新疆精河枸杞果酒发酵工艺的研究

该文以新疆精河新鲜枸杞为原料,通过初始糖量、发酵温度、发酵时间、发酵接种量、pH值等单因素对枸杞果酒发酵工艺的影响,结合响应面分析法研究初始糖量、发酵温度、接种量对枸杞果酒品质的影响,得出枸杞果酒品质与影响因素间的回归模型,根据模型进行工艺参数优化,结果表明,发酵最优条件为:初始糖量为18％,发酵温度28℃,发酵时间7d,pH值为4.5,果酒酵母接种量6％.     

响应面试验优化桑葚果酒发酵工艺及其品质分析

以桑葚为原料,以发酵温度、发酵时间、初始糖度和酵母接种量为自变量,以花色苷含量为响应值,通过单因素及响应面试验优化桑葚果酒发酵工艺。结果表明,桑葚果酒的最佳发酵工艺条件为发酵时间8 d、发酵温度26 ℃,初始糖度24.5 °Bx,酵母接种量0.10 g/L。在此优化条件下,发酵所得桑葚果酒花色苷含量为208.79 mg/L,残糖量为3.1 g/L,酒精度为12.7%vol,对DPPH和ABTS自由基的清除率分别为95.55%、97.82%。桑葚果酒呈澄清透明的紫红色,酒香馥郁,口感柔和,带有明亮的桑葚风味。     

不同发酵方式对刺梨果酒品质的影响

目的:研究影响刺梨果酒发酵的工艺因素,探讨不同发酵方式对刺梨果酒品质的影响,初步研究了果实处理方式、酵母以及添加糖量3个发酵工艺因素对刺梨果酒品质的影响及其关联性。方法:以总酸、总黄酮、总多酚、乙醇、甲醇和感官评价为刺梨果酒品质的考察指标,采用Pearson相关性分析和主成分分析考察了3个发酵因素对11批刺梨酒的总酸、总黄酮、总多酚、乙醇、甲醇以及感官评价方面的差异。结果:综合11批刺梨酒各考察指标结果显示,采用生果加入酵母同时高糖量的发酵方式得到的刺梨酒整体品质评价较高,根据以上方式发酵得到的刺梨酒总酸含量可达到11.87 g/L,总黄酮含量0.47mg/kg,总多酚含量3.24mg/mL,酒精度为15.60%vol,甲醇含量在标准范围之内。结论:初步探讨出3个发酵工艺因素对刺梨果酒品质的影响关系,确定了刺梨果酒在这3个影响因素中的最优发酵方式,综合Pearson相关分析和主成分分析结果进一步验证这种发酵方式的刺梨果酒整体综合较好,酒香馥郁,具有刺梨酒的特征颜色和典型性,同时也具有营养保健功效,为后续刺梨酒发酵工艺的进一步优化及生产示范提供重要参考。     

响应面法优化沙枣果酒发酵工艺的研究

沙枣含糖量为43%~52%,富含多种营养物质,可以作为原料酿造保健型果酒;为了充分地利用沙枣资源,优化其加工工艺参数,以沙枣汁为原料,在初糖浓度、酵母接种量、发酵温度和初始pH 4个单因素试验基础上,应用Design-Expert V 8.0.6软件中Box-Behnken试验设计建立回归模型,对沙枣果酒的发酵工艺条件进行响应面分析优化,结果表明:沙枣果酒发酵的最佳工艺条件为:初糖浓度为24%、酵母接种量0.28%、发酵温度为27.78℃、初始pH4.37。此优化条件下,沙枣果酒酒精度达到14.37%vol,果香和酒香协调,风味独特,绵延柔和。     

桔子果酒的发酵工艺优化

以四川桔为原料,对桔子果酒发酵工艺参数进行优化。比较两株果酒酵母的发酵性能,单因素试验基础上对发酵初始糖度、发酵温度、初始pH值和酵母菌接种量进行L9（34）正交试验。发酵性能结果表明果酒酵母菌株1为最佳发酵菌株,影响桔子果酒感官品质的各因素主次顺序为发酵温度〉酵母接种量〉初始糖度〉初始pH,结合酒精度和感官综合评分控制主发酵温度为21℃、酵母接种量为6%、初始糖度为20%和初始pH 3.4的条件下选用果酒酵母1发酵新鲜桔子全汁,可以获得口感、香气适宜的桔子果酒。     

响应面优化涉县无核黑枣果酒发酵工艺

以河北涉县产无核黑枣为原料,采用响应面法优化黑枣果酒发酵工艺条件。用白砂糖将黑枣汁还原糖含量调整至20%,在发酵菌种及其接种量、发酵初始pH值、发酵温度、发酵时间4个单因素试验基础上,选取发酵初始pH值、发酵温度、发酵时间为影响因子,以黑枣果酒的酒精度为响应值,应用Box-behnken试验设计建立回归模型,并进行响应面分析。结果表明,黑枣果酒发酵的最佳条件为:安琪黄酒高活性酵母添加量0.2%、发酵初始pH 3.5、发酵温度27.0℃、发酵时间9 d,在此优化条件下,黑枣果酒的酒精度为15.37%vol。     

桑葚玫瑰果酒发酵工艺优化及体外抗氧化活性测定

以桑葚和玫瑰为原料,在单因素试验基础上,以发酵时间、初始糖度和酵母接种量为自变量,以花色苷含量为响应值,采用Box-behnken 中心组合试验对桑葚玫瑰果酒发酵工艺进行优化,以提高桑葚玫瑰发酵果酒的品质。结果表明,在发酵时间8 d,初始糖度25.2 °Bx,酵母接种量39 mg/L 条件下,桑葚玫瑰果酒酒精度为14.5% vol,总糖含量为3.21 g/L,花色苷含量为679.24 mg/L,黄酮含量3 276.51 mg/L,总酚含量6 087.65 mg/L,50 μL 桑葚玫瑰果酒的DPPH 自由基清除率为98.23%,7 μL 桑葚玫瑰果酒的ABTS+自由基清除率为98.15%。     

桔子果酒酿造工艺研究

以四川桔为原料,研究桔子果酒生产工艺,通过单因素试验考察不同的酵母菌接种量、初始糖度、初始pH值、主发酵温度、SO2添加量对桔子果酒的酒精度和品质的影响。选取4因素3水平的正交试验对桔子果酒发酵工艺参数进行优化。结果表明,控制主发酵温度为22℃,酵母接种量为7%,SO2添加量为70mg/L,初始pH值为3.7,调整初始糖浓度为18°Bx的条件下可酿出色香味俱全的优质桔子果酒。     

功能性柚子果酒工艺研究

以新鲜的长寿沙田柚为原料,研究功能性柚子果酒的生产工艺。通过单因素试验考察不同的初始pH值、初始糖度、酵母菌接种量、主发酵温度、主发酵时间对柚子果酒的酒精度和品质的影响。选取4因素3水平的正交试验对柚子果酒发酵工艺参数进行优化。结果表明,在初始pH值为3.8,初始糖浓度为18莓Bx,酵母接种量为7%,主发酵温度为17℃,主发酵时间5 d的条件下可酿出品质优良的柚子果酒。     

火龙果香蕉刺梨复合果酒酿造工艺优化及其风味品质分析

目的 优化火龙果、香蕉和刺梨三种复合原料酿酒工艺,分析复合果酒的风味及品质。方法 以红心火龙果、小米蕉、刺梨三种水果为原料酿制复合果酒,利用单因素实验探究水果配比、发酵温度、酵母添加量及补糖百分比对果酒感官品质的影响。在单因素实验的基础上,进一步通过响应面实验对复合果酒发酵条件进行优化,根据感官评价指标确定最佳酿造工艺;对优化工艺酿制的复合果酒的香气成分、基本理化指标及抗氧化活性进行检测。结果 火龙果、香蕉和刺梨复合果酒的最佳酿造条件为火龙果：香蕉：刺梨质量配比为6:6:1,发酵温度为22 ℃,酵母添加量为20 mg/L,补糖百分比为15%;最佳工艺条件生产的复合果酒香气成分以酯类为主,果味香气特征突出,兼具花香和蜜香;复合果酒感官指标及基本理化指标符合国家标准,并具有较高的抗氧化活性。结论 通过原料复合酿制的果酒具有风味及营养优势,可为水果精深加工及果酒新产品的开发提供参考及技术支撑。     

富含黄酮的山楂果酒发酵条件优化

该试验研究发酵条件对提高山楂果酒发酵过程中总黄酮含量的影响。首先通过单因素试验初步研究发酵温度、酵母接种量、初始糖度及发酵液pH值4个发酵条件对发酵后果酒中总黄酮含量的影响,然后以发酵后山楂果酒中总黄酮含量为响应值通过响应面法确定最优发酵条件。结果表明,优化发酵条件为发酵温度26.6 ℃,酵母接种量0.40 g/L,初始糖度15.2%,pH 3.2,最终果酒总黄酮含量为10.75 mg/100 mL,总糖（以葡萄糖计）含量为10.6 g/L,酒精度（20 ℃）为7.5%vol,酒质澄清透明,无明显悬浮物,色泽呈桔红色,具有较明显的山楂果香,酸甜协调。     

响应面法优化刺梨果多糖发酵工艺研究

为研究并提高刺梨果中多糖的抗氧化活性,选取产朊假丝酵母（Candida utilis）为发酵菌种,采用酵母粉麦芽糖（YM）培养基对刺梨果多糖进行发酵。在单因素试验的基础上,以接种量、发酵时间、初始pH值为影响因素,刺梨果多糖DPPH自由基清除率为响应值,采用Box-Behnken试验设计建立数学模型,利用响应面法优化刺梨果多糖发酵工艺。结果表明,影响刺梨果多糖DPPH自由基清除率的主次顺序为：发酵时间＞初始pH值＞接种量;最佳发酵工艺为发酵时间50 h、接种量2%、初始pH值为3。在此最佳工艺条件下,刺梨果多糖DPPH自由基清除率为86.56%。结果表明刺梨果多糖具有较强的抗氧化活性。     

天然野生山丁果果酒发酵工艺的研究

以野生山丁果为原料,葡萄酒活性干酵母为发酵菌种,研究山丁果果酒发酵工艺。考察果汁初始糖度、酵母接种量、发酵温度和果汁初始pH值等因素对山丁果果酒各项指标的影响,并在此基础上进行了优化试验,得到野生山丁果果酒发酵最佳工艺条件:糖度18%、初始pH值为4.0、发酵温度24℃、酵母接种量0.4%。该工艺发酵的野生山丁果果酒酒体呈浅粉红色,清亮透明,具有新鲜山丁果清新的果香和醇厚协调的酒香,酒度12.5%、残糖1.45g/L、VC 380mg/L、酸度4.8g/L。     

黄金贡柚果酒的发酵工艺研究

以新鲜黄金贡柚为原料,将贡柚去皮、榨汁、过滤,加入葡萄酒酵母进行发酵,制备黄金贡柚果酒。首先利用单因素试验来确定酵母接种量、发酵时间、发酵温度以及初始糖度,然后在单因素试验结果基础上进行4因素3水平正交试验,优化黄金贡柚果酒发酵的最佳工艺。结果表明,发酵温度和酵母菌接种量对品质影响较大,在发酵温度20 ℃、酵母接种量0.8%、初始糖度24 °Bx条件下发酵6 d,可制备出酒精度达15.5%vol、风味独特的黄金贡柚果酒。     

响应面法优化仙人掌果-红心火龙果酒发酵工艺

该试验以仙人掌果、红心火龙果为原料制作复合果酒,并优化最佳发酵工艺条件。通过单因素和响应面试验探讨仙人掌果果肉质量与红心火龙果果肉质量比、焦亚硫酸钾添加量、发酵温度、初始糖度、酵母接种量对仙人掌果-红心火龙果酒发酵产酒精量及感官评分的影响。结果表明,仙人掌果-红心火龙果酒的最佳发酵条件为：果肉质量比1∶1,焦亚硫酸钾0.03%,发酵温度24 ℃,初始糖度22 °Bx,酵母接种量0.03%,此条件下制得仙人掌果-红心火龙果酒的酒精度11.89%vol,感官评分为95.5分。果酒清澈色泽鲜艳,酒香醇厚协调,具有典型果香。     

野生圆枣与树莓复合酒发酵工艺研究

以野生圆枣和树莓为原料,葡萄酒活性干酵母为发酵菌种,研究圆枣、树莓复合酒发酵工艺。考察果汁初始糖度、酵母接种量、发酵温度和果汁初始pH等因素对野生圆枣与树莓复合酒各项指标的影响,并在此基础上进行了优化试验,得到野生圆枣与树莓复合酒发酵最佳工艺条件:糖度18%,发酵温度26℃,初始pH 4.5,接种量0.2%。该工艺发酵的野生圆枣与树莓复合酒酒体呈琥珀色,清亮透明,具有新鲜圆枣、树莓清新的果香和醇厚协调的酒香,酒度12.4%、VC400 mg/L、酸度4.5 g/L、残糖1.45 g/L。     

响应面法优化无花果-仙人掌果酒的发酵工艺

该试验以无花果、仙人掌果为原料制备果酒,并研究复合果酒的最优发酵工艺。通过单因素试验及响应面试验,探讨了酵母接种量、发酵温度、初始pH值、初始糖度、发酵时间对无花果-仙人掌果酒发酵产酒精量的影响。结果表明,最佳发酵条件为仙人掌果∶无花果=1∶2,酵母接种量0.04%,发酵温度25 ℃,初始pH值3.40,初始糖度20 °Bx,发酵时间7 d,在此优化条件下,制得无花果-仙人掌果酒的酒精度为11.01%vol,感官评分为97分,总花青素含量为50.68 mg/100 mL。果酒鲜艳紫红,酒体清澈,具有浓郁的果香和醇厚的口感。     

自然温度下光核桃果酒主发酵工艺优化

在自然温度条件下,以西藏林芝地区光核桃为原料,采用响应面法优化光核桃果酒发酵工艺条件,在单因素试验基础上,选取果汁糖度、酵母接种量和pH值为影响因素,以光核桃果酒的酒精体积分数为响应值,应用Box-Behnken中心组合试验设计建立数学模型,进行响应面分析。结果表明：光核桃酒最佳发酵工艺条件为：足够成熟的鲜光核桃果压榨取汁,调整初始含糖量为18.84%、pH3.96、酵母接种量0.76‰,该条件下所得光核桃果酒的酒精体积分数11.33%。经后发酵和陈酿后,果酒酒色金黄,酒味醇厚甘爽,气味醇香,果香突出,酒体协调。     

脐橙果酒低温发酵工艺优化及挥发性风味物质分析

为提高脐橙果酒香气成分含量,采用低温发酵工艺酿制果酒。通过单因素试验与响应面分析,研究发酵温度、酵母接种量、初始糖度对低温发酵脐橙果酒总酯含量的影响,利用顶空固相微萃取结合气相色谱-质谱联用（HS-SPME-GC-MS）技术对挥发性风味物质进行分析。结果表明,最佳发酵条件为发酵温度14 ℃、初始糖度22.3%、酵母接种量3.2%,在此优化条件下,总酯含量为1.08 g/L,共检测出脐橙果酒挥发性风味物质32种,相对含量较高的为萜烯类（28%）和酯类物质（43%）。     

柑橘酒的发酵工艺优化研究

以柑橘为原料,筛选出适合柑橘酒发酵的前处理方式及发酵菌种,采用单因素试验和正交试验研究初始糖度、酵母接种量、发酵温度以及主发酵时间对柑橘酒发酵的影响,并对发酵工艺条件进行优化。结果表明,柑橘酒的最佳发酵条件为：采用柑橘浊汁,接种SC果酒酵母,初始糖度24%,酵母接种量0.04%,发酵温度26 ℃,主发酵6 d,在此条件下,所得柑橘酒的酒精度12.4%vol,感官得分为83分,可为柑橘酒工业生产提供参考。 关键词：中图分类号：TS262.7 文章编号：0254-5071（20１6）10-0179-05 doi：