粘度和崩解值。冻藏后,冷冻面团的弹性模量和粘性模量增加,小麦粉冷冻面团损耗角正切值增加了4.73%,添加量为5%时冷冻面团损耗角正切值仅增加0.41%;小麦冷冻面团自由水上升了3.90%,藜麦添加后仅上升2.40%,可见藜麦粉能冷冻面团降低水分迁移程度;同时,添加藜麦粉能维持面团面筋网络结构的完整性,发酵体积由26.42 mL/h增大到29.17 mL/h。不同添加量的藜麦粉对面团及面包的品质改善程度不同,最适添加量为10%,烘烤后面包比容为3.08 mL/g,硬度为2803.48 g。本研究可为开发藜麦冷冻面团提供理论基础,在藜麦新产品开发方面具有重要的指导意义。     

糜米粉对面团特性及面包品质的影响

为研究糜米粉对面团特性及面包品质的影响,探究了糜米粉添加量(0、10%、20%、30%、40%和50%)对面团的微观结构、拉伸特性、动态流变学特性以及面包品质的影响。结果表明:随着糜米粉添加量的增加,面团的面筋网络出现了断层结构。添加糜米粉使得面团的拉伸强度和拉伸距离均呈下降趋势,面团的弹性模量和黏性模量均呈上升趋势。糜米粉的添加明显增加了面包的硬度和咀嚼度,降低了面包的弹性、粘聚性、回复性、比容和感官评分。因此,糜米粉的添加改变了小麦面团的特性和面包的品质,其添加量不宜超过30%。     

红枣粉添加量对面团特性及馒头品质的影响

研究红枣粉对面团特性及馒头品质的影响,确定适宜的红枣粉小麦粉配比。探讨了添加不同比例红枣粉（0、5%、10%、15%）对混合粉理化性质、色差、面团的微观结构和粉质拉伸特性,以及对馒头比容、色差、质构和感官品质等的影响。结果表明:随着红枣粉添加量的增加,混合粉中的水分、蛋白质和脂肪含量逐渐降低,灰分和还原糖的含量逐渐升高;混合粉及馒头的颜色逐渐变红变暗;面团吸水率逐渐降低,形成时间与稳定时间呈先上升后下降,弱化度呈先下降后上升的趋势;添加不同比例红枣粉面团随着醒发时间（45、90、135 min）的延长,面团拉伸能量、最大拉伸阻力和拉伸比等指标总体呈上升趋势;面团微观结构显示随红枣粉添加量的增加,面筋蛋白结构逐渐遭到破坏;红枣粉添加量在5%~10%范围内,馒头比容与对照组馒头相比显著增大（P<0.05）;馒头的弹性、回复性随红枣粉的添加逐渐降低;感官评定显示红枣粉添加量在5%~10%范围内,总体得分均比对照组馒头要高,且易被人们接受。综合分析红枣粉对面团特性、馒头质构及感官评价等的影响结果,确定红枣粉添加量不宜超过10%。     

不同竹笋粉添加量的面团特性及面包品质的变化

竹笋含有丰富的营养成分。为了探讨竹笋粉对面团和面包品质影响,该研究把竹笋粉以不同添加量（0%、3%、5%、7%,m/m）加入到小麦粉中制作成面包,对面团面筋蛋白、面包色泽、感官、质构特性和贮藏性进行测定。结果表明：随着竹笋粉添加量的增加,面团面筋蛋白含量降低,面包硬度和咀嚼性均提高。低剂量竹笋粉的添加（3%~5%）对面团的pH值和面筋含量影响不显著（P>0.05）,但添加量为7%时湿面筋含量相对下降了9.87%,影响显著。竹笋粉添加与面包的比容和失水率呈负相关,空白组、添加量3%、5%、7%（m/m）的失水率分别为2.45%、2.09%、2.17%、1.77%,其硬度、胶着性、弹性以及咀嚼性变化显著（P<0.05）,对内聚性、回复性影响不显著（P>0.05）。添加竹笋粉（3%~5%）可以提升面包的色泽,使面包具清香风味,但7%的添加量使面包的色泽过深,气味较浓。说明低剂量（3%~5%）的竹笋粉添加制备面包,可提升面包咀嚼感,亮色、丰富其营养成分,还起到延缓面包老化作用。     

不同全麦粉替代率对冷冻馒头品质的影响研究

目的 探讨不同全麦粉替代率对冷冻馒头品质影响的变化规律.方法 采用不同比例全麦粉(0、10％、20％、30％、40％、50％、60％、70％、80％、90％、100％)替代小麦粉,测定了混合粉的湿面筋含量和流变学特性,对比新鲜馒头,评价全麦粉替代率对冷冻馒头外观、质构和感官品质的影响.结果 随全麦粉替代率增加,面团湿面...     

山药薏米芡实混合粉对小麦粉加工品质的影响

在小麦粉中加入山药、薏米、芡实混合粉,利用快速黏度分析仪、Mixolab混合实验仪和质构仪分析不同添加量的混合粉对小麦粉糊化特性、面团热机械学特性以及对馒头质构特性的影响.结果表明:随着混合粉添加量的增加,小麦粉的糊化黏度、崩解值、回生值、糊化温度、糊化时间、面团吸水率、形成时间和稳定时间逐渐降低,蒸煮稳定性和蛋白质弱...