杂粮芽苗菜的营养与功能研究进展

杂粮是膳食结构的重要组成,但适口性与加工特性差等问题制约了杂粮产业的进一步发展。杂粮发芽后其营养物质与功能活性成分得到增强,口感与加工特性发生变化,是一种具有巨大开发潜力的新型食品原料。不同种类杂粮芽菜为消费者提供了多元化的选择,然而其营养与功能成分差异及活性缺乏系统分析。本文比较了不同种类杂粮芽菜的营养成分、功能成分含量,阐述了杂粮芽菜及其制品的降脂、降糖及抗炎等作用,同时阐述了杂粮芽菜的生产工艺与品质提升方法,为改善人们饮食结构和杂粮芽菜的进一步开发与利用提供参考与思路。     

发芽对杂粮营养品质及功能特性改善的研究进展

杂粮种子的发芽过程涉及多种复杂的物质转化，具有独特的生理效应，一些营养成分、功能因子的含量会在多种复合酶的作用下逐渐提升，而抗营养因子含量会逐渐降低。因此对杂粮进行发芽处理的研究引起了广泛关注。该研究对利用微波、超声、高压脉冲电场等诱导杂粮发芽技术进行分析，重点综述了发芽绿豆、黑豆、红小豆、荞麦、粟等杂粮谷物，总结其发芽前后多酚、黄酮、γ-氨基丁酸、蛋白质等营养成分及植酸、单宁等抗营养因子的变化趋势，并综述发芽杂粮对糖尿病、高血脂、高血压、抗氧化活性及抗炎活性的功能效果。发芽后的杂粮种子作为主/辅料在开发相关功能性食品方面也取得了一定的研究成果，但相关的活性成分变化机理及对食品加工有何影响还有待进一步研究。因此，杂粮经过适当的发芽后，其生理活性成分朝着有益的方向变化，有望成为发芽食品功能性膳食补充剂，赋予其多种健康益处和药用价值。     

杂豆营养成分和抗营养因子及其生物学功能研究进展

综述了杂豆的营养成分和抗营养因子,并概况了杂豆的生物学功能研究现状,以期为杂豆品质研究和产业发展提供理论依据和研究方向。     

杂粮复合豆沙营养及功能品质评价

以薏米、苦荞分别与红小豆、红芸豆制成杂粮复合豆沙,检测其蛋白质、氨基酸、淀粉等宏量营养素以及黄酮、多酚、花青素等微量活性成分含量,并对营养品质及功能成分进行综合评价。结果表明,与红小豆沙和红芸豆沙相比,薏米或苦荞复合豆沙的蛋白质、总淀粉、慢消化淀粉、抗性淀粉、氨基酸总量、必需氨基酸、黄酮、多酚、花青素等营养功能成分含量均显著增加(P0.05)。基于主要营养、功能物质含量,采用主成分分析(PCA),7个豆沙样品营养价值由高到低依次为:苦荞红小豆沙薏米红小豆沙苦荞红芸豆沙薏米红芸豆沙红小豆沙红小豆沙(市售)红芸豆沙,这表明杂粮复合豆沙具有更高的营养功能品质。     

黑色杂粮营养功能和质量检测现状

黑色杂粮是一种具有较高营养和保健价值的粮食作物。论述了黑色杂粮的种类、营养价值、功能作用等,并着重从检测标准、检测现状、检测方法等方面对其质量检测问题进行探讨。     

浅谈杂粮的营养保健作用

详细介绍了小米、高粱等9种杂粮的营养保健作用,便于人们了解和掌握各种杂粮的营养成分、价值和保健作用,为人们食用杂粮食品,进行防病、治病提供科学依据,同时对加工企业开发杂粮新产品,具有一定的参考价值。     

杂粮多酚功能活性研究进展

杂粮中多酚物质含量丰富,加大对杂粮多酚功能活性的深入研究对我国杂粮产业及国民健康具有十分深远的意义。本文综述了国内外杂粮多酚的抗氧化、抗癌、抗心脑血管疾病、降血糖、抗菌等功能活性的研究进展,为杂粮多酚的进一步研究和开发奠定理论基础。      

杂粮天然营养保健食品的开发

杂粮天然营养保健食品的开发河北省谷子研究所（０５００３１）李凤翔，张梅申１前言当前人们对精米精面倍加青睐，而对一些粗杂粮越来越不屑一顾，这反映出人们生活水平的提高。但从营养角度来讲，导致了糖尿病、肥胖病、心血管病、结肠癌等“富贵病”的发病率大大提高。...     

四棱豆营养成分及抗营养因子的研究进展

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日本纳豆与中国豆豉营养功能成分的研究进展

许多研究表明，日本纳豆含有独特的纳豆激酶，具有溶血栓、降血压、防治糖尿病等功能；中国豆豉的加工处理可以使游离氨基酸、维生素B1、维生素B2、可溶性糖的含量增加，可以使糖苷型大豆异黄酮转化为活性更高的游离型大豆异黄酮等，进一步提高了豆豉的营养与保健功能。     

三种杂粮及其复合低温火腿肠营养成分分析及评价

分别检测了燕麦、苦荞麦、小米3种杂粮原料,以及所对应的杂粮复合低温火腿肠的营养成分,并对其进行了营养价值评价。结果表明:燕麦片、苦荞麦粉、小米3种杂粮原料的脂肪含量都较低,均在10%以下。燕麦片的蛋白质含量最高,达到13.4%,且所含钙、铁、锌均较高,分别为683、48.1、25.3mg/kg。苦荞麦粉硒元素的含量最高,达到0.12mg/kg。对杂粮原料进行了氨基酸营养评价,小米的E/N值为55.03%,最接近FAO/WHO标准模式。杂粮复合低温火腿肠中,蛋白质含量均高于GB/T 20712—2006《火腿肠》国家标准指标,淀粉含量均在10%以下。小米复合低温火腿肠中VB1、VB2含量相对较高,分别达到156.6μg/100g和12.8μg/100g。其他的功能性营养成分检测结果表明:苦荞麦复合低温火腿肠中特有的生物活性物质黄酮含量达到了2mg/kg,膳食纤维含量最高,达到了3.4%。对杂粮低温复合火腿肠进行了INQ值评价,3种复合低温火腿肠的钙、铁、锌、VB1的INQ值均高于1,其中小米复合低温火腿肠的INQ值总体最高。杂粮复合低温火腿肠理化及卫生指标结果表明,3种低温火腿肠的理化及卫生指标均符合GB/T 20712—2006《火腿肠》的相关规定,表明产品卫生安全指标合格。     

速溶杂粮固体饮料研制

以小米、黑米、黑小麦、黑燕麦、黑花生、黑豆和黑芝麻为主要原料,开发一种速溶杂粮固体饮料。通过单因素和正交试验确定速溶杂粮固体饮料最佳配方,并对其理化性质进行分析。结果表明,杂粮饮料最佳配方为小米、黑米、黑小麦、黑燕麦、黑花生、黑豆和黑芝麻按照7︰5︰2︰2︰2︰1︰1比例组成复配杂粮粉,植脂末添加量5.00%,二氧化硅添加量0.93%,糖添加量16.67%;制得的杂粮固体饮料的水分、蛋白质和脂肪含量分别为3.45%,20.75%和7.0%,溶解性28.9%,润湿性284 s,休止角42°。产品速溶性好,口感细腻,甜度适中。     

微波-过热蒸汽法速熟化处理杂粮的研究

以黑米、红米和糙米为主要研究对象,以最佳蒸煮时间、硬度值、黏度值和弹性值为指标,通过单因素试验和正交试验研究微波-过热蒸汽速熟化工艺对杂粮蒸煮品质的影响。结果表明：当杂粮浸泡时间为50 min、微波温度110℃、微波时间4 min、钝酶时间10 s时,制得的速熟化黑米、红米和紫米的最佳蒸煮时间分别为30.5、29.4、29.6 min,米饭硬度值分别为4.5、4.1、4.0,达到了与大米同煮同熟的效果。该工艺对杂粮的稳定化效果较好,温度50℃,相对湿度60%条件下储藏12周,3种谷物的脂肪酸值（fatty acid value,FV）含量≤30 mg KOH/100 g,丙二醛（malondialdehyde,MDA）含量≤25 μg/100 g,可有效抑制杂粮的氧化哈败。     

谷物杂粮与中国公共营养的现状与未来

本文基于对我国谷物杂粮资源分布、营养及功能的特点以及我国社会发展与饮食的关系的分析,对我国发展谷物杂粮方便食品的战略意义、思路与措施做了系统阐述。     

4种杂粮提取物组分分析及体外降脂功能评价

选取4种杂粮薏米、赤小豆、青稞、荞麦为原料,对其提取物中的可溶性总糖、蛋白质、氨基酸、总酚、总黄酮含量进行分析。并通过构建高脂HepG2细胞模型,以TG、T-CHO、LDL-C、AST、ALT作为指标,对其降脂功能进行评价。结果表明,赤小豆和青稞提取物中的可溶性总糖含量相当,薏米提取物次之,荞麦提取物最少。青稞提取物中的总酚含量最高可以达到84.24 mg GAE/100g;赤小豆由于其种皮含有多种潜在生物活性的色素,因此其提取物中总黄酮含量最高(34.794 mg RE/100g)。与对照组相比,添加1mg/mL青稞提取物,高脂HepG2细胞内TG含量降低34.4%,T-CHO含量降低21.4%,LDL-C降低了51.8%,ALT下降51.5%,AST下降21%,表现出最佳的降脂功能。     

挤压膨化对谷物营养成分的影响

采用挤压膨化技术处理大米、玉米、小麦、燕麦和荞麦,分析这些谷物在处理前后的淀粉、直链淀粉、粗蛋白质、粗脂肪、还原糖、膳食纤维和矿物元素等营养成分含量影响。结果显示,挤压膨化后大米、玉米、小麦、燕麦和荞麦的淀粉、粗蛋白质、粗脂肪和矿物元素含量降低(P0.05),还原糖含量显著增加(P0.05),直链淀粉和膳食纤维含量提高(P0.05)。     

杂粮面条和馒头的研究进展

随着人们生活水平的提高,食物精细化程度也越来越高,膳食纤维的摄入量明显降低,由此导致了例如肥胖症、糖尿病、高脂血症等疾病。因此合理调整饮食结构,增加膳食纤维的摄入量又再次被重视,作为膳食纤维的主要来源,杂粮也正逐渐成为学术界和人们关注的焦点。总结杂粮主食化的国内外研究现状,并综述杂粮面条和杂粮馒头产品的种类、改良的工艺技术、产品的品质变化等,以期为我国杂粮主食化的发展提供参考。     

山西小杂粮产业发展现状及对策研究

小杂粮是小宗粮豆作物的俗称,由于其独特的风味和营养保健功能倍受现代人青睐。本文分析了山西省开发小杂粮产业的优势,并针对目前发展中存在的问题,提出了山西省发展小杂粮产业的对策。     

杂粮营养工程米的干燥及蒸煮特性研究

干燥参数的合理控制对杂粮营养工程米的品质有重要影响。通过单因素及正交试验,确定杂粮营养工程米的干燥工艺参数为热风温度50℃、风速0.4m/s、装载厚度1.0kg/m2。同时,对干燥后的成品进行蒸煮特性研究,结果表明：杂粮营养工程米浸泡20～40min,再按1:1(m/m)的米水比进行加热蒸煮,加热停止后,保温15～30min,可得食味较佳的杂粮营养工程米饭。     

粮油食品中微量元素的分析及营养机制的研究

采用了石墨炉及气态氢化物发生原子吸收光谱仪对浙江省27种粮油食品中铜、锌、铁、锰、硒、铬、铅、镉、砷和汞十种微量元素含量水平进行了测试,从而为人类改进膳食结构的观点提供一定依据,结果表明,谷物中的锰、铁、锌、铬、铜含量比较丰富,而在植物性食物中以豆类、花生微量元素含量最高,本文同时对其营养机制进行研究,并从微量元素的角度,论述了食物间微量元素的转化、协同和拮抗作用。以及对微量元素在食品精制过程中的损失也作了一些初步探讨,试验采用标准加入法对分析方法进行考察,回收率为96.3%-104.7%,结果令人满意。